2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷4

2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷4

2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷4

2021年西式面点师模拟试题及答案

1、（多选题）人类对食物的需要首先要有营养，其次要卫生，第三要

具有（）o

A美感

正确答案：A

2、（多选题）职业道德的核心是（），具体到一个行业就是要创造出

顾客信得过的产品和满意的服务。

A为人民服务

正确答案：A

3、（单选题）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。

A生产用具不清洁

B发酵时间过长

C面粉变质

D面粉筋力不足

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正确答案：D

4、（多选题）烹饪从业人员要求具有（），爰岗敬业，艰苦奋斗，勤

俭创业的职业道德。

A忠于职守

正确答案：A

5、（主观题）某点心用主料200克，已知主料进价40元/千克，加

工成成品净料率为80%,下脚料作价每公斤20元。其它原料成本9

元,若销售毛利率40%,求该点心的成本与售价。

正确答案：净料率;加工后可用原料重量《加工前全部原料重量

xl00%|主料力口工前重量=0.2+80%=0.25（公斤）|下脚料重量=0.25

-0.2=095（公斤）|加工后原料成本=加工前原料总值-下脚料作价价

款|主料成本=0.25x40-0.05x20=9元|点心成本:主料成本+其他原

料成本|该点心成本=9+9=18元销售价格;点心原料成本+Q-销售

毛^率）|该菜售价=18+（1-40%）=30元|答：该

点心成本为18元，售价为30元。

6、（多选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或

人工合成属于天然营养素范围的（1

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A食品添加剂

正确答案：A

7、(多选题)布局在美术工艺中又称()。

A构图

正确答案：A

8、(单选题)烤制成熟后的蛋糕表面有斑点，其原因可能是()。

A糖的颗粒太大

B发粉用量过大

C烤箱温度过高

D搅拌方法错误

正确答案：A

9、(主观题)为什么熟制后的混酥点心有疏松性差且表面颜色过浅的

现象？如何避免此类现象的出现？

正确答案：混酥点心疏松性差的原因可能有如下某几个方面：|(1)面

粉选用不当。1(2)面团搅拌时间过长。|(3)油脂的用量不当。|(4)鸡蛋

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的用量不足。|(5)膨松剂用量不足。|颜色过浅的原因可能有：|(1)烤

箱温度过低|(2)糖分少I(3)反复揉捏面团I(4)面团擀制时干面粉用量过

大。阁正方法：1(1)调整原料的用量：增加鸡蛋的用量、糖的用量、

膨松剂的用量。|正确掌握油脂的使用比例。1(2)选用中、低筋面粉,

面筋质在10%左右|(3)缩短搅拌时间，以免上劲|(4)尽量一次成型，

切勿反复揉搓。1(5)提高烤箱的温度，一般温度在20CTC左右。|(6)

擀制时干面粉用量越少越好。

10、(多选题)饮食的()是人类饮食更高级的心理意识。

A选择性

正确答案：A

11、(多选题)"spatula"的中文意思是(X

A抹刀

正确答案：A

12、(单选题)烤熟后的面包表皮过厚

A其原因可能是()

正确答案：B

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13、(单选题)要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规

范要求，能够完成应承担的任务是()。

A爱岗敬业

B忠于职守

C遵守纪律

D尽职尽责

正确答案：B

14、(主观题)简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。

正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：|(1)制作巧克力面坯类装饰品

时，室温应在20~25P左右。|⑵制作时，如果面坯在操作过程中粘

手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响

成品的光洁度。1(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂

用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装

饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。

15、(单选题)一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要

热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

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A53~60

B60-90

C359-420

D556~649

正确答案：B

16、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平

衡和（）o

A营养治疗

正确答案：A

17、（多选题）油脂反复加热使用，不仅使脂肪的黏度增大，同时还

会使其中的甘油形成（），对人体有害。

A丙烯醛

正确答案：A

18、（主观题）简述运动员的营养要求

正确答案：运动员的营养要求有以下五点：|Q）平衡膳食|（2）合理营养

1（3）高热能饮食|（4）食品多样化|（5）少食多餐

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19、（单选题）质量是反映菜点产品满足明确和隐含需要的功能的特

性总和，下列不属于质量内涵特性的是（）。

A动态性

B相对性

C普遍性

D适用性

正确答案：C

20、（主观题）简述矿工营养供给要求

正确答案：矿工营养供给要求有：|⑴供给高热能饮食。|（2）合理安排

蔬菜供应。1（3）重视夜班饭。|（4）保证一定的就餐环境

21、（多选题）道德的特性是依据（）、传统文化和生活习惯来判断

一个人的道德品质的。

A社会舆论

正确答案：A

22、（判断题）鸡尾酒会习惯上安排8~10种冷小吃，也安排几种点

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心和干果，但很少有热吃。

正确答案：错误

23、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。

正确答案：正确

24、（多选题）原材料的质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内

容，一般包括原材料的品质和（）。

A卫生

正确答案：A

25、（单选题）下列方法中能够预防蛋糕在烘烤过程中下塌的是（）。

A增加糖的用量

B增加油的用量

C减少发粉的用量

D降低炉温

正确答案：C

26、（多选题）鸡尾酒会以饮为主，以（）为辅。

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A吃

正确答案：A

27、（多选题）"doughmixer"的中文意思是（\

A和面机（或搅拌器）

正确答案：A

28、（多选题）成本管理是以（）来控制企业的经营管理。

A成本为中心

正确答案：A

29、（多选题）冷餐酒会中冷菜的