川菜发展报告2024

2024年10月目前市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主，但是近年来随着从业者对传统川菜的挖掘经营建议：深挖特色单品，加强人才培养与行业概览：场规模有望达到1.06万亿元近年来，随着我国经济的稳步回升，餐饮市场逐渐恢复。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入为5.3万亿元，同比增长20.4%，首次突破五万亿元大关进入2024年以来，餐饮市场保持着稳定增长态势，2024年1—8月，全国餐饮收入达到了3.5万亿元，同比增长6.6%9.4%46,721-16.6%39,52718.6%46,895-6.3%43,94120.4%52,8906.6%34,9982019年2020年2021年2022年2023年2024年1—8月餐饮收入（亿元）同比变化（%）作为餐饮大盘的“顶梁柱”之一，中式正餐赛道也在快速反弹。红餐大数据显示，2023年全国中式正餐重新回到万亿市场规模，同比增长27.4%，但还未恢复到2019年的最高点2024年，随着促文旅消费政策的持续推进，全国各地的地方菜和特色美食正在崛起，预计2024年中式正餐市场规模有望达到1.06万亿元27.4%5.5%10,4174.5%10,890-12.6%9,5159.0%10,370-24.1%7,8675.8%10,60010,0202018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年E市场规模（亿元）同比变化（%）红餐大数据显示，中式正餐赛道中，川菜以11.4%的门店数占比居全国各菜系首位，也是唯一门店数占比突破10%的菜系。紧接其后的是粤菜和江浙菜，门店数占比分别为9.6%和9.4%。近年发展速度较快的湘菜门店数占比为8.9%，排在第四位川菜11.4%其他菜系29.1%粤菜其他菜系29.1%江浙菜9.4%江浙菜9.4%云贵菜3.0%湘菜9.0%西北菜湘菜9.0%东北菜鲁菜7.5%京菜4.6%徽菜东北菜鲁菜7.5%京菜4.6%6.1%近年来，随着消费者观念和态度的转变，性价比已经成为了消费者在餐饮消费决策过程中的关键因素之一。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，消费者在选择餐厅时关注的前三个因素分别是菜品丰富、口味好、性价比高，占比分别为47.7%、46.4%和37.9%在整个中式正餐大赛道中，川菜的人均消费相对较低。红餐大数据显示，人均消费在60元及以下的川菜门店数占比为48.3%，比中式正餐在该价格区间的门店数占比高7.5个百分点。因此，高性价比的川菜深受广大消费者喜爱。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”显示，在中式正餐各菜系中，喜欢川菜的消费者最多，占比为35%川菜川菜中式正餐4.1%43.2%36.7%27.7%4.1%43.2%36.7%27.7%26.0%7.0%11.2%3.5%7.6%47.7%46.4%37.9%27.8%27.6%25.4%25.4%10.3%30元及以下30元＜人均消费≤60元60元＜人均消费≤80元80元＜人均消费≤100元100元＜人均消费≤150元150元以上资料来源：红餐大数据、红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”川菜概况：规模将超过1,300亿元对于川菜的起源，虽然存在多种说法，但根据文献记录和现代川菜的表现，川菜的发展主要在过去的一百多年时间里。从诞生、成型、成熟到理论化，再到全国化、国际化，期间川菜经历了多次的移民融合与兼收并蓄，形成了如今取材广泛、调味多变、烹法多样的独特风味菜系.清朝同治五年，我国第一本记录辣椒入菜的菜谱《筵款丰馐依样调鼎新录》诞生，书中记录的四道含有辣椒的川菜，为川菜《成都通览》已收集了上千道川菜.1949年后，由各级政府设立的餐饮职能管理.探索海外市场，将川菜味型和川菜文化向清末至抗战时期，一方面大批外省籍官吏受当时的中央政府委派入川执政，同时也带去了不少外省厨师；另一方面，受战火逼迫，各省大批餐馆迁移到四川，全国各.20世纪80年代初，随着改革开放后经济.关于川菜地方风味流派的划分，国内川菜理论界一直存在多种说法，目前主要有三大流派、四大流派、五大流派、六大流派等。这些说法之间有部分相同或交叉之处，但迄今暂未形成统一的共识或定论成都帮：以成都菜为代表的川菜重庆帮：以重庆菜为代表的川菜成都帮：以成都菜为代表的川菜重庆帮：以重庆菜为代表的川菜大河帮：指长江上游江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带的川菜小河帮：指嘉陵江上游及川北一带的川菜中一带的川菜成都帮：即成都市的川菜重庆帮：即重庆市的川菜大河帮：指长江上游江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带的川菜小河帮：指嘉陵江上游及川北一带的川菜中一带的川菜海派川菜：以上海川菜为代表的川菜上河帮（蓉派）：以川西成都、乐山为中心地区的川菜，调味丰富，口味相对清淡下河帮（渝派）：以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的川菜，特点是用料大胆，不拘泥于材料，江湖气息浓厚小河帮（盐帮派）：以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，特点是味厚、味重川东流派：以川东地区为主，烹饪方式粗犷，用料大胆，善用泡椒与酸菜调味川西流派：主要包括甘孜、阿坝、凉山等地区，咸、香、辣、麻为主要味型特征上河流派：以成都、雅安、乐山等地为主，菜品口感绵软、适口小河流派：位于川南地区，菜品具有味厚香浓、鲜辣刺激的特点作为中国八大菜系之一，川菜以其独特的麻辣味型和丰富的菜品种类而闻名于世。实际上，川菜味型颇为丰富，1985年，《川菜烹饪事典》首次系统地规范了川菜的23种基础味型，随后在1995年的修订版中又加入了茄汁味，从而确立了川菜24种基本味型的权威分类随着时间的发展，很多川菜创新菜品已经超出了这24种基本味型的范畴，比如泡椒牛蛙、豉椒鱼、泡菜坨坨鱼等。可见，川菜的味型是在“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”的基本味型基础上，不断地扩展和丰富，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特征开水白菜、鸡豆花等蒜泥白肉、蒜泥肚片等姜汁肘子、姜汁鸭掌等麻酱鱼肚、麻酱蹄筋等开水白菜、鸡豆花等蒜泥白肉、蒜泥肚片等姜汁肘子、姜汁鸭掌等麻酱鱼肚、麻酱蹄筋等酱烧肘子、太白酱肉等樟茶鸭子、烟熏牛肉等合川肉片、荔枝腰块等香酥鸡、五香熏牛肉等香糟鸡、糟醉冬笋等糖醋里脊、糖醋排骨等玫瑰凉糕、糖粘羊尾等陈皮鸡、陈皮牛肉等芥末鱼肚、芥末鸡丝等冰糖肘子、板栗烧鸡等椒盐里脊、椒盐鱼卷等茄汁大虾、茄汁鱼条等回锅肉、家常豆腐等鱼香肉丝、鱼香茄饼等麻婆豆腐、水煮肉片等怪味鸡丝、怪味酥鱼等椒麻鸡片、椒麻肚丝等酸菜鱼、酸辣海参等宫保鸡丁、炝炒莲白等红油鸡块、红油笋片等虽然川菜以味型丰富而著称，但过去市场上主流的川菜味型仍以麻辣、酸辣等重口味为主。近年来，随着相关从业者对传统川菜的挖掘以及与其他菜系的融合不断加深，咸鲜、蒜泥、咸甜等“不辣味型”的热度逐渐上升从2024年川菜消费者推荐菜TOP50来看，麻辣味型菜品占19个席位，如毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等；咸鲜味型菜品占9个席位，包含鸡丝凉面、跷脚牛肉、青豆肥肠、鲫鱼水饺等菜品；煳辣味型菜品上榜3个，分别是宫保鸡丁、沸腾鱼和宫保虾球从各味型的推荐热度来看，麻辣味型的热度最高，占比超过50%。值得注意的是，与2023年相比，咸鲜、蒜泥和咸甜三个味型的热度值有明显提升，分别提升了6.3%、3.6%和1.4%其他味型家常味其他味型麻辣味麻辣味糖醋味咸甜味蒜泥味酸辣味椒麻味咸鲜味咸鲜味麻辣味麻辣味55.4%咸鲜味8.0%咸鲜味酸辣味煳辣味7.3%酸辣味煳辣味11.4%2024年2023年6.6%mm2024年2023年蒜泥味4.6%1.0%蒜泥味家常味甜香味家常味甜香味椒麻味2.4%2.0%3.5%2.1%4.3%咸甜味咸甜味椒盐味椒盐味从不同城市的川菜门店热销菜品来看，虽然不同区域的消费者对川菜味型的偏好不尽相同，但麻辣、鱼香和酸辣味型的接受度较高红餐大数据显示，北京、上海、西安、成都、重庆、武汉、广州、深圳这8个城市的川菜门店TOP10热销菜品榜单中，麻婆豆腐、鱼香肉丝这两道菜品均有上榜。此外，酸辣土豆丝上榜了6个城市的榜单，毛血旺上榜了5个城市的榜单，水煮牛肉和水煮肉片均上榜了4个城市的榜单麻婆豆腐麻婆豆腐鱼香肉丝麻婆豆腐鱼香肉丝鱼香肉丝酸辣土豆丝水煮牛肉鱼香肉丝毛血旺水煮肉片番茄炒蛋麻婆豆腐水煮肉片麻婆豆腐麻婆豆腐拍黄瓜酸辣土豆丝麻婆豆腐鱼香肉丝炒时蔬麻婆豆腐香辣虾手撕包菜宫保鸡丁水煮牛肉酸辣土豆丝回锅肉番茄炒蛋干煸藕丝水煮牛肉酸辣土豆丝酸辣土豆丝鱼香肉丝糖醋里脊水煮肉片黄瓜皮蛋汤鸡公煲干锅肥肠夫妻肺片毛血旺小酥肉手撕包菜炒时蔬蒜泥黄瓜酸辣土豆丝毛血旺毛血旺水煮牛肉火爆腰花回锅肉青椒肉丝青椒肉丝手撕包菜手撕包菜回锅肉酸辣汤小炒黄牛肉宫保鸡丁酸菜粉丝汤水煮肉片排骨煲鱼香肉丝干煸四季豆干锅肥肠酸菜鱼西红柿炒鸡蛋肝腰合炒肝腰合炒毛血旺干煸四季豆鱼香肉丝回锅肉干锅土豆片火爆腰花烧椒皮蛋回锅牛肉酸菜鱼拍黄瓜近年来，川菜不仅一直保持八大菜系之首的地位，而且市场容量也在不段扩大。红餐大数据显示，截至2024年10月，全国川菜（仅中式正餐）门店数已超过15万家，比2023年底增长了6.4%，预计2024年川菜市场规模将超过1,300亿元企业数量方面，全国川菜相关企业数量也一直保持着稳中有增的态势。企查查数据显示，截至2024年10月，2024年全国川菜相关企业存量超过6.8万家84.3%2.9%0.7%1.6%64206.256.526.716.766.876.82从全国各区域的川菜门店数分布来看，西南和华东地区的门店数占比最高，分别是29.8%和28.8%。具体到省级行政区，四川、江苏、广东的川菜门店数占据了前三，门店数占比分别18.7%、7.5%和7.2%近些年来，得益于川菜品牌贯彻“走出去”战略，川菜门店在全国多地开花，川渝两地的川菜门店数占比仅为25.1%29.8%28.8%10.8%9.3%9.0%8.8%3.5%西南华东华北西北华南华中东北河北江苏江苏浙江湖北浙江湖北福建重庆福建重庆广东从线级城市分布来看，新一线城市的川菜门店数占比最高，为26.0%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比分别为19.6%和17.6%。全国川菜门店数TOP10城市中，一线城市占3个席位，新一线城市占6个席位，二线城市占1个席位具体到城市，作为川菜最主要的发源城市，成都、重庆的川菜门店数占据了前两位，门店数占比分别为7.0%和6.4%一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线及以下城市7.1%17.6%14.7%15.0%26.0%4514513232成都7.0%西安重庆成都7.0%西安重庆6.4%北京2.3%78967896宁波深圳苏州宁波深圳苏州武汉近年来，随着连锁川菜品牌的快速发展，川菜的连锁化率在逐渐提高。据美团数据，2023年中式正餐连锁化率为17%，其中川菜连锁化率为18%但是，川菜整体的品牌规模化程度还较低。红餐大数据显示，川菜品牌门店数在5家及以下的品牌数占比为92.8%，门店数在50家以上的品牌数占比不足1%0.6%1.9%4.4%5家及以下100家以上0.3%92.8%在川菜赛道日益壮大的过程中，连锁川菜品牌也在不断成长。近年来，不论是老牌川菜品牌，还是新派川菜品牌，都在频频加码开设新店，扩大门店规模和品牌影响力红餐大数据显示，截至2024年10月，先启半步颠小酒馆、周麻婆、冯四孃跷脚牛肉、椒爱水煮鱼川菜、徐鼎盛民间菜、石灰石烧鸡公等品牌的门店数均超过了100家，部分品牌的门店已辐射至江苏、浙江、广东等全国多个省份人均消费：元大蓉和辛香汇·现炒川菜先:大蓉和辛香汇·现炒川菜先:眉州东坡全牛匠·乐山跷脚牛肉周麻婆渝月朝花里青花椒鱼·川菜""蜀香园川菜馆一把骨胖姥姥此前，大部分的川菜品牌都起源于川渝两地，但随着川菜在全国进一步普及，不少诞生于川渝之外的川菜品牌开始加速崛起，川菜品牌阵营不断扩大例如，眉州东坡、俏江南、全牛匠·乐山跷脚牛肉等品牌皆是从北京起家；先启半步颠小酒馆、辛香汇·现炒川菜、肖四女乐山跷脚牛肉等品牌是从上海做起；周麻婆、蜀都丰水煮鱼·川菜、胖姥姥等品牌的大本营都在福建；渝月、榕意·川之美味、川采·川菜等品牌则立足于广东，深耕华南市场其他12.0%福建4.5%北京9.0%广东上海13.4%川渝50.7% 川菜菜品种类多、味型丰富，且麻、辣、酸等味型有记忆点和成瘾性，容易打造成爆品或者大单品。近些年，川菜曾连续输出了诸如酸菜鱼、烤鱼、回锅肉、麻婆豆腐等超级大单品，其中，酸菜鱼和烤鱼已发展成为了独立的细分赛道与此同时，不少川菜品牌也凭借爆品菜实现了突围，快速打出知名度，形成差异化。例如，主打烧鸡公的石灰石烧鸡公门店数已超过130家，主打水煮鱼的椒爱水煮鱼川菜门店数已超过了150家。此外，毛血旺、来凤鱼、璧山兔、蹄花等菜品也成为了不少品牌的爆品打造对象烧鸡公石灰石烧鸡公、犟山城烧鸡公等水煮鱼椒爱水煮鱼川菜、蜀都丰水煮鱼·川菜、朝花里青花椒鱼·川菜等麻婆豆腐周麻婆、陈麻婆豆腐等毛血旺磁盛天毛血旺、渝大江重庆毛血旺等来凤鱼聂发财来凤鱼、莱忆八零等璧山兔凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、老来福酸汤兔等回锅肉厨子下山·回锅肉、懂春秋地道家常菜等蹄花破店烂蹄花、陈蹄花、易老妈蹄花等烧鸡公水煮鱼赛道亮点：展，品牌与上游企业携手弘扬中国味据红餐产业研究院观察和分析，近年川菜赛道呈现以下六大发展亮点：近年，主打重庆江湖菜、自贡盐帮菜的品牌开始崭露头角视野，并在食材、烹饪技艺、服务等方面赢得市场的肯定表的砂锅菜开始走红在探索海外市场，加大对海外市场的布局菜系融合进一步加深，融合化阶段，调味料企业可提供标准化、差异化的解决方案过去，消费者对于川菜的认知相对单一，对于川菜的细分菜系了解较少。实际上，川渝地区各地方菜系自成一格，各自有着不同的风味特点。比如，重庆江湖菜重油重味，烹饪手法粗犷豪爽；自贡盐帮菜有着井盐文化特征，以香、辣、鲜为主要味型；乐山菜在继承了川菜“一菜一格、百菜百味”的基础上，融合了当地特色，以小吃种类丰富而著称其中，重庆江湖菜和自贡盐帮菜均跑出了一些初具规模的品牌。例如，主打江湖菜的杨记隆府已有50余家门店，入驻重庆、成都、上海、广州等20余座城市；深耕川渝市场的徐鼎盛民间菜，目前已开出130余家门店；主打自贡盐帮菜的饕林餐厅和锦府盐帮开出了近10家门店；专攻爆炒菜的秋金川味小炒已开出了30余家门店，并且其还将门店开到了新加坡，进军海外市场••烹饪手法粗犷豪爽，不拘常法•重调料，味型上以香辣、麻辣为主，如毛血旺、辣子鸡、火爆肥肠等•装盘不拘小节，多以大盘装菜、大盆盛汤•代表品牌有杨记隆府、顺风123、徐鼎盛民间菜等•烹饪讲究火候的运用，长于小煎小炒、干煸干烧•调味上善用麻、辣，具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点，如酸菜小煎兔、金丝牛肉、盐帮仔姜蛙等•代表品牌有锦府盐帮、秋金川味小炒、盐府人家等重庆江湖菜以重油重味的菜品为主，且很多菜品发源于民间，取材丰富，有炒、烧、炖、蒸、炸等多种烹饪方式。例如，青豆粉蒸肉、非遗豆汤毛血旺等菜品就采用了蒸、炖的烹饪方式。此外，重庆江湖菜还有部分菜品以爆炒为特色，如烧椒鳝鱼、火爆肥肠等然而，江湖菜菜品在高温蒸炖、爆炒的过程中，鲜味容易流失，需要借助高温久煮后鲜度仍持久留存的调味产品来补足。为此，李锦记为江湖菜提出了菜品增鲜的解决方案，在江湖菜烹制过程中使用李锦记醇鲜鸡汁新品，可保持菜品味型，不抢食材本味，同时起到提鲜增香的作用多高温蒸炖、爆炒的菜品，鲜味容易流失需要借助高温久煮后鲜度仍持久留存的调味产品来补足烧椒鳝鱼青豆粉蒸肉烧椒鳝鱼火爆肥肠非遗豆汤毛血旺火爆肥肠鸡鲜浓郁，高温耐煮，长时间烹饪下风味鸡鲜浓郁，高温耐煮，长时间烹饪下风味留存度仍持久鲜香平和，留香不抢味，尤其能为重味、辣味菜式提鲜增香肥肠经高温爆炒后水分流失，为了确保外焦里嫩的鲜香软脆口感，除了掌握火候之外，还需要添加李锦记醇鲜鸡汁以提鲜增香，实现香、辣、鲜的风味平衡自贡盐帮菜根植于自贡的井盐文化，有其独特的地域特征，以味厚、味重、味丰为特色。在食材选用方面，自贡盐帮菜多选用当地的兔、蛙、鱼等新鲜食材，如盐帮仔姜蛙、酸菜小煎兔等盐帮菜以煎、煸、烧、炒等制作方式为主。其中，火爆菜是其特色，讲究成菜迅速、紧汁亮油、质感脆嫩。同时，盐帮菜讲究调味，善用椒姜，料广量重、味厚香浓，注重调料间的风味平衡豉鲜浓厚，尤其适合火爆类菜品，于烹炒中快速散发浓郁锅气豉鲜浓厚，尤其适合火爆类菜品，于烹炒中快速散发浓郁锅气，提升菜品鲜香口感盐帮菜多用泡椒、泡菜等含盐性辅料调味，在调料上使用李锦记薄盐生抽，高鲜不咸*，帮助厨师留出叠加更多调味品的发挥空间而不过咸••多火爆菜品，急火快炒，成菜口感鲜美料广量重，注重调料间的风味平衡盐帮仔姜蛙酸菜小煎兔火爆双脆金丝牛肉使用场景使用场景豉鲜足，不反酸，锅气足咸度低，有回甘烹炒点蘸、凉拌高温耐久烹，豉香高留存蒸煮自2023年开始，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，并在全国范围内掀起了砂锅热潮。抖音平台数据显示，“砂锅菜”话题在抖音平台的播放量已超过19亿次。砂锅菜使用砂锅烹煮和装盘，保温性较好，契合了当前消费者对烟火气的需求市场上也有一些主打成都砂锅菜的品牌冒头。比如，中式正餐品牌陶德砂锅已开出了20家门店；米饭快餐品牌罗妈砂锅在2024年新增了300余家门店，总门店数超过340家，覆盖四川、安徽、湖北、山东等十余个省份。从这些砂锅菜品牌的人均消费来看，均在60元以下，性价比较高2021—2024年“砂锅菜2021—2024年“砂锅菜”抖音搜索指数罗妈砂锅任吉老砂锅重庆、四川、云南等陶德砂锅浪·老成都砂锅菜聚龙砂锅居约7席罐砂锅约5砂锅菜以砂锅为主要烹饪器皿，制作菜品时多使用高汤提鲜，口味以鲜咸、咸甜为主，如砂锅一锅鲜、砂锅樱桃红烧肉等菜品均具有这样的特点以主打快餐形式的罗妈砂锅为例，其门店采用明档厨房、现点现煲，烟火气十足。其油泼系列产品，如砂锅油泼虎皮肘、砂锅油泼嫩肉片、砂锅油泼毛血旺等菜品在出餐时用热油泼一下，具有强烈的视觉冲击力罗妈砂锅沙利文认证—中国川式砂锅连锁餐厅领先品牌砂锅油泼虎皮肘砂锅油泼毛血旺砂锅一锅鲜砂锅樱桃红烧肉砂锅菜的明档现烹模式对后厨食材的预处理要求较高，高效出餐的需求易导致部分食材短时间烹制难以入味砂锅保温性强，但持久的高温容易导致食材鲜度流失使用李锦记味蚝鲜蚝油，渗透性强、易入味，缩短菜品烧煮入味的时间对于主打咸鲜风味的菜品，可使用李锦记醇鲜鸡汁，补足高鲜风味，且耐烹煮，高温下鲜味留存持久李锦记味蚝鲜蚝油、醇鲜鸡汁调味料取材广泛、烹饪技法多样的川菜对其他菜系和食材的包容性也较强，因此，越来越多的品牌尝试将川菜与其他菜系进行巧妙融合，与传统川菜品牌形成了差异化定位近年来，市场上有一些融合型的川菜品牌冒头。例如，相遇川湘融合菜主打川湘融合菜，芸苼主打川粤融合菜，大蓉和、新蓉庭则主打多菜系的新派融合川菜。这些品牌在传承传统川菜烹饪技艺外，巧妙结合了不同菜系的烹饪手法与食材，创新出了独具特色的美食体验相遇川湘融合菜相遇川湘融合菜：主打川湘融合菜，其菜单上不仅有脆笋酸菜鱼、石锅生烹牛蛙、辣子鸡等川味菜品，也有老长沙口味虾、辣椒炒肉、小炒黄牛肉等经典湘菜菜品，还有部分异国料理菜品，如泰国冬阴功海鲜芸苼：主打川粤融合菜，其不仅在保留传统川菜的基础上增加了部分粤菜，而且还采用“粤菜川做”的思路创新菜品，比如五彩斑斓蒸生态大翘嘴、砂锅咸蛋黄焗凉瓜、椒麻脆皮乳鸽等。此外，其在菜品摆盘上也较为精致新蓉庭：新蓉庭：主打新派融合川菜，其通过钻研各菜系的经典菜品，将八大菜系以及外国料理的食材与风味融合到菜单当中。比如招牌蒜香帝王蟹、火焰澳洲雪花肥牛、剁椒鱼头、黑松露番茄烩龙虾、羊肚菌桃仁等。另外，新蓉庭的餐厅环境较为优雅时尚，餐厅内还设置了红酒区川菜大厨在烹饪的过程中，将多种菜系乃至西方的食材和烹饪手法融入其中，创造出了独特的川式融合菜。这些菜品在传统与创新的交融中，既保留了川菜独特的味道，又展现了川菜丰富的风味层次，如红油海钓大管、泡椒黄牛肉等。这种跨文化的融合与碰撞，不仅丰富川菜的口味和菜式，更为川菜的创新与发展提供了广阔的思路借鉴需要注意的是，融合菜品在食材选择上更加多样化，味型层次也更加丰富，需要包容性强且合味性强的调味产品，来确保川式融合菜的适口度。李锦记针对川式融合菜的调味需求提供了专业解决方案，推荐使用李锦记财神蚝油川粤融合菜红油海钓大管川湘融合菜泡椒黄牛肉川淮融合菜砂锅油泼狮子头融合菜品在食材选择上更加多样化，味型层次也更加丰富需要包容性强且合味性强的调味产品，来确保川式融合菜的适口度使用李锦记财神蚝油，增味提鲜不抢味，合味性强，不挑食材李锦记财神蚝油能与各式调味料相融，使菜式整体风味均衡度更佳李锦记财神蚝油调味料近年来，除了一批大众化的川菜品牌赢得了消费者的认可，越来越多的精致川菜品牌也走入大众视野，比如玉芝兰、许家菜、柴门荟、银芭等。据大众点评发布的“2024年黑珍珠餐厅指南”榜单，全国大陆地区共有244家餐厅上榜，其中川菜餐厅有11家。“2025年成都米其林指南”上榜餐厅中，玉兰芝、柴门荟、许家菜、银锅现代川菜等精致川菜品牌上榜这些精致川菜品牌，它们在食材选品、烹饪方式、定制化服务等方面均有各自的特色。例如，玉芝兰主打清淡雅致的川菜，强调“以汤定味、以食材定格、以辅料定神”；松云泽作为蓝门川菜的代表，完整保留了民国包席筵的制式、流程和经典菜肴；银锅现代川菜则主打融合理念，结合了川菜、粤菜和法餐的精华玉芝兰1,754以清淡雅致的川菜为主，强调“以汤定味、以食材定格、以辅料定神”，菜单随季节而变化都江堰鲟鱼子酱与虾冻糕、龙虾仔五彩面、泡椒鲜辽参等柴门荟480深挖四川特色食材以及全球优质食材，强调“创意川味•臻选全球好食材”的理念黑松露雪花鸡淖、怪味安格斯极佳牛排、泉水涮锅黑金鲍鱼等松云泽1,087蓝门川菜、蓉派川菜的代表，秉承传统筵席理念，完整保留了民国包席筵的制式、流程和经典菜肴芙蓉鸡片、红烧牛头方、肝油鲍鱼、荔枝烧翘壳等许家菜458主打私房菜，菜单会随季节变化而变化，强调不时不食许家黄焖汉寿甲鱼、花椒鲜鲍鱼牛舌、椒盐糯米樟茶鸭等银锅现代川菜807主打融合理念，结合了粤菜对食材的考究、川菜的精妙调味以及法餐的“Finedining”（高端餐饮）就餐流程贡椒醉鸽腿、炭烤安格斯熟成牛舌、雅安鱼子酱鸡牛虾冻等银芭在甄选优质食材的基础上，遵循“挖掘传统、发酵与科学烹饪、艺术表达”“三线一体”思想，形成其独特的味道和风格鲜辣恒温三文鱼、干邑脆鹅肝、燕窝藻井凉糕等从这些精致川菜品牌的菜单来看，它们都十分注重传统川菜的传承，聘请烹饪经验丰富、功底深厚的川菜大师研发复刻老菜式、老滋味，如九色攒盒、雪花鸡淖、开水白菜等；或将部分传统川菜从制作方式、摆盘方面创新，将其精致化呈现，如怪味红烧肉传统川菜的复合味型较为复杂，对厨师的功底要求较高。因此，在烹制传统川菜的过程中使用复合调味料可快速调配底酱，简化烹饪过程，如李锦记的海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱等。其中，怪味红烧肉采用了李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱混搭调制，具有鲜甜咸鲜的复合味道采用李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱混搭调制怪味酱，具有鲜甜咸鲜的复合味道李锦记排骨酱入咸鲜味，附带酸甜果香，调配酱香味型的底酱更添复合鲜香采用李锦记蒜蓉辣椒酱，蒜香浓郁，辣味清新九色攒盒怪味红烧肉“李锦记蒜蓉辣椒酱，蒜辣柔和不霸道，调配拌淋酱汁能快速赋予菜品饱满的蒜辣风味”“海鲜酱入鲜甜味，排骨酱入咸鲜味，用于调制怪味酱，与其他调味料互不压味，实现咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜的复合平衡”川菜作为八大菜系之一，早在20世纪便已扬帆出海，众多海外华人华侨在世界各地扎根开设川菜馆。比如由美籍华人创立的老四川品牌在美国已有16家门店。同时，许多国内本土川菜品牌也在探索海外市场，如眉州东坡、陈麻婆豆腐、老房子、巴国布衣等随着海外川菜馆的持续增多和华人对川菜文化的深入推广，海外消费者对川菜的了解和喜爱逐渐加深，川菜品牌也乘势加大在海外市场的布局力度。例如，陈麻婆豆腐在日本的门店数已超过10家；辛香汇在澳大利亚的门店数已有4家；2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡正式开业；2024年，精致川菜品牌银锅现代川菜也正在进行伦敦门店的选址拈一筷子·宜宾菜在加拿大开设了海外首店2015年，老房子在葡萄牙里斯本开设了海外首家直营店w2013年10月，巴国布衣在美国开设了海外首店。此后，眉州东坡、狮子楼大酒店、成都映像餐2015年，老房子在葡萄牙里斯本开设了海外首家直营店w2024年，银锅现代川菜正在进行伦敦门店的选址V早在2000年，陈麻婆豆腐就在日本开设了海外首店，目前，陈麻婆豆腐的日本门店数已超过10家V2023年，秋金川味小炒海外首店在新加坡开业2017年，辛香汇海外首店落地澳大利亚，目前，其在澳大利亚已有4家门店案例：眉州东坡与李锦记携手，弘扬“了不起的中国味”2024年7—8月巴黎奥运会期间，川菜领军品牌眉州东坡派遣了一支由24位顶级厨师组成的保障团入驻巴黎中国之家提供餐饮保障服务，不仅为中国的奥运健儿提供了全方位的饮食保障，同时也向世界展示川菜美食文化的独特魅力。诸如宫保大虾、中国辣子鸡、四川泡菜等经典菜式收获了众多外国运动员的羡慕与青睐，“中国味”再次成为奥运会的焦点享誉全球的李锦记也陪伴了眉州东坡厨师团征战巴黎，眉州东坡厨师团的高超技法与李锦记的高品质中式调味料配合默契，绽放正宗“中国味”的风采。正是由于有了眉州东坡这样传承正宗川味的川菜品牌和李锦记这样全球化、高品质的调味料企业携手合作，才能让“了不起的中国味”在海外得到弘扬中国辣子鸡四川泡菜眉州东坡在中法美食文化交流会上的部分菜品即使同一品牌同一规格的调味料，在不同的国家有着不同的味道，难以还原正宗的川味海外部分国家对用工方面有较为严格的要求，当地厨师的招聘和培训均有较大难度与李锦记这样全球化的供应商建立稳定的合作关系，确保川菜口味的正宗与出品的稳定借助李锦记的定制菜谱、酱料供应服务，简化烹饪流程，提高后厨效率和培训效率川菜以味见长，调味料和一些辅助调味食材都是川菜的必备原材料。此前，众多海外川菜品牌在当地面临着难以寻得适用原材料的挑战，诸如郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜等原材料均需从国内运往海外近些年，随着不少调味料企业积极地拓展海外市场，不仅将传统的川菜调味料推向了全球，而且也减轻了川菜品牌在海外运营的难度，为川菜在全球的传播和成长注入了活力例如，创立于1888年的李锦记拥有百年海外市场经验，其产品已销往全球100余个国家及地区。李锦记深谙海外市场运营规则和消费者偏好，能为企业度身定制最优化的运营策略，包括但不限于菜单设计、味型建议、菜品共创、联合营销活动等。同时，李锦记可根据不同市场进行本土化再造，帮助企业赢得当地消费者的认同。此外，李锦记拥有强大的平台资源，依托于全球化运作体系及庞大的客户资源，能为企业提供实地考察选址、对接当地法律资源等全方位的支持 川菜味型十分丰富，不仅需要的调味料和调味食材种类多，而且对厨师的技术要求也较高。近年来，越来越多的调味料企业关注到川菜后厨的需求，专注研发川式复合调味料，川调产业发展日趋成熟这些调味料企业不仅推出了辣椒红油、花椒油、辣椒面、蒜蓉酱、豆瓣酱等常用的复合调味料，而且还推出了麻婆豆腐、酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼、回锅肉等经典川菜菜品的“一料成菜”复合调味料。此外，部分调味料企业还为下游川菜品牌提供标准化的味道解决方案，如聚慧餐调、新雅轩、川海晨洋、李锦记等八角茴香蒜姜葱藤椒油果酱蜂蜜冰糖红糖绵白糖豆瓣酱泡菜榨菜豆豉酱油花椒油花椒面鲜花椒干花椒豆瓣酱泡椒辣椒油鲜辣椒糊辣壳八角茴香蒜姜葱藤椒油果酱蜂蜜冰糖红糖绵白糖豆瓣酱泡菜榨菜豆豉酱油花椒油花椒面鲜花椒干花椒豆瓣酱泡椒辣椒油鲜辣椒糊辣壳干辣椒酸梅酱番茄酱酸菜柠檬酸香醋白醋蜜饯油、辣椒、花椒等基础调味料和葱、姜、蒜等辅助调味食材为主，部分复合调味料需依靠厨师自己炼制，如辣辣油、花椒油、煳辣油、红油等不仅有诸如辣椒红油、花椒油、辣椒面、蒜蓉酱等常用的川式复合调味料，而且还有一些“一料成菜”的复合调味料，如酸菜鱼调味料、烤鱼调味料、麻婆豆腐调味料等上，诸多调味料企业还对下游餐企提供定制化服务，为它们提供标准化、差异化的味道解决方案盐香苦麻酸辣面椒辣咸甜近年来，随着川菜品牌和上游企业的积极探索，川菜标准化程度逐渐提高。诸如如东坡肘子、酸菜鱼、烤鱼、跷脚牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜菜品均在市场上出现了预制菜产品例如，眉州东坡旗下的四川王家渡食品股份有限公司推出了东坡肘子、黑笋烧牛肉、东坡扣肉、跷脚牛肉等预制菜肴；麻六记不仅推出了毛血旺、酸菜鱼、水煮牛肉、宫保鸡丁等经典川菜的预制菜，而且还推出了酸辣粉、重庆小面、担担面等方便速食这些川菜预制菜产品已经进驻了淘宝、天猫、京东、小象超市等各大电商平台，并取得了不错的销售成绩。预制菜标准化程度高、易于推广，有助于将更多传统川菜普及到广泛的消费者群体中，提升川菜的市场影响力2020年成立的网红川菜品牌麻六记秉承“2020年成立的网红川菜品牌麻六记秉承“多产品线、多渠道”布局的战略，其于2022年陆续推出了鱼香肉丝、毛血旺、酸菜鱼、水煮牛肉、宫保鸡丁等川菜预制菜以及酸辣粉、重庆小面等方便速食。其中，鱼香肉丝（350g*2包）在京东平台的累计评价已超过2万条为了研究和探索中餐标准化，2008年眉州东坡为了研究和探索中餐标准化，2008年眉州东坡集团成立了四川王家渡食品股份有限公司，并推出了东坡肘子、黑笋烧牛肉、东坡扣肉、跷脚牛肉、夫妻肺片等数十款川菜预制菜品。其中，东坡扣肉（250g*3包)在京东平台的累计评价已超过5,000条深挖特色单品，加强人才培养与品牌近年来，川菜赛道容量持续扩大，各大品牌在产品创新、爆品打造、精致化探索等方面不断发力，整个赛道焕发出新的活力。但是，我们也要看到川菜赛道仍存在一些挑战和难点需要攻克，比如市场教育有待进一步提升、人才培养有待加强、供应链建设有待深化等，这些都是推动川菜持续发展的关键因素，需要行业内外共同努力，以保持川菜的生机与活力川菜“一菜一格、百菜百味川菜“一菜一格、百菜百味”的特征既是优势也是劣势。川菜味型丰富，烹饪技法多变，意味着对后厨的依赖程度较高，标准化难度比较大。同时，很多川菜品牌对供应链也不够重视，目前川菜的供应链仍处于发展初期，仍需沉淀与深化在追求效率和川式复合调味料日益便利的市场环境下，诸多川菜厨师所受到的培训不够系统和完善，难以掌握川菜的精牌在选品上有一定的局限性，不能很好的挖掘传统川菜。因此，川菜如果要进一步发展,厨师人才的培养迫在眉睫近年来，起源于川菜的火锅、酸菜鱼、烤鱼等大单品赛道均跑出了数百家乃至上千家门店的品牌，而中式正餐赛道门店数过百家的川菜品牌屈指可数，