白酒的生产过程与品质控制考核试卷

白酒的生产过程与品质控制考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.白酒生产的主要原料是什么？（）

A.稻米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.下列哪种香型不属于白酒的四大香型？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.芝麻香型

3.白酒发酵过程中，起主要作用的是哪种微生物？（）

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

4.下列哪个环节不属于白酒的生产过程？（）

A.原料处理

B.糖化

C.发酵

D.煎炒

5.白酒生产中，原料蒸煮的目的是什么？（）

A.消毒

B.糖化

C.软化原料

D.提取有效成分

6.下列哪种物质不是白酒中的主要香味成分？（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.硫酸乙酯

7.白酒的品质控制中，酒精度的测定方法是什么？（）

A.气相色谱法

B.折光仪法

C.比重计法

D.火焰光度法

8.下列哪个因素对白酒品质影响较小？（）

A.原料

B.工艺

C.环境

D.季节

9.白酒生产过程中，发酵温度一般控制在多少度左右？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

10.下列哪种方法不能用于白酒的陈化处理？（）

A.橡木桶陈化

B.瓶储陈化

C.人工催陈

D.高温陈化

11.白酒中的总酸含量对白酒口感有何影响？（）

A.总酸含量越高，口感越柔和

B.总酸含量越高，口感越粗糙

C.总酸含量越低，口感越柔和

D.总酸含量与口感无关

12.下列哪种物质可能导致白酒出现沉淀？（）

A.氯化钙

B.硫酸钙

C.氢氧化钙

D.碳酸钙

13.白酒生产过程中，下列哪种操作可能导致白酒品质下降？（）

A.严格控制发酵温度

B.适当延长发酵时间

C.频繁更换发酵容器

D.定期检查设备卫生

14.下列哪个香型的白酒口感绵柔、回味悠长？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

15.白酒生产过程中，下列哪种现象表明发酵正常进行？（）

A.发酵液颜色逐渐变浅

B.发酵液出现大量泡沫

C.发酵液有异味

D.发酵液逐渐变清

16.下列哪个指标可以反映白酒的澄清度？（）

A.酒精度

B.总酸

C.澄清度

D.透光率

17.白酒生产中，下列哪种方法可以降低白酒中的杂醇油含量？（）

A.提高原料蒸煮温度

B.延长发酵时间

C.严格控制发酵温度

D.增加糖化剂用量

18.下列哪种原因可能导致白酒口感苦涩？（）

A.总酸含量过高

B.总酸含量过低

C.杂醇油含量过高

D.酒精度过高

19.白酒生产中，下列哪种物质可以用作防腐剂？（）

A.硫酸铜

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.硫酸锌

20.下列哪个环节是白酒品质控制的关键环节？（）

A.原料验收

B.发酵过程

C.蒸馏过程

D.灌装过程

（注：以下为答题纸，请考生将答案填写在答题纸上。）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.白酒生产过程中，哪些因素会影响白酒的品质？（）

A.原料种类

B.发酵工艺

C.蒸馏设备

D.灌装条件

2.下列哪些属于白酒的发酵设备？（）

A.发酵桶

B.糖化罐

C.蒸馏锅

D.澄清池

3.白酒中的主要香味成分包括哪些？（）

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

4.下列哪些方法可以用于提高白酒的品质？（）

A.陈化处理

B.精馏

C.调配

D.澄清

5.白酒的品质控制中，需要进行哪些理化指标检测？（）

A.酒精度

B.总酸

C.总酯

D.透光率

6.下列哪些因素可能导致白酒中出现沉淀？（）

A.长时间储存

B.温度变化

C.杂菌污染

D.酿造原料不纯

7.白酒的陈化处理可以通过哪些方式实现？（）

A.橡木桶陈化

B.瓶储陈化

C.人工催陈

D.冷处理

8.下列哪些措施可以减少白酒中的杂醇油含量？（）

A.控制发酵温度

B.延长发酵时间

C.选用优质原料

D.适当减少糖化剂用量

9.白酒生产过程中，哪些操作可能导致杂菌污染？（）

A.原料处理不当

B.设备清洗不彻底

C.环境卫生差

D.发酵过程中频繁开盖

10.下列哪些香型的白酒具有典型的风格特点？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

11.白酒生产中，哪些环节需要注意防止污染？（)

A.原料处理

B.发酵

C.蒸馏

D.灌装

12.下列哪些方法可以用于检测白酒中的有害物质？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.紫外可见分光光度法

D.原子吸收光谱法

13.白酒生产过程中，哪些因素会影响蒸馏效果？（）

A.蒸馏温度

B.蒸馏速度

C.蒸馏设备

D.环境湿度

14.下列哪些措施可以提高白酒的澄清度？（）

A.使用澄清剂

B.控制适当的发酵时间

C.适当陈化处理

D.严格过滤操作

15.白酒生产中，哪些情况下需要对生产设备进行清洗和消毒？（）

A.换品种生产

B.设备长时间停用

C.发现杂菌污染

D.每日生产结束后

16.下列哪些香型的白酒适合长时间储存？（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.芝麻香型

17.白酒的品质与哪些原料质量因素有关？（）

A.原料的新鲜度

B.原料的纯净度

C.原料的含水量

D.原料的淀粉含量

18.下列哪些条件会影响白酒的发酵过程？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.发酵液的pH值

D.发酵液的含糖量

19.白酒生产中，哪些环节需要注意温度的控制？（）

A.原料蒸煮

B.发酵

C.蒸馏

D.灌装

20.下列哪些行为符合白酒生产过程中的环境保护要求？（）

A.合理处理废弃物

B.减少能源消耗

C.防止噪音污染

D.严格控制废水排放

（注：以下为答题纸，请考生将答案填写在答题纸上。）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.白酒的主要原料是_______和_______。

2.白酒的发酵过程主要是通过_______和_______两种微生物的协同作用完成的。

3.白酒的生产过程中，原料蒸煮的目的是_______和_______。

4.白酒中的主要香味成分之一是_______，它可以使白酒具有独特的风味。

5.白酒的品质控制中，酒精度通常通过_______进行测定。

6.为了提高白酒的澄清度，可以采用_______和_______等方法。

7.在白酒生产中，陈化处理可以通过_______和_______等方式实现。

8.白酒中的杂醇油含量过高会导致口感_______，影响品质。

9.白酒生产过程中，防止污染的关键措施包括_______和_______。

10.白酒灌装过程中，应严格控制_______和_______，以保证产品质量。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.白酒的生产过程中，原料的种类和品质对白酒的品质没有影响。（）

2.白酒的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

3.在白酒的蒸馏过程中，酒精和香味成分是同时被提取出来的。（）

4.白酒的品质可以通过观察颜色来判断。（）

5.陈年的白酒一定比新酒品质好。（）

6.白酒中的总酸含量越低，口感越柔和。（）

7.在白酒生产中，糖化过程和发酵过程可以在同一容器内进行。（）

8.白酒的澄清度越高，品质越好。（）

9.白酒灌装后，可以直接暴露在阳光下保存。（）

10.白酒生产过程中的所有废弃物都可以直接排放。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述白酒生产过程中，如何通过控制发酵条件来保证白酒的品质？

2.描述白酒蒸馏过程中，如何避免白酒中杂醇油等有害物质的产生？

3.请详细说明白酒品质控制中，理化指标检测的重要性及其主要包括哪些指标？

4.在白酒生产过程中，如何实施环境保护措施，以减少对环境的影响？

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.D

3.A

4.D

5.C

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.B

12.A

13.C

14.D

15.B

16.D

17.A

18.C

19.C

20.C

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.高粱、小麦

2.酵母菌、霉菌

3.软化原料、提取有效成分

4.乙酸乙酯

5.折光仪法

6.使用澄清剂、严格过滤操作

7.橡木桶陈化、瓶储陈化

8.苦涩

9.严格控制生产环境卫生、定期消毒设备

10.温度和湿度、防止污染

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√