烘焙食品中发酵的原理与技巧考核试卷

烘焙食品中发酵的原理与技巧考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种微生物是面包发酵过程中的主要菌种？()

A.酵母菌

B.大肠杆菌

C.霉菌

D.沙门氏菌

2.发酵过程中，酵母菌通过哪种作用使面团膨胀？()

A.酶解作用

B.生物发酵作用

C.胞吐作用

D.胞吞作用

3.下列哪种物质不是酵母菌在发酵过程中产生的？()

A.二氧化碳

B.酒精

C.酶

D.胺基酸

4.在面包制作过程中，下列哪个步骤是为了控制发酵过程中的酸碱度？()

A.加入糖

B.加入盐

C.加入牛奶

D.加入鸡蛋

5.下列哪种方法不是常用的面团发酵方法？()

A.直接发酵法

B.中种法

C.冷藏发酵法

D.真空发酵法

6.下列哪个因素会影响面团发酵的速度？()

A.温度

B.湿度

C.压力

D.光照

7.在面包制作中，下列哪种情况下不宜进行发酵？()

A.面团温度为25℃

B.环境温度为35℃

C.面团湿度为60%

D.环境湿度为80%

8.下列哪种物质可以促进面团发酵？()

A.糖

B.盐

C.酵母

D.面粉

9.下列哪种发酵食品不是使用酵母菌进行发酵？()

A.面包

B.酸奶

C.馒头

D.酒

10.下列哪个阶段是发酵过程中面团体积增长最快的阶段？()

A.初期

B.中期

C.后期

D.完全

11.下列哪种方法可以延长面包的保质期？()

A.提高发酵温度

B.降低发酵湿度

C.增加糖的用量

D.增加盐的用量

12.下列哪种食品添加剂可以促进面团发酵？()

A.硬脂酸

B.硫磺

C.抗坏血酸

D.磷酸盐

13.在面包制作中，下列哪种方法可以防止面团过度发酵？()

A.降低温度

B.提高湿度

C.增加糖的用量

D.减少酵母的用量

14.下列哪种现象说明面团已经发酵到位？()

A.面团表面出现裂痕

B.面团体积达到最大

C.面团表面光滑

D.面团重量减轻

15.下列哪种面包制作方法可以使面包口感更加松软？()

A.直接发酵法

B.中种法

C.冷藏发酵法

D.真空发酵法

16.下列哪种因素会影响面包的体积？()

A.酵母的活性

B.面团的湿度

C.发酵时间

D.烘烤温度

17.下列哪种方法可以判断面团是否已经发酵到位？()

A.观察面团颜色

B.按压面团，观察是否回弹

C.闻面团的气味

D.称量面团重量

18.下列哪种食品不是利用发酵原理制作的？()

A.面包

B.酸奶

C.豆腐

D.馒头

19.在面包制作中，下列哪种方法可以提高面团的筋度？()

A.增加水的用量

B.减少水的用量

C.增加糖的用量

D.增加酵母的用量

20.下列哪种面包烘烤过程中产生的现象是由于发酵产生的二氧化碳气体导致的？()

A.面包表面出现裂纹

B.面包内部出现大气泡

C.面包底部变硬

D.面包颜色变深

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响酵母的发酵效果？()

A.温度

B.面团湿度

C.酵母的活性

D.面团中的糖分

2.以下哪些是面包发酵过程中可能出现的现象？()

A.面团体积膨胀

B.面团表面出现气泡

C.面团颜色变深

D.面团产生酸味

3.以下哪些方法可以用来控制面团的发酵速度？()

A.调整温度

B.调整湿度

C.使用不同活性的酵母

D.调整面团的糖分

4.以下哪些食品添加剂可以用于改善面包的发酵特性？()

A.酵母营养剂

B.面团强化剂

C.酶制剂

D.防腐剂

5.以下哪些条件有利于面包的发酵？()

A.温暖湿润的环境

B.面团中适量的糖分

C.面团中适量的盐分

D.酵母的适量添加

6.以下哪些是面包发酵过程中二氧化碳气体的作用？()

A.使面团体积膨胀

B.形成面包的蜂窝结构

C.增加面包的弹性

D.提供面包的香味

7.以下哪些方法可以用来判断面包是否发酵充分？()

A.观察面包体积

B.按压面包表面看是否回弹

C.闻面包的气味

D.称量面包的重量

8.以下哪些因素会影响面包的质地和口感？()

A.发酵时间

B.烘烤温度

C.面团的揉捏程度

D.面团中的油脂含量

9.以下哪些是常用的面包制作发酵方法？()

A.直接发酵法

B.中种法

C.冷藏发酵法

D.快速发酵法

10.以下哪些是发酵过程中可能遇到的问题？()

A.面团发酵不足

B.面团发酵过度

C.面团出现酸味

D.面团颜色过浅

11.以下哪些措施可以减少面包在烘烤过程中的收缩？()

A.提高面团的筋度

B.控制适宜的烘烤温度

C.延长发酵时间

D.增加面团中的油脂

12.以下哪些因素会影响面包的保存期？()

A.面包的水分含量

B.面包的酸碱度

C.面包中添加的防腐剂

D.面包的储存条件

13.以下哪些是面包烘烤过程中的化学变化？()

A.酵母发酵产生的二氧化碳气体膨胀

B.面团中的淀粉糊化

C.蛋白质变性

D.面包表面形成金黄色泽

14.以下哪些是面包烘烤过程中的物理变化？()

A.面团体积膨胀

B.面包表面颜色变深

C.面包内部水分蒸发

D.面包香味物质的产生

15.以下哪些方法可以改善面包的储存稳定性？()

A.控制面包的水分含量

B.使用防腐剂

C.适当降低面包的酸度

D.优化面包的包装方式

16.以下哪些面包品种通常采用低温长时间发酵？()

A.法式长棍面包

B.意式佛卡夏面包

C.德式黑麦面包

D.丹麦面包

17.以下哪些因素可能导致面包在烘烤后出现内部空洞？()

A.面团发酵不足

B.面团揉捏过度

C.烘烤温度过高

D.面团中的气体未充分排出

18.以下哪些是面包发酵过程中可能使用的酵母类型？()

A.干酵母

B.新鲜酵母

C.酵母提取物

D.酵母膏

19.以下哪些方法可以提高面包的柔软度？()

A.增加面团中的水分

B.使用高筋面粉

C.延长发酵时间

D.增加面团中的糖分

20.以下哪些现象可能表明面包烘烤过程中发生了过度发酵？()

A.面包体积过大

B.面包表面出现裂纹

C.面包内部结构粗糙

D.面包口感变差

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.在面包制作中，发酵的主要目的是使_______体积膨胀，形成多孔结构。

2.面团发酵过程中，酵母通过分解糖类产生_______和酒精。

3.面团发酵的理想温度范围是_______℃到_______℃。

4.面团发酵过程中，如果环境湿度过低，可以通过_______来增加湿度。

5.面团发酵完成后，需要进行_______处理，以便形成面包的最终形状。

6.面包烘烤过程中，面团体积会因为_______的膨胀而进一步增大。

7.为了延长面包的保质期，可以适当增加_______的用量。

8.面包的储存应避免_______，以防面包变质。

9.通常情况下，面包的内部温度达到_______℃时，即可认为烘烤完成。

10.在面包制作中，_______的添加可以提高面团的筋度，增强面包的弹性。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

2.在面包制作中，糖分的添加会延长发酵时间。（）

3.面团中的盐分可以抑制酵母的生长，从而控制发酵速度。（）

4.面包烘烤完成后，立即包装可以防止面包变干。（）

5.酵母在发酵过程中产生的酒精会在烘烤过程中完全蒸发。（）

6.面团揉捏时间越长，面包的口感越硬。（）

7.增加面团中的油脂含量可以改善面包的保湿性。（）

8.发酵不足的面团烘烤出的面包体积小，口感差。（）

9.面包烘烤过程中，如果出现大气泡，说明发酵过度。（）

10.在所有面包品种中，法式长棍面包的含水量最低。（）

五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）

1.请简述在面包制作过程中，酵母发酵的作用机理及其对面团性质的影响。

2.描述面包发酵过程中，如何通过控制温度、湿度和时间等因素来优化发酵效果。

3.面包在烘烤过程中，为什么会出现内部空洞？请列举可能导致这一现象的原因，并提供相应的解决措施。

4.请结合实际操作，阐述如何判断面团发酵是否到位，以及如何处理发酵不足或发酵过度的情况。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.D

4.A

5.D

6.A

7.D

8.A

9.B

10.B

11.D

12.C

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.C

19.A

20.B

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.BC

17.ABCD

18.ABC

19.AC

20.ABC

三、填空题

1.面团

2.二氧化碳

3.20-25

4.喷水

5.烘烤

6.二氧化碳

7.防腐剂

8.潮湿

9.90-95

10.面筋

四、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.