川菜基础理论知识单选题100道及答案解析

川菜基础理论知识单选题100道及答案解析1.川菜的特点不包括以下哪一项？（）A.取材广泛B.调味多变C.注重海鲜D.善用麻辣答案：C解析：川菜取材广泛，调味多变，善用麻辣，不太注重海鲜。2.以下哪种调料不是川菜常用的？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.孜然答案：D解析：孜然在川菜中不常用，花椒、八角、桂皮是常用调料。3.川菜“鱼香肉丝”没有用到以下哪种食材？（）A.木耳B.胡萝卜C.青椒D.海参答案：D解析：鱼香肉丝通常用木耳、胡萝卜、青椒等，不用海参。4.制作川菜回锅肉，通常选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B解析：回锅肉一般选用五花肉。5.川菜中“宫保鸡丁”的发明者是（）A.丁宝桢B.李鸿章C.左宗棠D.张之洞答案：A解析：宫保鸡丁由丁宝桢所创。6.以下哪种不是川菜的经典菜式？（）A.麻婆豆腐B.糖醋鲤鱼C.夫妻肺片D.水煮鱼答案：B解析：糖醋鲤鱼是鲁菜经典菜式，不是川菜。7.川菜中“豆瓣鱼”所使用的豆瓣是（）A.郫县豆瓣B.永川豆瓣C.临江寺豆瓣D.以上都是答案：D解析：郫县豆瓣、永川豆瓣、临江寺豆瓣在川菜中都可能用于制作豆瓣鱼。8.以下哪种辣椒不是川菜常用的？（）A.朝天椒B.灯笼椒C.小米椒D.牛角椒答案：D解析：牛角椒在川菜中不常用，朝天椒、灯笼椒、小米椒常用。9.川菜“开水白菜”属于（）A.汤菜B.炒菜C.蒸菜D.炖菜答案：A解析：开水白菜是一道汤菜。10.制作川菜“麻婆豆腐”时，豆腐需要先进行（）处理。A.焯水B.油炸C.蒸煮D.腌制答案：A解析：制作麻婆豆腐，豆腐要先焯水。11.以下哪道川菜是以鸡为主要食材的？（）A.东坡肉B.棒棒鸡C.锅盔D.龙抄手答案：B解析：棒棒鸡的主要食材是鸡，东坡肉是猪肉，锅盔是面食，龙抄手是面食。12.川菜“毛血旺”的主要食材不包括（）A.鸭血B.毛肚C.鳝鱼D.海参答案：D解析：毛血旺通常有鸭血、毛肚、鳝鱼等，一般没有海参。13.以下哪种香料在川菜水煮鱼中用量较大？（）A.丁香B.砂仁C.草果D.香叶答案：C解析：水煮鱼中草果用量相对较大。14.被称为“川菜之魂”的是（）A.辣椒B.花椒C.豆瓣酱D.豆豉答案：C解析：豆瓣酱被称为“川菜之魂”。15.以下哪道川菜是甜辣味型的？（）A.鱼香茄子B.宫保鸡丁C.甜皮鸭D.夫妻肺片答案：C解析：甜皮鸭是甜辣味型，鱼香茄子是鱼香味型，宫保鸡丁是糊辣味型，夫妻肺片是麻辣味型。16.制作川菜“干煸豆角”时，关键步骤是（）A.油炸豆角B.煸炒豆角C.水煮豆角D.蒸制豆角答案：B解析：干煸豆角的关键是煸炒豆角。17.川菜“蒜泥白肉”中，蒜的处理方式是（）A.蒜蓉B.蒜泥C.蒜片D.整蒜答案：B解析：蒜泥白肉用的是蒜泥。18.以下哪道川菜属于小吃？（）A.钟水饺B.水煮牛肉C.辣子鸡D.东坡肘子答案：A解析：钟水饺是小吃，水煮牛肉、辣子鸡、东坡肘子是菜肴。19.川菜“跷脚牛肉”源于（）A.成都B.乐山C.自贡D.绵阳答案：B解析：跷脚牛肉源于乐山。20.以下哪种食材不是川菜“辣子鸡”的配料？（）A.花生米B.香菇C.干辣椒D.花椒答案：B解析：辣子鸡一般有花生米、干辣椒、花椒，没有香菇。21.川菜“灯影牛肉”的特点是（）A.薄如纸B.厚如砖C.粗如棍D.大如盘答案：A解析：灯影牛肉薄如纸。22.制作川菜“夫妻肺片”通常选用的是（）A.猪肺B.牛肺C.牛头皮、牛心等D.羊杂答案：C解析：夫妻肺片通常用牛头皮、牛心等。23.以下哪道川菜是用兔肉制作的？（）A.冷吃兔B.烤鸭C.白切鸡D.红烧排骨答案：A解析：冷吃兔用兔肉制作，烤鸭是鸭，白切鸡是鸡，红烧排骨是猪排骨。24.川菜“口水鸡”的得名原因是（）A.鸡肉多汁B.让人馋得流口水C.制作过程中口水滴落D.以上都不是答案：B解析：口水鸡因让人馋得流口水而得名。25.以下哪种蔬菜不是川菜“鱼香茄子”常用的？（）A.茄子B.土豆C.青椒D.泡椒答案：B解析：鱼香茄子一般用茄子、青椒、泡椒，不用土豆。26.川菜“棒棒鸡”的主要制作工艺是（）A.烤B.煮C.蒸D.炸答案：B解析：棒棒鸡主要是煮制而成。27.以下哪道川菜属于清蒸菜？（）A.粉蒸肉B.清蒸江团C.回锅肉D.麻婆豆腐答案：B解析：清蒸江团是清蒸菜，粉蒸肉是蒸菜但不是清蒸，回锅肉是炒的，麻婆豆腐是烧的。28.川菜“鸡丝凉面”的口味特点是（）A.麻辣B.酸甜C.咸鲜D.以上都是答案：D解析：鸡丝凉面口味麻辣、酸甜、咸鲜都有。29.制作川菜“担担面”必不可少的调料是（）A.芝麻酱B.猪油C.芽菜D.醋答案：C解析：芽菜是担担面必不可少的调料。30.以下哪种不是川菜“水煮肉片”的配菜？（）A.白菜B.豆芽C.腐竹D.木耳答案：C解析：水煮肉片一般用白菜、豆芽、木耳等，不用腐竹。31.川菜“芋儿鸡”中的芋儿指的是（）A.芋头B.土豆C.山药D.红薯答案：A解析：芋儿鸡中的芋儿是芋头。32.以下哪道川菜是用鸭制作的？（）A.樟茶鸭B.盐焗鸡C.葱爆羊肉D.红烧猪蹄答案：A解析：樟茶鸭是用鸭制作的，盐焗鸡是鸡，葱爆羊肉是羊肉，红烧猪蹄是猪蹄。33.川菜“麻辣兔头”起源于（）A.重庆B.成都C.自贡D.双流答案：B解析：麻辣兔头起源于成都。34.以下哪种不是川菜“宫保虾球”的调料？（）A.干辣椒B.花椒C.番茄酱D.醋答案：C解析：宫保虾球一般用干辣椒、花椒、醋，不用番茄酱。35.川菜“青城山老腊肉”的特点是（）A.色泽红润B.肥而不腻C.口感香脆D.以上都是答案：D解析：青城山老腊肉色泽红润、肥而不腻、口感香脆。36.以下哪道川菜是用牛肉制作的？（）A.水煮鱼B.东坡肉C.灯影牛肉D.叫花鸡答案：C解析：灯影牛肉用牛肉制作，水煮鱼用鱼，东坡肉用猪肉，叫花鸡用鸡。37.川菜“老妈蹄花”的主要食材是（）A.猪蹄B.羊蹄C.牛蹄D.马蹄答案：A解析：老妈蹄花主要食材是猪蹄。38.以下哪种蔬菜不是川菜“干煸四季豆”常用的？（）A.四季豆B.豇豆C.芹菜D.胡萝卜答案：C解析：干煸四季豆常用四季豆，有时会用豇豆、胡萝卜，不用芹菜。39.川菜“双椒兔”用到的两种辣椒是（）A.青椒、红椒B.小米椒、二荆条C.朝天椒、线椒D.以上都可以答案：D解析：以上几种组合都可能用于双椒兔。40.以下哪道川菜是用鳝鱼制作的？（）A.泡椒鳝鱼B.红烧带鱼C.清蒸鲈鱼D.松鼠鳜鱼答案：A解析：泡椒鳝鱼用鳝鱼制作，红烧带鱼用带鱼，清蒸鲈鱼用鲈鱼，松鼠鳜鱼用鳜鱼。41.川菜“连山回锅肉”的特点是（）A.肉片大B.味道香C.色泽美D.以上都是答案：D解析：连山回锅肉肉片大、味道香、色泽美。42.以下哪种不是川菜“鱼香肉丝”的配料？（）A.竹笋B.洋葱C.木耳D.莴笋答案：B解析：鱼香肉丝一般用竹笋、木耳、莴笋，不用洋葱。43.川菜“盐煎肉”和“回锅肉”的区别在于（）A.食材不同B.做法不同C.口味不同D.以上都是答案：D解析：盐煎肉和回锅肉食材、做法、口味都有所不同。44.以下哪道川菜是用豆腐制作的？（）A.熊掌豆腐B.红烧排骨C.烤鸭D.白切鸡答案：A解析：熊掌豆腐用豆腐制作，红烧排骨用排骨，烤鸭用鸭，白切鸡用鸡。45.川菜“太白鸭”与哪位诗人有关？（）A.李白B.杜甫C.白居易D.王维答案：A解析：太白鸭与李白有关。46.以下哪种不是川菜“香辣虾”的调料？（）A.干辣椒B.花椒C.咖喱粉D.豆瓣酱答案：C解析：香辣虾一般用干辣椒、花椒、豆瓣酱，不用咖喱粉。47.川菜“钵钵鸡”属于（）A.热菜B.凉菜C.汤菜D.主食答案：B解析：钵钵鸡属于凉菜。48.以下哪道川菜是用猪大肠制作的？（）A.九转大肠B.火爆肥肠C.葱烧海参D.油焖大虾答案：B解析：火爆肥肠用猪大肠制作，九转大肠是鲁菜，葱烧海参用海参，油焖大虾用虾。49.川菜“东坡肘子”相传与哪位文学家有关？（）A.苏轼B.苏辙C.苏洵D.欧阳修答案：A解析：东坡肘子相传与苏轼有关。50.以下哪种不是川菜“毛血旺”的调料？（）A.火锅底料B.黄酒C.蚝油D.生抽答案：C解析：毛血旺一般用火锅底料、黄酒、生抽，不用蚝油。51.川菜“跳水兔”的特点是（）A.鲜嫩多汁B.麻辣鲜香C.皮脆肉嫩D.以上都是答案：D解析：跳水兔鲜嫩多汁、麻辣鲜香、皮脆肉嫩。52.以下哪道川菜是用羊肉制作的？（）A.简阳羊肉汤B.开水白菜C.鱼香茄子D.宫保鸡丁答案：A解析：简阳羊肉汤用羊肉制作，开水白菜、鱼香茄子、宫保鸡丁都不用羊肉。53.川菜“廖排骨”的制作关键是（）A.选料B.卤制C.炖煮D.油炸答案：B解析：廖排骨的制作关键在于卤制。54.以下哪种不是川菜“麻辣香锅”的食材？（）A.莲藕B.西兰花C.海参D.土豆答案：C解析：麻辣香锅一般用莲藕、西兰花、土豆等，不用海参。55.川菜“藿香鲫鱼”中藿香的作用是（）A.去腥B.增香C.调色D.以上都是答案：D解析：藿香在藿香鲫鱼中起到去腥、增香、调色的作用。56.以下哪道川菜是用豌豆制作的？（）A.豌豆肥肠B.豌豆凉粉C.豌豆尖汤D.以上都是答案：D解析：豌豆肥肠、豌豆凉粉、豌豆尖汤都用到豌豆。57.川菜“霸王兔”的主要口味是（）A.麻辣B.酸甜C.咸香D.清淡答案：A解析：霸王兔主要是麻辣口味。58.以下哪种不是川菜“冷锅鱼”的特点？（）A.鱼肉鲜嫩B.汤鲜味美C.油而不腻D.甜辣可口答案：D解析：冷锅鱼鱼肉鲜嫩、汤鲜味美、油而不腻，不是甜辣可口。59.川菜“川北凉粉”的主要调料是（）A.红油B.芝麻酱C.花生酱D.海鲜酱答案：A解析：川北凉粉主要调料是红油。60.以下哪道川菜是用鸡杂制作的？（）A.泡椒鸡杂B.葱爆羊肉C.糖醋里脊D.松鼠鳜鱼答案：A解析：泡椒鸡杂用鸡杂制作，葱爆羊肉用羊肉，糖醋里脊用猪肉，松鼠鳜鱼用鳜鱼。61.川菜“水煮鱼”的鱼通常选用（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲤鱼D.鲶鱼答案：A解析：水煮鱼通常选用草鱼。62.以下哪种不是川菜“麻婆豆腐”的制作步骤？（）A.勾芡B.油炸C.炖煮D.烘焙答案：D解析：麻婆豆腐的制作步骤有勾芡、油炸、炖煮，没有烘焙。63.川菜“粉蒸牛肉”的主要原料是（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉答案：A解析：粉蒸牛肉的主要原料是牛肉。64.以下哪道川菜是用竹笋制作的？（）A.竹笋烧肉B.回锅肉C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝答案：A65.川菜“麻辣兔丁”中兔肉需要先（）A.焯水B.腌制C.油炸D.清蒸答案：B解析：制作麻辣兔丁，兔肉通常需要先腌制。66.以下哪种不是川菜“樟茶鸭”的制作原料？（）A.樟树叶B.茶叶C.花椒D.八角答案：D解析：樟茶鸭的制作原料有樟树叶、茶叶、花椒，一般不用八角。67.川菜“芋儿烧鸡”的芋儿需要（）A.先煮后炸B.先炸后煮C.直接煮D.直接炸答案：C解析：芋儿烧鸡中的芋儿一般直接煮。68.以下哪道川菜是用排骨制作的？（）A.糖醋排骨B.葱爆羊肉C.溜肝尖D.炒时蔬答案：A解析：糖醋排骨用排骨制作，葱爆羊肉用羊肉，溜肝尖用猪肝，炒时蔬是蔬菜。69.川菜“鱼香八块鸡”的鱼香味主要来自（）A.泡辣椒B.干辣椒C.小米椒D.青椒答案：A解析：鱼香八块鸡的鱼香味主要来自泡辣椒。70.以下哪种不是川菜“冷吃牛肉”的调料？（）A.孜然B.花椒C.辣椒D.姜蒜答案：A解析：冷吃牛肉一般用花椒、辣椒、姜蒜，不用孜然。71.川菜“陈皮兔丁”中陈皮的作用是（）A.去腥B.增香C.解腻D.以上都是答案：D解析：陈皮在陈皮兔丁中起到去腥、增香、解腻的作用。72.以下哪道川菜是用鸭肠制作的？（）A.火爆鸭肠B.红烧肥肠C.水煮鱼D.回锅肉答案：A解析：火爆鸭肠用鸭肠制作，红烧肥肠用猪肥肠，水煮鱼用鱼，回锅肉用猪肉。73.川菜“鸡豆花”的主要特点是（）A.形似豆花B.口感滑嫩C.汤鲜味美D.以上都是答案：D解析：鸡豆花形似豆花、口感滑嫩、汤鲜味美。74.以下哪种不是川菜“东坡肉”的烹饪方法？（）A.焖B.煮C.烤D.蒸答案：C解析：东坡肉的烹饪方法一般是焖、煮、蒸，不用烤。75.川菜“泉水鸡”的特色在于（）A.用泉水烹饪B.鸡肉鲜嫩C.麻辣味浓D.以上都是答案：D解析：泉水鸡特色在于用泉水烹饪、鸡肉鲜嫩、麻辣味浓。76.以下哪道川菜是用猪蹄筋制作的？（）A.红烧蹄筋B.鱼香肉丝C.宫保鸡丁D.麻婆豆腐答案：A解析：红烧蹄筋用猪蹄筋制作，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐都不用猪蹄筋。77.川菜“棒棒鸡丝”中鸡肉的处理方式是（）A.煮B.蒸C.炸D.烤答案：A解析：棒棒鸡丝中的鸡肉通常是煮制处理。78.以下哪种不是川菜“豆瓣鲫鱼”的调料？（）A.醋B.糖C.番茄酱D.黄酒答案：C解析：豆瓣鲫鱼一般用醋、糖、黄酒，不用番茄酱。79.川菜“泡椒牛蛙”的主要风味是（）A.酸辣B.麻辣C.甜辣D.咸辣答案：A解析：泡椒牛蛙主要是酸辣风味。80.以下哪道川菜是用鸭舌制作的？（）A.卤鸭舌B.回锅肉C.水煮鱼D.鱼香茄子答案：A解析：卤鸭舌用鸭舌制作，回锅肉用猪肉，水煮鱼用鱼，鱼香茄子用茄子。81.川菜“红油抄手”的红油主要由（）制成A.辣椒面和油B.豆瓣酱和油C.花椒和油D.以上都是答案：A解析：红油抄手的红油主要由辣椒面和油制成。82.以下哪种不是川菜“蒜泥白肉”的特点？（）A.肉片薄B.蒜味浓C.甜味重D.肥而不腻答案：C解析：蒜泥白肉肉片薄、蒜味浓、肥而不腻，一般不是甜味重。83.川菜“仔姜鸭”中的仔姜需要（）A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接炒D.腌制后炒答案：C解析：仔姜鸭中的仔姜一般直接炒。84.以下哪道川菜是用猪腰制作的？（）A.火爆腰花B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.鱼香肉丝答案：A解析：火爆腰花用猪腰制作，宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝都不用猪腰。85.川菜“香辣蟹”的蟹一般选用（）A.大闸蟹B.梭子蟹C.帝王蟹D.河蟹答案：B解析：香辣蟹一般选用梭子蟹。86.以下哪种不是川菜“鸡丝凉面”的配菜？（）A.黄瓜丝B.豆芽C.胡萝卜丝D.洋葱丝答案：D解析：鸡丝凉面一般用黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝，不用洋葱丝。87.川菜“跳水蛙”的烹饪关键是（）A.火候掌握B.调料搭配C.蛙的选择D.以上都是答案：D解析：跳水蛙的烹饪关键包括火候掌握、调料搭配、蛙的选择。88.以下哪道川菜是用牛肚制作的？（）A.夫妻肺片B.麻婆豆腐C.回锅肉D.鱼香茄子答案：A解析：夫妻肺片会用到牛肚，麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子都不用牛肚。89.川菜“酸辣粉”的酸辣味来自（）A.醋和辣椒B.酸菜和辣椒C.醋和泡椒D.以上都是答案：D解析：酸辣粉的酸辣味来自醋和辣椒、酸菜和辣椒、醋和泡椒等。90.以下哪种不是川菜“锅盔”的口味？（）A.椒盐B.白糖C.豆沙D.榴莲答案：D解析：锅盔一般有椒盐、白糖、豆沙等口味，没有榴莲口味。91.川菜“麻辣牛肉干”的牛肉需要（）A.先