《中餐技能实训》 教案 项目1-4

～*尚上呈和德技双馨*～课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务一仪容仪表学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能明确仪容仪表的内容；能认识良好仪容、仪表对个人形象和修养的积极影响。情感目标：提高学生的礼仪规范意识和岗位责任意识。技能目标：能够根据场景进行规范的仪容仪表展示及接待工作。教学重点能明确仪容仪表的内容。教学难点能够根据场景进行规范的仪容仪表展示及接待工作。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入某天，小张和小李二人将参加酒店餐饮部经理竞选演讲活动，两人的从业经历与才干不相上下。小张是演讲经验丰富夫人“餐厅明星”，击败不善言谈的小李是轻而易举的事情。然而小李最终获胜了。原因何在？其中一个重要的原因是小张没有听同事们的劝告对自己的形象加以修饰，最终竞选失败。而小李竞选前做了大量的准备工作，展现出了酒店经理的良好形象，最终成功竞选经理一职。这给了我们餐饮工作人员什么启示呢？观看情景案例，明确仪容仪表的重要性情景教学法二讲授知识点一、服务人员的仪容整体要求仪容，通常是指人的外观、外貌。二、服务人员的仪表整体要求仪表即人之外表也。包括容貌、姿态，服饰等，是人的精神面貌的外在表现。学习相关知识点：1.明确仪容的整体要求。2.明确仪表的整体要求。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放视频。组织检查。布置实训任务：进行1分钟仪容仪表展示。学生实践观看视频。互相检查仪容仪表是否符合规范。实训任务：进行1分钟仪容仪表展示。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习判断题1.餐饮服务人员应该保持身体整洁，无异味（）2.餐饮服务人员可以佩戴饰物（）3.餐饮服务人员的袜子应该是选浅色。（）4.餐饮服务人员的头发只需要对客服务时才应该注意修饰，女性平时可以披头散发的。（）5.徽章是在右胸前佩戴。（）完成巩固练习题习题练习法六拓展知识校园仪容仪表应该有哪些标准？了解校园的仪容仪表标准课后作业练习仪容仪表展示课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务二仪态学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：1. 能概括站姿的基本规范，不同场合选择正确合适的站姿；2. 能说明标准坐姿和常见坐姿的规范，保持优雅得的仪态；3. 能复述走姿的基本规范，呈现自信的走路姿态；4. 能解释蹲姿的基本规范，熟练运用稳而雅的蹲姿；情感目标：培养动手能力和身体协调能力，提高对客服务意识。技能目标：1.认识微笑对个人形象和修养的积极影响；2.学会用“四姿”和服务语言进行对客服务，从而树立良好的形象教学重点熟练用“四姿”和服务语言进行展示。教学难点学会用“四姿”和服务语言进行对客服务，从而树立良好的形象。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入某酒店一领班位置空缺，主管看中了活泼外向的小伙子小王，便向人事部经理推荐作为领班考核候选人。经理首先对小王进行领班基本职业素养的考核。在考核中，小王坐在那里一边回答问题，一边不停地变换双腿的姿势，甚至不停地抖腿，眼睛一会儿看这儿一会儿看那儿，小王的表现令领导皱眉，给领导的印象大打折扣。考核完后，小王就被宣布止步于此，无缘下一轮的考核。这是为什么呢？观看情景案例，明确仪态的重要性情景教学法二讲授知识点一、站姿1.站姿要求2.基本站姿3.站姿“十不能”二、坐姿1.坐姿要求2.基本坐姿3.坐姿“十不能”三、走姿1.走姿要求2.变向行走姿势3.走姿“八不能”四、蹲姿1.蹲姿要求2.基本蹲姿3.蹲姿“五不能”五、服务表情和语言学习相关知识点：1.熟悉“四姿”规范要求和服务表情、语言。2.回答课堂中老师的提问。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放“四姿”视频。组织检查。布置实训任务：展示“四姿”；用服务表情和语言进行对客服务学生实践1.观看“四姿”视频。2.互相检查。3.完成实训任务：展示“四姿”；用服务表情和语言进行对客服务视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习判断题1.男士双脚左右开立时，两脚之间的距离为。（）2.入座时，坐椅面的全部。（）3.行走时双肩平稳，以肘关节为轴，双臂前后自然摆动，摆幅以不超过30厘米为宜。（）4.得到客人的表扬，服务员可以心安理得、无动于衷。（）5.凡是客人提出的要求，我们都无条件地满足，不能拒绝。（）完成巩固练习题习题练习法六拓展知识日常生活中礼貌用语有哪些？了解其它礼貌用语课后作业运用服务表情和语言，综合练习站姿、坐姿、走姿和蹲姿。课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务一托盘学时2授课类型新课班级日期教学目标知识目标：掌握托盘的操作要领和方法，了解托盘的种类技能目标：通过学习，掌握托盘的操作方法情感目标：养成观察习惯，增强服务意识，热爱酒店行业。教学重点托盘的种类教学难点托盘的操作要领和方法教法学法讲授法、案例教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务任务引入国庆期间，丰都大酒店宴会厅正在举行婚宴，小明夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老刘发现新婚夫妇快到他们这桌来了,但刚好大家的酒杯空了,他赶紧招呼服务员小花给大家送啤酒过来。由于老刘叫得急，小花慌慌张张地用托盘托过来,可正好一位客人突然起身接电话和小花撞在一起,托盘上的啤酒瓶翻落在地，酒水洒了一地，响声惊动了所有人,小明夫妇很不高兴，给经理提了意见。分析：服务员小花的托盘服务有哪些是需要特别注意的？学生思考分析：服务员小花的托盘服务有哪些是需要特别注意的？并回答案例教学法二讲授知识点一、托盘的定义托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。二、托盘的种类1.按材质分常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。2按大小分托盘分为大、中、小三种规格。3.按形状分托盘有方形、长方形和圆形等三、托盘的用途1.长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。2.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。3.直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。四、托盘的操作方法1.轻托轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作步骤为理盘→装盘→起盘→行走→卸盘。2.重托重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。（1）理盘将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。（2）装盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。（3）行走上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。（4）放盘屈膝直腰，放盘。学习相关知识点，做好笔记托盘的定义托盘的种类托盘的用途四、托盘的操作方法讲授法三轻托技能实训教师指导任务放映视频：轻托的方法布置任务：托送1瓶红酒和1瓶白酒教师展示并督促学生练习学生实践学生观看视频，完成任务目标练习：托送1瓶红酒和1瓶白酒视频教学法、目标任务教学法四检测评价根据托盘能力评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。根据托盘训练要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。目标任务教学法五巩固练习单选题（）1.________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）2.________主要用于递送账单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘（）3.几种物品同时装盘，应该___________。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档完成巩固练习题习题练习法六教学反思七课后作业了解托盘行走的五种步伐完成作业课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务二铺台布学时2授课类型新课班级日期教学目标知识目标：掌握推拉式、撒网式、抖铺式铺台布的基本技法技能目标：能够在40s内完成十人位桌布的铺设情感目标：培养动手能力和身体协调能力教学重点掌握推拉式、撒网式、抖铺式铺台布的基本技法教学难点40s内完成十人位桌布的铺设教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入国庆期间，丰都贵宾楼中餐厅热闹非凡，来吃饭的人络绎不绝，且有很多客人都在外面排队等候，餐厅服务员忙的脚不沾地，实习生小明也被叫来帮忙，1号桌刚走，就有客人在餐桌附近等候，客人看着实习生小明在那里站着，赶忙就叫上小明去帮忙换台，可是小明看到桌布却换了难，他不知怎么把桌布铺好又不影响客人就餐，你能帮帮他吗？观看情景，明确铺桌布的重要性情景教学法二讲授知识点一、认识台布

台布有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。此外，常见的还有乳黄色、粉红色、淡橙色、红色、蓝色等。对于主题性餐饮活动，台布的颜色和风格的选择可以多样化，不必拘泥。台布的大小应与餐桌相配，正方形台布

四边垂下部分的长度以20~30

cm为宜。二、铺台布拉开主人位餐椅，站在主人位，将叠好的台布用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。铺设时台布正面朝上打开，三次抓在手里，收回后，推出去，一次完成。推出的同时，向回轻拉，以防止台布推出过多而落地。铺好的台布正面朝上，凸缝从主人位指向副主人位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。学习相关知识点，做好笔记一、认识台布托盘的种类二、铺台布讲授法三轻托技能实训教师指导任务放映视频：推拉式、撒网式、抖铺式铺台布的基本技法布置任务：40s内完成十人位桌布的铺设教师展示并督促学生练习学生实践学生观看视频，训练铺台布并完成任务目标：40s内完成十人位桌布的铺设视频教学法、目标任务教学法四检测评价根据台布操作标准评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。根据台布操作要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。目标任务教学法五巩固练习单选题（）1.铺台布时要求一次到位，台布_________。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（）2.铺台布时，拉开_________的餐椅。A.主宾位B.主人位C.副主人位D.副主宾位（）3.正方形台布

四边垂下部分的长度以为宜。A.10~20

cmB.20~30

cmC.10~30

cmD.20~40

cm完成巩固练习题习题练习法六教学反思七课后作业了解装饰布的相关知识点完成作业课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务三餐巾折花学时2授课类型新课班级日期教学目标知识目标：掌握餐巾折花的6种基本技法；技能目标：能够折叠10种杯花6种盘花；情感目标：培养学生精益求精的工匠精神；教学重点掌握餐巾折花的6种基本技法；教学难点能够折叠10种杯花6种盘花；教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入星期天，某高级中餐厅晚餐时间，在某包间接待了一个家庭宴会。一个小朋友看到桌上的餐巾花后，拿在手上爱不释手，家长好奇地看着，由衷赞美“花儿”的漂亮，原来杯中的餐巾布像一朵盛开的玫瑰花，大家不由得对服务员精湛的折花技法称赞起来。观看情景，明确餐巾折花的重要性情景教学法二讲授知识点一、餐巾折花的定义餐巾折花就是把餐巾折叠成各种各样的“花”型的一项技能。二、餐巾花的种类按餐巾花造型外观的不同动物类、植物类和实物类按餐巾花摆放方式的不同杯花、盘花和环花三、餐巾折花的基本技法与要领（视频展示餐巾折花的基本技法与要领）学习相关知识点，做好笔记一、餐巾折花的定义二、餐巾花的种类三、餐巾折花的基本技法与要领（观看视频，掌握餐巾折花的基本技法与要领）讲授法、视频教学法三轻托技能实训教师指导任务放映视频：杯花单荷花、冰玉水仙、友谊花篮、曲院风荷、花开并蒂、龙眼金鱼、扇尾画眉、三位仙子、卷尾杜鹃、喜鹊报春；盘花路易皇冠、王者风范、星光灿烂、一帆风顺、温馨烛光、烛光晚餐的折叠方法布置任务：观看视频完成10种杯花6种盘花的折叠。学生实践学生观看视频练习不同餐巾花的折叠；完成任务目标：完成10种杯花6种盘花的折叠。视频教学法、目标任务教学法四检测评价根据餐巾折花能力评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。根据餐巾折花要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。目标任务教学法五巩固练习判断：餐巾花通常可分为杯花和盘花两大类，杯花适用于中餐宴会，盘花多用于西餐宴会。（）举办大型宴会时，每桌的餐巾花型要求折叠各异。（）中小型宴会的餐巾折花要精细，要做到一人一样。（）完成巩固练习题习题练习法六教学反思七课后作业了解餐巾的由来完成作业《2.3任务三：餐巾折花--基础动物》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。 镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入这节课我们来学习基础杯花中的5个动物，它们分别是孔雀开屏、四尾金鱼、非洲鸵鸟、扇尾画眉、三尾仙子。出境+后期包装教学内容孔雀开屏第一步：餐巾布正面向上呈菱形平铺;第二步：以对角线为中线向上折叠约8cm；第三步：下面一片向上翻折且距上一折痕约1.5cm；第四步：从中间向两边推折；第五步：将下面的巾角向上翻折并捏成头型做孔雀的头颈部；最后插入杯中整理成型即可。孔雀开屏采用了折叠、推折、拉、捏等4种技法，要求在推折时间距一致，大小一致，孔雀尾巴挺阔有弧度，孔雀头部立体美观。四尾金鱼第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：对折成长方形；第三步：对折成正方形；第四步：将正方形旋转90°后从中间向两边推折约1.5cm宽的折痕；第五步：推折后沿着尾部向上对折，注意两层的布朝下，然后插入杯中；最后将头部向外翻折1cm,将尾部均匀翻拉成四片。四尾金鱼采用了折叠、推折、翻拉等3种技法，要求在推折时间距一致，大小一致，鱼头外翻均匀，在整理四片尾巴时注意层次与挺阔。非洲鸵鸟第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：对折成长方形；第三步：对折成正方形；第四步：沿着正方形两层布的一边的中点向左边一层布的一边的四分之三处推折；第五步：将前面一层的巾角拉上来捏成鸟的头型；最后将下面多余的布包好插入杯中整理成型插入杯中即可。非洲鸵鸟采用了折叠、推折、拉、捏等4种技法，要求在推折时间距一致，鸵鸟尾部要有弧度，头部立体挺阔。扇尾画眉第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：对折成长方形；第三步：取长方形四分之三向前推折，注意从一层的边向两层的边推折；第四步：推折完毕后向前对折，然后留5cm的长度后向后对折；第五步：将前面一层的巾角拉上来捏成画眉的头型；最后将下面多余的布包好插入杯中整理成型插入杯中即可。扇尾画眉采用了折叠、推折、拉、捏等4种技法，要求在推折时间距一致，画眉尾部成扇形，头部立体挺阔，整体比例协调。三尾仙子第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：对折成长方形；第三步：对折成正方形；第四步：将四层的一角沿着正方形的对角线对折成三角形；第五步：将正方形旋转90°呈菱形放置，然后从中间向两边推折；第六步：右手将餐巾拿起，左手将下面的巾角拉上来捏成鸳鸯的头型；最后将下面多余的布包好插入杯中，将尾巴翻拉成型。三尾仙子采用了折叠、推折、翻拉、捏等4种技法，要求鸳鸯尾部要翻拉出层次感，头部立体挺阔，整体协调美观。绿幕拍摄+后期包装结尾今天我们学习了杯花中的5种基础动物：孔雀开屏、四尾金鱼、非洲鸵鸟、扇尾画眉、三尾仙子，请同学们课后练习。绿幕拍摄+后期包装《2.3任务三：餐巾折花--盘花》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入同学们，这节课我我们学习盘花的折叠，盘花一般运用于大型宴会和西餐宴会摆台中，西餐宴会摆台的餐桌以6人座为宜，接下来我们将一起学习6种盘花的折叠，他们分别是挪威冰川、生日蜡烛、王者皇冠、一帆风顺、星形扇面、雨后春笋。出境+后期包装教学内容挪威冰川第一步：餐巾布正面向上呈菱形平铺;第二步：底角向上对折15CM,然后反复将15CM的巾角反复对折成1.5CM的折裥；第三步：右角向左角对齐对折，然后旋转180°；第四步：从下往上卷，卷的直径约5CM；最后将造型立起来助理好放入盘中即可。挪威冰川采用了折叠、卷等2种技法，要求对折时对整齐，反复对折的距离相等，卷时采用平行卷花型立起时把旁边的巾角压好，整体造型立体美观。生日蜡烛第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：向上对折成三角形；第三步：从底边向上对折5CM的长条；第四步：翻面后逆时针旋转90°，然后从下往上卷，卷完后将最后的巾角夹在卷好的布里面；最后将造型立起来，将顶角的两层布分开，将下面一层布翻拉成型，最后整理成型放入盘中即可。生日蜡烛采用了折叠、卷、翻等3种技法，要求在卷时用力均匀，底部对齐，整体花型立体美观。王者皇冠第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形第三步：左上角和右下角分别沿中线对折；教学内容第四步：翻面然后对折，使上边对齐下边，翻出隐藏的尖角第五步；第五步：将左边沿着右边三角形的左侧角对折然后藏在右边三角形里面，翻面后重复同样的操作；最后将底部整理好放入盘中即可。王者皇冠主要采用了折叠的手法，要求折叠时对准参考线，折好后的皇冠两个尖角对称，整体协调美观。一帆风顺第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：底边向上对折成长方；第三步：向左对折成正方形，第四步：将4片餐巾布依次向对角对折，每次距上层顶角1cm；第五步：旋转90°后将左右向中线对折；第六步：将多余部分向后翻折，然后左右反向对折；最后翻拉出4角餐巾布做帆，整理成型即可。一帆风顺采用了折叠、翻拉等2种技法，要求翻拉后的帆叶层次分明，错落有致，整体造型美观。星形扇面第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：上下两边以中心线为界分别向上向下对折成长方形；第三步：沿中心线反面对折成长方形；第四步：将长方形旋转90°后对折，然后将上面一层一折四，下面一层也是一折四；第五步：手持餐巾下部，注意三层的边朝下，将上部其中一层的餐巾布向下拉折成直角，将所有夹层拉完，同样操作另一层；最后将造型摆开，整理成型。星形扇面采用了对折、拉等2种技法，要求对折时要将餐巾布对齐，拉折时一定一定要拉成直角，保证花型立体美观。笑口常开第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：向上对折成三角形；第三步：两边底角向顶角折对折，形成一个小的菱；第四步：菱形的上边向下边反面对折，形成一个倒三角形；第五步：三角形的右边向左边反面对折；最后将造型立起来整理成型即可。笑口常开主要采用了对折的手法，要求对折时餐巾布对称，花型整理协调美观。绿幕拍摄+后期包装结尾今天我们学习了6种盘花的折叠，他们分别是挪威冰川、生日蜡烛、王者皇冠、一帆风顺、星形扇面、雨后春笋，请同学们课后练习。绿幕拍摄+后期包装《2.3任务三：餐巾折花--拓展动物》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。 镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入这节课我们来学习基础杯花中的6个动物，它们分别是龙尾金鱼、卷尾杜鹃、桃林仙鸟、凤凰火鸡、大鹏展翅、喜鹊报春。出境+后期包装教学内容龙尾金鱼第一步：餐巾布正面向上呈正方形平铺;第二步：将餐巾布的一半一折三，另一半重复操作；第三步：餐巾布旋转90°后进行推折，推折至尾部剩余10CM左右；第四步：将造型拿起从中间向外对折；第五步：将下面的餐巾整理好插入杯中；最后将金鱼眼睛翻开，再将尾部稍加整理即可。龙尾金鱼采用了折叠、推折、翻等3种技法，要求在推折时间距控制在1.5CM左右，第一折应该向下，金鱼尾部棱廓分明，整体造型协调美观。卷尾杜鹃第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：向上对折成三角形；第三步：将三角形旋转90°；第四步：从底部向外开始斜角卷，卷约6CM的长度然后开始推折，推折4个折裥；第五步：将前面的巾角拿上来做杜鹃的头；最后将余下的餐巾分两次包好插入杯中，将头部造型捏好。卷尾杜鹃采用了折叠、卷、推折、捏等4种技法，要求在卷时采用斜角卷，卷的螺旋状要均匀紧致，推折时，间距控制在1.5cm以内，造型美观立体。桃林仙鸟第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：向上对折成三角形；第三步：取右边的一半向前进行推折；第四步：推折完毕后向前对折，留5cm左右的长度后向后对折；第五步：左手将造型拿起，右手将前面的巾角拿上来做鸟的头；最后将下面多余的布包好，插入杯中整理成型即可。桃林仙鸟采用了折叠、推折、捏等3种技法，要求在推折时间距控制在1.5CM左右，仙鸟整体造型立体挺阔，底部包好，落杯不超过三分之二。凤凰火鸡第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：向左对折成正方形；第四步：将四层的上面三层单片分别向对角折叠，且每一层距上一顶角约2CM；第五步：旋转45°后从中间向两边推折，推折完毕后将余下的巾角拿上来做头；最后插入杯中整理成型即可。凤凰火鸡采用了折叠、推折、捏等3种技法，要求在推折时间距控制在2cm左右，火鸡尾部顶角对齐在一条线上，整体造型美观协调。大鹏展翅第一步：餐巾布正面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：将长方形的右下角边向顶点折成三角形，翻面将左上角向顶点折成三角形；第四步：将餐巾布从两层布的中间横向拉开；第五步：将三层角的上边向反方向对折，然后从余下部分的中间向两边推折；第六步：右手拿造型，左手将折上去的巾角拿上来做鸟头的造型；最后将余下的餐巾分两次包好插入杯中，将尾部与翅膀翻拉成型。大鹏展翅采用了折叠、推折、捏、翻拉等4种技法，要求推折时间距均匀，翻拉时控制好尾部的弧度，造型美观逼真。喜鹊报春第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：向左对折成正方形；第四步：将正方形逆时针旋转45°，使得4个巾角朝下，将上面一个巾角翻起约5cm，然后从翻起处向前推折；第五步：推折至尾部留出6cm左右的空间，然后两手拿起向下对折；第六步：将前面的巾角拉上来做鸟头，捏成造型；最后将余下的餐巾包好插入杯中。喜鹊报春采用了折叠、推折、翻拉、捏等4种技法，要求推折时间距均匀，翻拉时距离得当，头部立体挺括，整体造型美观别致。绿幕拍摄+后期包装结尾今天我们学习了杯花中的6种拓展动物：龙尾金鱼、卷尾杜鹃、桃林仙鸟、凤凰火鸡、大鹏展翅、喜鹊报春。，请同学们课后练习。绿幕拍摄+后期包装《2.3任务三：餐巾折花—拓展植物》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。 镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入这节课我们来学习拓展杯花中的7个植物，它们分别是玉扇花开、曲院风荷、重瓣芍药、仙人双掌、、玫瑰花开、花开并蒂、西兰花蕾。出境+后期包装教学内容玉扇花开第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：将长方形的右边向上折成一个三角形；第四步：沿着三角形的底边进行斜角卷，卷至正方形的中间位置，然后余下的餐巾布进行推折；第五步：取推折完的餐巾三分之一往里对折；最后插入杯中，将扇尾拉开整理成型。玉扇花开采用了折叠、卷、推折等3种技法，要求采用斜角卷，两手控制好力度，卷好的造型应紧致立体，推折时间距要均等，间距控制在1.5CM左右，扇尾应整齐美观，比例协调。曲院风荷第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：从左右两边各四分之一处开始推折第四步：推折完毕后向前对折，左右各取5CM向后对折，折成M形；最后拿起来插入杯中，将两边的荷叶均匀翻折出1.5CM的边，整理成型即可。曲院风荷采用了折叠、推折、翻等3种技法，要求推折时间距控制在2CM左右，荷叶翻开后比例协调，整体花型立体美观。重瓣芍药第一步：餐巾布正面向上呈菱形平铺;第二步：从菱形的中线两边各取8cm向里对折再对折；第三步：从造型的中间向两边推折，分别推4个折裥；第四步：沿着折缝向两边对折；第五步：将余下的四个巾角拿上来做花瓣；最后将下面的餐巾整理好插入杯中，将四片花瓣翻拉整理成型。重瓣芍药采用了折叠、推折、翻拉等3种技法，要求在推折时间距控制在1CM左右，四片花瓣大小要均匀，花型整体美观协调。仙人双掌第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：向上对折成三角形；第三步：向上翻折约8cm的条形；第四步：取右侧三分之一处进行斜面推折连续推折2个仙人掌；第五步：然后将下面多余的餐巾进行包裹；最后插入杯中，整理成型即可。仙人双掌采用了折叠、推折、等2种技法，要求在推折时采用斜推手法，两个仙人掌弧度一致，大小均匀，以达到协调美观的效果。玫瑰花开第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上不重合性折叠，不重合处距离约2cm；第三步：左右不重合性折叠，不重合处距离约2cm；第四步：左手压住一层的顶角，右手从右边向左边开始斜角卷；第五步：区下部三分之一处对折；最后插入杯中，将花瓣翻拉成型。玫瑰花开采用了折叠、卷、翻拉等3种技法，要求在不重合性对折时距离控制均匀，四片花瓣大小一致，花瓣翻开成型，整体协调美观。花开并蒂第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：将长方形的右下角边向顶点折成三角形，翻面将左上角向顶点折成三角形；第四步：将餐巾布从两层布的中间横向拉开；第五步：从三层角的中线向两边推折；第六步：将下面多余的餐巾向上分两次包好；最后插入杯中，将花瓣翻拉成型。花开并蒂采用了折叠、推折、翻拉等3种技法，要求推折时间距均匀，翻拉时注意花蒂应该交叉拉折，然后翻开成型，花瓣大小一致，整体造型美观。西兰花蕾第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：向左对折成正方形；第四步：取正方形底边的四分之三向前推折，推折完毕后将两边的巾角拉下；第五步：将下面多余的餐巾布分两次对折包好；最后插入杯中将四边花瓣翻拉成型。花开并蒂采用了折叠、推折、翻拉等3种技法，要求在推折时间距控制在1.5CM左右，包边时要将拉下的巾角包裹住，花瓣翻拉后要有层次感，整体美观协调。绿幕拍摄+后期包装结尾今天我们学习了杯花中的7种拓展植物：玉扇花开、曲院风荷、重瓣芍药、仙人双掌、、玫瑰花开、花开并蒂、西兰花蕾，请同学们课后练习。绿幕拍摄+后期包装《2.3任务三：餐巾折花--基础植物》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入上节课我们学习了折叠、推折、翻拉、卷、捏、穿这6种基本折花技法，那么如何将这6种技法运用到餐巾折花中呢？接下来的课程中，我们将一起来学习杯花和盘花，首先我们来学习基础杯花中的6个植物，它们分别是夏日荷花、仙人单掌、友谊花环、丹枫迎秋、芭蕉叶、三叶草。出境+后期包装教学内容夏日荷花第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：向左对折成正方形；第四步：以一层的角与四层的角为中线向两边推折；第五步：左手取餐巾的上半部分，注意四层角在上，然后将下面的巾角向整理包边；最后插入杯中，将四片花瓣翻拉成型。夏日荷花采用了折叠、推折、翻拉等3种技法，要求在对折时巾角对齐，推折时间距一致，花瓣翻拉时层次分明，整体美观。仙人单掌第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形；第三步：向左对折成正方形；第四步：将正方形旋转90°，左手三个指头压在两层布一边的中间位置；第五步：右手从右至左进行斜面推折，然后将下面的巾角向整理包边；最后插入杯中，将仙人掌的顶端微微向外翻，整理成型，。仙人单掌采用了折叠、斜推、翻等3种技法，要求在斜推时左右均匀，向外翻时折痕要小，控制在0.5cm左右，整体花型立体美观。友谊花环第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上对折成长方形第三步：取长方形的中间部分向前推折，推折的间距约1.5cm,注意从一层的边向两层的边推折；教学内容第四步：推折完毕后向前对折，然后左手将花环拿起，右手将两边的巾角拉上来做叶子；第五步：将余下的餐巾整理包边；最后插入杯中，将花环从中间江两边拉开整理成型。友谊花环采用了折叠、推折、翻拉、等3种技法，要求在推折时间距一致，花环应立体紧致，花叶应对称挺括，整体协调美观。丹枫迎秋第一步：餐巾布反面向上呈正方形平铺;第二步：向上不重合性折叠，不重合处约5cm；第三步：左右不重合性折叠，不重合处约5cm；第四步：从枫叶中间向两边推折；第五步：将下面多余的餐巾布向上包好；最后插入杯中整理成型即可。丹枫迎秋采用了折叠、推折等2种技法，要求在不重合性对折时距离控制均匀，四片叶子大小一致，错落有致，整体美观。芭蕉叶第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：从底角向上平行卷，卷至菱形的一半；第三步：从卷筒处向前推折，推折间距以卷筒的直径为宜；;第四步：推折完后向前对折；最后插入杯中整理成型即可。芭蕉叶采用了卷、推折、对折等3种技法，要求芭蕉叶在进行平行卷时两手用力均匀，卷筒要紧致，推折时控制好间距，芭蕉叶两边对称，花型立体美观。三叶草第一步：餐巾布反面向上呈菱形平铺;第二步：向上对折成三角形；第三步：两边底角向顶角折成一个夹角，夹角之间间距约5cm;第四步：从三个角的中间向两边推折；第五步：将下面多余的餐巾布向上包好；最后插入杯中整理成型即可。三叶草采用了折叠、推折等2种技法，要求三叶草底边向顶角折叠时距离均匀对称，三个角尽量在一水平直线上，花型整理协调美观。绿幕拍摄+后期包装结尾今天我们学习了杯花中的5种基础植物：夏日荷花、仙人单掌、友谊花环、丹枫迎秋、三叶草，请同学们课后练习。绿幕拍摄+后期包装《2.4.1任务一：酒水开瓶》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖，常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。（出现图片1234）出境+后期包装教学内容第一部分：啤酒开瓶啤酒分为瓶装和罐装，瓶装啤酒以皇冠瓶盖为主，啤酒宜低温下饮用，故开瓶前需冰镇，皇冠瓶盖开瓶时需准备啤酒扳手，将扳手把瓶盖卡住，然后利用杠杆原料将瓶盖打开，再用干净的毛巾擦拭瓶口；罐装啤酒主要以易拉罐为主，开启时，站在客人右后侧用右手将拉环拉开，注意不要对着客人拉，开启完毕后用右手将酒水递给客人或放在客人桌前。啤酒开瓶前注意不要晃动瓶身或瓶罐，避免液体外喷。第二部分：红酒开瓶红酒开瓶前需准备好酒刀，首先打开酒刀用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸并取下包装纸，然后用酒钻螺旋部从木塞中间开始顺时针方向钻进，直至木塞根部四分之三处,再用杠杆原理将木塞拔出,最后将木塞取出放入小碟中，，检查木塞有无破损，再用干净的毛巾擦拭瓶口。第三部分：香槟酒(葡萄汽酒)开瓶香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇,开时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝,其次握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶寒弹出，最后保持倾斜数秒，防止酒液溢出。香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇,开时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝,其次握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶寒弹出，最后保持倾斜数秒，防止酒液溢出。

第四部分：白酒开瓶白酒多为旋转瓶盖，如果瓶盖处有包装纸，应先用酒刀绕瓶颈处切开取出包装纸，然后左手扶住酒瓶，右手将瓶盖旋转拧开，用干净的餐巾擦拭瓶口。绿幕拍摄+后期包装结尾同学们，今天的课就到这里，下次课堂我将对酒水斟倒进行示范与讲解，谢谢大家，再见！绿幕拍摄+后期包装《2.4.2任务二：酒水服务示例》--视频拍摄脚本本次课程主要以实训拍摄。镜号时长教学结构台词与展现内容备注课程引入同学们，大家好，今天老师讲给大家介绍红葡萄酒服务与白酒服务的流程并示例。出境+后期包装教学内容第一部分：红葡萄酒服务红葡萄酒服务包括准备工作、展示商标、开启酒瓶、醒酒服务与斟倒服务。备工作，1.准备工作：(1)主人订完酒后，立即去吧台取酒，尽量不超过5分钟。(2)准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。(3)将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标向上。

2.展示商标

(1)将小碟放在主人餐具的右侧。(2)服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜,商标向上面向主人，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以开瓶。

3.开启酒瓶

(1)打开酒刀用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸并取下包装纸，然后用酒钻螺旋部从木塞中间开始顺时针方向钻进，直至木塞根部四分之三处,再用杠杆原理将木塞拔出,检查木塞有无破损，最后用干净的毛巾擦拭瓶口。(2)将木塞取出放入小碟中，请主人过目。

4.醒酒服务(1)准备好专业的醒酒器；(2)将红酒倒入醒酒器中醒酒一段时间，让红酒与氧气接触，获得充分的氧化反应；（3）注意不是所有的红酒都需要醒酒，需要醒酒的主要是五年以上成熟的陈年红酒、单宁重的红酒及酒体厚重的葡萄酒。此外，一些酒体轻盈的红葡萄酒、桃红葡萄酒、甜白葡萄酒以及气泡葡萄酒通常不需要醒酒，可以在开瓶后直接饮用。5.斟倒服务

(1)服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起

酉篮，从主人右侧倒1

/5红葡萄酒，请主人品评酒质。

(2)主人认可后，从主宾位置开始，依次为客人倒酒，倒人杯中/2即可。

(3)倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。(4)随时为客人添加红葡萄酒。

(5)当整瓶酒将要倒完时，询向主人是否需要再加一瓶。

(6)如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。第二部分：白酒服务1.准备工作

在规定时间内取回客人所点酒水，准备餐巾和服务巾。

2.展示商标

站在客人右后侧，右手持酒瓶，左手轻托瓶底，商标朝向客人展示。3.开启酒瓶

白酒多为旋转瓶盖，如果瓶盖处有包装纸，应先用酒刀绕瓶颈处切开取出包装纸，然后左手扶住酒瓶，右手将瓶盖旋转拧开，最后用干净的餐巾擦拭瓶口，注意在客人面前开启酒瓶。

4.斟倒服务

左手持服务巾，背于身后;右手握瓶下半部，酒标朝向客人;右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒;从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒;瓶

口距杯口1~2

cm;当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒:每斟完杯向内旋转1/4图，并用服务中擦拭瓶口;斟酒时做到不滴不酒、不少不溢，酒量均匀。绿幕拍摄+后期包装结尾同学们，今天我们学习了红葡萄酒与白酒的服务，希望同学们能将今天所学灵活的运用到我们的生活和工作中去，再见！绿幕拍摄+后期包装课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务四托盘斟酒学时2授课类型新课班级日期教学目标知识目标：了解酒水知识；掌握酒水开瓶的方法。技能目标：能够认识不同的开瓶器并进行酒水开瓶；能够用托盘完成红酒与白酒的斟倒。情感目标：培养学生吃苦耐劳的精神教学重点掌握酒水开瓶的方法与托盘斟酒的技巧教学难点能够用托盘完成红酒与白酒的斟倒教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入“明月几时有，把酒问青天”，从古至今人们对“酒”的评价一直很高，如从古人的“一醉解千愁”到现今人说的“酒是冬天里的火”，品酒虽易，斟酒不易。品尝一杯绝佳好酒是享受、是自由，但是斟酒对于要参赛的小红来说却是一个难题。你能帮帮她吗？观看情景，明确酒水斟倒技能的重要性情景教学法二讲授知识点一、认识酒水酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。酒精饮料是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。非酒精饮料，俗称软饮料主要有碳酸饮料类和非碳酸饮料类。下面给大家介绍一下生活中常见的几类酒水。（一）葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒

3.玫瑰红葡萄酒4.葡萄汽酒、香槟酒（二）啤酒（三）黄酒1.浙江绍兴加饭酒2.福建龙岩沉缸酒（四）中国白酒中国白酒因原料和生产工艺的不同而形成了众多香型，主要有以下几种。1.酱香型2.浓香型清香型4.米香型5.兼香型6.凤香型二、认识杯具三、酒水开瓶葡萄酒开瓶香槟酒(葡萄汽酒)开瓶皇冠瓶盖酒水开启易拉罐酒水开启学习相关知识点，做好笔记一、认识酒水二、认识杯具三、酒水开瓶讲授法、视频教学法三轻托技能实训教师指导任务放映视频：酒水开瓶与托盘斟酒；布置任务：训练托盘斟酒的方法，用托盘完成红酒与白酒的斟倒。学生实践学生观看视频，观看视频练习酒水开瓶与托盘斟酒；完成任务目标：用托盘完成红酒与白酒的斟倒。视频教学法、目标任务教学法四检测评价根据托盘斟酒评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。根据托盘斟酒要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。目标任务教学法五巩固练习单选题（）1.香槟酒开瓶前应冰镇，开时将瓶身倾斜约__________度。A.30B.45C.60D.以上均可（）2.斟酒时，红葡萄酒斟_________满，白酒斟_________满。A.五成，七成B.五成，五成C.七成，五成D.七成，七成（）3.斟倒酒水时，瓶酒距杯口以_______为宜。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm完成巩固练习题习题练习法六教学反思七课后作业了解红酒服务完成作业课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务五分菜服务学时2授课类型新课班级日期教学目标知识目标：认识分菜用具，掌握分菜叉和分菜勺使用手法技能目标：能够按规范完成凉拌双椒土豆丝的分派情感目标：培养学生表现礼貌的习惯教学重点认识分菜用具，掌握分菜叉和分菜勺使用手法教学难点能够按规范完成凉拌双椒土豆丝的分派教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务导入情景某高档餐厅内，几位客人正在餐厅用餐，值台服务员小明按规范为客人提供席间服务，其中的一位老年客人因病初愈，便点了一道乌鸡人参汤，因为此汤的滋补效果好，客人便叮嘱服务员小明让他帮忙把汤分给在座的每位客人，小明刚上班不久，还不知怎么为客人进行分汤服务，你能帮帮他吗？观看情景，明确分菜服务的重要性情景教学法二讲授知识点一、认识分菜用具

二、认识分叉、分勺派菜服务三、认识旁桌式分菜服务

(1)在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。

(2)核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍;将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。(3)菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。

(4)注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。四、认识转盘式分菜服务

(1)提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置;核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。

(2)用长柄勺、筷子或分又、分勺分派;全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。

(3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。

(4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。学习相关知识点，做好笔记一、认识分菜用具二、认识分叉、分勺派菜服务三、认识旁桌式分菜服务四、认识转盘式分菜服务讲授法、视频教学法三轻托技能实训教师指导任务放映视频：凉拌双椒土豆丝的分派；布置任务：观看视频，训练并完成凉拌双椒土豆丝的分派学生实践学生观看视频，观看视频练习凉拌双椒土豆丝的分派；完成任务目标：按操作要求凉拌双椒土豆丝的分派。视频教学法、目标任务教学法四检测评价根据旁桌式分菜评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。根据旁桌式分菜操作要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。目标任务教学法五巩固练习如何才能避免上错菜？上菜时发现桌子上的菜摆满了，该怎么做？如果菜配有调味，该如何上？如何上特色菜肴？在大圆桌上如何上菜？餐桌上可以盘子叠盘子吗？完成巩固练习题习题练习法六教学反思七课后作业了解分汤服务完成作业课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务一餐前准备工作学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能准确回答10人位的餐桌需要领取哪些餐饮物品。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：会布置工作台和整理桌椅。教学重点领取10人位的餐具物品。教学难点领回的餐具物品按要求快速准确放置于工作台。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入今天是一个非常喜庆的日子，宴会厅接待了张先生和陈女士的20桌婚宴，人们都沉浸在甜蜜幸福的氛围中。当婚礼进行曲响起时，每个人的目光都聚集在了两个新人身上，他们脸上洋溢着笑容，幸福感就像香槟酒一样溢出了瓶口，欢呼声和掌声都成了给新人最真挚也是最美丽的祝福。但是在欢乐的同时，发生了一点小插曲，由于小李准备工作时的疏忽，婚宴主桌宾客的筷子少了一支，这引起了客人的极大不满，在这样喜结良缘，本该成双成对的日子筷子竟然少了一支！小李立即到工作台取了一双完好的筷子给客人送到餐桌旁，并礼貌地向客人道歉。一个成功的宴会，需要工作人员做好充分的准备工作，请你当好客人的助手，为客人宴会的举行奠定一个良好的基础。观看情景案例，明确餐前准备工作的重要性情景教学法二讲授知识点一、领取中餐宴会物品1.客用餐具餐碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、席面羹、公筷、公勺、公用筷架等。2.客用用具托盘、大瓷盘、台布、餐巾布、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。3.客用酒具葡萄酒杯、白酒杯、水杯等。学习相关知识点：1.认识中餐宴会物品。2.回答老师手中的餐具物品名称。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务展示工作台餐具布置图示。组织检查。布置实训任务：领取物品、布置工作台、整理桌椅。学生实践学生仔细查看工作台餐具布置图，小组合作完成工作台餐具布置绘画图。核对答案。按流程领取物品，完成工作台物品摆放。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习判断题1.客用餐具包括托盘、大瓷盘、台布、餐巾、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。（）2.操作台布、装饰布、花盆、桌号牌时使用托盘操作。（）3.餐前的餐椅保持三三二二对称摆放。（）完成巩固练习题习题练习法六拓展知识餐前准备工作还包括哪些？了解其它餐前准备工作内容课后作业练习餐具物品装盘课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务三席间服务学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能复述中餐拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤的服务的操作要求。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：能熟练标准地进行中餐席间服务工作。教学重点席间服务的各项操作要求。教学难点熟练的进行对客席间服务工作。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入小明参加了当地人社部门将举行一年一度的饭店服务技能大赛---中餐宴会摆台，解读文件后，不仅要完成摆台，还要帮助客人拉椅入座、递铺餐巾、撤筷套、斟酒、上菜、分菜、分汤项目内容。阅读案例，激发学生学习兴趣，同时明确席间服务需要考虑哪些环节？各项服务流程又有什么要求？二讲授知识点一、拉椅入座的操作要领双手扶椅背将椅子移出，站在餐椅右后侧，手势指示客人入座。待客人站到位后，将餐椅送回，以方便客人坐下。二、递铺餐巾的操作要领将餐巾花拆开，再将餐巾布轻轻铺在客人腿上。三、撤筷套的操作要领站在客人的右侧，右手打开筷套封口，左手握住筷套，右手取出筷子。四、斟酒的顺序从主宾开始先斟倒葡萄酒，再斟倒白酒，顺时针方向依次斟倒。五、上菜的程序冷菜→热菜→汤→点心→水果，粤菜习惯先汤后菜。六、中餐分菜工具分炒菜应准备餐叉与餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺。分汤菜时，应准备长把汤勺。分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。七、分汤工具一般用长把汤勺，注意汤和菜数量搭配均匀，要求汤碗八成。学习相关知识点：1.了解中餐席间服务的流程。2.熟记并流利地回答中餐席间服务程序。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放中餐席间服务的流程操作视频。组织讨论各项流程操作要求。完成对客席间服务演练。学生实践观看中餐席间服务的流程操作视频。回答各项流程操作要求。模拟席间服务。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习1．斟酒的步骤为检查、开瓶、示酒、斟酒。（）2．啤酒斟酒量一般为5分酒液、5分泡沫。（）3．斟酒的方法有徒手斟酒和托盘斟酒两种。（）4．分鱼一般经过拨、剔、切、分四个步骤。（）5．中餐零点餐应在开出点菜单后（）分钟内上好冷菜。A.5B.10C.15完成巩固练习题习题练习法六拓展知识餐饮服务员的实习内容还有哪些？了解餐饮服务员的实习工作内容。课后作业总结席间服务技巧课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务四结束工作学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能复述结账、收台的工作程序与标准。情感目标：培养动手能力和身体协调能力。技能目标：能熟练地操作对客结束服务工作。教学重点结账、收台的工作程序与标准。教学难点熟练地操作对客结束服务工作。教法学法讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入一个深秋的晚上，三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时，仍没有去意。服务员心里很着急，到他们身边站了好几次，想催他们赶快结账，但一直没有说出口。最后，她终于忍不住对客人说：“先生，能不能赶快结账，如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。“什么！你想赶我们走，我们现在还不想结账呢。”一位客人听了她的话非常生气，表示不愿离开。另一位客人看了看表，连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单，他指出有一道菜没点过，但却算进了账单，请服务员去更正。这名服务员忙回答客人，账单肯定没错，菜已经上过了。几位客人却辩解说，没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下，觉得能是自己错了，忙到收银员那里去改账。当她把改过的账单交给客人时，客人对她讲："餐费我可以付，但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。"这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实，她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错，只是想催客人早一些结账。"先生，我在服务中有什么过错的话，我向你们道歉了，还是不要找我们经理了。"服务员用恳求的口气说道。"不行，我们就是要找你们经理。"客人并不妥协。服务员见事情无可挽回，只好将餐厅经理找来。客人告诉经理，他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外，服务员把账多算了，这些都说明服务员的态度有问题。阅读案例，激发学生学习兴趣，同时明确结束工作包括哪些环节？二讲授知识点结账方式餐厅结账的方式一般有现金结账、支票结账、信用卡结账、签单结账等，服务员应按客人习惯的方式结账，在整个结账过程中，做到准确、快捷、高效。二、收台的顺序先收茶壶、香巾以及茶杯，再收其他餐具。收餐具时要注意分类摆放，尤其是香巾不可靠近油腻物件，需另放。学习相关知识点：了解结账方式和收台的顺序。熟记并流利地回答结账方式和收台的顺序内容。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务播放结束工作视频。组织讨论结束工作各项流程的操作要求。完成模拟。学生实践1.观看结束工作，总结结束工作包括哪些流程？2.完成结束工作各项流程的操作要求。3.模拟结账服务、礼送客人、收台清扫。视频教学法、目标任务教学法四检测评价发放实训评价表完成课堂实训评价表目标任务教学法五巩固练习1．客人示意结账时应主动报账单总金额。（）2．客人签单结账后，服务员将账单第一、二联交收银员。（）3．客人用餐结束后，服务员不要主动询问客人是否收拾餐台或问客人是否已经用餐完毕。（）4．清理台面时，先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。（）5．结账（）有几种方式？A.1B.2C.3D.4完成巩固练习题习题练习法六拓展知识结账的意义与要求？了解结账的意义与要求。课后作业总结结束工作的操作技巧课程名称餐饮服务与管理授课教师项目名称任务一中餐宴会摆台技能大赛学时授课类型新课班级日期教学目标知识目标：能熟悉省赛和国赛的基本标准与要求情感目标：积极参加各类竞赛，展示良好自身和集体形象技能目标：能有较强的临场应变实践能力与处理技巧教学重点熟悉赛项的基本标准与要求。教学难点能在训练过程中有较强的临场应变实践能力与处理技巧。教法学法讲授法、情景教学法、目标任务教学法、习题练习法。教学及学习资源教材、教案、PPT。教学过程环节教师活动学生活动教学方法一提出任务情景引入某中职学校有三名同学即将参加全市的中餐宴会摆台技能大赛。经过一年多的学习，他们已经掌握了中餐摆台最基本的技能，但在摆台的实际过程中，发现有同学出现托盘不稳的情况，在托送酒杯的途中，发现杯子在托盘中晃动。于是，他们便利用休息时间托运3kg的矿泉水，练习手臂力量。就这样，他们逐项突破，在规定的时间内高质量完成了摆台并在市赛上取得了优异的成绩。因此，给我们有什么启发呢？观看情景案例，明确技能大赛训练的重要性情景教学法二讲授知识点一、领取中餐宴会物品1.客用餐具餐碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、席面羹、公筷、公勺、公用筷架等。2.客用用具托盘、大瓷盘、台布、餐巾布、净手小毛巾、花瓶、牙签、餐单、桌号牌。3.客用酒具葡萄酒杯、白酒杯、水杯等。学习相关知识点：1.认识省赛中餐宴会摆台技能大赛的物品。2.认识国赛中中餐宴会摆台技能大赛的物品。讲授法三布置工作台技能实训教师指导任务展示工作台餐具布置