中式面点师中级复习题含参考答案

中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。A、擘酥B、小包酥C、黄油酥D、大包酥正确答案：D2.下面是红色的具体联想的一组是（）。A、火、太阳B、大海、太阳C、灯光、秋叶D、光、天空正确答案：A3.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、1.0%C、05%D、10%正确答案：A4.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《中国居民膳食指南》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案：B5.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、100gB、200gC、600gD、400g正确答案：D6.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、尽量用力B、轻重适度C、尽量不用力D、尽量按扁正确答案：B7.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治夜盲症D、防治老年便秘正确答案：C8.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A、人民生活水平B、社会主义国家C、市场经济D、生产效益正确答案：C9.叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。A、推B、按C、折D、摊正确答案：C10.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。A、黏度极小B、密度较大C、密度较小D、密度很大正确答案：C11.制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制B、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制C、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制正确答案：B12.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、棕红色B、浅黄色C、洁白色D、枣红色正确答案：B13.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、一般条件B、基本条件C、重要条件D、关键条件正确答案：B14.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A、556~649gB、93~139gC、185~231gD、41~62g正确答案：B15.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、35%~40%B、65%C、30%~35%D、45%~60%正确答案：A16.制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水，否则（），且容易烫伤。A、饭粒不黏，不宜操作B、饭粒太黏，不宜操作C、温度太高D、饭粒太硬正确答案：B17.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。A、弹性B、色泽C、韧性D、新鲜度正确答案：D18.调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、相容、一致B、有节奏C、热烈D、活泼正确答案：A19.拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、搓、包B、卷、捏C、切、按D、搓、切正确答案：D20.下列选项中（）属于人工合成色素。A、叶绿素B、胡萝卜素C、焦糖D、柠檬黄正确答案：D21.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速搅打B、调匀C、搅拌D、高速搅打正确答案：D22.当粮食温度上升到（）时会发芽。A、20~B、30~35C、34~38D、25~30℃正确答案：A23.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电子积累B、电荷积累C、电流过大D、电压过高正确答案：B24.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、糯米粉B、熟面粉C、玉米粉D、澄粉正确答案：B25.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C26.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、140~300℃B、80~120℃C、200~300℃D、100~140℃正确答案：A27.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、反水化作用D、渗透压作用正确答案：A28.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、大小B、作用和调节方法C、多少D、薄厚正确答案：B29.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A、人工灭B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：C30.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、四次蒸制B、一次蒸制C、两次蒸制D、三次蒸制正确答案：B31.制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心。A、30gB、20gC、10gD、15g正确答案：A32.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、六成热B、五成热C、四成热D、八成热正确答案：A33.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、化学溶剂B、煮沸C、远红外线D、清洗消毒正确答案：A34.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A、80℃B、70℃C、100℃D、90℃正确答案：D35.炼乳有奶香味和（）。A、较好的弹性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较差的流动性正确答案：C36.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。A、质量B、色泽C、形状D、口味正确答案：A37.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来C、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修D、对制冰机内部进行清洁后开始制冰正确答案：D38.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D39.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。A、择B、择、腌制C、腌制D、熔水正确答案：A40.蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（）。A、光泽度B、维生素含量C、档次D、营养价值正确答案：D41.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正确答案：D42.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒水B、酒芝麻C、酒葱花D、酒油正确答案：A43.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。A、无B、少C、较多D、很少正确答案：C44.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、单件B、面点C、烹调D、批量正确答案：A45.下列选项操作错误的是（）。A、使用压力锅前应检查安全阀B、使用不粘锅时用铁铲炒菜C、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠D、使用砂锅，轻拿轻放正确答案：B46.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火稍大正确答案：C47.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖浆B、饴糖C、红糖D、砂糖正确答案：C48.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、反应速度B、燃气供给速度C、空气供给速度D、燃烧速度正确答案：D49.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：B50.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、大小不匀B、馅心外露C、形状太厚D、外形不正正确答案：B51.制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）。A、250gB、200gC、400gD、350g正确答案：A52.对称中心为一点的称为（）。A、轮对称B、角对称C、对比对称D、中心对称正确答案：D53.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素正确答案：A54.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、50gB、500gC、200gD、100g正确答案：B55.乳制品具有（）。A、提高成品抗“老化”能力B、延缓成品“老化”能力C、提高成品“老化”能力D、降低成品抗“老化”能力正确答案：A56.下面属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、自燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案：D57.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、带手布B、油脂C、纸D、水正确答案：B58.下列选项中（）属于气体燃料。A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B59.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。A、6cmB、2cmC、5cmD、4cm正确答案：B60.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。A、电流B、电压C、电泳D、电弧正确答案：A61.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B62.我国著名的京东板栗产于（）。A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、河南省确山县D、山东省秦安正确答案：A63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、氢氰酸正确答案：C64.粗盐是从海水中（）的食盐晶体。A、自然形成B、直接制得C、提炼制得D、蒸馏制得正确答案：B65.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一冲二刷三洗四消毒D、一刮二刷三冲四消毒正确答案：A66.感染型食物中毒主要由（）引起。A、霉菌B、普通球菌C、沙门氏菌属D、大肠杆菌正确答案：C67.下面是红色的抽象联想的一组是（）。A、活力、光明B、热情、危险C、新鲜、严肃D、安全、希望正确答案：B68.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、餐具放置B、修理C、移动D、供水正确答案：D69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、感染型D、抗体型正确答案：C70.烙可以分为干烙、（）A、湿烙两种B、水熔和油烙三种C、油烙和湿烙三种D、水烙两种正确答案：B71.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A、隔夜的剩饭菜B、肉制品C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：D72.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、乳化性B、可塑性C、弹性D、润滑性正确答案：A73.黏质糕的特性为（），成品多为甜味。A、口感松软B、黏、韧、软、糯C、多孔、无弹性D、体积稍大，有细小的蜂窝正确答案：B74.牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。A、奶香味B、甜味C、酥脆感D、硬度正确答案：A75.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和锰B、铁和氟C、氟和碘D、钙和铁正确答案：A76.冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃正确答案：A77.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、价格交换B、等价交换C、等同交换D、利益交换正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）A、正确B、错误正确答案：A2.榄仁是北方伍仁馅原料之一。（）A、正确B、错误正确答案：B3.土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A、正确B、错误正确答案：A4.伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：B5.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）A、正确B、错误正确答案：B6.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。（）A、正确B、错误正确答案：A7.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间越长越好。（）A、正确B、错误正确答案：B8.促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误正确答案：B9.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。（）A、正确B、错误正确答案：A10.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）A、正确B、错误正确答案：B11.榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。（）A、正确B、错误正确答案：A12.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）A、正确B、错误正确答案：A13.滚粘是利用坯剂蘸水后的黏性，在粉料或其他辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）A、正确B、错误正确答案：A14.剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。（）A、正确B、错误正确答案：A15.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。（）A、正确B、错误正确答案：B16.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。（）A、正确B、错误正确答案：A17.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总