中级西式面点师模拟练习题及答案

中级西式面点师模拟练习题及答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、冷冻搅拌B、蒸烤结合C、烤制或炸制D、蒸制正确答案：C2.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B3.油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发蓬松B、起发不好C、起发过好D、形状不好正确答案：B4.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、装饰工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、调制工艺正确答案：A5.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、面包类C、蛋糕类D、泡夫类正确答案：C6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、苹果与梨同食正确答案：B7.泡芙（）的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、绘制成熟B、油炸成熟C、油煸成熟D、煎制成熟正确答案：B8.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、砂糖和油脂B、水分和酵母C、砂糖和酵母D、水分和砂糖正确答案：B9.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松软B、松脆C、酥松D、滑润正确答案：A10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、成本毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：A11.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、数量B、重量C、收缩D、膨大正确答案：D12.硬质面包的（）比甜软面包的低，一般在180~200A、烘烤温度B、油炸温度C、烧烤温度D、蒸制温度正确答案：A13.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、质地脆硬感B、整体的结实感C、组织细腻D、整体结构细密正确答案：B14.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。A、擀叠B、叠C、擀D、压正确答案：A15.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冰鲜鱼D、冷冻鱼正确答案：B16.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。A、质地松软B、表面平整C、大小一致D、质地酥松正确答案：A17.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定时间B、定地点C、定人、定物D、定质量正确答案：B18.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法C、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：C19.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（）,面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、挑起B、捏起C、勺起D、抓起正确答案：A20.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A21.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、巧克力面坯C、泡夫糊D、蛋糕糊正确答案：C22.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、毒素型B、过敏型C、感染型D、自发型正确答案：A23.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B24.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B25.塔的英文名称是（）。A、soufleB、PuffC、taffD、tart正确答案：D26.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B27.油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、糖、面拌和法B、分步搅拌法C、油、糖拌和法D、水、油拌和法正确答案：C28.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、玻璃杯B、挤袋C、模具D、擀面杖正确答案：B29.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：A30.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A31.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质量B、性质C、质地D、数量正确答案：A32.巴菲的英文名称为（）。A、puffaitB、souffleC、creamD、parfait正确答案：D33.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、沾B、撒C、点D、淋正确答案：A34.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、多样性B、一致性C、个体性D、形象性正确答案：A35.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D36.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀正确答案：B37.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、使制品具有层次感、酥松B、提高制品的营养价值C、延缓制品的老化D、改善制品内部组织状态正确答案：A38.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：B39.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、共同约定B、社会舆论C、内心信念D、传统习惯正确答案：C40.清酥面还在包、擀、叠时，若揉面坯过软，面坯会出现（）现象。A、层次薄B、油疙瘩C、跑油D、层次清正确答案：A41.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物内脏D、动物皮骨正确答案：D42.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质A、很少B、较少C、过多D、过少正确答案：C43.下列不属于复色的是（）。A、浅红色B、青褐色C、黄灰色D、红褐色正确答案：A44.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案：A45.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法正确答案：B46.巧克力泡芙的质量要求（）A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B47.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清蛋糕B、排C、油脂蛋糕D、清酥面坯正确答案：A48.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、客人的需要B、原材料C、环境条件D、食用温度正确答案：A49.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、必须抹油B、少许抹油C、可以抹油D、不能抹油正确答案：D50.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、社会关系C、职业操作D、职业生活正确答案：D51.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、玉桂粉饼干B、杏仁饼干C、手指饼干D、蛋黄饼干正确答案：B52.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、鸡蛋、糖C、蛋清、糖D、蛋清、面粉正确答案：C53.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸡蛋D、鸽子蛋正确答案：B54.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、甜炼乳C、咸炼乳D、辣炼乳正确答案：B55.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、整形后B、搅拌后C、开刀后D、搓圆后正确答案：A56.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、增稠剂B、油脂替代品C、膨松剂D、乳化剂正确答案：D57.下面英文中没有烤盘的意思是（）。A、panB、tinC、bakingsheetD、ovensheet正确答案：B58.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案：D59.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、相对长些B、相对短些C、缩短很多D、延长很多正确答案：B60.食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）A、亮丽B、优雅C、靓丽D、夸张正确答案：B61.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、面粉B、结力C、盐D、黄油正确答案：B62.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案：A63.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、艰苦奋斗，勤俭创业D、尊师爱徒，团结协作正确答案：B64.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、浓度B、软硬度C、大小D、高度正确答案：B65.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、40B、12C、20D、22正确答案：B66.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、酶C、面筋D、淀粉正确答案：B67.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、自发型B、感染型C、毒素型D、过敏型正确答案：A68.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。A、底部呈浅黄色B、外表脆硬C、内部成熟D、内部酥脆正确答案：C69.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A70.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：C71.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）A、油脂乳化B、面油混合C、变得坚硬D、变得柔软正确答案：D72.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、搓条B、称重C、滚圆D、切割正确答案：C73.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、组织细腻B、经久耐嚼C、口感结实D、促进肠胃运动正确答案：B74.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、面点B、批量C、单件D、烹调正确答案：B75.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁正确答案：B76.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、鸡蛋B、奶油C、面粉D、糖粉正确答案：B77.切酥皮类的糕点应选用（）。A、锯齿饼刀B、平刀C、分刀D、砍刀正确答案：A78.“breadkinfe”是指（）。A、花刀B、抹刀C、面包刀D、锯刀正确答案：C79.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。A、弹性B、还原性C、黏稠性D、酸性正确答案：C80.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A81.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、蛋黄饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、手指饼干正确答案：B82.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、糖果B、鲜果C、果脯D、果酱正确答案：D83.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、高档B、成本低廉C、便于携带D、精美正确答案：B84.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、醒发B、滚圆C、成型D、中间发酵正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误正确答案：B2.()使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误正确答案：A3.()酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误正确答案：B4.（）