中式烹调师（初级）练习题库+答案

中式烹调师（初级）练习题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、极重体力C、轻体力D、重体力正确答案：D2.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分()两种。A、左翻和右翻B、斜翻和侧翻C、斜翻和小翻D、大翻和小翻正确答案：D3.属于我国带鱼的主要产区是()。A、浙江连云港B、安徽连云港C、辽宁连云港D、江苏连云港正确答案：D4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、触电时间的长短正确答案：C5.涨发干货原料的概念之一就是()。A、保持原料现有形态B、除去杂质和异味C、保持原料原有形态D、使原料吸收水分正确答案：B6.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、兢兢业业D、遵守纪律正确答案：B7.传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、石B、酒C、沙D、油正确答案：D8.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、无机盐B、脂肪C、水分D、维生素正确答案：C9.唇形科植物草石蚕又名()。A、银条B、银根C、白山药D、宝塔菜正确答案：D10.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的骨骼结构B、了解原料的成长变化C、了解原料的肥瘦状况D、熟悉原料的营养价值正确答案：A11.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和()。A、冲B、蒸C、沏D、焯正确答案：B12.下列选项中属于汆的种类的是()。A、水汆B、盐汆C、油汆D、清汆正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、不在吃饭时大量饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右正确答案：A15.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味（辅助调味）。A、基础调味B、准备调味C、佐餐调味D、前期调味正确答案：A16.涨发干木耳的出成率为()。A、700%～1000%B、300%～500%C、500%～900%D、900%～1500%正确答案：A17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、生熟隔离C、成品与半成品隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A18.属于制作大豆酱的工艺是()。A、烤碎B、粉碎C、打碎D、揉碎正确答案：B19.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、脉搏和心跳C、呼吸和脉搏D、创伤和心跳正确答案：A20.带鱼的特征是鱼体长()。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、40cm～60cmD、80cm～100cm正确答案：B21.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。A、粗沙B、黑沙C、细沙D、黄沙正确答案：D22.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为()。A、200%～300%B、700%～800%C、700%～1000%D、400%～600%正确答案：A23.麻鸭的特点是它的()。A、颈小B、颈粗C、颈大D、颈短正确答案：A24.烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、植物属性B、自然属性C、生物属性D、动物属性正确答案：B25.鲫鱼的特征是尾柄()。A、粗大B、较细C、较粗D、稍大正确答案：B26.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、假单胞菌B、变形杆菌C、肠杆菌属D、沙门氏菌正确答案：A27.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。A、片切B、抖切C、斜切D、直切正确答案：D28.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、2%C、1%D、0.5%正确答案：A29.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱劳动C、爱探索D、爱知识正确答案：B30.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、氨基酸C、维生素39D、营养素正确答案：B31.竹笋不适宜()。A、制作调料B、腌制C、加工罐头D、鲜食干制正确答案：A32.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、碳酸氢钠溶液B、氢氧化钠溶液C、尤氯净水溶液D、亚硝酸盐溶液正确答案：C33.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A、茭白B、苤蓝C、荸荠D、芥菜正确答案：A34.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D35.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。A、不多B、很多C、繁多D、较多正确答案：A36.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A37.加工方法与鳜鱼基本相同的是()。A、鲶鱼B、鱿鱼C、黄鱼D、鳝鱼正确答案：C38.鲜味在味觉的感受中()。A、较强B、适中C、较弱D、适口正确答案：C39.切割工具的种类之一是()。A、切涮羊肉片刀B、打蛋器C、羊肉串钎子D、通心槌正确答案：A40.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、冰鲜鱼D、鲜鱼正确答案：A41.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氯化物B、氧化物C、凝华物D、升华物正确答案：D42.主要产区为河北、山东、江苏、浙江、福建的暖水洄游性鱼类是()。A、鲤鱼B、草鱼C、鲫鱼D、鲅鱼正确答案：D43.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是()的特点。A、清蒸B、糖溜C、糖水D、蜜汁正确答案：A44.面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。A、蛋泡糊B、脆皮糊C、高丽糊D、雪衣糊正确答案：B45.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、糖原B、蔗糖C、淀粉D、食物纤维正确答案：D46.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以()。A、确定菜品的口感B、确定菜品的特色C、确定菜品的色泽D、确定菜品的风味特色正确答案：D47.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、绿花B、紫花C、红花D、黄花正确答案：B48.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1:3C、2:1D、1:2正确答案：C49.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。A、唇鱼B、刀鱼C、敏鱼D、长鱼正确答案：D50.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸正确答案：B51.烹饪中常用的()是由陶土烧制而成的。A、蒸锅B、沙锅C、手勺D、餐具正确答案：B52.黄豆中的蛋白质属于()。A、劣质蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：C53.酱的种类可以分为()。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油正确答案：A54.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、重体力C、中等体力D、极重体力正确答案：C55.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鳙鱼属C、鲤科鳙鱼属D、鲈科鲢鱼属正确答案：A56.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、发烟点B、燃烧点C、自燃点D、发光点正确答案：C57.辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、四个月B、一个月C、二个月D、三个月正确答案：D58.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用塑料容器作为微波炉加工工具B、电烤箱使用完毕后切断总电源C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用正确答案：C59.调味的作用之一是()。A、提高食用价值B、提高营养价值C、降低营养价值D、降解营养成份正确答案：B60.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱人民B、爱社区C、爱知识D、爱集体正确答案：A61.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、碱水泡制B、清水泡制C、热水烫制D、盐水泡制正确答案：C62.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、汤汁B、卤汁C、酱汁D、沸汤正确答案：C63.辣根含有较多的黑芥甙和()。A、香油精B、蛋白质C、香精油D、花青素正确答案：C64.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、托盘部位C、传动部位D、电源正确答案：C65.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、传统制品B、近代制品C、外来制品D、古代制品正确答案：A66.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、青笋、龙须菜B、芦笋、龙须菜C、芦笋、燕尾草D、青笋、燕尾草正确答案：B67.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05%B、0.03%C、0.5%D、0.2%正确答案：B68.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、调节水代谢B、供给热能C、润肠,解毒D、保护肝脏正确答案：A69.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、碳、氮B、碳、氢、氧C、氢、氧、氮D、碳、氢、氧、氮正确答案：B70.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门()。A、寄生性品种B、洄游性品种C、河湖性品种D、海洋性品种正确答案：D71.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量、正确答案：B72.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：D73.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、淀粉C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B74.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的()，涨发出成率为200%～300%。A、原汤浸泡B、换水浸泡C、热水浸泡D、清水浸泡正确答案：A75.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门正确答案：D76.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料单价与出材率正确答案：D77.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、牛奶C、豌豆D、面粉正确答案：B78.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、140℃C、120℃D、160℃正确答案：B79.成本系数是指()的比值。A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A80.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火()。A、水焯B、水煮C、焖烧D、焖煮正确答案：D81.下列选项中蔬菜可以按照()。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长季节分类D、生长环境分类正确答案：B82.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、普通球菌C、霉菌D、大肠杆菌正确答案：A83.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠()。A、95%B、15%C、5%D、10%正确答案：A84.对眼睛有刺激作用的是()。A、挥发性油类物质B、挥发性碱类物质C、放射性油类物质D、放射性碱类物质正确答案：A85.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、食物链B、内分泌腺C、血液D、淋巴管正确答案：A86.豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：C87.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。A、桂皮B、豆蔻C、丁香D、孜然正确答案：C88.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1-成本毛利率C、1+销售毛利率D、1+成本毛利率正确答案：D89.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、蔬菜B、玉米C、水果D、稻米正确答案：D90.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、不经着衣处理C、经过拍粉处理D、经过着