中式面点师中级模拟考试题+参考答案

中式面点师中级模拟考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（）的特点。A、清润B、松发C、酥脆D、甜香正确答案：A2.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、24V和36VB、36V和12VC、24V和12VD、48V和12V正确答案：B3.消化道的最后肠段是（）。A、大肠B、小肠C、胃D、十二指肠正确答案：A4.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、水或油中B、油中C、水或蛋液中D、油或蛋液中正确答案：C5.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.025g/kgD、0.1g/kg正确答案：B6.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、面枚擀成B、手捏成C、刀拍成D、手按成正确答案：C7.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一冲二刷三洗四消毒B、一刮二刷三冲四消毒C、一洗二刷三消毒四冲D、一洗二刷三冲四消毒正确答案：D8.刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（）。A、加热B、清洁卫生C、透明D、纯正正确答案：B9.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（）。A、公平交易，货比三家B、遵纪守法，廉洁奉公C、艰苦奋斗，勤俭创业D、尊师爱徒，团结协作正确答案：A10.尽职尽责的关键是（）。A、职B、尽C、患D、责正确答案：B11.制作家常包的工艺流程是：和面→（）一成形一成熟。A、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂B、揉面一搓条一下剂一上馅C、发酵一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅正确答案：B12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、有节奏C、热烈D、相容、一致正确答案：D13.食盐（），易发生潮解干缩和结块现象。A、耐酸性较强B、湿性较强C、性较强D、善化性较差正确答案：C14.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C15.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、潜伏期短正确答案：C16.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、吊扇C、换气扇D、抽油烟机正确答案：D17.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、卫生技术B、防火防爆技术C、保护技术D、电气技术正确答案：A18.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A、20minB、30minC、10minD、5min正确答案：C19.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、黄色B、绿色C、灰色D、白色正确答案：B20.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、涨发率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：A21.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、烹调B、单件C、面点D、批量正确答案：D22.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。A、浅棕色B、微黄色C、微白色D、浅红色正确答案：B23.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、包、捏C、切、包D、叠、推正确答案：B24.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀正确答案：D25.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A26.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、氨基酸C、营养素D、矿物质正确答案：C27.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、光B、热C、氧D、水正确答案：D28.过量食用动物脂肪会促进（）。A、生长B、动脉硬化C、健康D、维生素的吸正确答案：B29.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A、75gB、35gC、55gD、95g正确答案：A30.制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、2500gB、1500gC、2000gD、3000g正确答案：A31.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。A、3minB、1minC、10minD、50min正确答案：C32.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。A、热情、严肃B、和平、希望C、纯洁、神圣D、光明、希望正确答案：D33.家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、酸碱C、乳化D、氧化正确答案：A34.防止电气设备的静电火灾的基本措施是消除静电和（）A、清除易燃物B、防止产生放电火花C、限制放电D、限制过载正确答案：C35.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。A、润滑、黏糯B、松软C、酥脆D、酥脆正确答案：A36.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、酒精B、醇C、酯D、醛酸正确答案：A37.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A、社会生产力B、生产技术C、生产规模D、社会经济正确答案：A38.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、有咬劲、口味清香B、软糯、口味清香C、坚实、口味清香D、松酥、口味消香正确答案：D39.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。A、量本利综合分析法B、毛利率法C、损耗率法D、净料率法正确答案：B40.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100gA、熟澄面B、低筋面C、淀粉D、生澄面正确答案：A41.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。A、200~220℃B、130~140℃C、160~170℃D、120~130℃正确答案：C42.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。A、作用和调节方法B、大小C、薄厚D、多少正确答案：A43.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫C、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫正确答案：A44.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、3000gB、5000gC、6000gD、400g正确答案：A45.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（）原的长方形块，再切成方丁即可。A、5cmB、0.3cmC、lcmD、3cm正确答案：C46.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。A、延缓衰老B、构成骨骼和牙齿C、维持肌肉的伸缩性D、辅助血液凝固正确答案：A47.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、500gB、30gC、200gD、20g正确答案：A48.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、清晨空腹哪一杯凉开水D、饥渴时大量饮水正确答案：D49.烤制时，外壳上色后要（）。A、提高炉温B、降低炉温C、缩短时间D、保特炉温正确答案：B50.不粘锅可在（）以下长期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正确答案：D51.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、忠于职守B、爱岗敬业C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：A52.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、可长时间存放B、第二天再炸C、静置时间不宜过长D、静置一段时间正确答案：C53.保管食盐的相对湿度为（）。A、50%B、40%C、60%D、70%正确答案：D54.下列说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D55.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、3,4-苯并、亚硝酸盐C、酚、氯、苯、胺D、镉、砷、汞、铅正确答案：C56.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、乳、蛋类C、饮料D、肉类正确答案：A57.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面正确答案：B58.下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析消耗原料成本B、分析同行竞争对手价格C、计算净料成本D、计算毛料成本正确答案：B59.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。A、50gB、80gC、10gD、100g正确答案：D60.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、纸D、带手布正确答案：B61.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。A、口感酥松B、大小一致C、色泽鲜明D、规格一致正确答案：D62.销售价格的基础值是（）。A、利润B、毛利C、成本D、费用正确答案：C63.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程。A、油炸、炒熟B、油炸、烤熟C、烤熟、油炸D、粉碎、油炸正确答案：A64.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理B、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配C、将液化石油气放置在厨房D、使用肥皂水进行设备检漏正确答案：C65.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、价格B、费用C、成本D、原料正确答案：A66.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、预定B、服务C、零点D、宴会正确答案：B67.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、水烧沸产生蒸汽后B、将火点着后C、冷水加足D、温水将开时正确答案：A68.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、120℃B、140℃C、100℃D、160℃正确答案：B69.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、400gB、100gC、600gD、200g正确答案：A70.醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管，降低血压正确答案：B71.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。A、虎皮色B、金黄色C、棕红色D、洁白色正确答案：A72.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、禽类C、蛋类D、肉类正确答案：A73.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、400gB、500gC、200gD、100g正确答案：B74.油脂中水分含量应保证不超过（）。A、1.5%~2%B、0.5%~1%C、3.5%~4%D、2.5%~3%正确答案：B75.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、水油皮正确答案：D76.（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。A、灰色B、黄色C、白色D、紫色正确答案：B77.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A、10gB、1gC、100gD、1mg正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。（）A、正确B、错误正确答案：B2.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价10元/kg，其他原料成本25元，若销售毛利率40%，则该菜售价50元。（）A、正确B、错误正确答案：A3.木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（）A、正确B、错误正确答案：A4.保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（）A、正确B、错误正确答案：A5.道德是以善恶为评价标准的。（）A、正确B、错误正确答案：A6.用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）A、正确B、错误正确答案：B7.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（）A、正确B、错误正确答案：A8.促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误正确答案：B9.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误正确答案：A10.均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。（）A、正确B、错误正确答案：A11.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）A、正确B、错误正确答案：A12.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）A、正确B、错误正确答案：A13.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰销毁。（）A、正确B、错误正确答案：A14.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）A、正确B、错误正确答案：A15.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A、正确B、错误正确答案：B16.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A、正确B、错误正确答案：A17.个人卫生“