初级茶艺师课程-青茶

初级茶艺师课程

知识概要一、乌龙茶基础知识二、乌龙茶加工工艺三、乌龙茶的分类四、名优乌龙茶欣赏一、乌龙茶基础知识又称青茶，半发酵茶；特殊的茶树品种、采摘标准和加工工艺技术馥郁高长的香气及绿叶红镶边的特性包揉型和不包揉型清香型（低火）和火香型（高火）全国乌龙茶最大产地：福建安溪一、乌龙茶基础知识发展历程北苑茶贡茶（福建建瓯凤凰山)龙团、凤饼（宋太宗，宋真宗）雍正年间（传入闽北，后传入台湾）1866台湾乌龙茶开始外销产区广东、福建、台湾分类

闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙一、乌龙茶基础知识

品质特征外形（包揉）颗粒紧卷、身骨重实、色砂绿油润（不包揉）条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色内质香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。二、乌龙茶加工工艺制作工艺鲜叶→萎凋（晾青）→摇青→炒青→揉捻→烘焙做青的方式不同，分为：跳动做青、摇动做青、做手做青

“乌龙茶的制茶工艺，源于武夷岩茶，由于武夷山独特的自然环境熏陶，遂使武夷岩茶品质具有特殊的“岩韵”。——茶界泰斗·张天福·《福建乌龙茶》二、乌龙茶加工工艺方法：把鲜叶均匀摊放在竹匾或晒青台上原理：利用太阳光照射的热能和吹风萎凋作用：使鲜叶失水变软促进香气形成萎凋/晒青二、乌龙茶加工工艺分“摇青”“晾青”摇青目的:叶片组织因振动而摩擦使细胞破碎，产生发酵。摇青不足：茶汤涩口，苦而不甘。摇青过度：香气低沉，叶底暗红，外形干枯。做青二、乌龙茶加工工艺分“摇青”“晾青”晾青目的：晾青过程中，做青叶处于相对停止状态,叶片继续蒸发水分,叶片又呈凋萎状态。

摇青、晾青交替进行5-7次做青二、乌龙茶加工工艺杀青目的：促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行继续散发水分，便于揉捻，发展茶香

杀青二、乌龙茶加工工艺杀青是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序茶条卷紧、塑造外形，细胞破碎茶汁溢出

揉捻二、乌龙茶加工工艺干燥目的：在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。

干燥三、乌龙茶的分类闽北乌龙武夷岩茶、闽北水仙、肉桂等闽南乌龙铁观音、黄金桂、奇兰等广东乌龙凤凰单丛、岭头单丛、凤凰水仙等台湾乌龙冻顶乌龙、高山茶、包种茶等武夷名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”；香气馥郁、隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，叶缘朱红或红点，中央叶肉黄绿色四、名优乌龙茶欣赏1、闽北乌龙——武夷岩茶生产工艺：以传统的乌龙茶工艺进行加工，不包揉。成品呈条索形，不得有其他任何添加成份。轻火岩茶：香气高以花香为上中火岩茶：香气幽以花香为显高火（足火）岩茶：开泡火香冲。四、名优乌龙茶欣赏1、闽北乌龙——武夷岩茶一、闽北乌龙传统的乌龙品种茶已越来越少。闽北乌龙茶的品质特征：①、外形：条索紧结重实，叶端扭曲；②、色泽：乌润；③、内质：香气清高细长，汤色清澈金黄，滋味醇厚鲜爽，柔软匀整；④、叶底：绿叶红边。闽北乌龙二、闽南乌龙闽南乌龙茶产地有安溪、永春、南安、同安等地，品种包括铁观音、黄旦、色种、乌龙等，以铁观音种植面积最大，闽南乌龙茶因品种不同而各显特色。二、闽南乌龙安溪铁观音以“色绿、沉重、清香、鲜甜”的显著特色，以“美如观音、重如铁”而得名。安溪铁观音的品质特征：外形经包揉加工茶条卷曲茶条卷曲、壮结；身骨沉重；色泽砂绿翠润；内质香气兰花香突出，清香悠长，具有独特的“观音韵”；汤色金黄清亮；滋味醇厚鲜甜，回甘微带蜜味；叶底肥厚、光亮、叶边红匀。安溪铁观音二、闽南乌龙闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序，形成外形卷曲，壮结重实，干茶色泽较砂绿润，香气为清香细长型，叶底绿叶红点或红镶边。二、闽南乌龙黄金桂以良种黄旦叶为原料加工而成，因其汤色金黄且具桂花香儿称黄金桂。黄金桂的品质特征：①、外形：紧结卷曲；②、色泽：“金黄润亮”；③、香气：优雅鲜爽，带桂花香，属飘香型，有“透天香”的美誉；④、内质：汤色金黄明亮，滋味醇和甘爽；⑤、叶底：柔软黄绿明亮，叶边朱红。黄金桂三、广东乌龙三、广东乌龙广东乌龙茶原产主要分布在潮州市潮安、饶平两县。单丛为小乔木大叶品种，按原产地及品质特点的不同分为两类：凤凰单丛、岭头单丛。三、广东乌龙原产于凤凰山，海拔600-800m，种质资源丰富，香型各异，有些单丛树龄已达200甚至300年以上。其叶片大，芽叶肥大。现在尚存的3000余株单丛大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，年产干茶10余公斤。凤凰单丛耐冲泡，花香类型因单丛而异，现已分离出十多种香型单丛反之推广，如黄枝香、芝兰香、蜜香、姜花香、玉兰香、桂花香等。凤凰单丛三、广东乌龙凤凰单丛的品质特点：①、外形：条索肥壮紧结重实，条直粗壮；②、色泽：褐似鳝皮色，油润有光；③、内质：香气馥郁，天然花香突出；④、汤色橙或橙黄，清澈明亮，滋味浓厚鲜滑润喉回甘；⑤、叶底：肥软腹黄亮匀齐，红边明显（老龄单丛有独特的“高山韵”。凤凰单丛三、广东乌龙岭头单丛又称白叶单丛，因叶色黄绿（即色浅）而得名，该资源原产分布于饶平县平西岭头村。其叶片大，芽肥嫩。岭头单丛的品质特点：①、外形：条索肥壮紧结重实，条直粗壮；②、色泽：褐似鳝皮色，油润显光；③、内质：香气浓郁，蜜香突出，带有花香，香型与凤凰单丛的突出花香区别明显；④、汤色橙黄，清澈明亮，滋味浓醇蜜润回甘；⑤、叶底：肥厚柔软黄亮，红边明显。岭头单丛四、台湾乌龙四、台湾乌龙台湾乌龙茶的生产技术原同福建，至今约200年历史。品质特性：条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙知名度最高。四、台湾乌龙典型乌龙茶的特征是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气。冻顶乌龙四、台湾乌龙高山茶高山茶是指海拔1000米以上茶园所产制的半球型包种茶。台湾各产茶区内，海拔高度在1000米以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。四、台湾乌龙台湾高冷茶四、台湾乌龙又称“椪风茶”，“香槟乌龙”、“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的茶。白毫乌龙乌龙茶冲泡水温：

95℃以上的沸水冲泡茶的用量：6-8g冲泡时间:

七泡余香溪月露，满心喜乐岭云涛。

冲泡器具：盖碗功夫茶乌龙茶贮藏因为茶叶易被氧化，易吸味，放入冰箱保存，一次性不需要买太多，大概一个月可以喝完。现在也流行单泡的包装，一袋一泡，十分方便。作业1.乌龙茶制作工艺2.乌龙茶的冲泡温度，投茶量潮汕工夫茶茶艺功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。“工夫”一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究。2008年，潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录2015年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布潮汕工夫茶茶艺工夫茶泡法21道程序1、备器(备具添置器)2、生火(榄炭烹清泉)3、净手(茶师洁玉指)4、候火(扇风催炭白)5、倾茶(佳茗倾素纸)6、炙茶(凤凰重修炼)7、温壶(孟臣淋身暖)8、洗杯(热盏巧滚杯)9、纳茶(朱壶纳乌龙)10、高注(提铫速高注)11、润茶(甘泉润茶至)12、刮沫(移盖拂面沫)13、冲注(高位注龙泉)14、滚杯(烫盏杯轮转)15、洒茶(关公巡城池)16、点茶(韩信点兵准)17、请茶(恭敬请香茗)18、闻香(先闻寻其香)19、啜味(再啜觅其味)20、审韵(三嗅审其韵)21、谢宾(复恭谢嘉宾)1、备器(备具添置器)潮汕工夫茶茶艺茶杯呈“品”字摆放，依次摆好孟臣壶、泥炉等烹茶器具。2、生火(榄炭烹清泉)潮汕工夫茶茶艺泥炉生火，砂铫加水，添炭扇风。3、净手(茶师洁玉指)潮汕工夫茶茶艺茶师净手。4、候火(扇风催炭白)潮汕工夫茶茶艺炭火烧至表面呈现灰白，即表示炭火已燃烧充分，没有杂味，可供炙茶。5、倾茶(佳茗倾素纸)潮汕工夫茶茶艺倒茶叶于素纸上。6、炙茶(凤凰重修炼)潮汕工夫茶茶艺炙茶，提香净味。7、温壶(孟臣淋身暖)潮汕工夫茶茶艺注水入壶，淋盖温壶。8、洗杯(热盏巧滚杯)潮汕工夫茶茶艺热盏滚杯，并将杯中余水点尽。9、纳茶(朱壶纳乌龙)潮汕工夫茶茶艺纳茶需适量，用茶量以茶壶大小为准，约占茶壶八成左右。10、高注(提铫速高注)潮汕工夫茶茶艺提拉砂铫，快速往壶口冲入沸水。11、润茶(甘泉润茶至)潮汕工夫茶茶艺高注沸水入壶，使水满溢出。12、刮沫(移盖拂面沫)潮汕工夫茶茶艺壶盖刮沫、淋盖去沫。13、冲注(高位注龙泉)潮汕工夫茶茶艺将沸水沿壶口内缘定位高冲，注入沸水，切忌“冲破茶胆”。14、滚杯(烫盏杯轮转)潮汕工夫茶茶艺用沸水烫洗茶杯。15、洒茶(关公巡城池)潮汕工夫茶茶艺依次循回往各杯低斟茶汤。16、点茶(韩信点兵准)

潮汕工夫茶茶艺壶中茶水少许时，则往各杯点尽茶汤。17、请茶(恭敬请香茗)潮汕工夫茶茶艺恭敬地请嘉