第3章 水与膳食纤维课件

水（Water）第3章水与膳食纤维

水是人体最主要的成分，按重量计算，水约占成年男性体重的60%，成年女性体重的50%~55%。水的生理功能构成细胞和体液的重要组成成分参与人体内新陈代谢调节体温润滑功能第3章水与膳食纤维

水的缺乏高渗性脱水（出汗）低渗性脱水（腹泻）等渗性脱水（失血）水的需要量每消耗1kcal的能量需要1ml的水美国RDA(1989年)：1.5ml/1kcal第3章水与膳食纤维特殊情况:

（1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。（2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。（3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。第3章水与膳食纤维成人一日水平衡量获得的水量(ml)排出的水量(ml)液体饮料550－1500经肾脏500-1400食物700－1000经皮肤450-900内生水200－300经肺350经粪便

150第3章水与膳食纤维健康饮水1、水的种类：白开水、纯净水、矿泉水等。2、喝水方法（1）顿饮：八杯水法起床一杯，对肾脏及肝脏有解毒作用。上班半小时后一杯。下班前半小时一杯。午餐过后半杯。午休后半杯。上班后一杯下班前一杯。晚餐后一杯。睡觉前一杯。第3章水与膳食纤维（2）喝水小常识天热时喝水法：立即一次大量喝水。尽量不要喝冰水。就寝前喝水：只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟——1小时。第3章水与膳食纤维极疲劳时喝水

越疲劳越要补充适量的水分。非常疲劳时喝水不但可以稀释和排泄积蓄在体内的疲劳性物质，而且还可促进全身的新陈代谢，为各组织补充能量和养分。饭前喝水

饭前先喝少量水（半杯甚至一两口），能促进食欲并调整肠胃。因为水对肠胃具有暖身的准备作用，能使肠胃机能活跃起来。

第3章水与膳食纤维膳食纤维存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。特性：容水量：粘稠度：阳离子交换作用：细菌发酵作用：结合有机化合物的作用：第3章水与膳食纤维（一）种类1、不溶性膳食纤维（IDF）

包括纤维素、部分半纤维素、木质素等物质。存在于谷皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。它们是膳食纤维的主要部分。2、可溶性膳食纤维（SDF）

包括某些植物细胞的贮存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、卡拉胶等。第3章水与膳食纤维可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用机制不同。可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感（减少摄食量）。第3章水与膳食纤维膳食纤维生理作用P138-139促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌改变消化系统的菌群，发挥免疫作用具有饱腹感，控制体重减血脂、降血糖、降胆固醇膳食纤维的适宜摄入量：建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。第3章水与膳食纤维以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维：各种急性慢性肠炎伤寒、痢疾肠道肿瘤消化道少量出血肠道手术前后某些食道静脉曲张等。第3章水与膳食纤维食物纤维来源及其制品膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。

膳食纤维制品主要有两方面：一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）二是用食物纤维强化的配方食品等。第3章水与膳食纤维

常见种类有：1、米糠米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。2、麸皮粉食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。第3章水与膳食纤维3、豌豆纤维由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。4、水溶性膳食纤维主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。5、苹果和梨的食物纤维含有70%左右的食物纤维。不含植酸。第3章水与膳食纤维