DB 5103T 50-2024 学校食堂食品安全管理规范

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DB5103四川省（自贡市）地方标准DB5103/T50—2024学校食堂食品安全管理规范2024-10-18发布 2024-11-01实施自贡市市场监管理局 发布DB5103/T50—2024目 次前 言 II引 言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 2食品原料管理 3食品加工及留样管理 4供餐与派送管理 4餐后管理 4风险管控 5信息化管理 5监督管理 5档案管理 6附录A （资料性） 岗位职责清单模版 7学校食堂主要负责人 7食品安全总监 7食品安全员 7录B 规性） “C理求 9附录C （规范性） 有害生物风险排查表 13附录D （规范性） 学校食堂食品安全监管重点风险防控清单 14附录E （规范性） 餐饮服务监督检查要点表 19附录F （规范性） 每日食品安全检查记录 23附录G （规范性） 每周食品安全排查治理报告 24附录H （规范性） 每月食品安全调度会议纪要 25附录I （规范性） 食品安全信用档案目录 26参 考 文 献 28IDB5103/T50—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由自贡市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：自贡市市场监督管理局、富顺县市场监督管理局。本文件主要起草人：李磊、钱艾、明帮燕、罗心悦、王吉娅。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问,可咨询自贡市市场监督管理局，电话对本文件的有关修改意见建议请反馈至自贡市市场监督管理局，电话IIDB5103/T50—2024引 言理制度，建立“C”模板，完善信用监管，建立健全基于自贡市学校食堂食品安全风险防控的动态管理机制，提升食品安全管理能力，构建便捷高效的管理体系，特制定本文件。IIIDB5103/T50—2024学校食堂食品安全管理规范范围本文件规定了学校食堂食品安全管理的术语和定义、组织管理、人员管理、“4C”管理、风险管控、考核、评价和信用档案建设的要求。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749 食品安全国家标准生活饮用水卫生标准GB14930.1 食品安全国家标准洗涤GB14930.2 食品安全国家标准消毒GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB51/T2187 中小学校食堂建设和管理服务规范《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告2018年第12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。堂 canteen设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。“4C”管理4CManagement一种通过促进整理到位、促进责任到位、促进执行到位、促进培训到位的用于学校食堂食品安全管理的方法。餐 group指学校学生及教职工集中在学校食堂进行用餐。派餐allocatemeals一种因学校食堂容量不足，采用将餐品分派到各教室供学生用餐的形式。1DB5103/T50—2024基本要求场所建设学校食堂建设宜参照DB51/T2187进行建设，符合供用餐要求。证照资质学校食堂应持有效食品经营许可证、餐饮服务食品安全监督风险分级公示牌，并在醒目位置公示。组织机构和人员建有学校食堂的学校应成立学校食品安全委员会或学校食品安全领导小组，并明确专职或兼职食品安全管理人员及相应职责。校长或园长是学校食堂食品安全第一责任人，并应签订食品安全承诺书或责任书。学校食堂应设置食品安全总监、食品安全员、厨师长、采购员、验收员、初加工人员、仓库保（2学校食堂从业人员需开展晨检，做好从业人员晨检记录留存。学校食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等，应主动向食品安全员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。学校食堂从业人员上岗时应按规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁，严禁带首饰、功能分区D5/T17的要求,“C。学校食堂功能区各专间应建立对应的专间食品安全管理制度并上墙。设施设备并采用C”。设施设备管理应责任到人。有害生物防治C要求执行。学校食堂应建立有害生物防治制度并上墙，做好有害生物防治记录并留存。记录按照本文件第7制度建设学校食堂应建立包括但不限于以下制度：2DB5103/T50—2024——食品安全综合管理制度；——食品安全管理人员制度；——“日管控周排查月调度”制度；——食堂卫生管理制度；——食品检查验收制度；——从业人员健康管理制度；——从业人员培训考核制度；——食品采购索证索票制度；——有害生物防治制度；——食品安全快速检测制度；——餐饮具清洗消毒保洁管理制度；——食品储存管理制度；——粗加工管理制度；——烹调加工管理制度；——食品添加剂使用管理制度；——专间食品安全管理制度；——食品专用设备设施管理制度；——食品留样与试尝制度；——餐厨废弃物处置管理制度；——校长和教师陪餐制度；——家长委员会监督制度；——供货方评价和退出机制；——食品安全自查和报告制度；——食品安全责任追究制度；——食品安全事故处置报告制度；——其他安全管理制度。食品原料管理原料采购6.1学校食堂应建立供货方评价和退出机制、食品检查验收制度、食品采购索证索票制度，有快检室的，食品安全快速检测制度并上墙。学校食堂应建立食品安全公示制度，对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。77进货查验6.373DB5103/T50—2024原料贮存6.4学校食堂应建立食品储存管理制度、专间食品安全管理制度、贮存记录制度并上墙，做好贮存7食品加工及留样管理加工制作学校食堂食品加工制作应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.1、7.2、7.3、7.4、7.7、7.8要求执行。学校食堂应建立初加工管理制度、烹调加工管理制度并上墙。食品添加剂使用7.5学校食堂应建立食品添加剂使用管理制度并上墙。工具和容器学校食堂工具和容器的使用应按《餐饮服务食品安全操作规范》中7.6要求执行。留样7.97供餐与派送管理集中就餐学习食堂集中就餐应按《餐饮服务食品安全操作规范》中8.1、8.2要求执行。派餐学校食堂派餐应按《餐饮服务食品安全操作规范》中8.3.1、8.3.3要求执行。餐后管理餐用具清洗消毒、保洁学校食堂餐用具的清洗消毒、保洁应按《餐饮服务食品安全操作规范》中10.1、10.2、10.3要求执行。学校食堂应建立餐饮具（复用）清洗消毒保洁管理制度并上墙。废弃物管理4DB5103/T50—202411.1、11.2学校食堂应建立餐厨废弃物处置管理制度并上墙。风险管控食品安全事故处置制定方案组织演练应急处置学校应建立食品安全事故处置报告制度，发生食品安全事故的，学校食品安全管理人员按照要求应立即向属地县级教育部门、市场监管部门、卫生健康部门等报告。学校食品安全总监应科学研判危害范围，组织及时采取有效措施，规范处理不安全食品，提信息化管理学校食堂宜采取信息化手段提高食品安全管理水平采取“透明厨房”“视频厨房”“隔断厨房”和“网络厨房”等形式，实施“互联网+明厨亮灶”“物联网+明厨亮灶”工程。7学校食堂宜运用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆、配送时间等信息，实现全程追溯。监督管理“日管控周排查月调度全自查。（（（F）（G）H）记录，对发现的问题应及时整改，闭环管理。学校食堂应建立食品安全责任追究制度。5DB5103/T50—2024《每日食品安全检查记录》应由食品安全员签字确认并留存，《每周食品安全排查治理报告》（专指达不到总监设置条件的学校食堂7校内监督学校食堂应建立校长和教师陪餐制度、家长委员会监督制度，校长或教师陪餐每月不低于2次。家长代表陪餐每月不低于2次。陪餐人员应做好陪餐记录，学校应收集留存，对陪餐提出的建议充分考虑论证。社会监督（街道行政监督学校应自觉接受相关部门对学校食品安全管理机构成员（包括食品安全总监和食品安全员等）举行的食品安全知识考核。投诉与处置学校应建立投诉受理制度，公布投诉受理监督电话。学校应对投诉立即核实，并准确记录投诉人姓名、投诉理由，确定处理方法，妥善处理。满意度评价280％以上。档案管理GB31654I）。26DB5103/T50—2024附 录 A（资料性）岗位职责清单模版学校食堂主要负责人学校食堂主要负责人职责如下：对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；组织落实月调度工作；为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门；了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；其他食品安全管理责任。食品安全总监食品安全总监职责如下：按照职责要求对学校食堂主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；组织落实周排查工作；组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；向学校食堂主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；其他食品安全管理责任；达不到总监设置条件的学校食堂，由食品安全员落实食品安全总监责任。食品安全员食品安全员职责如下：从事食品安全管理具体工作；落实日管控工作，记录并督促落实食堂各岗位从业人员晨检、场所卫生、餐饮具清洗消毒等岗位职责；7DB5103/T50—2024对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；其他食品安全管理责任。8DB5103/T50—2024附 录 B（规范性）“4C”管理要求设施设备管理更衣柜（箱）冰柜（箱）应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中冷藏冷冻原料、半成品、成品储存相关要求。冰柜（箱）按照原料、半成品、成品分区或分柜（箱），食品按照蔬菜类、肉类、禽类、水产类分类。保鲜盒设置最高储存红线，离顶距离5cm，标签采用冰柜（箱）编号+分区编号+食品类别+层数编号规则。毛巾墙cm。保洁柜保洁柜应落实用前检查、用后清理、每周维护保养。盛放容器盛放容器应采用304级别以上不锈钢材质，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半推车推车应采用不锈钢材质，每日清洁，用后归位，定位存放，每周维护保养。货梯（杂物电梯）垃圾桶9DB5103/T50—2024防蝇帘或风幕机2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm防鼠板人员、货物进出通道设防鼠板，采用不锈钢材质，高度不低于60cm，缝隙小于0.6cm，宜设置反光条，打开后及时归位。有条件的学校，可设置智能防鼠板。功能分区管理食品安全信息公示栏采购查验区应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》中食品、食品添加剂、食品相关产品感官查验、溯源查验及需冷藏（冻）食品运输过程查验等相关要求，规范填写进货查验记录。快检室物品摆放整齐；每天下班前清洁卫生，消毒；定期维护保养检验试剂有和相关设备；严格按照检测流程进行检验，并做好相关记录和公示。库房GB31654GB31654蔬菜库存区GB3165410DB5103/T50—2024初加工区GB31654304切配区GB烹饪区GB304“严禁2/3专间11DB5103/T50—2024（普通高中学校、中等职业学校、义务教育学校、托幼机构不得设）m0m02不少于1.5W。食品添加剂存放区食品添加剂实行专店采购、专柜存放、专人负责、专册记录、专用工具管理。留样区48小125洗消区GB31654从业人员水杯、手机存放区按照员工姓名在从业人员水杯、手机存放处设置定位标签，从业人员水杯、手机单独定位存放于从业人员水杯、手机存放处。12DB5103/T50—2024附 录 C（规范性）有害生物风险排查表有害生物风险排查表见表C.1。表C.1 有害生物风险排查表类别序号有害生物风险评估内容是否符合要求备注食堂外围1.1建筑墙体、地面结构完好，无明显沉降、破损等现象。1.2整体环境清洁（花台、绿化带、喷水池等）。1.3垃圾堆积点及附近地面及时清理，保持干燥。食品操作区2.12.2与外界相通的通道设置适宜的门帘、风幕机、挡鼠板等设施。设置的风幕机风口向外倾斜30度，吹出的风幅大于门的宽度。整个门框。设置的挡鼠板高度不低于60cm。2.3与外界相通的门保持随时闭合，闭合状态下门缝隙小于0.6cm。与外界直接相通的排风扇、通风口，安装16目（≤1.18mm）及以上防虫筛网。2.4消火栓、配电箱、穿墙管道、线槽等与建筑墙体连接处封堵密闭，无缝隙。2.5洗碗机、水池等排水管与地面排水管连接处封堵密闭，无缝隙。2.6排水沟渠、管道保持通畅、清洁。排水沟盖板缝隙小于0.6cm，地漏带有水封。2.71.8—2.0蝇纸虫尸面积未超过1/2，电击式灭蝇灯未悬挂在裸露食品正上方。2.8及时清理感官性状异常的食品（腐烂、霉变果蔬等），防止有害生物孳生。2.9垃圾桶配有盖子，定时倾倒垃圾防止溢出，垃圾桶及附近地面保持清洁。食品库房3.13.2库房门保持随时闭合状态，门口设置挡鼠板，挡鼠板高度不低于60cm。3.3与外界直接相通的排风扇、通风口，安装16目（≤1.18mm）及以上防虫筛网。3.4食品贮存离墙、离地10cm以上，防止有害生物藏匿。就餐区4.14.2刷卡机、电视机、服务台电脑等设备的电线插孔、线槽与建筑墙体连接处封堵密闭，无缝隙。4.31.8—2.0m蝇纸虫尸面积未超过1/2。4.4设置风幕机的，风幕机风口向外倾斜30度，吹出的风幅大于门的宽度。4.5设置门帘的，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm或磁吸，门帘覆盖整个门框。13DB5103/T50—2024附 录 D（规范性）学校食堂食品安全监管重点风险防控清单学校食堂食品安全监管重点风险防控清单见表D.1。表D.1 学校食堂食品安全监管重点风险防控清单序号环节可能存在的风险防控措施1许可及信息公示未在经营场所醒目位置公示食品经营许可证和风险分级标识牌，对食品安全状况未及时开展和更新外置化公示于经营场所公示食品经营许可证和风险分级标识牌、监管部门检查记录。2制度和记录未建立健全食品安全有关管理制度，未按规定开展食品安全自查或对自查不合格项目未进行积极整改GB31654严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开展食品安全自查。未配备专职或兼职食品安全总监和食品安全员，从业人员未经培训上岗。按规定配备专职或兼职食品安全总监和食品安全员。加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训。学校食堂采取承包或承包再转包等经营方式训，落实学校食品安全规定。3人员健康无健康证明人员从事餐饮服务加工操作，未认真开展晨检。落实健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。（包括新参加和临时参加工作的人员应每年进行健康体检，未取得健康证明不得上岗。4环境条件食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不得加工制作相关食品。食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对较近不得在食品加工处理区内设置卫生间。督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。更衣室应保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。14DB5103/T50—2024表D.1（续）序号环节可能存在的风险防控措施““互联网+明厨亮灶联网+明厨亮灶”系统。学校食堂硬件设施老化，食品加工场所条件不符合有关要求进一步加大对高校和农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设（包括改建、扩建）的改善。洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。食品经营场所卫生条件脏、乱、差餐饮服务场所、设施、设备应定期清洁。5进货查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明严格落实学校食堂大宗食材统一招标定点采购制度，学校在采购食品及原料中，应查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证等。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全严格执行进货查验制度，并建立台账。采购生鲜肉风险：购进病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、肉类及其制品；购进未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；采购生鲜肉品时严格检查相关合格证明，查看肉品来源凭证，做好动物产品的查证验物和台账登记管理工作。采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度，通过正规渠道采购水产及水产制品。或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法，规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。外购食品风险：学校（幼儿园）未选取有资质的校外供餐单位，采购、配送、分餐等环节不符合规定或者协议学校应当对集体用餐配送单位提供的食品随机进行外观查验15DB5103/T50—2024表D.1（续）序号环节可能存在的风险防控措施和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式；糕点等高风险食品。6加工制作用水不符合生活饮用水卫生标准加工用水按照GB5749却后的生活饮用水。食品原料初加工时，没有按照动物性、植物性、水产品、禽蛋类分类分池清洗和择选各类清洗水池应按照清洗类别进行分设并标示清楚。清洗过程的一套、做的一套”。加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃70加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等企业应将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。再次食用前应加热至中心温度70℃以上。使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施，以上各类专间的设置应符合GB31654规定的要求。一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所集中存放餐厨废弃物的场所应在食品处理区外并加盖。对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。中小学及幼儿园食堂加工制作高风险食品严禁各类学校食堂违规加工制作四季豆（豆角）发青发芽土豆、野生蘑菇等高风险食品。16DB5103/T50—2024D.1（续）序号环节可能存在的风险防控措施7产品检验未按规范要求开展食品留样GB31654学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样；48125g，并做好记录；留样。8贮存及交付控制食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品严格执行食品与非食品库房分开设置制度。及时排查，防止食品库房存放非食品或有毒有害物质。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实，定期对食品库房进行检查与清理，防止库存食品及原料过期变质。（藏柜未按规定将食品原料、成品、半成品分开放置，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位（藏（柜按要求对食品进行分类存放。问题食品及时进行销毁处理。餐饮环节食品添加剂管理混乱GB31654规定的要求。9餐饮具清洗消毒“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台用流水洗冲餐用具。餐饮具应避免提早摆台。特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整鼓励学校食堂采取物理消毒。记录完整。化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范保洁设备不能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用；一次性餐具标签不规范。严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。GB4806.1。洗涤剂使用不符合标准，残留超标GB14930.1。餐饮具使用前后应反复冲洗干净。10其他要求无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化处理机构，或未按要求进行回收处理协议，索要相关资质和证件。做好日产日清记录，配合做好餐厨废弃物无害化处理有关工D.1（续）17DB5103/T50—2024序号环节可能存在的风险防控措施10其他要求作。3.鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。学校食堂未能满足不同年龄段学生的营养健康需求导，推广科学配餐、膳食营养等理念；学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标生科学营养用餐；高糖及高脂食品。粮食节约意识不强，供餐数量不合理，存在餐饮浪费现象开展用餐巡查监督，将反餐饮浪费纳入食堂评价体系；要评价指标，建立健全引进和退出机制。18DB5103/T50—2024附 录 E（规范性）餐饮服务监督检查要点表采用国家市场监督管理总局表格，餐饮服务监督检查要点表见表E.1。表E.1 餐饮服务监督检查要点表检查项目序号检查内容检查结果备注1.证照资质1.1食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。□是□否2.信息公示2.1在经营场所的显著位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、从业人员的有效健康证明等。□是□否2.2在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检查结果记录表。□是□否2.3入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、营业执照、食品经营许可证等信息，公示信息真实，及时更新。□是□否3.从业管理3.1制定从业人员健康管理制度，有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。□是□否3.2无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。□是□否3.3餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。□是□否4.原料控制（品添加相关产品）4.1随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品，有进货查验记录和合格证明文件。□是□否4.2食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。□是□否4.3（藏藏冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。□是□否*4.4现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。□是□否4.5在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。□是□否4.6□是□否*4.7食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。□是□否5.1□是□否19DB5103/T50—2024表E.1（续）检查项目序号检查内容检查结果备注5.加工制作过程*5.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。□是□否5.3食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。□是□否5.4盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。□是□否5.5学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样[125（、留样人、销毁时间等]□是□否*5.6中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点。□是□否6.食品添加剂使用管理6.1食品添加剂存放、使用、管理符合要求。□是□否*6.2未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。□是□否7.备餐、供餐与配送*7.1备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要求。□是□否7.2区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。□是□否7.3具备符合贮存、运输要求的设施设备。食品的传送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器符合要求。食品配送过程符合要求。□是□否8.场所和设备设施清洁维护8.1未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。□是□否8.2保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。□是□否*8.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。□是□否*8.4有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录。□是□否8.5卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。□是□否8.6餐厨废弃物的存放及清理符合要求。□是□否9.餐饮具清洗消毒9.1餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。□是□否*9.2采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消□是□否20DB5103/T50—2024表E.1（续）检查项目序号检查内容检查结果备注毒液使用、配制等符合要求。9.3保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁。□是□否*9.4使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。□是□否*9.5未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。□是□否10.专间管理*10.1专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。□是□否10.2专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。□是□否11.食品安全管理11.1台提供者设立食品安全管理机构。□是□否11.2（含托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。□是□否*11.3随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。□是□否11.4（含托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有食品安全事故处置方案。□是□否*11.5建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。是□否12.制止（促）12.1主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。未发现诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费。□是□否*12.2未发现食品加工制止过程中存在严重浪费。□是□否13.安全生产（门督促）13.1建立本单位安全生产管理制度及应急预案，组织对员工进行安全教育和培训。□是□否13.2配备灭火器、燃气报警装置等安全设施设备，确保经营场所的用水、用电、用气及建筑等安全，并做好设施设备的维护保养及记录。□是□否14.环境保护（配合主管部门督促）14.1□是□否14.2严格实行垃圾分类回收，餐厨垃圾是交有资质的收运公司并签订收运协议，建立餐厨垃圾处置台账，做到日产日清。□是□否14.3禁止使用不可降解一次性塑料吸管、一次性塑料餐具以及不可降解塑料打包袋。□是□否上期检查发现问题整改情况：“两个责任”“”记录□□□□否见上季度包保领导检查、签字等资料；21DB5103/T50—2024表E.1（续）检查项目序号检查内容检查结果备注现场学校□□□□□□□否□合理缺项落实陪餐制；农村义务教育学校□是□否□合理缺项落实学生营养改善计划等内容。注：检查项目：重点项（*）15项，一般项35项，共50项。22DB5103/T50—2024附 录 F（规范性）每日食品安全检查记录每日食品安全检查记录见表F.1。表F.1 每日食品安全检查记录（食品原料、食品添加剂进货查验）检查项目检查结果不符合项说明责任部门及责任人不符合采取的防范措施一、从业人员健康管理：从业人员的健康状况、穿戴、个人卫生等符合要求。符合（不符合（））相关产品索票齐全。符合（不符合（））三、加工制作过程：防止食品交叉污染的措施有效。符合（不符合（））四、食品添加剂使用管理：食品添加剂存放、使用、管理符合要求。符合（不符合（合理缺项（）五、备餐、供餐与配送：食品存放温度和时间符合要求。食品配送过程符合要求。符合（不符合（））六、场所和设备设施清洁维护：场所环境卫生清洁，设施设备能正常使用。符合（不符合（））消毒、保洁符合要求。符合（不符合（））八、专间管理：专间的标识、设施、人员及操作符合要求。符合（不符合（合理缺项（）九、制止餐饮浪费：采取有效措施杜绝浪费。符合（不符合（））十、其他：严格落实安全生产、环境保护相关要求。符合（不符合（））供餐情况说明正常供餐（）；未供餐（）检查人签名：年 月日负责人签名：年 月日23DB5103/T50—2024附 录 G（规范性）每周食品安全排查治理报告每周食品安全排查治理报告见表G.1。表G.1 每周食品安全排查治理报告报告周期： 年第 周（ 月 日～ 月 日）风险隐患整改情况责任人一、证照资质：二、信息公示：三、从业人员健康管理：四、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）：五、加工制作过程：六、食品添加剂使用管理：七、备餐、供餐与配送：八、场所和设备设施清洁维护：九、餐饮具清洗消毒：十、专间管理：十一、食品安全管理制度：十二、制止餐饮浪费：十三、其他风险隐患问题及整改情况：十四、上一周食品安全风险隐患问题整改落实情况：十五、本周食品安全管理情况评价：食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。责人重视。十六、下周食品安全排查重点：报告人报告日期24DB5103/T50—2024附 录 H（规范性）每月食品安全调度会议纪要每月食品安全调度会议纪要见表H.1。表H.1 每月食品安全调度会议纪要会议名称 年 月食品安全调度会议纪要主持人会议日期 年 月 日会议地点出席人员会议内容本月主要工作、存在主要风险隐患、整改措施、整改结果、下个月重点工作调度等会