2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（）。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.452.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为（）。A、12%～14%B、25%～30%C、55%～65%D、30%～50%E、70%～80%3.宏量元素（常量元素）4.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜5.与人体甲状腺直接相关的是（），碘缺乏会导致（）肿，碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。6.乳类原料营养价值有何特点？7.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（）。A、视黄醇B、硫胺素C、核黄素D、抗坏血酸E、烟酸8.食品的营养价值取决于（）。A、食品的色香味B、食品的性质C、食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例E、食品的价格9.糖尿病治疗中最基本的措施是（）A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗10.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质E、维生素11.试述糖类膳食参考的摄入量。12.（）类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。13.（）是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。14.（）是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。15.硒的生理功能是什么？16.烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？17.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。18.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、绿豆C、栗子D、银杏19.常见的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化学性食物中毒C、植物性食物中毒D、细菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒20.下列食物中富含膳食纤维的是（）。A、牛奶B、豆腐C、精白米D、燕麦21.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（）。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物碱D、氰苷E、毒酞类22.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为（）。23.人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是（）。A、混合膳食B、蛋白质C、脂肪D、糖类E、维生素24.干眼病是由于严重缺乏（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D25.维生素D不影响钙元素的吸收。26.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。27.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（）A、稍低B、稍高C、相等D、低得多E、高得多28.成人膳食中脂肪供能比最好不超过（）。A、10%B、20%C、30%D、40%E、50%29.蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？30.高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多。31.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。32.蛋白质的生物学价值乘以消化率是（）A、PERB、NPUC、NPRD、BVE、NBI33.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。34.海洋生物含（）量很高，如（）、（）、（）、（）等。35.玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。36.常量元素与微量元素37.简述合理膳食的含义及具体内容。38.食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。A、有明确的针对性B、接受强化食品的人数多C、保证食品卫生D、强化食品营养价值高39.食物热效应作用最强的是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、蛋白质与脂肪混合E、脂肪与碳水化合物混合40.不饱和脂肪酸含量最低的是（）。41.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。42.孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在（）A、10kgB、12kgC、15kgD、25kg43.简述蛋白质的主要生理功能。44.以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是（）。A、过去称为食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗，伴有体温升高D、这种额外能量消耗，与摄食无关E、蛋白质的食物热效应最高45.简述蔬菜的营养价值。46.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是（）作用。47.公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。48.脂肪在室温下呈固态为（），呈液态为（）。49.河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A、血液B、皮肤C、卵巢D、眼睛E、肾脏50.食物的消化与吸收主要是在（）内进行的。51.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）。A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A52.蛋白质在体内的消化是从（）开始的。53.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（）。A、家庭自制的发酵食品B、肉产品及盐渍食品C、肉类及肉制品D、奶类及奶类制品E、淀粉类食物54.以下属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯55.老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1。56.维生素A的生理功能是什么？57.蛋白质的基本组成单位是（）A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、蛋氨酸E、葡萄糖58.人体必需微量元素包括（）A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘59.平衡膳食是指（）A、供给机体足够的营养素B、供给机体所需要的全部营养素C、供给机体足够的热能D、供给机体足够的热能和营养素E、供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例60.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为（）、（）、（）。61.粮谷类的第一限制氨基酸为（）。A、赖氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、苯丙氨酸E、蛋氨酸62.维生素D与钙元素代谢有关。63.自然界中的蛋白质常见分类原则是（）。A、按蛋白质来源分类B、按营养价值分类C、按化学结构分类D、按营养价值和化学结构分类64.人体中最经济、最重要的能量来源是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质E、维生素65.简述营养素与人体体格发育的关系。66.VB6缺乏产的贫血症为（）A、巨红血球症B、小红血球症C、溶血性红血球症D、恶性贫血67.什么是维生素？试述维生素特点及分类。68.水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。69.哪些措施可以避免蔬菜焯水时营养素的损失与破坏？70.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。71.简述维生素A的主要生理功能。72.简述脂肪的生理功能。73.婴儿的最佳天然食品是牛奶。74.对粮食损害不大的微生物是（）A、酵母B、黄曲霉菌C、产毒杂色曲霉菌D、青霉菌E、寄生曲霉75.低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。76.碳水化合物及脂肪的原子组成只有（）、（）、（）而不存在（）。77.维持人体视觉功能的是（）。78.谷类原料蛋白质的营养价值有何特点？79.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（）。80.大米蛋白质是优质蛋白质。81.蒸制过程杀菌是由于菌体（）而失去了生理活性。A、蛋白质受热变性B、缺氧C、高渗透压D、脱水82.简述营养与人体优生学的关系。83.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂84.从营养学角度来看，下列（）不属于减肥食品。A、黄瓜B、苦瓜C、海带D、咖啡85.蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。86.食物脂肪的吸收率一般在（）以上，最高的如菜籽油可达（），平均（）。87.已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供（）能量比较适宜。A、80kcal、200kcal、440kcalB、72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcalE、200kcal、320kcal、200kcal88.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（）。89.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收的程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价E、氨基酸评分90.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）。A、红豆米粥B、红薯米粥C、南瓜米粥D、红薯玉米粥91.氨基酸是组成蛋白质的基本*单位，在人体和食物中有20余种，按照（）分为必需氨基酸和非必需氨基酸。92.维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。93.所有动物血液中均含有（）。94.（）缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。A、乳糖酶B、磷酸化酶C、脂肪酶D、糖原合成酶95.婴儿长期钙摄入不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患（），老年人缺钙易引起（）、骨质软化症。96.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。97.以下物质中不会引起食物中毒的是（）。A、植物血凝素B、有机磷C、甲基汞D、3-硝基丙酸E、大豆黄酮98.加工/烹调蔬菜的不正确方法是（）。A、去茎留心B、先洗后切C、急火快炒D、开汤下菜E、炒好即食99.高温油炸食物时，脂肪可以产生（）等反应。100.动物脂肪中含量最多的是（）。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：人体所含矿物质，其含量大于体重0.01%、每日人体从膳食中补充量在100毫克以上的元素，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁七种。4.参考答案：C5.参考答案：碘；甲状腺6.参考答案： ⑴蛋白质；乳类中含有比较丰富的蛋白质，且利用率高； ⑵脂类：牛奶中脂类的含量与人乳近似，约为35%，人乳因本身含有消化脂肪的酶，其脂肪的消化率接近100%； ⑶碳水化合物：乳类所含的碳水化合物全部为乳糖； ⑷矿物质：乳类几乎含有婴儿所需要的全部矿物质，其中钙、磷尤其丰富； ⑸维生素：牛奶中维生素的含量与多种因素有关，人乳中维生素的含量与食物中维生素的组成有较大的关系。7.参考答案：D8.参考答案：D9.参考答案：D10.参考答案：B11.参考答案：中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%~65%，同时对糖类的来源也作出要求，即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖类，限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需求，并改善肠道环境和预防龋齿等疾病的发生。12.参考答案：膳食脂13.参考答案：脂类14.参考答案：糖醇15.参考答案： ⑴抗氧化作用； ⑵保护心血管和心脏健康； ⑶对甲状腺激素的调节作用； ⑷维持正常免疫功能； ⑸抗肿瘤作用。16.参考答案： ⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变； ⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响； ⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。17.参考答案：正确18.参考答案：A19.参考答案：D20.参考答案：D21.参考答案：D22.参考答案：乳糖不耐受23.参考答案：C24.参考答案：A25.参考答案：错误26.参考答案：正确27.参考答案：B28.参考答案：C29.参考答案： 1.构成和修补机体组织 2.为生命活动提供能量 3.调节生理功能 按营养价值分类分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质30.参考答案：错误31.参考答案：错误32.参考答案：B33.参考答案：正确34.参考答案：碘；海带；紫菜；干贝；淡菜35.参考答案：正确36.参考答案：常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。37.参考答案： 合理营养：从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。合理营养包括下列具体内容： 1.营养素的供给和消耗达到动态平衡 2.膳食营养有利于预防疾病的发生 3.膳食具有合理的食物结构和选择 4.合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生38.参考答案：A39.参考答案：C40.参考答案：猪油41.参考答案：正确42.参考答案：B43.参考答案： 蛋白质的生理功能： 1.构成和修补人体组织； 2.调节体液和维持酸碱平衡； 3.合成生理活性物质； 4.增强免疫力； 5.提供能量44.参考答案：D45.参考答案： 蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％，（根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大），膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。 蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源， 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 此外，某些蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。46.参考答案：蛋白质互补47.参考答案：亚油酸48.参考答案：脂；油49.参考答案：C50.参考答案：小肠51.参考答案：D52.参考答案：胃53.参考答案：A54.参考答案：B55.参考答案：错误56.参考答案： ⑴维持正常的视觉； ⑵维持上皮细胞的正常生长与分化； ⑶促进生长发育和维护生殖功能； ⑷调节机体免疫功能。57.参考答案：B58.参考答案：C59.参考答案：E60.参考答案：长链脂肪酸（碳原子数14以上）；中链脂肪酸（碳原子数8-12）；短链脂肪酸（碳原子数2-6）61.参考答案：A62.参考答案：正确63.参考答案：D64.参考答案：A65.参考答案： ⑴一个民族的体格发育除于遗传因素有关外，营养状况也是一个不可忽略的重要因素； ⑵如果得不到充足的食物，体格发育会受到非常严重的影响，身高体重都明显下降。66.参考答案：B67.参考答案： 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物。 特点： 1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2.维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热量。 3.维生素参与机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，微克为单位，但是必不可少的成分。 4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少，不能满足机体需要，必需由食物不断供给。 5.食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。 维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。68.参考答案：正确69.参考答案： ⑴水温：应在沸水中进行，这样可以是蔬菜的各种氧化酶破坏； ⑵水量应多； ⑶加热时间应短。70.参考答案：正确71.参考答案： （1）维持正常的视觉 （2）维持上皮细胞的正常生长与分化 （3）维持正常生长与生殖功能 （4）对骨骼发育的作用 （5）预防癌症与维持机体正常免疫功能 （6）其他功能，如参与铁代谢：维生素A与铁代谢有密切关系72.参考答案： 脂肪的