2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年高等教育农学类自考-02680农产品加工考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.混合培养物发酵又简称混合发酵，是指（）微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵。A、相同B、一种C、两种D、多种2.机械制冷的工作原理，制冷剂的要求是什么？3.食品腌渍通常分为（）。A、酱渍B、盐渍C、糖渍D、酸渍4.罐头食品变质的主要原因有（）。A、微生物污染B、物理因素C、化学污染D、生物因素5.罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经（）之后制成的食品。A、杀菌B、密封C、冷却D、排气6.以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（）。A、低酸性罐头B、高酸性罐头C、中酸性罐头D、酸性罐头7.用于生产酱油的微生物是（）。A、黄曲霉B、米曲霉C、红曲霉D、毛霉8.亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。A、介质的酸度B、物质种类C、酶种类D、温度9.简述交联淀粉的特点及用途有哪些？10.在外界压力作用下，优先吸附的水通过膜，（）则滞留下来从而达到脱盐的目的。A、溶质B、溶液C、溶剂D、水11.肉品盐渍过程中常添加的发色剂是（）。A、Na2SO3B、NaNO2C、Na2SO4D、NaNO312.常用心材、壁材的种类有哪些？13.微生物的耐热性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值14.冻结速度对食品品质的影响有哪些？15.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、乙醇发酵16.利用超临界流体作为（），可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。A、固体B、溶质C、溶液D、溶剂17.常用的内部加热解冻的方法有（）。A、微波解冻B、电阻加热解冻C、远红外线加热解冻D、超声波加热解冻18.射线与物质作用的效应有（）。A、光电效应B、康普顿—吴有训效应C、电子对效应D、离子对效应19.腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？20.正型乳酸发酵的产物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇21.辐射保藏技术的特点有（）。A、安全卫生B、耗能低C、无污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形22.核内质子数Z相同、而中子数N（），即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素（isotope）。A、有B、无定量关系C、不同D、相同23.常用的外部加热解冻的方法有（）。A、空气解冻B、水解冻C、真空解冻D、接触解冻24.说明引起食品腐败变质的原因是什么？25.冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大26.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。27.I—H图的意义是什么？28.微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值（）。A、相同B、不一定相同C、无关D、无法确定29.空气冷却法的操作过程有哪些？30.香肠属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品31.引起食品腐败的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒32.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）。A、并肩石B、重杂质C、大杂质D、小杂质33.食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？34.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）。A、导热率B、导热系数C、热容量D、比容35.为了减少膜分离过程中的阻碍因素，必须对进料液进行适当的（）。A、前处理B、后处理C、加热D、冷冻36.罐头热杀菌工艺条件的因素是（）。A、温度B、时间C、压力D、真空度37.湿物料的干燥可采用哪些方法？38.食品的冻藏温度一般选择在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃39.影响排气效果的因素有（）。A、排气温度和时间B、罐内顶隙的大小C、原料的种类和新鲜度D、食品的酸度40.在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关（）。A、湿度B、温度C、真空度D、蒸汽压强41.商业化冻结方法主要可分为（）。A、空气冻结B、制冷剂间接接触冻结C、制冷剂直接浸没冻结D、液氮冻结42.发酵过程中泡沫如何发生变化？43.中空纤维膜组件的特点是什么？44.下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、乳酸菌45.腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？46.食品冻结过程及其特点是什么？47.食品热加工条件的确定依据是什么？48.核素具有确定（）的一类原子的统称。A、电子数B、核能态C、质子数D、中子数49.发酵过程中的泡沫如何消除？50.氧化淀粉的主要特点有（）。A、糊化温度低B、粘度下降C、不溶于冷水D、色白E、干燥后成膜强度高51.用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到（）而使原子发生电离。A、激发B、电离C、衰变D、还原52.在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应（）空气湿度或（）温度，但温度的影响较小。A、减小、增大B、增大、减小C、增大、增大D、减小、减小53.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）。A、罐藏B、辐照杀菌C、腌制D、微波杀菌E、冷冻54.食品辐射保藏的特点是什么？55.如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（）不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。A、水分B、维生素C、矿物质D、蛋白质56.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用57.食品生产中常用的腌渍方法有哪些？58.果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍59.肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A、无定量关系B、最低C、相等D、最高60.冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大61.因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（）。A、无法确定B、无定量关系C、愈高D、愈低62.分批发酵过程中应注意的操作有（）。A、除氧气B、消泡剂C、加发酵剂D、控制pH值63.食品冷却方法有（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却64.在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（）。A、低B、相当C、高D、无法确定65.放射线有哪些种类，其性质如何？66.如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将（）原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。A、大于B、等于C、无定量关系D、小于67.有机膜的材料有（）。A、聚酰胺类B、纤维素类C、陶瓷膜D、聚砜类68.微胶囊的壁材常用的有（）。A、天然高分子化合物B、合成高分子化合物C、变性淀粉D、纤维素衍生物69.农产品加工有哪些特点？70.一般选用（）作为辐射源，其放出的γ射线能量分别为1.173MeV和1.332MeV。A、He4B、Ba137C、Cs137D、Co6071.膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为（）。A、膜结构变化B、膜的表面电荷变化C、膜透性的改变D、膜流动性的增加72.食品快速冻结的优点是什么？73.冷害的主要症状有（）。A、组织软化B、失水萎焉C、内部凹陷D、变色74.简述几种罐藏容器的基本清洗方法。75.采用液氮冻结的主要优点有哪些？76.发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有（）。A、pH值B、氧气C、水分D、温度77.绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。A、冷却B、恒速干燥C、降速干燥D、冷却增湿78.在膜分离过程中，承担着分离溶质作用的是（），所以保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的关键。A、膜B、溶液C、溶质D、水79.连续发酵，是指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量（），使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。A、溢出B、增加C、降低D、维持恒定80.油炸的基本理论是什么？81.瓶盖的消毒应采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精82.物料中通常根据水分与物料的结合状况不同，将水分分为（）。A、游离水B、化合水C、非结合水D、结合水83.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体84.获得优良菌株的方法有哪些？85.膜分离就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。A、无机膜B、纤维膜C、有机膜D、高分子薄膜86.影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？87.在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。A、温度B、热量C、辐射量D、传热量88.冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（），以保持冰为固态。A、-5℃以下B、-7℃以下C、2℃以下D、0℃以下89.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？90.常用的辐射源有（）。A、电子束加速器B、人工β射线源C、χ射线辐射源D、电子束辐射源91.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？92.浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有（）。A、蔗糖溶液B、NaCl溶液C、甘油D、氮气93.制冷系统部件包括哪些？机械制冷的工作原理是什么？94.在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢杆菌D、肉毒梭状芽胞杆菌95.对制冷剂的基本要求为（）。A、沸点低B、气化潜热大C、临界压力小D、易于液化96.原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）。A、电离辐射B、电子穿透C、跃变D、衰变97.如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为（）。A、超临界固体B、超临界气体C、超临界流体D、超临界液体98.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？99.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分100.发酵用微生物菌种绝大多数可来源于（）。A、已有优良生产菌种B、自行选育新菌种C、野生种D、杂交种第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案： 应满足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用； ③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象； 为了实现上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷库的墙壁，地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层； ②防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环.采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等； ③防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热（耗电量大，要严防短路），以及把多层冷库的地下室用作高温库房成生活用房等。3.参考答案：B,C,D4.参考答案：A,B,D5.参考答案：A,B,C,D6.参考答案：A7.参考答案：B8.参考答案：A,B,D9.参考答案： 淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。 可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。10.参考答案：A11.参考答案：B,D12.参考答案： 心材：多数的气体、液体和固体材料均可包封于微胶囊内，它们可以是亲水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些类型：油脂、调味晶、香辛料、各种风味物质、色素、抗氧化剂、表面活性剂、缓冲剂、螯合剂、发酵剂、无机盐、饮料、食用油脂等。 壁材：各种无机材料和有机材料均可用作微胶囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纤维素衍生物和合成高分子化合物3大类。13.参考答案：A,B,C14.参考答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。15.参考答案：A16.参考答案：D17.参考答案：A,B,C,D18.参考答案：A,B,C19.参考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。20.参考答案：C21.参考答案：A,B,C,D22.参考答案：C23.参考答案：A,B,C,D24.参考答案： 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。 主要原因为： （1）由微生物引起变质； （2）由自身生命活动引起变质； （3）由氧化反应引起变质； （4）由食品本身成分间相互化学反应的变质； （5）由光引起的变质； （6）由食品成分的逸散引起变质； （7）由食品成分的物理化学变化而变质； （8）由外部成分的渗入引起变质； （9）由酶引起变质。25.参考答案：B,C26.参考答案： 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品 操作要点： （1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。 （2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。 （3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。 （4）干燥：使面条达到一定的含水量。27.参考答案：湿空气性质的各项参数之间的关系标绘在坐标图上，构成湿空气的湿度图（I—H图），只要知道湿空气任意两个独立参数，就能从图上迅速查到其他参数，湿空气状态即可确定。28.参考答案：B29.参考答案：利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降是一种最常用的冷却方法。空气可先用冰块或机械制冷降温，降温后的空气再和堆放在预冷室或隧道式预冷室内的食品接触促使其冷却。空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速等。30.参考答案：A31.参考答案：A,B,C32.参考答案：A33.参考答案：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，pH34.参考答案：C35.参考答案：A36.参考答案：A,B,C,D37.参考答案：热传导干燥法；对流传热干燥法；红外线辐射干燥法；微波加热干燥法；冷冻干燥法。38.参考答案：A39.参考答案：A,B,C,D40.参考答案：C,D41.参考答案：A,B,C42.参考答案：泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大；另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，由于培养基浓度大，粘度高，营养丰富，因而泡沫的稳定性与高的表面粘度和低的表面张力有关。随着发酵进行表面粘度下降和表面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短，泡沫减少。另外菌的繁殖，尤其是细菌本身具有稳定泡沫的作用，在发酵最旺盛时泡沫形成比较多，在发酵后期菌体自溶导致发酵液中可溶性蛋白质增加，又利于泡沫的产生。发酵过程中染菌而使发酵液粘度增加，也会产生大量泡沫。因此，由于强烈的通气和搅拌，同时微生物呼吸或发酵产生大量的CO2等气体排到发酵液中，必然引起大量泡沫的产生。43.参考答案： ①中空纤维膜不需要支撑材料，在一个组件内可以装几十万到上百万根中空纤维，膜的装填密度很大，此膜组件可以小型化； ②中空纤维的耐压性强，受压时不会破裂； ③透过膜的水是由极细的中空纤维膜中心部位渗出的，压力损失大，可损失数个大气压； ④中空纤维的膜面去污非常困难，只能采用化学法清洗，处理； ⑤中空纤维膜一旦损坏，无法更换。44.参考答案：A45.参考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意： ①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又影响呈色效果。 ②把握好聚磷酸盐的加入时间。焦磷酸钠应在斩拌时加入，以免加入过早使焦磷酸钠在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸钠最好在腌制时加入，因为三聚磷酸钠只有加水分解成焦磷酸盐才能有效。46.参考答案：食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。47.参考答案：微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。对于在微生物耐热曲线(F)左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。48.参考答案：B,C,D49.参考答案： （1）调整培养基中的成分（如少加或缓加易起泡的原材料）、或改变某些物理化学参数（如pH、温度、通气和搅拌）、或者改变发酵工艺（如采用分次投料）来控制，以减少泡沫形成的机会。但这些方法的效果有一定的限度。 （2）采用机械消沫或化学消沫这两大类方法来消除已形成的泡沫。50.参考答案：A,B,C,D,E51.参考答案：A52.参考答案：A53.参考答案：A,B,D54.参考答案： （1）射线具有较高的能量，穿透力强； （2）耗能低； （3）无污染、无残留，安全卫生； （4）能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质； （5）辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次； （6）辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段； （7）辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特殊人员。55.参考答案：D56.参考答案：A,B,C,D57.参考答案：食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍，腌制方法有湿腌法和干腌法及注射腌制法。58.参考答案：A59.参考答案：B60.参考答案：A,D61.参考答案：D62.参考答案：A,B,D63.参考答案：A,B,C,D64.参考答案：C65.参考答案：α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能力不如α-射线。α、β-射线是波长非常短的电磁波束（波长l～0.001纳米），其本质与可见光相同，但γ射线的能量较高，穿透物质的能力很强，其电离能力较α、β射线小。66.参考答案：D67.参考答案：A,B,D68.参考答案：A,B,D69.参考答案： （1）农产品加工业是主要生产消费晶的产业； （2）以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约； （3）受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性； （4）农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。70.参考答案：C,D71.参考答案：B,C,D72.参考答案： ①避免在细胞之间生成过大的冰晶体； ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少； ③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度； ④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应； ⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。73.参考答案：A,B,C,D74.参考答案：在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置沥水后使用。玻璃瓶先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95～100℃）消毒，沥水后即可使用。大型企业多用机械清洗，在洗罐机中进行。洗罐机有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗灌机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。75.参考答案： ①液氮在-196℃时缓慢沸腾，能提供很大的热传递驱动力。 ②与其它浸没液体一样，液氮与形状不规则的食品各部分紧密接触的阻力，减少了热递。 ③液氮蒸发温度极低，不需要采用其它初级制冻剂冷却作为介质的液氮。 ④液氮无毒且对食品组分呈惰性，此外，液氮取代了食品中和食品周围的空气，因而在冻结过程中和包装储藏时抑制了氧化反应。 ⑤液氮的快速冻结作用使得冻结食品能获得在采用其它非极低温液体冻结方式时所不可能达到的高质量。76.参考答案：A,B,C,D77.参考答案：D78.参考答案：A79.参考答案：D80.参考答案：将食品