2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上2.常见的植物性食物中毒：（）等3.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物4.备餐间的室内温度应控制在25℃以下。5.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。6.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。7.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。8.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。9.食物中毒的特点是什么？10.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。11.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。12.校长是学校食品卫生安全的第一责任人。13.售饭间内不设（），并保持干净整洁。14.食堂从业人员做到四勤：（）。15.各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。16.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃17.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。18.中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、（）；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。19.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放20.食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四（）、五保洁。24小时后重新消毒。21.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。22.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。23.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。24.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。25.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克26.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。27.下列食物中富含膳食纤维的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米28.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。29.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。30.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。31.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药32.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。33.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）A、使用卫生间前   B、接触洁净的工具、设备后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后  D、处理废弃物前34.可以用切过生肉的菜板切熟食。35.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任36.容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。37.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元38.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。39.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度250ppm以上的消毒液中5分钟以上40.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上41.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。42.食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。43.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？44.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。45.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。46.食堂从业人员卫生要求有哪些？47.采购的食品应不必进行验收48.三无食品指的是：无生产日期、无保质期、（）。49.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。50.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。51.下列哪些做法符合烹调安全要求（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。52.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。53.采购的食品不必进行验收。54.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。55.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。56.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。57.简述：食堂安全管理员职责58.油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。59.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。60.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。61.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。62.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。63.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上64.食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。65.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害66.学校食堂要远离污染源（）。67.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是68.非本食堂（），未经许可不准进入。69.留样的五个步骤是什么？70.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。71.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。72.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。73.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。74.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。75.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油76.食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上77.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》78.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。79.食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短来势急、所有病人临床症状相似。80.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。81.幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部C、教育行政部门和医院82.食物中毒有哪4个特征。83.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。84.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对85.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年86.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。87.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。A、高温B、高于60℃或低于10℃C、低温88.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。89.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？90.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药91.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。92.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。93.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果94.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。95.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。96.禁止采购不符合卫生标准的原料。97.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活动性肺结核D、化脓性或渗出性皮肤病98.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。99.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。100.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒3.参考答案：B4.参考答案：正确5.参考答案：错误6.参考答案：正确7.参考答案：正确8.参考答案：B9.参考答案： 食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染。 （4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。10.参考答案：最低应按就餐人数每人0.2平方米建设11.参考答案：正确12.参考答案：正确13.参考答案：做饭炉灶14.参考答案：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服15.参考答案：正确16.参考答案：A17.参考答案：应洗手18.参考答案：不洁食品19.参考答案：A20.参考答案：消毒21.参考答案：正确22.参考答案：正确23.参考答案：正确24.参考答案：错误25.参考答案：C26.参考答案：正确27.参考答案：D28.参考答案：错误29.参考答案：正确30.参考答案：正确31.参考答案：A32.参考答案：正确33.参考答案：C34.参考答案：错误35.参考答案：C36.参考答案：肉、鱼、蛋、乳；亚硝酸盐；土豆；豆浆37.参考答案：A,B,C38.参考答案：正确39.参考答案：正确40.参考答案：错误41.参考答案：合成色素42.参考答案：正确43.参考答案： 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A.开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后； F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；G、处理动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作； 5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。44.参考答案：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板45.参考答案：正确46.参考答案：（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。47.参考答案：错误48.参考答案：无生产厂家49.参考答案：正确50.参考答案：正确51.参考答案：A,B,C,D52.参考答案：正确53.参考答案：错误54.参考答案：天然冰；杂物55.参考答案：正确56.参考答案：正确57.参考答案：严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品。做好卫生防疫和消防安全管理工作。58.参考答案：正确59.参考答案：正确60.参考答案：错误61.参考