2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.与其他水果不属于同一类的是（）。A、橘B、柚C、柠檬D、椰子2.烹调对丁形的要求是（）。A、荤素搭配B、色彩一致C、数量相等D、大小一致3.鉴定刀具的方法之一为试锋时有光滑不滞涩的感觉，说明刀比较锋利。（）4.选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味浓郁，株条整齐均匀，五烂叶，黄叶，根须带有泥土。5.制作红绿丝的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮6.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法7.咸蛋又称为腌蛋，盐蛋，是用鸭蛋或鸡蛋研制而成的，一般是用鸡蛋腌制。8.刀身[刀面]始终与砧板呈直角，称（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混合刀法9.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。A、放血→煺毛B、放血→去内脏C、去内脏→煺毛D、煺毛→洗涤10.未成熟的果实中含有大量的淀粉。11.素有禽中的珍品的野禽是（）。A、野鸭B、野鸡C、禾花雀D、榛鸡12.以下不属于小米的烹调用途的是（）A、制成饭或粥B、制饼C、丝糕D、米发糕13.德州扒鸡属于下列（）肉制品。A、腌腊B、灌肠C、脱水D、酱卤14.笋鞭的产生季节为（）。A、春夏季B、夏秋季C、秋冬季D、冬春季15.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（）。A、一般应该包得比较宽松以透气B、成形要求整齐划一，不露馅C、除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实D、成形要求形状多为长方形16.以下不属于茎菜的是（）A、藕B、葱C、马铃薯D、胡萝卜17.为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？18.被称作“南腿”的是（）。A、湖南的熏火腿B、江苏如皋火腿C、浙江金华火腿D、云南宣武火腿19.被称为“动物人参”的动物是（）。A、鸽子B、燕子C、鹌鹑D、荷花雀20.谷类蛋白质主要存在于（）A、谷皮和糊粉层中B、糊粉层和胚乳中C、胚乳和胚芽中D、糊粉层和吸收层中21.高邮鸭原产江苏高邮地区，后传入北京西郊玉泉山一带，是“北京烤鸭”的专用鸭。22.“墨鱼”是指（）。A、枪乌贼B、乌贼C、柔鱼D、章鱼23.鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。24.南瓜又称番瓜、矮瓜、饭瓜、搅瓜、金瓜属瓜类蔬菜。25.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。A、樱桃B、葡萄C、椰子D、菠萝26.下列原料中哪个有“海中鸡蛋”之称（）。A、干贝B、牡蛎C、贻贝D、西施舌27.根茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在粗加工时应予以去除。（）28.咸水鲈又称白花鲈、桂花鲈，身色青灰，有黑花点。（）29.淡菜是用煮熟的贻贝肉干制而成，加工中不用盐。30.简述对食品的基本卫生要求。31.甲鱼、黄鳝、（）死后应禁止食用，以免发生食物中毒。A、文蛤B、生蚝C、螃蟹D、青鱼32.一般用来加工成松花蛋的蛋为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋33.蟹拆肉加工时必须不用去除的是（）。A、胃部B、肺部C、壳D、肉34.下列（）尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物。A、破损蛋B、陈次蛋C、劣质蛋D、孵化蛋35.雪里蕻于（）时节收获，经（）后可长年食用。36.鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。（）37.厨师个人卫生要做到“四勤”，勤换工作服，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服等。（）38.上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制39.烹饪工作属于服务他人的工作，低人一等，但是社会工作，因此不应计较。（）40.鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用41.属于食用藻类的菜肴有（）。A、猴头菇B、银耳C、石耳D、琼脂42.下列属于苦味调味品的有（）。A、孜然B、丁香C、茶叶D、草果43.乳类按照不同泌乳期的化学成分变化可分为（）、（）、（）、（）。44.刀背处如有（）应磨圆，防止操作时割破手指。A、刃口B、铁锈C、凹凸D、圆角45.（）不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖46.软体动物的说法，正确的是（）。A、鱿鱼腹内有石灰质骨髓B、响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一C、夏秋两季为章鱼的鱼期D、枪乌贼又名墨鱼47.末比粒小，比末大，大小如高粱米，是将（）改刀成米。A、粗条B、细条C、粗丝D、细丝48.以下属于“泮塘五秀”之一的是（）A、荸荠B、香芋C、苤蓝D、山药49.骨骼肌中的蛋白质可分为（）和（）。50.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。51.根据花的颜色，藕分为（）、（）两种。百花藕、红花藕52.飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料53.炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。A、沥水、摊开、拌入少许食用油拌匀B、加入少许食用油拌匀C、放进清水中摊凉D、放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀54.萝卜主泻，胡萝卜为补，所以两者最好不要一同食用，若要一起食用应加些（）来调和，以便于营养吸收A、盐B、酱油C、醋D、耗油55.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用（）56.下列属于侧扁形鱼类的是（）。A、鳊鱼B、鳗鱼C、比目鱼D、黄花鱼57.（）适用于磨快刀刃锋口。A、粗磨刀石B、细磨刀石C、人工磨刀石D、天然磨刀石58.酱汁茭白适用于（）。A、筷子条B、牙签条C、指条D、笔杆条59.色彩的三要素是指色相、明度和纯度。（）60.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。A、利用电热元件将电能转换成热能B、微波高频震荡能够产生热能C、将电能转换成远红外线D、利用电磁感应发热来加热原料61.江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）。A、海鳗B、蛇C、鳝鱼D、狼牙鳝62.豇豆又称长豆在广东又叫豆角。63.狼山鸡属于（）型鸡。A、肉用B、卵用C、兼用D、乌鸡64.磨刀要“磨两头带中间”，刀不需要磨出刀砖。（）65.结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、软骨组织、（）和血液、淋巴等。66.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。67.龙虾的种类的有中国龙虾、锦绣龙虾、非洲龙虾、杂色龙虾等68.肉类罐头、灌肠类及肉制品都存住着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。（）69.关于煮法的说法，错误的是（）A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B、煮法可以边煮边吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、汤汁量宜稍多70.鱼类加工时一般应去除不能食用的部位，如内脏、鱼鳃、鱼血、鱼鳞、鱼鳍、鱼头等。（）71.香菇中质量最好的是（）。A、花菇B、厚菇C、薄菇D、菇丁72.在当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鹌鹑肉C、兔肉D、火鸡73.西芹又称为（），叶柄宽而厚大，实心。A、香芹B、蒲芹C、旱芹D、洋芹74.山药全国各地均有栽种，以河南的“（）”最为有名。75.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉76.苦瓜又名马蹄，原产于印度和我国南部。它质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其它异味。77.作为一名厨师心中要有消费者，处处为消费者着想。（）78.构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两种。79.藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。A、高粱B、荞麦C、青稞D、莜麦80.板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭，贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮白肉红，脂肪含量少，骨髓绿，肉质松软爽口。81.猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）。A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出C、在烹饪前用盐水洗净D、在烹饪前用醋洗净82.推拉切法适用于切制（）原料，如肉类。A、韧性B、脆性C、松软D、酥松83.一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。（）84.凤梨又称（）。A、菠萝B、苹果C、雪梨D、啤梨85.以下关于红肠说法正确的是？（）A、哈尔滨红肠的产季为秋季B、哈尔滨红肠原产中国C、具有特殊的气味D、红肠肠衣表面微油，无黏液，无斑点和条状黑痕86.为了使虾仁色白（），可放入食用苏打洗涤。A、肉脆B、肉松C、肉酥D、肉硬87.绿豆芽是干绿豆经水泡发后长出的芽。88.关于烹调法的说法，错误的是（）A、烹调法反映的是工艺的个别方B、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的C、烹调法是烹制工艺的一般方法D、研究的重点是它的工艺特点89.下列原料中是鱼类原料的是（）。A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼90.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。91.均是不带鱼皮鱼球的是（）A、乌鱼球，龙利球，塘利球B、龙利球、塘利球、鳝球C、鲈鱼球、生鱼球、塘利球D、鲈鱼球、生鱼球、石斑球92.榨菜与德国的（），欧洲的（）被誉为世界三大著名腌菜。93.中国鹅的祖先的是鸿雁。94.低温保藏鱼类，温度一般保持在（）。A、4℃—10℃B、0℃—4℃C、0℃以下D、4℃以下95.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。96.刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。A、清洁B、方便C、烹调D、洗涤97.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无名指紧捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端与拇指相对捏住刀身。（）98.肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。99.适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪100.以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求A、造型美观，符合设计要求B、酿馅应饱满微凸C、以圆为好D、酿馅牢固，不轻易脱落第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：D3.参考答案：错误4.参考答案：错误5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：错误8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：正确11.参考答案：D12.参考答案：D13.参考答案：D14.参考答案：B15.参考答案：A16.参考答案：A,C17.参考答案：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且均匀的分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家畜肉较家禽肉细嫩，滋味鲜美。18.参考答案：C19.参考答案：C20.参考答案：B21.参考答案：正确22.参考答案：B23.参考答案：正确24.参考答案：错误25.参考答案：A,B,C,D26.参考答案：C27.参考答案：正确28.参考答案：错误29.参考答案：正确30.参考答案：1.食品应具有良好的感官性状（包括色、香、味、型），符合人们长期摄食而形成的概念； 2.应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要； 3.在正常摄食条件下食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。31.参考答案：C32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案：B3