2024年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-品酒师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.典型的浓香型白酒的风格应是什么？2.简述葡萄酒的一类香气的来源及特征。3.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同4.简述类黑素形成的条件？5.4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。6.白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。7.谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？8.酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。9.山梨酸必须与二氧化硫结合使用才有良好的效果，其杀菌能力主要作用于（）。A、细菌B、霉菌C、放线菌D、酵母菌10.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。11.为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。A、30~40℃B、40～60℃C、60~70℃D、70~80℃12.简述商标权的内容.13.发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。14.我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。15.关于醒酒的说法错误的是？（）A、醒酒过程能让空气进入，会使一些年轻的葡萄酒表现得更出色。B、有些香气尤为雅致且容易消散的老酒也需要醒酒。C、随着酒液与空气的接触，葡萄酒都会发生一定的变化，但并不一定所有的葡萄酒都会变得更好。D、醒酒的目的之一是将葡萄酒酒液与沉淀分离开来。16.白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。17.以下哪一项是有氧熟化可能带来的香味？（）A、太妃糖B、橘皮果酱C、湿树叶D、煮过的水果18.电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。19.啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。20.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂21.舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。22.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。23.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。24.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。25.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性26.从广义上讲，葡萄酒的酒体与葡萄酒的香气成分有关，主要取决于酒度、（）、酸度、单宁间的关系。27.我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。28.如何制定原酒的感官质量标准？29.好酒和差酒勾兑会使酒变好。30.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。31.醋酉翁又称为（）。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇32.臭鸡蛋味（还原味）是什么原因引起的？如何防止？33.以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。A、选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应C、也称B型感官品评D、对于同一样品，不同的人会得出相似的评价34.下列哪些工艺可以用于生产甜型葡萄酒或提高葡萄酒的糖分？（） ①打断发酵 ②干化葡萄，浓缩葡萄中的糖分 ③冰冻葡萄并过滤浓缩葡萄中的糖分 ④反渗透（从葡萄汁中提出水份）提高糖度 ⑤直接添加糖分A、②③④B、①②③⑤C、②③D、①②③④35.糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。A、麦芽香B、乙醛C、酒花香D、高级醇36.每生产25～30锅麦汁，应该用碱水煮锅一次，随同设备附件、管道走碱水后，用清水冲净。37.以下哪个地方不属于科多尔Coted’Or产区？（）A、默尔索MeursaultB、普伊-富塞Pouilly-FuisseC、皮里尼-蒙哈榭Puligny-MontrachetD、蒙哈榭Montrachet38.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。39.秦皇岛产区的气候类型是（）。A、暖温带季风大陆性气候B、干燥的温带大陆性季风气候C、温带半干旱气候D、半湿润大陆性气候40.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。41.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。42.转罐的作用是什么。43.脂香调味酒贮存期必须是在（）以上，才能入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年44.葡萄酒多样性形成原因45.啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。A、酒花精油B、多酚C、Q一酸D、B一酸46.如何进行口感分析.47.味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。48.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉49.以下术语中，哪个表示未经过陈酿的特基拉酒？同时添加焦糖（）A、Joven/OroB、Reposado短时间C、Anejo陈酿D、Napoleon50.通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。51.葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。52.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇53.啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。54.啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。A、苦涩味B、头痛C、草味D、溶剂味55.淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。56.辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。57.双乙酰还原困难应如何处理？58.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。59.下列葡萄酒的饮用温度错误的是？（）A、在10-13℃条件下饮用白芙美（FumeBlanc）B、在6-10℃条件下饮用卡瓦（Cava）C、在13℃条件下饮用瓦波利切拉（Valpolicella）D、在14℃条件下饮用意大利的灰比诺（PinotGrigio）60.淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。61.白酒都含有大量的（）和（）。62.目前发酵大罐主要有几种类型？63.下述不属于胶东半岛产区的是（）。A、福山B、卢龙C、蓬莱D、大泽山64.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法65.下列属于长相思（SauvignonBlanc）葡萄酒的优质产区的是？（）A、法国都兰（Touraine）B、南非康斯坦蒂亚（Constantia）C、新西兰霍克湾（Hawke’sBay）D、法国普伊富塞（Pouilly-Fuisse）66.历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？67.酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。68.（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。69.高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。70.描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。71.以下哪个环境更适合赤霞珠（CabernetSauvignon）生长？（）A、气候干燥、凉爽的地区B、气候湿润、温和的地区C、气候湿润、炎热的地区D、气候干燥、炎热的地区72.下列物质具有烂苹果气味的物质（）。A、乙醛B、乙酸丙酯C、酵母D、丙酮73.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。74.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛75.酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。76.工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用（）型感官品评，在市场调查中应采用（）型感官品评。77.“具有绿色水果和草本香味（醋栗、青草、黑加仑叶、荨麻），经常展示出与夏布利（Chablis）的矿物味相似的强烈特质”这句话描述的应该是（）地区出产的（）葡萄酒。A、桑塞尔（Sancerre）；长相思（SauvignonBlanc）B、卢瓦尔河谷（LoireValley）；白诗南（CheninBlanc）C、佩萨克-雷奥良（Pessac-LeognanAC）；长相思（SauvignonBlanc）D、霍克湾（Hawke’sBay）；霞多丽（Chardonnay）78.简述感官品评中应用简单对比法的特点？79.麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。80.葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括81.（）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。82.葡萄酒感官检验的方法有4种，（）、鉴别检验、标度和类别检验、分析和描述检验。其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于品酒员的选拔和培训等。83.如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。84.萄酒的味感，主要决定于（）之间的平衡。A、甜味B、酸味C、辣味D、苦味85.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸86.啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。87.什么是高级醇，影响高级醇的因素主要有哪些？88.用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。89.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。90.生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。A、180℃B、200℃C、230℃D、270℃91.每次品评是应将口中酒完全吞下。92.以下关于托卡伊贵腐酒（Tokaji）的说法，哪一项是正确的？（）A、托卡伊贵腐酒产于奥地利东北部。B、托卡伊贵腐酒呈诱人的金黄色。C、托卡伊贵腐酒酒精度很高。D、陈年之后，托卡伊贵腐酒会发展出浓郁的焦油味。93.酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。94.酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。95.高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。96.麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。97.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导98.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。99.下列属于B类不合格项的是（）。A、总糖B、二氧化碳C、铜D、铁100.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体，纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。2.参考答案：葡萄品种，一方面由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其浆果中芳香物质的种类及其浓度、优雅度等的变化，决定了葡萄酒的香气。酿酒葡萄品种只有在其能充分成熟的冷凉地区栽培，才能产生果香味浓、质量优良的葡萄酒。3.参考答案：A,D4.参考答案： 生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。5.参考答案：正确6.参考答案：粗糙；不谐调；不柔和7.参考答案： 低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。8.参考答案：酸化9.参考答案：D10.参考答案：微生物种类；数量；酶系种类；数量11.参考答案：B12.参考答案： 权利主体依法享有的权利和应履行的义务以及义务主体应承担的义务。13.参考答案：错误14.参考答案：GB10343；GB276015.参考答案：B16.参考答案：错误17.参考答案：A18.参考答案：正确19.参考答案：15：l；10：120.参考答案：A21.参考答案：正确22.参考答案：正确23.参考答案：错误24.参考答案：错误25.参考答案：A,B,C26.参考答案：糖度27.参考答案：GB／T741628.参考答案： （1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。29.参考答案：正确30.参考答案：正确31.参考答案：C32.参考答案： 还原味也叫，有时还包括酒脚味和蒜味。主要是由于硫或SO2被还原为H2S，后者又与醇类化合为硫醇造成的。这类化合物的气味很浓，例如，人对H2S的感觉临界值为0.12~0.37mg/L。此外，新酒与酵母泥（酒脚）长时间接触，也会产生这类气味。 因此，这种不良风味，可通过出罐或转罐过程中，进行足够强的通气和尽快将新葡萄酒与酒脚分离的方式进行防止。如果葡萄酒已经产生臭鸡蛋味（H2S味），则可通过对葡萄酒进行较强的通气去除。但通气并不能使蒜味（硫醇味）消除。在这种情况下，可进行硫酸铜处理，其用量最多不能超过20mg/L，处理后的葡萄酒中铜的含量也不得超过1mg/L。33.参考答案：B,C34.参考答案：D35.参考答案：A,C36.参考答案：错误37.参考答案：B38.参考答案：正确39.参考答案：D40.参考答案：正确41.参考答案：正确42.参考答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。43.参考答案：D44.参考答案： 由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多种类型的葡萄酒。45.参考答案：A46.参考答案： （1）将杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头稍后仰，像平时喝酒一样，但避免像喝酒那样依靠重力作用流入口中。轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀分布在平展的舌头表面，然后将酒控制在口腔前部。每次吸入量不能过多也不能过少，应在6-10ml之间。 （2）当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头稍微向前倾，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻向内吸气，这样可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。 （3）口感分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐出，然后用舌头舔延迟和空腔内表面，以鉴别尾味。47.参考答案：溶解于水中48.参考答案：B,C,F49.参考答案：A50.参考答案：正确51.参考答案：正确52.参考答案：A53.参考答案：正确54.参考答案：A,B55.参考答案：短；增加56.参考答案：机械57.参考答案： 如果双乙酰还原困难，在技术部门的指导下，可采取以下措施： 1.调整工艺：可适当提高满罐温度至10℃±0.5℃，加大接种量，按技术部门通知为准。 2.以高纯度CO2洗涤。 3.添加高泡酒。 4.降温后与其它罐合滤等措施58.参考答案：正确59.参考答案：D60.参考答案：收得；发酵度61.参考答案：乳酸；乳酸乙酯62.参考答案： 大型圆柱锥底罐、球形罐、朝日罐、通用罐。63.参考答案：B64.参考答案：A,C,D65.参考答案：B66.参考答案： 第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。67.参考答案：生活饮用水68.参考答案：库尔巴哈69.参考答案：丁香酸70.参考答案：缺陷71.参考答案：D72.参考答案：A73.参考答案：正确74.参考答案：C75.参考答案：pH；草酸根76.参考答案：分析（A）；偏爱（B）77.参考答案：A78.参考答案： 要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况： （1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方