2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.GMP是（）的简称。2.不属于食品安全是事故的责任是（）。A、政府的责任B、企业的责任C、企业第一责任人D、法人3.厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（）A、作肥料用B、作饲料用C、作再循环用D、作燃料用4.食品中多环芳烃的来源及控制措施。5.下列物质中，能有效防止油脂酸败的抗氧化剂是（）A、水B、亚硝酸盐C、丁基羟基茴香醚D、铁离子6.利用某一成功品牌，将其应用于其他产品上，从而影响企业推出的新产品，以达到占领新市场的品牌经营策略是（）。A、品牌创新B、品牌延伸C、品牌重组D、品牌重塑7.餐饮企业经常采用语义差异法进行（）。A、选址信息分析B、消费者信息分析C、市场形象分析D、竞争对手信息分析8.下列化学性污染物是农药、化肥的是（）A、有机磷B、动物激素C、铅D、苯并（a）芘9.某餐饮企业使用了一个英文字母作为自己的品牌标志，该企业的品牌标志属于（）。A、文字型的品牌标志B、图案型的品牌标志C、图文结合型的品牌标志D、抽象型的品牌标志10.市场营销的出发点和归宿点是（）。A、竞争者B、中间商C、顾客D、企业自身11.茶多酚中抗氧化作用的主要成分是（）。12.跨国餐饮企业的产品本土化主要涉及符合当地消费饮食习惯的产品开发和（）。A、口味改造B、外观改造C、选料改造D、工艺改造13.人员推销的程序是怎么样的？14.餐饮企业在开餐过程中提供时装表演、顾客游乐等伴餐活动，满足顾客就餐的动机是（）A、寻求便利B、逃避C、寻求热闹D、寻求美食15.将领导者分为监督型领导者、参与型领导者、团队型领导者。这是按照领导者的什么标志划分的类型。（）16.在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（）。A、20%--30%B、25%--35%C、20%--40%25%--50%17.简述餐饮信息传递的主要功能。18.我国成为《商标注册马德里协定》会员国的时间是（）。A、1969年B、1979年C、1989年D、2009年19.某企业通常采用能够减少库存浪费，并能够将库存量紧密地与供求关系相匹配的采购方式进行采购，该企业的这种采购方式是（）。A、不定期采购不同的量B、定期采购相同的量C、定期采购不同的量D、不定期采购相同的量20.食用河豚鱼中毒，可能是由于其中含有（）。21.西餐上菜的注意事项有哪些？22.蟑螂最喜欢吃的是（）和各种发酵食品。A、带香味的含糖食品B、带甜味的肉类食品C、带臭味的液体食品D、带怪味的淀粉食品23.食品保藏期限的概念24.品牌建设运营的最高境界是（）。A、品牌培育化B、品牌宣传C、确保产品质量D、经营口碑25.绿色食品必须具备的条件？26.测量餐饮核心经营区域的步行距离一般是（）。A、15分钟路程B、8分钟路程C、10分钟路程D、5分钟路程27.在制订餐饮业清洁日程计划表时，厨房天花板的清洁频率宜确定为（）A、每天一次B、每周一次C、每旬一次D、每月一次28.下列选项中，属于餐饮市场"营销计划"内容的是（）A、营业收入计划B、营业成本计划C、营业费用计划D、营业服务计划29.正确理解餐饮产品是制定产品策略的基础。整体餐饮产品指的是（）A、菜品B、助餐服务C、餐饮就餐环境D、以上三部分的综合体30.菜单上关于菜品的介绍可以包括（）。A、配料及特殊调味汁B、菜品烹调方法C、菜品服务方式D、对外酒楼应有相应的译文说明31.当前我国餐饮市场存在的问题主要表现在哪些方面？32.腌肉三步检验法不包括（）A、看B、扦C、斩D、嗅33.储存在光盘以及计算机的硬盘、软盘、优盘等电子载体中的餐饮信息源，称为（）型餐饮信息源。34.环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、（）的污染。35.甜味剂按其生理代谢特性也可以分为营养性甜味剂和（）。36.苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（）的毒性所致。A、毒肽B、皂苷C、氢氰酸D、氟化氢37.造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）A、违法所得B、民事责任C、刑事责任D、行政责任38.能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂称为（）A、防腐剂B、保鲜剂C、抗氧化剂D、抗凝剂39.特别菜单促销可以有（）等。A、特选菜单B、儿童菜单C、情侣菜单D、老年人菜单40.渐进性、交互性、系统性是（）的特点。41.真菌的生长条件和控制真菌生长的方法？42.最广泛、最常见和最大量的在餐饮市场活动中所产生的各种文字和数据资料被称为（）。43.判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“（）、“斩”三步检验法。44.分别从餐馆目标、餐馆资源、餐馆环境、培训地位等四个方面进行分析是培训需求的（）A、需求分析B、人员分析C、工作分析D、组织分析45.说明餐饮业发生食物中毒后如何开展调查研究工作。46.一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品和工作流程，可以有机地分为（）区域。A、原料接收、储藏及加工区域B、烹调作业区域C、备餐洗涤区域D、饮料制作区域47.我国规定生物技术农产品的商品化生产需要报（）批准。A、国家环保局B、林业部C、农业部D、卫生部48.冻结储存的食品原料在加工前首先必须（）。49.蒸制杀菌的机理是使微生物的（）受热失去了生理活性。A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质50.进入厨房的新风应做（）处理。A、预热B、预冷C、预热或预冷D、不需要做处理51.一般行鞠躬礼时，上身前倾（）度。A、30B、45C、60D、9052.餐具损耗主要表现为摩擦损耗、破碎损耗和（）A、人为损耗B、丢失损耗C、化学损耗D、自然损耗53.餐饮企业生产的特点有（）。A、生产量的不稳定性B、生产工艺的差异性C、成本的单一性D、产品的普遍性54.餐饮生产的工作规范和质量标准的要求：55.河鳗鱼含（）毒素；A、组胺B、胆毒C、肝毒D、血毒56.影响烧煮灭菌效果的因素分析。57.用四季豆做凉菜，必须放在水中焯（）min以上，才能调味食用。A、4B、6C、8D、1058.库房盘存后账面数和实物数之间可能会产生差异，造成差异的原因有很多，其中不合理的差异是（）A、因自然干燥而失重B、因管理不善导致食品原材料丢失C、因吸收水分而增重D、因衡器导致微小重量误差59.为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（）。A、声誉定价法B、诱饵定价法C、需求后定价法D、系列产品定价法60.在自然界中，下列属于寄生虫的是（）A、带绦虫B、蛔虫C、弓形体D、华枝睾吸虫61.饮娱乐康乐项目的选择需要考虑哪些因素？62.食品鲜度评价指标有感官指标，理化指标和（）指标三大类。63.某公司预定50人宴会，标准200元/人，若此宴会的成本率为45%，其中点心成本占宴会成本的10%，该宴会的总成本是（）A、450元B、1000元C、4500元D、6500元64.姜片虫的中间宿主为（）的若干属。A、扁卷螺科

B、椎实螺科

C、水生植物

D、环节动物65.在招聘与录用者的心理偏差中，招聘者因处于主导地位而产生的居高临下的心理倾向，表现为在招聘中的随意性、分析判断上的主观性以及在测评上的个人倾向性是指招聘者的（）A、自眩心理B、优势心理C、定势心理D、群体定见心理66.抗氧化剂的作用机制及使用时应注意的问题？67.在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中。最基础的策略是（）A、产品价格策略B、产品策略C、销售渠道策略D、促销策略68.“开始→访前准备→走访客户→做好记录→跟踪落实→结束”，按以上流程开展的营销部业务是（）A、开发新客户B、处理投诉C、公关访问D、销售访问69.简要回答大型餐饮企业和中小型餐饮企业的市场营销部在岗位设置上的区别。70.细菌性食物中毒有哪些共同特征？71."可吸入颗粒"是评价饭馆（餐厅）卫生状况的重要指标之一，在可吸入颗粒中，由蒸气冷凝而形成的液粒称为（）A、尘B、烟C、雾D、露72.简述在进行职业选择时应考虑的环境因素。73.我国《水产品卫生管理办法》规定。对死河蟹应（）。74.食物烧焦、炸焦或煮焦后易产生（）A、焦糖物B、多环芳烃C、亚硝胺D、杂环胺75.餐具洗涤程序有10个主要步骤，只有步骤循序渐进，才能保证洗碗间运转正常，洗涤效果理想。下面正确的程序？（）A、收盘一搬运一倒刮一分类一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放B、收盘一搬运一倒刮一装架一分类一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放C、收盘一搬运一分类—倒刮一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放D、收盘—搬运一倒刮—分类一冲刷一装架一清洗一卸架一刀叉分放一存放76.激励的人本主义“需要层次理论”的提出者是（）A、马斯洛B、马克思C、亚当斯D、麦克利兰77.餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些？78.CFO（财务总监）属于企业（）管理者。79.属于餐饮企业人工成本的内部影响因素之一的是（）A、国家相关的法律法规B、劳动力市场的供求关系C、当地的经济发展水平D、餐厅的布局80.绿色食品商标使用许可实行（）。在使用过程中还要随时对商标的使用情况、产品的质量等进行监督管理。81.餐饮企业要想获得食品卫生许可证，必须具备（）A、一定数量的从业人员B、一定面积的经营场地C、一定数量的注册资金D、一定系列的经营品种82.日容许摄入量（ADl）的概念83.餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）A、a类B、B类C、C类D、D类84.西餐服务方式大都起源于欧洲，规格各不相同，比较流行的有四种。其中，服务规格最高的是（）A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务85.“注水肉”属于以下哪一类（）A、掺假掺杂肉B、变质肉C、未成熟肉D、再加工肉86.在餐饮企业菜点产品的价格确定万法中，属于主观定价法的是（）A、销售毛利率法B、主要成本率定价法C、成本毛利率法D、低价诱导法87.油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为（）88.餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（）。A、定价目标B、客户需求C、市场状况D、企业自身情况89.运用心理学原理，根据不同类型的客户购买商品的心理动机制定价格，引导消费者购买的价格策略。称为（）90.在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进行分析，这种分析包括（）。A、当地经济发展状况和趋势B、当地旅游资源和传统活动C、当地餐饮总体情况D、本地交通及通讯状况91.餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是（）A、喜宴B、自助餐宴会C、国宴D、机关团体宴会92.组织机构设计时，有利于缩小上下级距离、密切上下关系的结构是（）A、狭长结构B、圆形结构C、椭圆结构D、扁平结构93.梭状肉毒芽孢杆菌最容易在哪些腐败的食物中出现（）A、牛奶B、猪肉C、面包D、萝卜94.4Ps营销观念由四个不同变量组成。餐饮经营中的“助餐服务”归属的变量是（）A、产品B、价格C、渠道D、促销95.关于伏特加的描述正确的有（）。A、入口不酸不甜B、原料是大麦和马铃薯C、无色无味D、火一般刺激96.餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点？（）A、混合式B、参谋式C、直线式D、以上都不是97.微生物作用下有机物的分解为食品的（）。（）A、变质B、消化C、分解D、腐败98.共存于食品中的细菌种类和相对数量称为食品的细菌（）。99.详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。100.一般对于同质性高的产品如食盐等，宜施（）第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：食品良好生产规范2.参考答案：D3.参考答案：C4.参考答案： 来源： （1）熏烟 （2）脂肪热聚合 （3）有机物焦化 （4）生活垃圾的焚烧、抽香烟、居室烧煤取暖、沥青马路的制造及路面上晒粮食、打扫烟囱等均可能直接或间接接触到这类污染物。 控制措施： （1）使用原料与火焰直接接触的烹调法。 （2）要防止焦化。 （3）炊事人员在烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料。 （4）日常生活中少吸烟，不吸焦油含量高的香烟。 （5）废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食品。5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：C8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：C11.参考答案：儿茶素12.参考答案：A13.参考答案： 收集信息，寻找并筛选客户；计划准备；销售访问；洽谈业务；处理异议和投诉；商定交易和跟踪推销。14.参考答案：C15.参考答案：领导风格16.参考答案：D17.参考答案： 1.品牌建设 2.展示产品 3.刺激餐饮消费 4.教育功能 5.提醒作用18.参考答案：C19.参考答案：A20.参考答案：河豚鱼毒素21.参考答案： 餐具和配料、调料摆放齐全后，才可为客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可将下一道菜肴上桌；在宴席服务中，应注意上菜的节奏，每道菜应同时上桌，或为每位客人同时揭开菜肴的盘盖。22.参考答案：A23.参考答案： 保藏期限又叫贮藏期限或贮藏寿命，是指从食品被加工成功的第一天起到最终可食用日为止所经历的时间。超过保藏期限意味着食品寿命的结束，食品的卫生指标值已超过规定标准，食品已属腐败变质而不能食用。24.参考答案：D25.参考答案： ①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准； ②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程； ③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准； ④产品的标签必须符合《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。26.参考答案：D27.参考答案：D28.参考答案：D29.参考答案：D30.参考答案：A,B,C,D31.参考答案：市场发展不平衡，大众化市场有待开发；经营方式相对落后，经营特色不足；生产方式、管理及服务水平与发达国家有较大差距。32.参考答案：D33.参考答案：电子34.参考答案：土壤35.参考答案：非营养性甜味剂36.参考答案：C37.参考答案：C38.参考答案：C39.参考答案：A,B,C,D40.参考答案：战略控制41.参考答案： 生长条件： （1）水分对营养物质的吸收是必须的，真菌生长只限于潮湿的环境中。 （2）一般真菌的最适生长温度为20℃～28℃， （3）大多数霉菌是严格的需氧菌， （4）真菌适宜在pH为4～6的食物中生长。 （5）极大多数真菌不耐热，因此可以将食品置于60℃加热10min的方法予以杀灭。 控制真菌生长的方法： 食品中霉菌生长综合性控制措施还包括干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。如将香草醛与肉桂醛混合制成的防腐剂适用于蛋糕、糕点、年糕、果酱等多种食品的防霉。42.参考答案：原始信息43.参考答案：扦44.参考答案：D45.参考答案： 食品中毒发生后，企业管理人员应根据生产情况展开中毒原因的调查研究。调查内容包括： （1）食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放，直到销售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可能污染食品。 （2）储存条件（如温度及时间等）、加工和烹调方法（如加热温度、时间）及烹调加工后有无再污染的可能。 （3）食物剩余和保存情况。 （4）检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生情况、操作规程和卫生制度执行情况。 （5）检查炊事员、服务员等接触食品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发现中毒原因和污染源。最后应根据调查资料进行整理和总结，掌握食物中毒发生规律，制定出更加严格的卫生制度，确定今后的预防措施。46.参考答案：A,B,C,D47.参考答案：C48.参考答案：解冻49.参考答案：D50.参考答案：C51.参考答案：A52.参考答案：B53.参考答案：A,B54.参考答案：管理者同员工应一致认可；应切实可行；应便于衡量和检查；应举有一定的稳定性。55.参考答案：D56.参考答案： 在烹调加工中，由于食品的性质和成分不同，烧煮灭菌的效果也不一样： （1）酸度。对于大多数芽孢菌来说，在微酸性到中性范围内耐热性最强，超出这个范围，过酸或过碱都有削弱其耐热性的趋势。因此，在烧煮时加醋或加碱都可提高杀菌能力。 （2）食品的营养组成。高浓度的糖会导致细菌细胞中原生质脱水，有碍于蛋白质的凝固。食品中的脂类、淀粉、蛋白质等有机成分对微生物也有保护作用，会降低杀菌能力。 （3）食盐和温度的联合作用。食盐对烧煮杀菌的影响与盐的浓度有关。通常食盐的浓度在4％以下时，对细菌芽孢有一定的保护作用；而浓度在8％以上时，则可削弱细菌芽孢的耐热性。 （4）呈香物质的作用。香料物质中的芳香油及芥末、丁香、洋葱、胡椒、大蒜等调味品均能明显地减弱芽孢的耐热性，提高烧煮的杀菌力。烧煮食品中的微生物大多被杀死，但仍有少量耐热芽孢菌存活，甚至存在致病菌或病毒。尤其是使用涮、焯等短时间加热法，不能有效地杀死微生物。57.参考答案：D58.参考答案：D59.参考答案：B60.参考答案：A,B,C,D61.参考答案： 首先考虑市场需求和竞争态势；其次考虑企业的具体情况，包括企业现有的资源状况、场地、企业的核心能力、技术能力和经营管理经验未来的经营发展战略，来选择餐饮娱乐康乐项目主要的发展方向；第三，要考虑餐饮与娱乐产品的具体搭配和组合。62.参考答案：微生物学指标63.参考答案：C64.参考答案：A65.参考答案：B66.参考答案： 各种抗氧化剂的作用机制不一定都相同，但都依赖自身的还原性。一种是抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，阻断食品自动氧化的链式反应；另一种是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化变质。 抗氧化剂在使用时应注意的问题： （1）、要完全混合均匀。 （2）、应掌握使用时机。 （3）、控制影响抗氧化剂效果的因素。这些因素主要包括光、热、氧、金属离子等。 （4