TGXAS-巴马小米粽制作技术规程编制说明

团体标准《巴马小米粽制作技术规程》（征求意见稿）编制说明一、任务来源、起草单位根据《广西标准化协会关于下达2023年第七十一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕276号）文件精神，由广西烹饪餐饮行业协会提出，广西现代职业技术学院、河池市职业教育中心学校、广西寿源食品有限公司、河池市技工学校、广西河池市壮哈哈商贸责任有限公司、广西冯好缘食品生产有限公司、河池市金城江区恒信食品作坊、广西桂菜发展促进会等单位共同起草的团体标准《巴马小米粽制作技术规程》（项目编号：2023-8602），已获立项。二、制定标准的必要性和意义粽子是中国传统的食品之一，流传了几千年的历史。在端午节这一天，各地家庭都会准备一些粽子，以迎接这个在中国非常重要的节日，粽子是中国的一种传统美食，也是一个浓郁的文化符号。除了在中国各地被广泛传承，粽子也传播到了世界各地，成为了一种享誉全球的美食文化。粽，即粽籺，主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊叶、簕古子叶等）包裹而成，形状多样，主要有三角状、四角状等，粽子的外观和口感也因地区而异，有些是甜的，有些是咸的，有些白色，有些浅黄色。粽子在不同文化和地区内都有各自的独特特色和呈现方式。河池是广西的板栗之乡，年产板栗6000多吨，居广西第一位；河池糯米也很有名，环江“长北香糯”距今有400多年历史，是知名农产品品牌，河池发展粽子产业可谓天时地利、得天独厚，并打造了“网红壮乡寿源粽”。“壮乡寿源粽”从粽叶、大米、黑米、绿豆、肉猪的种养，再到加工、包装、线上线下销售，形成完整的产业链，推动河池一系列的产业发展，促进地方群众就业、经济发展，赋能创新创业和乡村振兴，真正实现“小粽子”拉动振兴“大产业”。河池的三角粽制作主要包括原料验收、包馅成型、蒸煮、包装、杀菌这几个步骤，每个步骤都有严格的原料配给及卫生要求，但均是采用本土绿色优质食材，加上科学配方，运用最新技术生产提高粽子质量。目前河池从事三角粽生产销售的企业有430个，巴马小米粽近年来年产量约5亿个，产值约5.1亿元。从2021年至今，短短1年的时间，基地就生产销售“壮乡寿源粽”430多万个，招聘附近县（区）富余劳动力400多人次，每人月平均收入超过5000元，真正实现“一人就业，全家小康”。2022年端午节前，粽子产业学院生产的160多万个粽子被全国各地线上线下的“吃货”们抢购一空，出现了“一粽难求”的局面。由于制作粽子的食材丰富多样，营养丰富，含水量高，但原料做工复杂，容易出现食品安全问题，在粽子的生产加工过程中，通常会使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的，民间生产的差异性和随机性很大，制作条件难控制，这就需要统一制作程序、原料的配比等，用于指导巴马小米粽的生产，保护产品特色，提高经济效益，使产品进一步发扬光大。通过制定团体标准《巴马小米粽制作技术规程》，以标准为抓手，统一规范巴马小米粽制作的程序，规定了制作场所、工具和原辅料等要求，对提升巴马小米粽品牌效益，促进巴马小米粽产业化、市场化、效益化，助推巴马小米粽产业高质量发展有重要意义。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准《巴马小米粽制作技术规程》项目任务下达后，广西现代职业技术学院、河池市职业教育中心学校、广西寿源食品有限公司、河池市技工学校、广西河池市壮哈哈商贸责任有限公司、广西冯好缘食品生产有限公司、河池市金城江区恒信食品作坊、广西桂菜发展促进会等单位成立了标准编制工作组，制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由起草单位相关人员配合完成。为了明确标准编制的任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关巴马小米粽方面的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前期对巴马小米粽方面的有关研究情况和目前科学界巴马小米粽的研究进展；草案编写组负责起草标准草案及后续征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明等编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准《巴马小米粽制作技术规程》发布后，组织相关企事业单位开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对巴马小米粽进行规范化操作，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关“粽制作技术”“粽加工技术”的相关资料。主要有：《DB45/T1816—2018横县大粽加工技术规范》《T/HTMS0057—2019和田特色小吃酸奶糖稀粽子制作技艺》《T/QZFS008.1—2020泉州特色小吃制作技艺第1部分：肉粽》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容为术语和定义、制作工艺、成品感官要求和档案记录。（四）调研及形成草案、征求意见稿2023年12月～2024年1月，标准编制工作组查阅了大量的国内文献资料，对巴马小米粽制作技术相关的文件进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2024年2月，团体标准《巴马小米粽制作技术规程》获批立项，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有参考资料中有关巴马小米粽制作操作的要求，并在目前巴马小米粽制作实际操作的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《巴马小米粽制作技术规程》（草案）。2024年3月～2024年7月，标准编制工作组深入各地实施巴马小米粽制作技术的有代表性的企业进行实地调研，并组织相关主管单位等召开标准研讨会，收集反馈了大量意见，对标准草案进行了反复修改和研究讨论，掌握了巴马小米粽制作技术的基本情况以及要求，最终形成了团体标准《巴马小米粽制作技术规程》（征求意见稿）及其编制说明。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）编制原则1、实用性原则本标准是在充分收集国内外相关资料和文献、调研分析巴马小米粽制作技术现状，结合起草单位前期研究工作取得的研究成果及积累的实践经验，并借鉴国内巴马小米粽制作技术进行总结起草的，符合工作实际，利于巴马小米粽制作技术的实施与推广，具有可操作性和实用性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与巴马小米粽制作技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前区内巴马小米粽制作技术现实情况的同时，还考虑到了巴马小米粽制作技术的需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对巴马小米粽制作技术发展的指导。（二）编制依据本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草，标准主要内容依据起草单位巴马小米粽制作研究应用过程中的实践经验确定。（三）与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况本标准与相关法律法规、强制性标准协调一致，无冲突。经查阅，与“粽制作技术”“粽加工技术”相关的标准主要有：1、《DB45/T1816-2018横县大粽加工技术规范》规定了横县大粽加工技术的术语和定义、加工过程卫生要求、设备及工器具要求、原辅料要求、加工工艺、运输和贮存，适用于横县大粽的加工，广西境内其他大粽可参照执行，本文件是针对巴马小米粽的制作的，横县大粽与巴马小米粽在外观和原料商都存在不同，无法指导巴马小米粽的制作；2、《T/HTMS0057-2019和田特色小吃酸奶糖稀粽子制作技艺》规定了和田酸奶糖稀粽子原辅料要求、制作器具、制作流程、技艺要点、安全卫生要求，和田酸奶糖稀粽子是和田的地方特色粽子，原料和制作工艺与巴马小米粽存在较大不同，不能指导巴马小米粽的制作；3、《T/QZFS008.1—2020泉州特色小吃制作技艺第1部分：肉粽》规定了泉州肉粽制作技艺的术语和定义、原辅料要求、制作器具、制作流程、技艺要点及安全卫生要求，泉州肉粽是泉州的地方特色食品，与巴马小米粽的制作存在较大不同，不能指导巴马小米粽的制作。综上所述，不同地方的粽子种类、原料、制作方法都有较大的不同，本团体标准是针对广西的巴马小米粽的制作过程做出相关规定，且目前未制定有《巴马小米粽制作技术规程》标准。五、主要条款的说明团体标准《巴马小米粽制作技术规程》的核心关键点在于：（1）巴马小米粽是使用糯小米和大糯米按特定用量制成的美味可口、具有养胃功效且营养丰富的粽子，巴马小米粽是起草单位广西寿源食品有限公司研发的新产品，也获得了“广西有味·百县千菜”2023广西非遗特色美食大赛暨“广西美味”展评活动小吃类的金奖；（2）本标准还总结了包粽八步法，将包粽的方法以简单易懂的方式呈现出来。本文件的主要章节内容包括：术语和定义、制作工艺、成品感官和档案记录。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义主要根据巴马小米粽的制作特点并结合起草单位讨论结果确定巴马小米粽的术语定义，以巴马糯小米为主要原料，中间裹以猪肉、板栗等为馅料，调配花生油、食用盐、白酒、豆腐乳、鸡精等辅料，用粽叶包裹扎成三角锥形或枕头形，按特定工艺煮熟制成的产品。（二）制作工艺1、工艺流程工艺流程根据起草单位研发巴马小米粽的实际经验总结得出，试验过程各参数汇总见表1。最终确定为原辅料选择、辅料预处理、洗米、腌米、包馅成型、粽叶修剪、蒸煮、冷却、真空包装、杀菌、产品抽检等步骤，工艺流程图见图1。洗米洗米原辅料选择粽叶修剪包馅成型冷却真空包装辅料预处理杀菌产品抽检腌米米蒸煮成品图1巴马小米粽制作工艺流程图表1巴马小米粽不同试验配方制作工艺流程及参数汇总表试验配方原辅料选择辅料预处理洗米腌米包馅成型粽叶修剪蒸煮冷却真空包装杀菌产品抽检主料：糯小米、大糯米（8:2）辅料：绿豆、板栗、猪肉、食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油、耗油等调味料搅拌均匀，腌制4小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在0.5小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精、猪油等调味料搅拌均匀，腌制2小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为35℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为2.5小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检2袋，并留样2袋。主料：糯小米、大糯米（8:2）辅料：绿豆、板栗、猪肉、食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油等调味料搅拌均匀，腌制3.5小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在1小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精、猪油等调味料搅拌均匀，腌制2小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为35℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为1小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检2袋，并留样2袋。主料：糯小米、大糯米（7:3）辅料：绿豆、板栗、猪肉、食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油等调味料搅拌均匀，腌制4小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在1小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精等调味料搅拌均匀，腌制1.5小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为35℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为1小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检3袋，并留样3袋。主料：糯小米、大糯米（9:1）辅料：绿豆、板栗、猪肉、食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油等调味料搅拌均匀，腌制3小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在1小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精等调味料搅拌均匀，腌制2小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为35℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为2.5小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检2袋，并留样2袋。主料：糯小米、大糯米|（9:1）辅料：绿豆、板栗、猪肉、食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油等调味料搅拌均匀，腌制3.5小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在1小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精等调味料搅拌均匀，腌制2小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为35℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为1小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检2袋，并留样2袋。主料：糯小米、大糯米（7:3）辅料：绿豆、板栗、猪肉、食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、料酒、生姜、花生油、酱油、耗油等调味料搅拌均匀，腌制2小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在1.5小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精、猪油等调味料搅拌均匀，腌制2小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为35℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为2小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检2袋，并留样2袋。主料：糯小米、大糯米辅料：板栗、猪肉、食用盐、鸡精、三花酒、火姜、花生油、酱油、豆腐乳、五香粉、白胡椒粉、十三香1、粽叶清洗:将粽叶用水清洗干净，进行大小分级后沥干水分，备用；2、腌制猪肉：猪肉切块后用食用盐、鸡精、三花酒、火姜、花生油、酱油、豆腐乳、五香粉、白胡椒粉、十三香等调味料搅拌均匀，腌制3小时以上，备用；3、板栗：板栗解冻1小时-2小时后备用采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在0.5小时以内将沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精、猪油等调味料搅拌均匀，腌制2小时，备用。宜根据包粽八步法进行包馅成型捆绑好粽子后，将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在105±1℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒入风干线上，冷却至粽子内心温度为30℃以下。使用食品级的包装袋进行真空包装。把粽子放入杀菌框中，再将杀菌框推入杀菌锅中，注入少量冷水，并设置程序加压升温至121℃，再经历恒温、降压，程序设置总时间为2小时。对高温杀菌后的粽子进行抽检，检查经过真空包装后的产品是否有涨袋、漏气等现象，每锅抽检2袋，并留样2袋。2.加工操作（1）原辅料选择制作巴马小米粽原料包括糯小米、大糯米、猪肉、板栗、花生油、食用盐、白酒、豆腐乳、鸡精等。由表1可知，起草单位对于巴马小米粽的糯小米和大糯米的用量比例也进行了研究，分别以糯小米:大糯米按7:3、8:2、9:1的比例来制作巴马小米粽，不同比例制作的巴马小米粽的营养、口感都有所不同，主要根据顾客喜好来确定，想要更有嚼劲可加大糯小米的用量。因为糯小米是一种营养价值比较高的食物，含有蛋白质、淀粉、脂肪及维生素等营养成分,具有润肠、养颜、养胃及清热解毒等功效，糯小米图片见图2。糯小米和大糯米混合制作的粽子不仅美味可口，还具有一定的营养价值和健康益处。糯小米本身营养价值高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、维生素和矿物质等成分，这些成分有助于缓解饥饿和改善便秘。糯小米的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，帮助改善消化系统的功能，对于消化不良或便秘问题有一定的帮助作用。此外，糯小米的软糯口感和香甜味道使得它与大糯米混合制作的粽子不仅好吃还养胃，特别适合老人和孩子食用。其他辅料猪肉、板栗、花生油、食用盐、白酒、豆腐乳、鸡精等均应符合相关食品安全国家标准的规定。图2糯小米（2）辅料预处理辅料预处理包括粽叶、板栗、猪肉的清洗腌制处理。首先，清洗粽叶时要一片片进行，确保每片粽叶都被彻底清洁。新鲜粽叶在生长过程中容易附着细菌、灰尘、小虫子及其卵，因此需要格外仔细地清洗，包括粽叶的上下两面都要刷洗干净，以确保粽叶的干净卫生。对于干粽叶，由于其可能比较脆，容易开裂，因此在清洗时应特别小心，避免用力过猛导致破裂。板栗也需要清洗干净后备用。猪肉腌制及其他辅料见图3。猪肉需要先切成大小均匀的块状，以便于腌制时入味。将切好的猪肉放入一个大碗中，再加入适量的食用盐、鸡精、白酒、生姜、花生油、酱油，充分搅拌均匀，揉捏猪肉，使其更好地吸收腌料。腌制肉的时间也非常关键，由表1可知，猪肉腌制时间一般需要腌制2h～4h，这样才能让肉块充分入味，如果想要更深入的味道，可以腌制更长时间，但不宜超过48h，以免肉质过咸或变质。腌制好的肉块会呈现出深红色，肉质鲜嫩多汁，口感极佳。结合起草单位的经验，腌制4h以上效果最好，因此规定猪肉腌制时间为4h以上。图3猪肉腌制及其他辅料处理（3）洗米在清洗过程中，应将米放入容器中，加入足够的水，轻轻搅拌以去除漂浮在水面上的杂质和碎米。清洗后，应重复这个过程几次，直到水变得清澈，见图4。起草单位已形成了粽子制作的自动化生产线，因此规定宜采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在0.5h以内。由表1可知，对沥水时间的探索也是在0.5h～1.5h，沥水处理是为了使糯小米在做成粽子后色泽洁白、有光泽，并且具有粽子特有的香气，同时口感黏度适中，达到精而不烂的效果。通过控制沥水时间可以确保糯米在烹饪过程中能够均匀受热，避免出现糯米过于黏稠或过于干燥的情况，从而制作出美味的粽子。图4洗米（4）腌米腌米也是制作巴马小米粽的关键步骤，为了增加风味、提升糯小米的鲜味，需要往沥干后的米加入食用盐、酱油、鸡精等调味料搅拌均匀，腌制1h，见图5。食用盐不仅可以增加食物的风味，还具有杀菌消毒的作用，酱油可以增加风味，为米提供额外的香气和味道，鸡精的主要作用是提鲜，增加食欲。图5洗米（5）包馅成型经过多年的粽子制作经验，起草单位总结了包粽八步法（见图6），将包馅成型总结为选粽叶、折漏斗、放原料、包裹原料、左边折角、右边折角、粽叶折回、绑绳这8个步骤，简单易懂。图6包粽八步法（6）粽叶修剪捆绑好粽子后，还需要将其多余的粽叶叶柄、叶尖剪掉。这样不仅可以确保粽叶的柔韧性和清洁度，还能增加粽子的美观和食用安全性。这些步骤都是为了在包粽子时避免粽叶开裂，保证糯米能够紧密包裹，同时让粽子在煮制过程中保持完整的形状和良好的口感。（7）蒸煮粽子的蒸煮时间主要取决于粽子的大小、馅料种类以及煮制方式。例如，肉类和豆类等需要较长时间煮熟的食材会延长粽子的煮制时间。此外，煮制方式也会影响时间，使用高压锅煮制粽子比普通锅所需时间要短一些。过长的煮制时间可能导致粽子变得过烂，而时间过短则可能使粽子未能充分煮熟，因此需要根据具体情况合理控制煮制时间和火候，以达到最佳的烹饪效果。根据起草单位已实现了半自动化生产（见图7），使用蒸煮设备直接设置程序进行蒸煮。由表1可知，结合起草单位多年实践经验，粽子蒸煮方法可总结为：将包制好的粽子装入筐子送入煮锅中，盖上盖子，打开气泵使气垫冲气，再往锅内加水到规定位置。蒸煮过程控制好温度，在110℃时减小压力，100℃时控制温度上升，锅内水温达到均匀的105℃时，开始保温并计时，保温时间1.5h～2h（如糯性不好可适当延长时间）。保温过程中使两温度表保持在（105±1）℃，保温结束，当煮锅内温度降到100℃时，排掉气垫内的气，用凉水把煮锅冲凉，打开锅盖。图7粽子蒸煮（8）冷却蒸煮完成的粽子需要进行冷却后才可进行包装。待排汽、放水结束后，进行注水冷却，拉出装粽子的筐子。从锅内取出粽子倒