安徽科技学院《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品工程原理》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶2、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是3、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸4、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：A.离子型乳化剂B.非离子型乳化剂C.天然乳化剂D.合成乳化剂5、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是6、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖7、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是8、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是9、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？A.评价人员应具有正常的感官功能B.经过专业培训能提高评价的准确性C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果D.定期对评价人员进行考核和筛选10、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规11、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？A.果木B.稻壳C.松木D.柏木12、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂13、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度14、在食品发酵工程领域，以下哪种说法是不符合事实的：A.发酵过程中微生物的代谢活动产生了各种有益的产物，如酒精、有机酸和抗生素。B.控制发酵条件，如温度、pH值和溶氧等，对发酵产物的质量和产量有重要影响。C.传统的发酵食品如酸奶、酱油和泡菜的制作工艺已经非常成熟，无需改进和创新。D.现代生物技术的发展为食品发酵工程带来了新的机遇和挑战。15、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是16、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG17、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输18、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制19、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）20、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）什么是食品的挤压膨化食品？有哪些特点？2、（本题10分）解释食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。3、（本题10分）请简述食品科学与工程专业的研究领域及重要意义。食品科学与工程专业涵盖食品加工、保藏、质量控制等领域，对保障食品安全、满足人们营养需求至关重要。4、（本题10分）解释食品质量安全管理中的供应链管理。食品质量安全管理的供应链管理可保障全程安全。三、论述题（本大题共2