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文档简介
中国饮食文化饮食的十个境界果腹(吃)饕餮(爽)聚会(聚)宴请(场)解馋(鲜)觅食(找)猎艳(奇)约会(情)独酌(品)民以食为天食不厌精脍不厌细色
香
味
形
器
名吃住行游购娱
如果你与一个法国人谈吃,他会说:法国美食与中国美食在世界上堪称双绝。如果你与一个墨西哥人谈吃,他会说:中国美食天下第一,墨西哥第二,法国只能算第三。各国人民都会说自己的菜好吃,但一般都承认中国菜最好,烹饪王国的称号是当之无愧的。
另有一种说法,在五官之中,白种人注重眼的享受,追求美色与美景,所以爱情大当其道;黑种人注重耳的享受,追求音乐与舞蹈,所以政治示威也像狂欢节;黄种人注重口的享受,不断追求美食与美味,所以无物不食,无食不细。世界三大烹饪王国土耳其菜系:又称为清真菜系,包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。土耳其是一个非常注重美食的国家。传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心等,土耳其是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。土耳其麦当劳:将羊肉串起来以炭火烤熟,用刀削下肉片夹面包吃奥斯曼鹅肝酱煎鲜贝法式辣猪排法国据说法国人年要吃掉三亿多只蜗牛法国菜最主要特征是对复合味调料(沙司sauce)的制作极其考究,选料十分新鲜,甚至有许多菜是生吃的。口味以咸、甜、酒香为主。肉菜中总伴有多种蔬菜配伍。法国最著名的美食极品是鹅肝酱,它与黑菌(松露菌)、黑鱼子酱称为食物三宝。百汁百味百色法国人用膳时饮酒也十分讲究,吃哪种菜配哪种酒。最上规格的是吃哪一种菜,注定要用哪一家酿酒厂哪个年份酿造的哪个名称的酒,否则就不能称为高规格了。一般在吃菜前先要喝一杯味美思酒或威士忌的开胃酒,吃鱼时要饮酸干葡萄酒,吃肉时要伴饮红葡萄酒等。“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”一红、二绿、三白、四黄、五清布什夫人劳拉观摩中国烹饪表演教学目标1、了解我国饮食文化起源和发展历程2、理解饮食文化内涵3、掌握八大菜系及经典菜品4、掌握我的酒文化和茶文化
一、饮食文化定义是人们在长期饮食生产和消费过程中所创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和。食源开发食具研制食品调理营养保健饮食审美饮食礼仪传承二、饮食文化发展历程1.原始社会——饮食活动的开端燧人氏钻木取火(熟食)陶制器具的使用——人类进入烹调时代2.奴隶社会——饮食文化初步形成铜质器具的使用、动物油的使用3.汉代——迅速发展铁器的使用、植物油的使用4.南北朝时期——饮食文化融合
5.唐宋时期——饮食文化全盛时期瓷器的使用茶在民间广泛饮用茶圣陆羽6.明清时期——饮食文化全面发展时期南北融合少数民族汉族融合明清时期,呈现出融南北美食于一炉的特征典型代表:满汉全席《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:
满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。蒙古亲藩宴廷臣宴
万寿宴千叟宴九白宴节令宴
清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴皇帝借此施恩来拢络属臣万寿宴是清朝帝王的寿诞宴千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。满汉全席分类2024/10/2625三、中国饮食的物态文化(一)饮食原料文化原料广博,无所不食四八珍择地而取,就地取材南米北面,鲁菜分支26如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。2024/10/2627鲍参翅肚2024/10/2628竹荪2024/10/2629三蛇龙虎会2024/10/2630龙虎凤烩2024/10/26312024/10/26322024/10/2633糖醋黄河鲤鱼2024/10/2634扒原壳鲍鱼2024/10/2635油焖大虾有趣的菜名母子相会雪山飞狐穿过你的黑发我的手
一国两制波黑战争
绝代双骄猛龙过江关公战秦琼心痛的感觉乱棍打死猪八戒悄悄话
夏商的时候,牙筷和玉筷已经问世。(《史记·宋微子世家》“纣始为象箸”)。春秋战国时期,出现了铜筷和铁筷。汉魏六朝,各种规格的漆筷也生产出来了。又有了金筷、银筷。现在人们最常用的是竹筷、木筷。(二)饮食器具A姜子牙B商纣王、妲己C大禹筷子的名称,各个时代叫法不同。先秦时叫“挟”(同夹)。秦汉时期又叫“箸”。隋唐时“停杯投筋(箸)不能食”。直到宋代,才有“筷”的称呼。(起於吴中。凡舟行讳住讳翻,故呼箸为快子——明陆容《菽园杂记》)禁忌一:三长两短禁忌二:仙人指路禁忌三:品箸留声禁忌四:击盏敲盅禁忌五:执箸巡城禁忌六:迷箸刨坟
禁忌七:泪箸遗珠禁忌八:颠倒乾坤禁忌九:定海神针禁忌十:当众上香禁忌十一:交叉十字禁忌十二:落地惊神2024/10/2643
2024/10/2644盛黍稷稻粱的簋(gui)(北京簋街)、敦、豆簋敦豆2024/10/2645煮鱼肉和盛鱼肉的鼎煮水和食物的鬲鬲(gé),是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多,到了周代使用渐渐减少,在汉代绝迹,此为这个时期的特殊产物。
象征国家和统治者最高政治权力的王器陶制酒具大汶口出土的酒具兽形灰陶鬶黑陶罍竹木酒具青铜合卺杯象形铜尊青铜方尊管流爵青铜酒具漆制酒具
双联漆杯彩漆鸟形杯“君幸酒”漆耳杯玉质酒具
白玉杯 云形玉杯
玉盏夔龙鋬象牙杯明莲花白玉杯1.汾酒……玉杯……玉碗盛来琥珀光
2.关外白酒……犀角杯
3.葡萄酒……夜光杯……葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
4.高粱酒……青铜酒爵
5.米酒……大斗
6.百草美酒……古藤杯
7.绍兴状元红……北宋瓷杯
8.梨花酒……翡翠杯……红袖织绫夸柿叶,青旗沽酒趁梨花。
9.玉露酒……琉璃杯汾酒关外白酒犀角杯
葡萄酒葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。岳武穆词云:‘壮志饥餐胡虏肉,笑谈渴饮匈奴血’,岂不壮哉!”
高粱美酒高粱美酒,乃是最古之酒。青铜酒爵米酒上佳米酒,其味虽美,失之于甘,略稍淡薄,当用大斗饮之,方显气概。”绍兴状元红须用古瓷杯,最好是北宋瓷杯古藤杯百草美酒状元红——北宋瓷器梨花酒——翡翠杯玉露酒-琉璃杯60四、中国饮食的行为文化第一,炉火纯青的工艺文化包括选料、刀工、配组、调味、火候、造型多样的烹调手法:(一)炒:生炒、熟炒(二)爆:油爆、酱爆(三)炸:干炸、软炸(四)煎:干煎、煎烧(五)烧:红烧、干烧(六)炖:直接炖、间接炖(七)焖:红焖、黄焖(八)熘(九)烹(十)煨(十一)扒(十二)煮(十三)汆(十四)烩(十五)贴(十六)蒸(十七)烤湖南人,不怕辣;贵州人,辣不怕;四川人,怕不辣;湖北人,不辣怕。地理环境
一首“口味歌”安徽甜、河北盐、福建、浙江盐又甜宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐山西醋、山东盐、东北三省咸带酸黔赣两湖辣子蒜,又麻又辣数四川广东鲜、江苏淡、少数民族不一般因人而异多实践,巧调能和百人愿饮食结构——主、副食结构调配①北方麦黍区以面食为主,兼食各种豆类杂粮,民俗面点不下千余种。山西、陕西、内蒙古主要吃莜麦面,有“三十里的莜面,四十里的糕,十里的乔面饿断了腰。”②南方稻作区以大米、糯米为主食,米饭和米粉的形式多样。四川的汤圆,云南的过桥米线,广东的肠粉,桂林的米粉。副食——蔬菜、肉、蛋、奶和饮料。
两大不同的主食
主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。
①肉类主食结构类型(动物脂肪蛋白质食物)谋取食物方式:②谷物类主食结构类型(植物淀粉类主食)谋取食物方式:狩猎→人工驯养→畜牧业采摘→人工裁种→农耕种植业经济原因入座的位置
中方客齐后导客入席,以右为上,视为首席,相对首座为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。
入座的位置
西方
入座的方法
中方人们入座时并没有西方那么讲究,大多是按自己的意愿而入座的。
西方最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后,身体在几乎要碰到桌子的距离站直,领位者会把椅子推进来,腿弯碰到后面的椅子时,就可以坐下来。餐巾与“洗指碗”
西方人用餐,第一件事就是打开餐巾平铺在自己的膝盖上。餐巾是用来擦嘴和手的,切勿用其擦脸或鼻子。进餐中,餐巾应始终放在腿上,如果暂时离开,可将餐巾折起,放在位子上或盘子旁。餐毕离开前,应把餐巾叠好放在桌上。“洗指碗”通常在上必须用手的菜或甜点之前送上,碗内盛有温水,还有一些小花般的饰物,用时可将双手的手指在水中洗一下,然后用餐巾擦干。
餐巾西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例,中餐宴会除近冷菜外,还要有热菜,再加上点心甜食和水果,显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道,似乎很繁琐,但每道一般只有一种,下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍1、头盘2、汤3、副菜4、主菜5、蔬菜类菜肴6、甜品7、咖啡、茶
中方①冷菜②热菜③餐酒④主食⑤水果
餐具位置
盛放固体食物的放在左手边,盛放液体饮料的放在右手边。也就是说,水杯、咖啡杯、酒杯统统放在右手位置,而面包盘放在左手位置。要左手持叉,右手持刀中方筵席中暂时停餐,可以把筷子直搁在碟子或者调羹上。如果将筷子横搁在碟子上,那是表示酒醉饭饱不再进膳了。西方如果吃到一半想放下刀叉略作休息,应把刀叉以八字形状摆在盘子中央,刀刃朝向自身,表示还要继续吃。用餐后,将刀叉并排放在盘子的右边
或摆成四点钟方向即可。喝酒喝汤的方法
西方喝汤也不能吸着喝。先用汤匙由后往前将汤舀起,汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体上半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时,可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装,可直接拿住握环端起来喝。质
原料和成品品质,是美食的前提、基础和目的。香
鼓诱情绪、激发食欲的气味。
色
悦目爽神的色泽。形
是食物的美感造型。器
精美适宜的炊饮器具。
饮食文化的十味和雅食味
“五滋六味”,美味。五滋:香、酥、软、肥、浓六味:苦、辣、酸、甜、咸、鲜适
舒适的口感。序
宴饮过程中的程序顺序。境
优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。趣
愉快的情趣和高雅的格调。雅食:需具备五个条件佳味、良辰、美景、可人、韵事王羲之的兰亭会、欧阳修的醉翁宴投壶1.传统饮食对“礼”的体现
“礼”,是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。《礼记·礼运》:“夫礼之初,始诸饮食。”《礼记·周官·膳夫》“礼,饮食必祭,示有所先也。”《论语·乡党》:“虽蔬食菜羹,必祭。”五、中国饮食特点古语有云:“人无礼则不立,事无礼则不成,国无礼则不宁”
举案齐眉的故事,成为夫妻相敬如宾的千古佳话。梁鸿和孟光的故事2.传统饮食对人际关系的“和合”功能利用饮食手段追求“人和”,通过饮食活动协调人际关系。
《吕氏春秋》:“饮食者,合欢也。”中西方饮食行为差异:家族本位(集体主义)个人本位(个人主义)集体吃喝分餐制、自助餐酒桌歌谣
感情铁不铁?铁!那就不怕胃出血!
感情深不深?深!那就不怕打吊针!
会喝一两的喝二两,这样朋友够豪爽!
会喝二两的喝五两,这样同志党培养!
会喝半斤的喝壹斤,这样哥们最贴心!
会喝壹斤的喝壹桶,回头提拔当副总!
会喝壹桶的喝壹缸,酒厂厂长让你当!
感情深,一口闷;感情浅,舔一舔;
3.饮食与养生周代有“食医”;《内经》:辛走气,咸走血,苦走骨,甘走肉,酸走筋,是为五禁,无令多食。张仲景;饺子的由来---医食同源古代饮食养生之大要:1、重养:食医同源,以养为主;2、重节:炊食有节,切忌暴食;3、重心:人之当食,须去烦恼;4、重味:五味调和,勿使过偏;5、重俭:不足为俭,俭约为佳;6、重洁:败恶不食,务清洁。六、中国饮食的精神文化(一)饮食与政治仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱;民以食为天;调和鼎鼐:鼎:古代烹调食物的器具,三足两耳;鼐:大鼎。于鼎鼐中调味。比喻处理国家大事。多指宰相职责。83吃与政治相联系
夏商周时期,有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹,原是个陪嫁的奴隶,具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏,但又急于求成,便利用烹饪故意激商汤发火。果然,商汤受不了饭菜的非咸即淡,一怒之下将他叫来当面呵斥,而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中,形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。华夏十大名厨之首,被民间尊为厨神,有“烹调之圣”美称。84吃与政治相联系
时至周朝,饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”,本是一种炊具和餐具合一的用品,后来渐渐变成了礼器。相传,黄帝曾铸三只鼎,象征天、地、人;夏禹搜罗全国的金属,铸成九个大鼎,作为传国之宝。周灭商后,移九鼎于镐(hao)京,同时举行了隆重的定鼎仪式。从此,鼎成了权利的象征,列鼎制度也随之出现。周朝规定:天子可以九鼎,诸侯有七个,大夫五个,士三个,普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。85官场始现“四菜一汤”
官场上待客的“四菜一汤”,是明太祖朱元璋最先提倡的。朱元璋出身贫寒,早年曾给人家放过牛,种过田,当过和尚,要过饭,所以深知民间疾苦,又由于他亲眼目睹了元末社会黑暗、官逼民反的情景,所以登极后一直克勤克俭,尽量减轻百姓负担。史书上说,在他每日的膳桌上,只有一般蔬菜。他不饮酒,还多次发布限制酿酒的命令。朱元璋的“大脚皇后”马秀英堪称他的“贤内助”。为营造一个廉洁的社会氛围,使举国上下所有官吏都保持艰苦朴素的作风,朱元璋和马皇后多次商议,终于想出了一套办法,其中就包括了官场上招待客人的“四菜一汤”。86一天,适逢皇后的生日庆典,朱元璋趁众位大臣前来贺寿之机,有意摆出粗菜淡饭宴客,以此警醒文武百官。当十多桌席位的人坐齐以后,太祖便令宫女上菜,第一道菜是炒萝卜,第二道菜是炒韭菜,第三道是炒芹菜,第四道是炒青菜,最后上的是葱花豆腐汤。宴后朱元璋当众宣布:“今后众卿请客,最多只能‘四菜一汤’这次皇后的寿筵既是榜样,谁若违规,严惩不怠”。从此“四菜一汤”的规矩便从宫内传到民间。(二)饮食与宗教食规、食戒大乘佛教,一般在饮食上奉行“只吃朝天长,不吃背朝天”的,即只吃素而不吃荤;小乘佛教,只要本人不杀生也不禁荤;藏传佛教的喇嘛,只禁食奇蹄动物的肉、五爪禽和鱼鲜。88
腊八粥每年农历十二月初八,无论北方和南方,几乎家家都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥,并将此粥称为“腊八粥”。89素菜又名斋菜,起源于周朝,距今已有三千年的历史了,早期因为佛教传入,创制了具有中国特色的佛门素菜,后来民间素菜也得到了发展和创新。特点:以时令蔬菜为主,清爽素净,花色多,营养丰富,健身疗疾。代表:罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江等。2024/10/2690罗汉斋91
伊斯兰教:教义中强调“清静无染”、“真乃独一”,所以其饮食形成了自成一格的格局,称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血,以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名,如光是羊肉,就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等,清真系列中还有一些小吃也颇具特色,如北京的锅贴、羊肉水饺,西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子,也别具风味。(三)饮食与文学艺术与饮食有关的词汇、歇后语、诗词曲赋小说、对联等。十口心思,思君思国思社稷八目共赏,赏花赏月赏秋香。
1.张飞吃豆芽——小菜一碟。2.哑巴吃黄连——有苦说不出来。3.吃鱼不吐骨头——带刺。4.孙猴子吃蟠桃——自食其果。5.熊猫吃竹子——胸有成竹。6.小碗儿吃饭——靠添(靠天)。7.盲人吃汤圆——心中有数。8.吃稀饭泡米汤——多余。9.一只筷子吃藕——专挑眼。10.黄牛吃草——吞吞吐吐。94菜肴中的人文精神菜肴中的传说故事菜肴中的历史名人菜肴中的浪漫情怀菜肴中的诗情画意95菜肴中的人文精神
粤菜—龙马精神
三蛇龙虎会
淮扬菜—清淡平和
清炖狮子头
孔府菜—儒家文韵
诗礼银杏、一品豆腐96三蛇龙虎会清炖狮子头97诗礼银杏带子上朝98菜肴中的传说故事
川菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐
江苏菜:叫化鸡
浙江菜:西湖醋鱼
福建菜:佛跳墙2024/10/2699丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。100传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落
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