核桃加工利用现状

《食品工厂设计》课程设计核桃加工利用现状姓名班级学号指导教师总成绩李泽玮食工二班20124061201王霞内容（80%）格式（10%）文献数目（5%）文献格式（5%）日期黑龙江八一农垦大学食品学院 卜素、蝙2、纤维素、硒含量位居前列，其余元素含量也很丰富，位居中间。2.核桃的开发利用2.1糖水核桃罐头2.1.1工艺流程加热过滤↓蔗糖+水→糖浆↓原料验收→破壳取仁→去种皮→漂洗→热烫→冷却漂洗→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品2.1.2关键步骤核桃罐头易产生白色沉淀，这个关键问题要从三方面入手：（1）核桃仁热烫和冷却时间,若将核桃仁煮透，淀粉充分析出,就可减少杀菌造成的淀粉析出，冷却漂洗要将表面附着的淀粉充分洗去；（2）EDTA鳌合剂与乳化剂的配合，可使剩余的淀粉鳌合；（3）杀菌温度不宜太高，否则核桃仁容易裂开而进一步析出淀粉[1]。2.2核桃乳2.2.1工艺流程核桃仁→筛选→去种皮→漂洗浸泡→磨桨→灭酶→配料→均质→脱气→灭菌→灌装→成品2.2.2核桃乳属于植物蛋白饮料，所以核桃蛋白溶出率很重要。据试验研究，打浆时的pH、温度及次数对核桃蛋白溶出率有很大影响。2.2.3乳化稳定剂的种类和用量是影响核桃乳稳定性的主要因素。通过试验表明，在一定的浓度范围内，吸附性大分子如酪蛋白酸钠、阿拉伯胶和卡拉胶的加人有助于提高体系的稳定性；而黄原胶、梭甲基、纤维素、刺槐豆胶和瓜儿豆胶等非吸附性的亲水胶体对核桃乳稳定性贡献不大，甚至会破坏体系的稳定性[2]。2.2.4大部分核桃蛋白质的等电点在pH5附近，当,体系pH>PI(等电点)时，体系稳定性较好。当pH接近PI时，体系呈酸性状态，稳定性最差，此时蛋白质溶解性和乳化性最差。当pH<PI时，蛋白质带正电，与带负电的稳定剂结合，使整个体系由扩散双电层而形成的排斥位能降低，不利于体系稳定,此时大多数稳定剂的胶体保护作用也因pH太低而下降[2,3]。2.2.5均质前预热温度越高,均质效果越好。当温度恒定时，样品经不同压力均质后比较体系的稳定性，结果表明,在一定的压力范围内均质压力越大,稳定性越好。2.3发酵核桃乳2.3.1工艺流程核桃→破除硬壳→筛选→脱皮→漂洗→粗磨→细磨→调配→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→恒温前发酵→低温发酵→成品↑驯化←活化←菌种2.3.2在调配过程中,脱脂奶粉量、蔗糖量、乳化稳定剂的选择直接影响到产品的色泽、风味、组织形态及稳定性。此外菌种接种量对产品的风味等有重要影响。因为核桃乳碳水化合物中不含乳糖,需添加一定量奶粉、白砂糖的添加量及菌种的接种量协同使产品的风味达到最佳。稳定剂的添加可保证产品在保藏期内不会分层(上浮、沉淀)。2.3.3发酵剂的选择及驯化发酵型核桃乳饮料的发酵剂应具有的特点:产酸能力强,产酸速度快,产粘能力中上水平;蛋白质分解能力强。对于菌种的活化与驯化,因为大多数菌种仅限于牛奶,若将其接种于核桃乳,这一步必须严格进行,先将菌种活化,再将其接种于混合乳(按牛奶:核桃乳=7;3，6:4，5:5，4:6，3:7)依次传代培养驯化。2.3.4制备核桃乳时,关键步骤可参照核桃乳加工。2.4核桃混合乳(核桃与花生、松子等干果)2.4.1花生核桃乳加工工艺流程：｝核桃仁→烘烤去皮｝→浸泡→磨浆→粗滤→离心分离→调配（糖、添加剂）花生仁→烘烤去皮↓均质（2次）↓成品←冷却←高压杀菌←灌装2.4.2为去除花生核桃的生腥味,使具有浓郁的烤花生和核桃的香气,必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其他化学变化有影响。2.4.3同核桃乳加工相同，乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最好。2.4.4产品pH在酸性范围内,蛋白质不稳定，味酸，有蛋白质析出；pH在碱性范围内，蛋白质稳定性好，外观灰白色，味涩；只有在中性范围内蛋白质稳定性、外观、香气都比较理想[4]。2.5核桃酱2.5.1工艺流程核桃仁→去种皮→漂洗→烘烤→研磨→配料→均质→调整→灌装灭菌→成品2.5.2据试验研究,黄原胶有较理想的增稠作用，同时由于其假塑性，对核桃酱的流动性无明显破坏，并且可稳定相态和减少核桃蛋白热凝聚作用[5]。2.5.3核桃酱为O/W型乳浊液，选择乳化剂时，其HLB值大于9较理想。2.6核桃冰淇淋2.6.1工艺流程核桃→筛选→脱壳取仁→去皮→粗磨→细磨→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→包装→硬化→成品。2.6.2据资料介绍经过试验得出最适基料配方：核桃乳固形物10%，蔗糖6%，淀粉糖浆6%，人造奶油8%[6]。2.6.3乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素,试验得出乳化稳定剂的最适量为：明胶0.4%，海藻酸钠0.15%,，单甘醋0.1%[6]。主要参考文献[1]费铃，解决糖水核桃雄头沉淀的技术关健，食品工业，1996(4)[2]崔莉等，全脂核桃乳及稳定性研究,食品工业科技，2001（4）[3]崔莉等，核桃蛋白质功能性质的研究，食品科学，2000（1）[4]陈敢等，花生核桃乳稳定性研究,中国乳品工业，2000（3）