中式烹调师中级模拟习题（含答案）

中式烹调师中级模拟习题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、五种D、四种正确答案：B2.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械正确答案：D3.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭正确答案：C4.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、菜肴B、主料C、汤D、原料正确答案：A5.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B6.人类所需要的热能，主要来源于()。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪正确答案：B7.塌是在()的基础上发展而来的。A、煎B、烧C、焖D、炖正确答案：A8.绞肉机使用后务必()干净。A、整理B、揩拭C、冲洗D、清洗正确答案：D9.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、定时B、适当C、及时D、经常正确答案：C10.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、风格B、精神C、菜点D、意识正确答案：C11.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘正确答案：B12.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、圆形B、几何C、不同D、图案正确答案：D13.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、南瓜B、土豆C、萝卜D、西瓜正确答案：C14.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F正确答案：C15.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、牛肉B、肥肉C、白菜D、鸡肉正确答案：B16.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、蒸D、炸正确答案：B17.盐发以()为传热介质。A、碱B、石粒C、盐D、砂正确答案：C18.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、自然B、菜肴C、美观D、成品正确答案：B19.糖是由()三种元素组成的。A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、碳、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案：C20.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、每月B、半年C、三个月D、一年正确答案：A21.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、3kcalB、4kcalC、1kcalD、2kcal正确答案：C22.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、花雕B、特殊雕C、深雕D、凹雕正确答案：D23.塌菜是采用()的方法。A、加热前调味和加热后调味B、加热过程中调味和加热后调味C、加热后调味D、加热前调味和加热过程中调味正确答案：D24.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、电机B、齿轮C、皮带D、磨片正确答案：D25.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煮制B、烤制C、加热D、煎制正确答案：C26.采购程序是采购工作的()。A、核心B、目的C、指导思想D、需要正确答案：A27.油焖五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥软D、酥脆正确答案：C28.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A29.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、鲜汤C、酱油D、色素正确答案：B30.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、抓炒里脊C、凤尾虾D、盐水鸭正确答案：B31.中国菜肴共有()大特点。A、七B、六C、八D、九正确答案：C32.蜜汁的做法有()。A、二种B、四种C、一种D、三种正确答案：A33.鱼体内含水量为()。A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D34.花生油的熔点为()。A、10～15℃B、﹣4～﹣1℃C、O～3℃D、5～8℃正确答案：C35.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、交保管员B、专人C、集中D、妥善正确答案：D36.成人一日明矾的摄人量为()。A、3gB、2gC、4gD、5g正确答案：A37.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸭蛋B、松花蛋C、咸蛋D、鸽蛋正确答案：D38.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕正确答案：D39.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、猪脂B、鸭脂C、羊脂D、鸡脂正确答案：A40.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、1OB、40C、20D、30正确答案：C41.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、55元B、60元C、50元D、65元正确答案：A42.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、无机盐B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D43.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、10B、20C、30D、40正确答案：B44.鲫鱼的俗称是()。A、面鱼B、扁鱼C、鲫瓜子D、花鲫鱼正确答案：C45.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类正确答案：C46.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、广东B、天津C、山西D、黑龙江正确答案：A47.制作()是需卤的烹调方法。A、桃仁鸡卷B、酱牛肉C、五香肘子D、什锦咸菜正确答案：A48.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴暗B、通风C、干燥D、阴凉正确答案：B49.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、化学B、有机C、营养D、物质正确答案：B50.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用冰块涂抹C、进行包扎D、用凉水冲洗正确答案：D51.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、海上B、上海C、海派D、地方正确答案：C52.卤与酱的区别是()。A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤C、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D53.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正确答案：B54.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、通针B、干布C、铁钉D、铁刷正确答案：A55.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、不适合B、低于C、高于D、适合正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误正确答案：A2.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A3.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误正确答案：B4.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B5.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A6.叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误正确答案：B7.煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B8.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A9.膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误正确答案：B10.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误正确答案：A11.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、错误正确答案：A12.菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。A、正确B、错误正确答案：B13.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A14.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误正确答案：A15.浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误正确答案：A16.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A17.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误正确答案：A18.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误正确答案：A19.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误正确答案：A20.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A21.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B22.菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误正确答案：B23.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误正确答案：A24.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误正确答案：A25.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。A、正确B、错误正确答案：B26.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：B27.微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误正确答案：A28.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误正确答案：A29.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B30.最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B31.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误正确答案：B32.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A33.山东菜的代表菜有九转大肠。A、正确B、错误正确答案：A34.鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B35.装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误正确答案：B36.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A37.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误正确答案：A38.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A39.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳