DB23T 3858-2024龙江传统美食 三花五罗鳇鱼宴

23 1 1 3 2 2 3本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定龙江传统美食三花五罗鳇鱼宴本文件适用于龙江传统美食三花五罗鳇鱼宴的GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水GB/T8884-2017食用马铃GB/T9961-2008鲜、冻胴体GB7096-2003食用菌卫生GB31654食品安全国家标准餐饮服GB37487-2019公共场所卫生管理GB37488-2019公共场所卫生指标及限值LS/T3203-1993饺子用制、去骨取刺、切块晾干、捣碎、炒制等工艺制成的味道干香鲜美、易于保存的鱼皮、冲洗3道工序，目的是去除鱼皮表面类似沙子将去除皮、刺的净鱼肉切为长、宽、高各约为0.6cm的颗粒，由于色泽洁白，形状如粒粒分离的大从事三花五罗宴、鳇鱼宴制作的餐饮业操作环境应符合GB古法生烤鱼片、蓝莓酒香鱼、熏鮦罗鱼、寒葱鱼豆腐、鱼游双色鱼子酱、水晶鳇鱼肚、碧波鱼皮卷、脆笋拌龙筋、红酒鳇鱼渍香瓜、熏大鳇鱼。将腌好的鱼片放在夹子上碳火烤约4-5min装盘，配以酸辣味沾汁食莓酒调味，放入炸好的鱼块，大火收汁至紫红色出热上温190度、下温150度，把鱼放在烤箱中烤20min后取出。在熏锅中放入熏料，在把腌制好的鮦罗鱼鳌花鱼肉100g、酸菜200g、土豆200g、盐5g、味精3g、酿鳊花鱼去腮、鳞、内脏后洗净备用，净猪皮用火烤去猪毛后用凉水投凉。将猪皮切成长5cm，宽约2cm长条。热水中加入食用面碱，将切好的猪皮放入反复揉撮3皮、汤备用。锅中放清水大火烧沸，放入鳊花鱼，盐、味精、黄酒转小火煮20min捞出，把鳊花鱼放在皮冻汤中，摆好位置放冷藏冰箱8h取出，改刀装再加入500g沸水、放入盐、味精、黄酒调味，再放入白萝卜，中火炖20min，转大火收汁，收到粘稠出哲罗鱼去腮、鳞、内脏后洗净。表面剞一字花刀。放盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制5min入味，将美人椒切成长约1cm、宽约1cm的条，蒜切成末备用。锅中置油50g，放入美人椒、蒜末炒香，两面金黄后倒出。热中置油20g，下入葱、姜、八角加炒香，放入法罗鱼，加500g沸水、盐、味精、胡椒粉、黄酒，中火焖15min后转大火收汁，汤汁浓稠鳌花鱼1000g、松茸100g、鸡蛋20g、盐10g、味精3g、胡椒粉放入清水20g，放盐、味精调味，最后放入鱼片松茸，蛋花翻炒均留底油放入葱、姜炒香，将煎好的鱼鱼放在锅中，加入500g沸水，锅中放入盐、味精大火炖15min汤汁浓稠后，用筷子去除鱼骨，保留鱼肉在转中小火粉丝用30℃温水泡30min捞出。锅中置少量油，放入粉丝、鱼毛、盐、味精翻炒均匀即胡罗鱼750g、东北大酱20g、鲜茴香20g、盐10g、味精3g、葱、姜各20g再放东北大酱、黄酒，加入400g沸水、盐、味精调味后，下入胡罗鱼，中火焖10min，大火收汁放入鲜哲罗鱼750g、松子100g、盐10g、味精3g、鲫鱼400g、葱、姜各20g、胡椒粉葱、姜、花椒用沸水浸泡10min，过滤出葱、姜、花椒，制成葱、姜水备用。香菜切碎至米状备用。把肉糜上劲富有弹性后，放入松子、香菜末继续搅拌，放冷藏柜冷藏10min备用。取鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，油温180℃度将鲫鱼在锅中煎至两面金黄，再放入1000g沸水，大火煮20min后，捞出鱼骨、鱼肉，留出鱼汤备用。把冷藏好的鱼肉馅取出用勺子挖成直径约3cm的丸子状，丸子每个约3g左右。在烧沸的鱼汤中汆入丸子，再放入盐、味精、胡椒粉调味即饺子用小麦粉与清水50g混合调制成冷水面团，静止饧面20分钟。待面团松弛后，运用大面杖将面团擀至成长约50cm、宽约7cm、厚约0.5cm的大片。将面片折叠后，用切面刀将面片切成长约7cm，直径约为0.5cm的面条。鮦罗鱼肉切成片状，用沸水白灼至成熟。刺五加叶切末。用鲜鲫鱼汤调味后下入手选两种鱼子酱备用，把紫皮洋葱和苹果切成长、宽约为0.6cm的粒状，配以沙拉酱混合，铺在盘子约4cm、宽约1cm长条备用。将猪脊皮用火烤去猪毛，然后用沸水煮10min，煮时放葱、姜、黄酒去腥，捞出后用凉水冲凉后，切成长5cm，宽2cm长条，热水中加入食用面碱，将猪皮放入反复揉撮3遍以上。汤备用。把切好的鳇鱼腹放在皮冻汤中，入冰箱冷藏冷却8h，冷却成型后切块装盘。表面沙状鳞片，洗净后用保鲜膜把鱼皮卷成直径约3cm圆柱形，放入冷藏柜冷藏1h。定型后取出切成厚约1cm薄片，均匀摆在盘中备用。取香菜、蒜切成末，再配以生抽味搅拌均匀，倒在鱼皮卷上即把备用的鳇鱼筋放盐、味精调味放在圆形的窝笋丝上，装鳇鱼肉500g、香瓜罐头一瓶约200g、瓶装干红葡萄鳇鱼肉700g、松子20g、土豆淀粉200g、大豆油152选用大块鳇鱼肉，剞十字花刀，切成长、宽、用。锅内倒入大豆油1500g，加热至180℃将鳇鱼肉炸制金黄酥脆，捞出后装盘。锅中置20g油，加入番茄酱、白糖、清水20g炒制成调味汁，勾芡后淋在炸好的鱼肉上，油温将鳇鱼、土豆炸分别制金表面黄后倒出。锅中置20g油，放入葱、姜、八角炒香，加入500g清水，放入炸好的鳇鱼肉条和土豆条。用盐、味精调味后大火炖15min，收汁粘稠出锅鳇鱼肉400g、猪肥膘肉20g，净猪皮500g、盐5g、将猪皮放入热水中反复揉撮3遍以上，然后沥尽水分，放在盆中，加入清水500g，放蒸锅蒸1h取出。仔冷藏6h，冷却定型取出切成长、宽、厚约为2cm的块备用。鳇鱼馅捏成球状，将皮冻块放在鱼球中心位鱼片、香菇和冬笋片滑油30sec，捞出备用。锅中置20g油，放入10g清水、盐、味精、香糟汁、水淀粉鳇鱼肉500g、辣椒丝80g、盐5g、味精3g、绵白糖5g、大豆油1020g、土豆淀粉20g、胡锅中置20g油，将辣椒丝炒制干香，放入炸制好的鳇鱼丝，盐、味精调味后，翻炒均匀出烧至110℃的油温，将鱼米和豌豆滑油1min倒出。锅中置油20g，放入盐、味精、胡椒粉、清水10g和滑鳇鱼肉500g、猪肥膘肉50g、刺五加叶100g、鸡蛋将鳇鱼肉、猪肥膘肉、刺五加叶切成馅状。放入盐、味、胡椒粉、黄酒搅拌摔打20min，待肉馅上劲富有弹性后，将其放入长条模具，入蒸锅蒸25min后取出。将蒸好的肉条切成长约5cm、宽宽约为4cm的片备用。锅中放入大豆油1000g，油温160℃度放入鳇鱼骨片，炸1min倒出备用。锅中置油去掉沙状鳞片与硬骨备用。老鸡、猪骨棒冷水锅焯水5min，捞出冲凉，放入清水2500g烧开，中火熬制3h，制成高汤备用。南瓜切碎蒸10min，用料理机打成泥备用。取400g高汤分别放入鳇鱼筋、黄鱼骨、鱼筋、鳇鱼软骨、鳇鱼翅三食材，煨制至少10min，煨调制成冷水面团，静止饧面20分钟。待面团松弛后，把面团搓成长约40cm，直径约2cm的条。用揪剂的子皮。将调制好的鳇鱼松茸馅包制在饺子皮中制成水饺，在锅中加