老年营养与膳食指导营养学基础知识蛋白质

营养学基础知识—蛋白质老年营养与膳食指导长沙民政职业技术学院老龄产业系讨论：老年人营养不良发生率高的原因，为什么主因是蛋白质缺乏，有何感想。中国老人超过一半营养不良！主因竟是它！中国老年学学会老年营养与食品专业委会主任委员付萍介绍说：我国按照国际通用的营养不良筛查标准，针对北京、上海、广州、重庆、成都5个城市65岁以上老人进行营养状况调查后发现，超过50%的人存在营养不良！这五个城市都是发展好、生活水平高的大都市，而其他城市和农村的情况一定更为严峻。分析到老人营养不良的原因，北京大学第三医院运动营养研究室主任医师常翠青说：老年人的合成代谢在下降，但分解代谢在增加。所以如果饮食搭配不好，纯粹过素，就会导致营养不良。而营养不良的主因即是蛋白质的缺乏。第一节蛋白质的组成和分类(一)蛋白质的组成氨基酸的分类必需氨基酸人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。半必需氨基酸可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。非必需氨基酸人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。必需AA半必需AA非必需AA谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、脯氨酸、丝氨酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸半胱氨酸、酪氨酸（可节省蛋氨酸、苯丙氨酸）按体内可否合成氨基酸的分类氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。限制氨基酸被吸收到人体的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制氨基酸（LAA）。其中缺乏最多的称为第一限制氨基酸，依次称为第二、第三限制氨基酸等。氨基酸模式与限制氨基酸蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。AAS：氨基酸评分，被测食物蛋白质的必需氨基酸和参考蛋白质必需氨基酸的比值。(二)蛋白质的分类完全蛋白质所含必需AA种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育半完全蛋白质所含必需AA种类齐全，但有的AA数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育.不完全蛋白质所含必需AA种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育按蛋白质的营养价值分类玉米胶蛋白，动物肉皮、蹄筋胶原蛋白，豌豆豆球蛋白。第二节蛋白质的消化、吸收、转运和代谢负氮平衡蛋白质摄入蛋白质消耗相关的生理状况是：衰老、禁食、消耗性疾病正氮平衡蛋白质摄入蛋白质消耗相关的生理状况是：生长、怀孕、病后恢复期、肌肉训练等零氮平衡蛋白质摄入蛋白质消耗生理意义是：体内蛋白质代谢为动态之平衡，合成与分解速率相当膳食中不摄入蛋白质，60kg成年男子每天仍排出3.2gN，相当于20g左右蛋白质。第三节蛋白质的功能维持机4.肽类的特殊生理功能参与机体的免疫调节促进矿物质吸收降血压消除自由基蛋白质的功能第四节食物蛋白质营养价值的评价(一)蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质的含氮量16%，折算系数即为6.25

食物中蛋白质的含量=氮含量×6.25例题：测得某食物中含氮量为8g，则该食物中蛋白质含量为多少？2008年中国奶制品污染事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。讨论：为什么有人在奶粉中违规添加三聚氰胺？为什么这件事引起了各国人民的关注？三聚氰胺事件

(一)蛋白质的含量(二)蛋白质消化率(二)蛋白质消化率(三)蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)(三)蛋白质利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。NPU=氮储留量/氮食入量=生物价×真消化率(三)蛋白质利用率又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。氨基酸评分（AAS）(三)蛋白质利用率计算题1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别是23mg、25mg和13mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别是58mg、34mg、11mg，请计算该谷类的氨基酸评分。(三)蛋白质利用率第五节蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良：蛋白质营养状况评价：蛋白质缺乏蛋白质摄入过量人体测量实验室检查蛋白质营养不良及营养状况评价一、

蛋白质营养不良在成人和儿童中都有发生，但对处于生长阶段的儿童更为敏感。对成人来说，蛋白质摄入不足，同样可引起体力下降、水肿、抗病力减弱等症状。据WHO估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质—能量营养不良，其中有因疾病和营养不当引起，但大多数则是因贫穷和饥饿引起，主要分布在非洲，中、南美洲，中东、东亚和南亚地区。2.蛋白质摄入过多蛋白质，尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。过多动物性蛋白质的摄入，必定伴随较多动物脂肪和胆固醇摄入。01增加脂肪和胆固醇的摄入量正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则随尿排出体外。这一过程需要大量的水分，从而加重了肾脏负担，若肾功能已经受损，则危害更大。02加重肾脏负担03易造成骨质疏松过多动物性蛋白质摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。累惨我了

二、蛋白质营养状况评价1、实验室检查血清蛋白质：白蛋白（>35g/L）、运铁蛋白(2500~3000mg/L)、前白蛋白(157~196mg/L)、视黄醇结合蛋白(2~76mg/L)、血清总蛋白(65~80mg/L)血清氨基酸比值（SAAR）：在蛋白质营养不良时，可能由于适应性代偿的结果，血清游离AA的模式发生变化，空腹血亮氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸减少，而其他非必需氨基酸正常或增高。SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷氨酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）SAAR<2正常，>3为蛋白质营养不良2、人体测量上臂肌围（AMC）上臂肌区（AMA）测量上臂中点处的围长，即上臂围（AC），再测量三头肌部皮皮褶厚度（TSF）。AMC（mm）=AC（mm）-3.14×TSF（mm）AMC评价标准：国际标准男性25.3cm，女性23.2cm，测定值>90%标准值为正常。第六节蛋白质推荐摄入量和来源(一)蛋白质推荐摄入量理论上成人每天摄入约30g蛋白质就能满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等其他因素考虑，成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜。我国居民膳食以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·d)，老年人每日的膳食蛋白质摄入量为1.1～1.3克/千克体重，优质蛋白质占1/2以上。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~15%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013）成人推荐蛋白质摄入量，男性为65g，女性55g.(一)蛋白质推荐摄入量(二)蛋白质食物来源@肉类：含蛋白质10％-20％，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。@禽类：蛋白质含量为15％-20％，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。@鱼类：