厨房、餐厅卫生管制度

第第页厨房、餐厅卫生管制度厨房、餐厅卫生管制度1、厨房工作人员操作时必需穿着好工作服，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不止脚，禁止随地吐痰。2、厨房工作人员必需做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。3、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。4、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。5、剩菜剩饭必需倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。6、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。7、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。8、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、清扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。9、珍惜厨房的一切器具，重视全部设备的定期维护和修理、保养，节省用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。10、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必需立刻查找并及时报告，切实清除隐患。附：厨房卫生检查表班组名厨房、餐厅评分人评分（总分100分）日期序号检查内容评分0810地面无积水、无油污、无垃圾、无杂物，物品摆放整齐，清洁卫生墙面：瓷砖无油迹发黑现象，天棚无蜘蛛网和吊灰；锅灶：清洁无杂物，炊灶具干净并摆放整齐；刀墩板台案等生熟分开，及时刮洗干净，定期消毒，禁放杂物；下水沟、洗菜池等；水沟畅通无异味，洗菜、碗等水池无杂物无圆滑，内外清洁；菜筐、食品盘桶等：放置整齐，常常清洗，无油脂；仓库：物品分类码放整齐，符合规定；账物相符；有“四防”措施；8冰箱清洁卫生无异味，定期除霜，符合有关规定9餐桌桌面干净无餐余、无灰尘10餐厅地面无餐余、无杂物，坐椅摆放整齐篇2:公司厨房安全卫生管理制度深圳市*****公司厨房安全卫生管理制度1.目的为了减少和躲避厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，依据本公司的实际情况，特订立本制度。2.适用范围厨房工作人员。3.生产操作规定3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面乾净干净；工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或光脚作业。3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立刻放回刀架处，以免意外割伤。3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人搭配搬抬，保持平稳。3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必需加强个人防范，躲避被烫伤肌肤。3.6操作使用碎肉机和面机、压面机时要保持手与机械不安全部位有充分的距离，以防范手指压、割伤；并严禁带手套操作。3.7开炉工作期间，必需有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。3.8定期检查电气设施，躲避因油污积聚，产生漏电不安全。3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电损害。3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边沿割伤手部。3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用；3.13工作人员生产操作时必需严*认真，严禁在厨房内游戏打闹、你推我赶。3.14下班后必需将煤气及电源总阀开闭。4.个人卫生要求：4.1厨房工作人员必需经过健康体验及卫生培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。4.2厨房工作员生产操作前必需先用洗洁精清洗干净双手。4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。4.4工作员上班期间必需穿着白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必需佩戴口罩。4.5厨房内严禁人员吸烟。5、食品采购及贮存要求：5.1采购人员必需通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。5.2必需采购新鲜干净的蔬菜瓜果，并确认已经过农药残留检测，检测结果符合国家有关食品安全规定。5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。5.5干货原材料子必需离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。5.7食品存放严格做到生熟食分开，躲避交叉污染。5.8剩余食品必需在冷藏条件下的保管。6.清洗及加工要求：6.1动物性食品和植物性食品必需分池清洗，洗净的食品原材料子需于离地的案架分类存放。6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必需每天清洗。6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。6.4餐具清洗必需做到一洗二过三消毒四保洁。6.5蔬菜瓜果必需按一洗二浸三烫四炒的次序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。6.6冷冻肉类在烹调前必需先完全解冻。6.7全部食品必需烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不行低于70℃；豆浆煮沸后仍需连续加热510分种。6.8严禁使用发芽的土豆、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。6.10剩余食品在再次出售前必需高温彻底加热。6.11妥当处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。7.附则7.1厨房必需指定特地的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必需及时有效地采取救援及向上级部门报告。7.3违反上述条款者，初次予以警告处分，并惩罚金10元；重犯者予以记过处分，并惩罚金30元；屡教不改者将给解雇处分，并惩罚金60元。7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。篇3:厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度第一条厨房应与洗手间及其他不洁地方有效隔离，厨房内不应有洗手间，且厨房的门与窗均不得面对洗手间。第二条厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最紧要，因厨房烹调食物时，料子需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必需快速排出，否则会使厨房泥泞不堪。第三条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。第四条应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。第五条工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。第六条工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。第七条食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾净。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。第九条凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。第十条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。第十一条应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予常常保持干净。第十二条员工工作时，应穿着乾净工作衣帽。工作时躲避以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三条在厨房工作时，不得在食物或食器的相近吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。第十四条厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。第十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至