酵母在啤酒酿造中的作用考核试卷VIP

酵母在啤酒酿造中的作用考核试卷考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酵母在啤酒酿造中的主要作用是（）

A.提供颜色

B.产生泡沫

C.发酵糖分产生酒精

D.增加苦味

2.啤酒酿造中使用的主要酵母类型是（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

3.酵母在啤酒酿造过程中，产生酒精的反应式为（）

A.C6H12O6→C2H5OH+CO2

B.C2H5OH→CH3CHO+H2O

C.Glucose→Ethanol+Pyruvate

D.Sucrose→Ethanol+Carbon

4.下列哪种酵母不适用于啤酒酿造？（）

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.面包酵母

D.白醋酵母

5.酵母在啤酒酿造过程中，产生二氧化碳的主要原因是（）

A.糖分解

B.酒精发酵

C.酵母呼吸

D.酵母繁殖

6.以下哪个环节是酵母在啤酒酿造过程中发挥作用的阶段？（）

A.糖化

B.过滤

C.灭菌

D.发酵

7.啤酒酵母在发酵过程中，适宜的温度范围是（）

A.0-10℃

B.15-25℃

C.30-40℃

D.45-55℃

8.酵母在啤酒酿造中，对糖分的利用能力取决于（）

A.酵母的种类

B.发酵温度

C.酵母的活性

D.啤酒的浓度

9.下列哪种物质可以促进酵母在啤酒酿造中的繁殖？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.氧气

D.温度

10.酵母在啤酒酿造过程中，酒精含量的增加会导致（）

A.酵母活性降低

B.酵母繁殖速度加快

C.发酵温度升高

D.啤酒口感变苦

11.以下哪个因素会影响酵母在啤酒酿造中的发酵效果？（）

A.酵母的添加量

B.麦芽的粉碎程度

C.发酵容器的材质

D.啤酒的种类

12.酵母在啤酒酿造过程中，适宜的pH值范围是（）

A.3-4

B.4-5

C.5-6

D.6-7

13.下列哪种方法可以有效地防止酵母在啤酒酿造过程中产生不良风味？（）

A.控制发酵温度

B.增加麦芽的添加量

C.适当延长发酵时间

D.提高酒精含量

14.酵母在啤酒酿造中的发酵过程通常分为哪两个阶段？（）

A.主发酵和后发酵

B.顶部发酵和底部发酵

C.低温发酵和高温发酵

D.有氧发酵和无氧发酵

15.以下哪个条件会影响酵母在啤酒酿造中的生存能力？（)

A.酒精浓度

B.氧气含量

C.温度

D.以上都是

16.酵母在啤酒酿造中，主发酵阶段的持续时间通常是（）

A.1-3天

B.3-5天

C.5-7天

D.7-10天

17.以下哪种方法可以促进酵母在啤酒酿造中的活性？（）

A.适当提高发酵温度

B.适当降低发酵温度

C.增加糖分的添加量

D.减少氧气的供应

18.酵母在啤酒酿造过程中，底部发酵的主要特点是（）

A.发酵速度快

B.产生大量泡沫

C.发酵温度低

D.酒精含量高

19.下列哪种物质是酵母在啤酒酿造过程中产生的主要风味物质？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.乙醛

D.乙酸

20.酵母在啤酒酿造中，对麦汁的发酵能力取决于（）

A.酵母的种类

B.麦汁的浓度

C.发酵温度

D.酵母的活性

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.啤酒酿造中，酵母的添加时机通常受到以下哪些因素的影响？（）

A.麦汁的温度

B.麦汁的pH值

C.麦汁的澄清度

D.酵母的活性

2.以下哪些因素会影响酵母在啤酒酿造中的发酵效率？（）

A.酵母的种类

B.发酵温度

C.麦汁的浓度

D.氧气供应

3.酵母在啤酒酿造过程中，可能产生哪些副产物？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.硫化物

D.醇类

4.以下哪些方法可以用来检测酵母在啤酒酿造中的活性？（）

A.观察酵母的沉降速度

B.检测麦汁中的糖分含量

C.量测发酵产生的二氧化碳

D.观察发酵液的颜色变化

5.酵母在啤酒酿造中，以下哪些条件可能导致酵母繁殖受阻？（）

A.酒精浓度过高

B.温度过低

C.氧气供应不足

D.麦汁浓度过高

6.以下哪些因素会影响酵母在啤酒酿造中的生存环境？（）

A.发酵容器的清洁度

B.麦芽的品质

C.酵母的保存条件

D.灭菌方法

7.酵母在啤酒酿造过程中，以下哪些操作可以减少氧化对酵母的影响？（）

A.尽快将酵母添加到麦汁中

B.使用抗氧化剂

C.控制发酵过程中的氧气供应

D.增加酵母的添加量

8.以下哪些物质可以用于酵母的消毒处理？（）

A.硫磺

B.福尔马林

C.丙酸

D.过氧化氢

9.酵母在啤酒酿造中，以下哪些条件可能导致发酵异常？（）

A.发酵温度波动

B.麦汁中存在微生物污染

C.酵母活性不足

D.发酵容器密封不严

10.以下哪些方法可以用来改善酵母在啤酒酿造中的发酵性能？（）

A.选择适合的酵母品种

B.优化麦汁配方

C.控制发酵过程中的环境条件

D.使用商业酵母营养剂

11.酵母在啤酒酿造过程中，以下哪些现象可能是酵母污染的表现？（）

A.发酵速度异常

B.发酵液出现异味

C.啤酒泡沫过多

D.啤酒颜色异常

12.以下哪些因素会影响酵母在啤酒酿造中的后发酵过程？（）

A.酒精含量

B.温度变化

C.残糖量

D.酵母沉淀

13.酵母在啤酒酿造中，以下哪些条件有利于酵母的保存？（）

A.低温

B.干燥

C.避光

D.避免频繁冻融

14.以下哪些方法可以用来提高酵母在啤酒酿造中的耐受性？（）

A.逐步增加酵母的酒精耐受性

B.逐步提高酵母的温度耐受性

C.使用经过特殊培养的酵母菌株

D.增加发酵过程中的糖分浓度

15.酵母在啤酒酿造中，以下哪些情况下可能需要重新接种酵母？（）

A.发酵速度明显下降

B.发酵液出现不良气味

C.酵母活性降低

D.发酵容器内有沉淀物

16.以下哪些因素会影响酵母在啤酒酿造中的絮凝性能？（）

A.酵母的种类

B.麦汁的pH值

C.发酵温度

D.酵母的添加量

17.酵母在啤酒酿造过程中，以下哪些做法有助于减少啤酒中的酵母味？（）

A.控制发酵时间

B.适当降低发酵温度

C.增加酵母的絮凝性能

D.使用过滤方法

18.以下哪些物质可以作为酵母的营养源，提高其在啤酒酿造中的活性？（）

A.氨基酸

B.维生素

C.矿物质

D.糖类

19.酵母在啤酒酿造中，以下哪些条件可能导致酵母出现早絮凝现象？（）

A.麦汁中的蛋白质含量过高

B.麦汁的pH值偏低

C.发酵温度过高

D.酵母添加量过多

20.以下哪些因素会影响酵母在啤酒酿造中的香气产生？（）

A.酵母的种类

B.发酵过程中的温度变化

C.麦汁的成分

D.酵母的营养状况

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.啤酒酿造过程中，酵母在无氧条件下将糖分转化为______和______。

2.啤酒酵母的适宜生长温度范围是______℃到______℃。

3.酵母在啤酒酿造中的主发酵阶段，通常需要______到______天。

4.为了保证酵母的活性，麦汁在接种酵母前的温度应控制在______℃以下。

5.酵母的营养主要包括______、______和______等。

6.啤酒酿造中，底部发酵的酵母通常会在发酵液______部形成沉淀。

7.乙醛是酵母在啤酒酿造中产生的一种副产物，它会使啤酒呈现出______的味道。

8.酵母的絮凝是指酵母细胞在发酵过程中______并沉淀下来的现象。

9.酵母的保存条件应保持______、______和______。

10.在啤酒酿造过程中，通过控制______和______可以减少啤酒中的酵母味。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.酵母在啤酒酿造中的主要作用是提供颜色。（）

2.啤酒酵母可以在任何温度下进行发酵。（）

3.酵母在发酵过程中产生的二氧化碳会增加啤酒的泡沫。（）

4.麦汁的pH值对酵母的繁殖和发酵没有影响。（）

5.酵母在发酵过程中，酒精含量的增加会促进酵母的繁殖。（）

6.在啤酒酿造中，底部发酵的酵母产生的酒精含量通常高于顶部发酵的酵母。（）

7.酵母在啤酒酿造中，后发酵阶段主要发生在瓶装过程中。（）

8.酵母的絮凝性能越好，越容易从发酵液中分离出来。（）

9.酵母的营养状况不会影响其在啤酒酿造中的发酵效果。（）

10.在啤酒酿造过程中，可以随意更换酵母种类而不影响啤酒的品质。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述酵母在啤酒酿造中的发酵过程，并说明影响酵母发酵效率的主要因素。

2.描述酵母絮凝现象及其在啤酒酿造中的作用，并提出几种提高酵母絮凝性能的方法。

3.酵母在啤酒酿造中可能会产生哪些副产物，这些副产物对啤酒的风味有何影响？如何控制这些副产物的生成？

4.请阐述在啤酒酿造过程中，如何合理保存和使用酵母，以确保其在酿造过程中的活性和发酵效果。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.D

5.B

6.D

7.B

8.A

9.C

10.A

11.D

12.A

13.A

14.A

15.D

16.C

17.A

18.C

19.B

20.D

二、多选题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空题

1.酒精二氧化碳

2.1525

3.35

4.20

5.氨基酸维生素矿物质

6.底

7.热带水果味

8.聚集

9.冷冻干燥避光

10.发酵时间温度

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.酵母在啤酒酿造中的发酵过程是将糖分转化为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的主