2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.厨房室内外环境卫生包括哪些方面？2.中快集团员工的道德品质“有责任感”内容是哪几点？3.员工“互助基金”使用的原则是什么？4.普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？5.莲藕的净菜率是多少？6.细菌在多少度的情况下不易繁殖？在多少温度情况不能繁殖？7.食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？8.食品材料熟处理指的是哪几个方面？9.中快餐饮集团控股子公司的任务是什么？10.对员工进行培训可采用哪些方法？11.烹饪菜肴口味组配有哪几方面？12.中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？13.食堂装修在选择设计人员时，应有哪些方面要求？14.财务安全对会计管理有哪些要求？15.股份公司的注册资本从何而来？16.土豆的净菜率是多少？17.人力资源管理目标和任务主要包括哪几个方面？18.中快集团“员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？19.采购味精应注意哪些方面？20.烹调技术的共性有哪几个方面？21.如何识别“热油温度”？22.食堂装修招标文件主要包括哪些内容？23.影响食品色香味质量的因素是哪几个方面？24.中快四不文化是什么？25.哪些食物与食物相克？26.公司股东依法享有哪些权利？27.员工请假期间遇公休日或法定假日是否应计算在内？28.现代食堂的特点从社会职能的角度看，其特点是哪三个方面？29.食品烹饪过程中个人卫生有什么要求？30.采购家禽应注意哪些方面？31.水在人体组织内起什么作用？32.中快集团人事管理分为哪几个级别？33.薪酬有哪几项功能？34.《中快餐饮集团控股子公司章程》第十三章“附则”中一到三项约定的内容是什么？35.《中快餐饮集团控股子公司章程》第二十四条规定的是什么内容？36.制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？37.中快集团是何年何月进入第一所高校服务的？38.班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？39.中快餐饮企业的愿景是什么？40.招聘员工的基本条件是什么？41.预防食物中毒的三大原则是什么？42.烹调基本功应做到哪些方面？43.营养素的定义是什么？44.使用压面机应注意哪些方面？45.采购包心菜应注意哪些方面？46.中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？47.中快餐饮员工精神是什么？48.分店每月评选优秀员工是按总人数的百分之几十的比例？49.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？50.什么行为被称为采购漏洞？51.食堂维修工程竣工验收有哪些规定？52.简单回答HACCP是什么？53.中快餐饮集团员工各层职责的内容是什么？54.晋升店长应具备哪些基本条件？55.面点成型有哪些手法？56.中快集团员工“行为规范”在“工作场所”有哪些要求？57.食堂建立中心厨房有什么好处？58.蛋白质在人体组织内起什么作用？59.盛装食品托盘上红色、蓝色、绿色各代表着什么？60.食堂做面点调制面团有几种类形？61.项目竞标方案书提纲内应有哪些内容？62.食堂装修施工管理重点应做好哪几项工作？63.食堂会计核算的方法有哪几种？64.服务人员的举止动作规范是怎样规定的？65.5S管理方法的要点是什么？66.“高压线”的三条规定是什么？67.企业员工职业规划应从哪几方面进行管理？68.用蒸汽为餐具消毒应该达到多少度多少时间？69.服务创新应满足顾客哪些方面的需求？70.中快员工要求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？71.食品加工中鸡蛋应煮沸多少时间？鸭蛋应煮沸多少时间？72.晋升炉子主管应具务哪些基本条件？73.我们为什么选择做团体快餐？74.中快生存理念是什么？75.刀工技术中的切菜刀法有哪些？76.薪酬设计应符合哪几个原则？77.“主营业务收入”由哪几部分组成？78.膳食纤维在人体组织内起什么作用？79.影响食堂生产质量因素有哪几方面？80.净资产是怎样得出来的？81.中快餐饮企业的激励机制主要有哪几个方面？82.预防细菌性食物中毒办法有哪几个方面？83.如何理解财会管理？84.培训员工有什么作用？85.食堂主要设备中的“就餐设备”有哪些？86.中快餐饮企业的司训是什么？87.中快集团招聘员工三点要求是怎样规定的？88.中快集团ISO9001：2000质量管理体系认证和HACCP—EO—01食品安全管理体系认证是哪年通过的？89.细菌性食物中毒预防三原则是什么？90.6T务实管理法的要点是什么？91.面点熟制的作用是什么？92.什么是面点成形过程中的“下剂”？93.食堂建筑功能布局有哪些要点？94.品牌对外传播主要有哪几个途径？95.中快餐饮誓言是什么？96.冬瓜、南瓜的净料率是多少？97.食物中毒处理原则有哪几点？98.会计档案保管应注意哪几方面的问题？99.西葫芦的净料率是多少？100.中快餐饮企业的价值观是什么？第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：厨房室内外环境卫生一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、设施设备、废弃物处理等方面。2.参考答案： ①作为子女，要孝顺父母，孝敬长辈，有一颗感恩之心； ②作为父母，要担起家庭之责任，尽赡养老人及抚养幼小之义务； ③作为朋友，要以诚相待，一言九鼎； ④作为员工，要对工作负责，出色完成工作任务。3.参考答案：员工“互助基金”的使用原则是“救急不救穷”4.参考答案：普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。5.参考答案：百分之七十五。6.参考答案：细菌在5℃以下的情况下不易繁殖；在-18℃情况下一般不能繁殖。7.参考答案：主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。8.参考答案：一是焯水；二是油炸；三是增色。9.参考答案：通过全体股东的共同努力，有效地利用股东投入到公司的资本，使其创造出最佳经济效益。10.参考答案：①讲授法；②讨论法；③演示法；④以师带徒；⑤行为示范；⑥视听法；⑦工作轮换法；⑧案例研究法。11.参考答案： ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好； ②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多； ③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。12.参考答案：三根热气表示：热饭、热菜、热心肠；代表企业蒸蒸日上。两个圈表示：公司在集团怀抱，分店在公司怀抱，相互关联，共同成长；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。13.参考答案：①主创设计师应该有丰富的设计经验，至少主持过3次大型餐饮场所的设计，有自身独特的设计风格和思路。 ②设计师应向食堂企业展示自己的设计代表作。 ③设计师应花足够时间与食堂企业经理及基层管理人员交流，并做实地考察，了解食堂装修的功能诉求。 ④设计师应详细了解食堂有关的设计规范，使设计符合国家相关规定要求（如消防要求等）。 ⑤设计师应熟悉装修工艺和材料。在装修开工后，应对施工全程跟踪，根据实际需要及时修改设计方案。14.参考答案：①会计管账不管钱；②财务报表按规定呈报主管人员和主管部门；③绝密数据只向一个负责人报告；④共用的计算机（电脑）中不得留存财务数据；⑤食堂的固定资产（无论是自置或是租用的）以及生产、办公、生活等用具一律要造册登记，防止私人侵占或被盗窃。15.参考答案：全部由股东出资。16.参考答案：百分之八十。17.参考答案：①组织招工聘任，保证组织对人力资源的需求得到最大限度的满足。②最大限度地开发与管理组织内外的人力资源，促进组织的持续发展。③维护与激励组织内部人力资源，使其潜能得到最大限度的发挥，使其人力资源本该得到应有的提升与扩充。18.参考答案： 1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。 2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。19.参考答案：色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。20.参考答案：①导热体是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、盐）。②加热方法是形成菜肴特色关键（嫩、脆、酥、软）。③操作方法是形成菜肴特色的原因（挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸）。④油温与火候要控制好。21.参考答案：答：①油三成至四成熟；90度—130度，无青烟、无响声、油面较平静；原料周围出现少量气泡。②油温五、六成熟，温度在130--170度左右；微青烟，油从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆炸声。③油七、八熟，170—230度，有青烟；油面较平静，用手勺搅时有响声，原料周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。22.参考答案：①工程综合说明；②工程图纸和技术说明书；③工程量清单和单价表；④投标须知；⑤合同主要条件。23.参考答案： A：烹的作用：①杀菌消毒；②使食物中的营养便于人体消化吸收；③使食物鲜香可口；④使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；⑤使食物色泽鲜艳，形状美观。 B：的作用：①去除异味；②增加美味；③确定口味；④丰富 色彩。 C://火候的作用：①旺火，适用急速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；②中火，适用于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；③小火，适用于较长时间烹制的菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；④微火，适用于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。24.参考答案：不抽烟、不赌博、不准下级给上级送礼、不骂人打架。25.参考答案：①菠菜与豆腐；②螃蟹与柿子；③虾、蟹与黄瓜；④兔肉与生姜；⑤蟹与梨；⑥萝卜与人参；⑦土豆与鸡蛋等不能一起食用。26.参考答案： ①有权按出资比例享受红利； ②法人股（集团）可以委托股东代表与子公司的股东共同按本章程履行义务和行使权力； ③有权选举和被选举担任公司董事、监事及高级管理岗位工作； ④有优先购买其他股东转让的出资权力； ⑤依照公司章程规定可以转让出资； ⑥公司新增资本时，股东可以优先认缴出资； ⑦有查阅公司章程、股东会议记录、提出建议和质询的权力； ⑧公司在清算时，对剩余财产有分享权； ⑨法律法规和本章程规定享有的其他权利。27.参考答案：应计算在内。28.参考答案：①广泛性；②公共性；③保障性。29.参考答案： ①食堂员工更衣室、洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员按时打扫干净，保持清洁。 ②员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领；指甲长不超过指肚。进备餐间必须戴口罩；出售食品必须戴一次性手套。30.参考答案： ①活的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有光，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净，无污物； ②宰杀好的家禽，外皮完整光滑，整体肥厚丰满者为佳。31.参考答案： ①构成细胞和体液的重要组成部分； ②参与体内物质代谢； ③调节体温； ④起润滑作用。32.参考答案：分为集团、公司、分店三个级别。33.参考答案：①补偿功能；②激励功能；③调节功能。34.参考答案：第一项，公司遵从中快餐饮集团发展两个基本原则：①只做大众食堂事业；②力争做到每个人、每件事都产生效益、量化考核，按市场化运作。第二项，禁止下级向上级请客送礼等不正之风；公务活动之外的聚餐由级别高的干部买单。对贪污受贿、盗窃等行为，查证后将追究当事人的经济责任和法律责任。第三项，所有公司股东（贵溪铜都饭店有限公司是中快公司的前身除外）不得经营与公司相同的行业，对违约者可以扣除其全部股本及红利做为违约赔偿，并追究当事人法律责任。35.参考答案：股东交纳股金后不得抽回资金。经营期内股东转让本人股金后永不再批准入股。36.参考答案：有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。37.参考答案：1999年9月。38.参考答案：3-5分钟。39.参考答案：打造中国现代食堂第一品牌。40.参考答案：一般要求应聘者无残疾、无夜盲症、色盲、精神病、无肺结核、肝炎等传染病，品行要求能吃苦耐劳，没有违纪、违法等不良记录。学徒工年龄在16-30周岁男性；服务员年龄在16-30周岁女性；勤杂工在55岁以下。红案、白案厨师年龄在16-55周岁之间。41.参考答案：①保持加工过程的清洁。②避免食品存放太久。③注意食品的加热与冷藏。42.参考答案：①投料准确适时（包括汤水及调料）；②糊桨适度均匀；③灵活识别和掌握油温；④灵活掌握火候；⑤勾芡恰当；⑥翻锅自如；⑦出锅及时；⑧盛装熟练。43.参考答案：维持肌体正常生长发育，新陈代谢所必须的物质。人体所需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。44.参考答案：①接地线；②加润滑油（食用油）；③检查机辊旋转方向；④调整轧辊间距；⑤注意操作安全。45.参考答案：外层翠绿，里层纯折，叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳。46.参考答案：百分之百。47.参考答案：品德好、能吃苦、求上进。48.参考答案：百分之二十。49.参考答案：①做全国高校团膳行业前三强；②五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增，达到18家子公司；320个分店；年产值达到亿元；③管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；④全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；⑤天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；⑥“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；⑦调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。50.参考答案：暗吃回扣，以次充好，虚报价格等。51.参考答案：①合同约定的工程质量标准，达到使用条件；②设计文件和合同约定的各项施工内容已经施工完毕；③有完整并经核定的工程竣工资料，符合验收规定；④有设计、施工，监理等单位签字确定的工程质量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和设备进场的证明及验收报告。52.参考答案：HACCP是危害分析关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理系统。53.参考答案：店员：勤俭诚信，学好手艺，完成任务。主管：带好头，手艺精，能力强。店长：抓安全，管卫生，重质量，算成本。经理：勤检查，多指导，抓培训，安人心。总经理：抓市场，作决策，带人心，管好钱。处长：专业强，创新多，定标准，树榜样。54.参考答案：具有初中文化程度，年满23周岁，任代理店长管理分店两年以上，懂得成本核算，懂得食堂安全生产，有独立管理分店的能力，至少有一年工作业绩排公司前50%者。55.参考答案：常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。56.参考答案： ①保持工作场所整洁、安静，开会时手机设置在振动或无声状态； ②上班时应穿戴公司统一规定的工作服装，佩戴工号牌； ③工作时间不打与工作无关的私人电话，不上与工作无关的网站，不看与工作无关的书报； ④做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齐摆放在规定的位置上； ⑤遵守本岗位的操作规程及各项规章制度。57.参考答案：①可以提高劳动效率；②使食品在质量、口味上统一标准；③减少设施设备在各个食堂的重复投入，集中投资，提高使用效率。58.参考答案：①构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能；②增强肌体免疫力；③参与肌体当中营养成分的运输及交换；④参与调节渗透压和体内酸碱平衡；⑤供给能量，一般合理膳食的总能量有10%-15%由蛋白质提供。59.参考答案：红色代表生料；蓝色代表半成品；绿色代表熟食品。60.参考答案：①冷水面团；②温水面团；③热水面团；④油酥面团。61.参考答案：公司简介、合作食堂简表、公司大事记、合作优势及利益、指导思想及经营理念、经营目标、经营团队、食堂部分菜品搭配明细表、经营措施、食堂饮食安全卫生管理制度、食品安全管理检查表、食物中毒事故紧急处理预案、结束语及联系方式等。62.参考答案：第一是施工进度的管理，确保工程按期完工；第二是施工质量管理，确保工程完工后达到设计要求和使用要求；第三是施工安全管理，监督和配合工地安全事故的预防、救助和处理工作；第四是工程造价管理，以合同造价和相关条款为依据，控制工程的投资规模。63.参考答案：①合理设置会计科目和账户；②采用复式记账法；③填制和审核会计凭证；④登记账簿；⑤成本计算；⑥财产清查，核对账目；⑦编制会计报表。64.参考答案：举止文雅、谦恭有礼，有素养，不卑不亢。65.参考答案：①整理；②整顿；③清扫；④清洁；⑤素养。66.参考答案：①对内打人高压线（主管以上人员）；②徇私舞弊高压线；③品牌菜高压线。67.参考答案：①制定各岗位职业发展规划的可行性办法； ②与新老员工交流个人职业发展的期望； ③为公司员工实现个人职业期望提供必要。68.参考答案：从上汽时算起保持100度，时间为10分钟。69.参考答案：①服务的宗旨就是让客人享受尊贵，从客人步入餐厅，所有的员工对客人表示欢迎，赠予微笑服务。 ②服务创新就是让客人获得方便、周到、舒适、友善、亲情、礼貌、愉快的精神享受，满足客人的心理需求。 ③服务的最高境界就是让客人感到满意加惊喜。70.参考答案：提前一个月。71.参考答案：①鸡蛋应煮沸8分钟；②鸭蛋应煮沸10分钟。72.参考答案：在炉上炒菜一年以上，年满20-40周岁，技术职称中级以上，有一个公司认可的拿手菜，有公司认定的两个品牌菜，能编写菜谱。73.参考答案： 理由之一，因为人天天需要吃饭，决定了团体快餐业是最稳定、最长久的行业。人类虽然是天之骄子，万物之灵，却是血肉之躯，需要一日三餐基本饮食。例如：房子可相隔十年不买，衣服可以相隔； 一年不买，但饭菜不能相隔三天不吃。无论是战火纷飞的岁月，还是洪水成灾时期，人人都要吃饭，“民以食为天”决定了餐饮业是人类古老而永恒的行业。理由之二，我们所处的社会环境和自身条件，决定了做团体快餐最具有竞争力。74.参考答案：物竞天择，适者生存，不适者淘汰。75.参考答案：①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。76.参考答案：①合理原则；②公正原则；③激励原则。77.参考答案：①主营业务成本；②生产辅助成本；③营运费用；④管理费用；⑤营业利润。78.参考答案：①增强饱腹感，降低其他营养素的吸收；②降低血液中胆固醇，防止胆结石；③预防糖尿病；④改变肠道菌群，促进排便量。79.参考答案：①人的因素；②设施、设备；③原料；④生产方法。80.参考答案：净资产即所有者权益=资产-负债81.参考答案：①工资结构激励；②股份制激励；③奖励机制激励；④学习机会；⑤末位淘汰规定。82.参考答案：①控制温度；②控制时间；③清洗和消毒；④控制加工量；⑤搞好环境卫生，坚持做到生熟分开，防止交叉感染。83.参考答案：财会可以理解为“财务会计”的简称，它包括财务和会计两个部分，财务管理活动是以会计核算所提供的数据为基础的，是会计工