乳品感官评价与品质改良考核试卷

乳品感官评价与品质改良考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种乳品通常具有最高的脂肪含量？（）

A.纯牛奶

B.脱脂牛奶

C.羊奶

D.乳酪

2.乳品感官评价中，哪种味道通常被描述为“金属味”？（）

A.苦味

B.羊膻味

C.酸味

D.硫磺味

3.下列哪种方法不适用于乳品的品质改良？（）

A.加热处理

B.添加糖分

C.使用防腐剂

D.降低储存温度

4.在乳品感官评价中，以下哪个不是评价乳品新鲜度的标准？（）

A.气味

B.口感

C.颜色

D.噪音

5.以下哪种乳品在发酵过程中使用乳酸菌？（）

A.酸奶

B.牛奶

C.奶油

D.乳清

6.乳品的苦味主要来源于以下哪种成分？（)

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质

D.生物胺

7.哪种乳品的pH值通常最低？（）

A.酸奶

B.纯牛奶

C.乳酪

D.生奶油

8.以下哪项不是影响乳品色泽的因素？（）

A.光照

B.温度

C.氧气

D.酸碱度

9.乳品在进行感官评价时，通常需要在哪种环境下进行？（）

A.噪音环境

B.通风环境

C.暗室环境

D.有干扰的环境

10.以下哪种方法通常用于改善乳品的质地？（）

A.添加明胶

B.降低脂肪含量

C.增加糖分

D.增加水分

11.乳品在储存过程中，哪种因素可能导致口感变差？（）

A.温度过高

B.湿度过低

C.避光保存

D.恒温保存

12.以下哪种乳品添加剂用于增加乳品的稳定性？（）

A.磷酸盐

B.糖分

C.盐

D.香料

13.在乳品感官评价中，哪种感觉通常被称为“滑润度”？（）

A.咽喉感觉

B.味觉感觉

C.触觉感觉

D.嗅觉感觉

14.以下哪种乳品在制作过程中需要添加发酵剂？（）

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.乳清

15.哪个因素不影响乳品中微生物的生长？（)

A.温度

B.湿度

C.光照

D.酸碱度

16.以下哪种乳品改良技术可以延长产品的货架期？（）

A.低脂处理

B.高温短时处理

C.低糖处理

D.冷藏保存

17.在乳品感官评价中，哪种味道被描述为“纸箱味”？（）

A.氨味

B.硫磺味

C.土腥味

D.酸味

18.乳品中蛋白质含量越高，其通常具有怎样的质地？（）

A.更稀薄

B.更浓稠

C.更易分层

D.更易变质

19.以下哪种乳品添加剂可以用于改善乳品的口感？（）

A.纤维素

B.硼砂

C.明胶

D.磷酸盐

20.乳品品质改良中，哪种方法可以减少乳品的黏度？（）

A.增加脂肪含量

B.降低蛋白质含量

C.增加糖分

D.增加温度

（注：请在此处继续添加试卷的其他部分，如多项选择题、判断题、简答题等。）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品品质改良中，以下哪些方法可以用来增加乳品的稳定性？（）

A.调整pH值

B.添加乳化剂

C.提高温度

D.降低脂肪含量

2.乳品感官评价中，以下哪些因素会影响评价结果？（）

A.评价者的健康状况

B.评价环境的温度

C.乳品样品的温度

D.评价者的心理状态

3.以下哪些是乳品中常见的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.硫磺

D.糖

4.哪些因素可能导致乳品产生苦味？（）

A.蛋白质降解

B.微生物污染

C.高温处理

D.低脂肪含量

5.乳品改良过程中，以下哪些方法可以改善乳品的口感？（）

A.添加稳定剂

B.使用均质化处理

C.调整蛋白质含量

D.增加糖分

6.乳品在储存过程中，以下哪些措施有助于保持其品质？（）

A.保持冷藏

B.避免光照

C.避免与异味物质接触

D.定期搅拌

7.以下哪些乳品添加剂可能用于改善乳品的质地？（）

A.硫酸钙

B.羧甲基纤维素钠

C.果胶

D.明胶

8.乳品感官评价中，以下哪些是评价乳品质地的指标？（）

A.粘度

B.滋润度

C.结构

D.声音

9.乳品在加工过程中，以下哪些因素可能影响其色泽？（）

A.加热时间

B.加热温度

C.储存条件

D.包装材料

10.以下哪些是乳品中常见的微生物污染？（）

A.大肠杆菌

B.李斯特菌

C.霉菌

D.病毒

11.乳品品质改良中，以下哪些方法可以用来降低乳品的黏度？（）

A.增加脂肪含量

B.降低蛋白质含量

C.添加酶类

D.调整pH值

12.乳品感官评价中，以下哪些因素可能导致评价结果的主观性？（）

A.评价者的经验

B.评价者的个人偏好

C.评价环境的噪音

D.乳品样品的包装

13.以下哪些乳品添加剂可能用于增加乳品的风味？（）

A.香料

B.酵母提取物

C.氨基酸

D.盐

14.乳品在储存期间，以下哪些情况可能导致品质下降？（)

A.温度波动

B.湿度过高

C.污染微生物的生长

D.包装破损

15.以下哪些乳品改良技术可以延长产品的货架期？（）

A.热处理

B.超高压处理

C.辐照处理

D.冷藏保存

16.乳品感官评价中，以下哪些味道可能被评价为不良风味？（）

A.酸味

B.羊膻味

C.油腻味

D.纸箱味

17.以下哪些是乳品中的天然防腐剂？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.纳他霉素

D.抗坏血酸

18.乳品品质改良中，以下哪些方法可以用来改善乳品的营养成分？（）

A.添加维生素

B.添加矿物质

C.调整蛋白质含量

D.降低糖分

19.以下哪些因素会影响乳品中微生物的生长？（）

A.酸碱度

B.氧气浓度

C.温度

D.时间

20.乳品感官评价中，以下哪些是评价乳品新鲜度的指标？（）

A.气味

B.口感

C.颜色

D.包装完整性

（注：请在此处继续添加试卷的其他部分，如判断题、简答题等。）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪和______。

2.在乳品感官评价中，用来描述乳品甜度的术语是______。

3.为了保持乳品的新鲜度，通常需要将其储存温度控制在______摄氏度以下。

4.乳品中的微生物生长受到______、温度、酸碱度等因素的影响。

5.通过添加______可以增加乳品的稠度和改善其质地。

6.在乳品加工过程中，高温短时（HTST）处理是一种常用的______方法。

7.乳品中的______含量过高会导致口感不佳，产生苦味。

8.为了防止乳品氧化变质，可以添加______等抗氧化剂。

9.乳品感官评价中，评价者的______、经验、心理状态等因素会影响评价结果。

10.通过______处理可以去除乳品中的异味，提高产品的接受度。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品的颜色越深，其新鲜度越高。（）

2.乳品中的脂肪含量越高，口感越好。（）

3.在乳品加工过程中，所有微生物都会被杀死。（）

4.乳品在冷藏条件下可以无限期储存。（）

5.添加糖分是改善乳品质地的有效方法之一。（）

6.乳品中的蛋白质在高温处理下不会发生变化。（）

7.乳品感官评价应该在无干扰的环境中进行。（）

8.所有乳品添加剂都是安全的，不会对健康造成影响。（）

9.乳品的pH值越低，其储存期限越长。（）

10.通过增加乳品中的水分含量，可以改善其质地。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品感官评价的主要指标及其在评价中的作用。

2.描述乳品品质改良中常见的技术方法，并分析它们对乳品质量和安全性的影响。

3.在乳品加工过程中，如何控制微生物的生长，以保证乳品的安全性和延长其货架期？

4.请结合实际案例分析，说明乳品感官评价在实际生产中的应用及其对产品市场接受度的影响。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.A

8.A

9.C

10.B

11.A

12.A

13.C

14.B

15.D

16.C

17.A

18.B

19.C

20.B

二、多选题

1.AB

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.BC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.糖

2.甜度

3.4°C

4.湿度

5.稳定剂

6.热处理

7.生物胺

8.抗坏血酸

9.健康

10.脱臭

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.乳品感官评价的主要指标包括气味、口感、色泽和质地。它们在评价中的作用是判断乳品的新鲜度、