2024年辽宁省第二届职业技能大赛（中式面点赛项）理论参考试题库（含答案）

考试题库(含答案)2.蒸饺、馅饼是()品种。10.外加毛利率是点心()的比率。15.“挤注”法成型的面坯，其形态应16.下列说法中错误的是()。17.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。18.咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是()。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少21.发酵米浆以()为主要原料。27.杏仁香精属于()。在罐内，另一个是()。33.食盐的化学名称叫()。34.琼脂的()和持水性高。36.煮炸烩，适用点心品种有()。37.糖玫瑰是以糖与()腌制而成。39.酵母一般应控制在()以内。B、糖膏D、灰尘47.留兰香油在面点制作中最大使用量为()。B、250毫克/千克D、270毫克/千克48.食用香精在食品中具有一定的(),可矫正食品气味。49.玫瑰油在面点制作中最大使用量为()。A、0.2毫克/千克D、0.5毫克/千克55.蒸炸适用于以下点心()。57.肉类食品蛋白质含量较高者为(),约有12.6%～20.3%。60.碳酸氢钠的PH值为(),水溶液呈弱碱性。61.面粉的吸水量随水温()。63.广东菜系以称“粤菜”,由广州、汕头、()等地方菜发展而成，广州菜为67.掌握厨房技术知识和();搞好需求调查，创自己的经营特色。68.澄粉主坯调制时应用()。71.茄汁冬茸馅的口味属于()。78.含()多的主坯，烘烤后成品有脆性。82.虾茸应加入()既成虾茸主坯。85.蛋糕的膨松方法是()。89.温水面团适用点心品种有()。90.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、()两地的菜肴为其代表，还包100.酸味类主要有食醋、()等。没有蝴蝶卷选项时，窄(),选荷叶夹；宽(),选知了饺；A、20毫克/500克B、10毫克/100克C、300毫克/100克D、20毫克/100克111.干油酥比水油面()。当()排在第二个位置时，若较窄(),就选真正正确答案先慢后快。若是较宽(),就选错误答案中档。137.奶类的主要卫生问题是()。147.面点制作管理包括做好面点(),增加花色品种。164.蒸炸适用于以下点心()。169.油膏有()调制方法。171.市场调查的方法有();资料搜集法等。172.碳酸氢氨的PH值为7.8,水溶液呈()。173.肉类食品蛋白质含量约()。176.禽肉含蛋白质相当丰富，含量最高的为(),平均23.3%。181.碳酸氢钠又称(),属于碱性膨松剂。的()和卫生要求的程度。186.粉状调味品有吉士粉、()。191.香甜味是由香味和()组成。193.B胡萝卜素最大的使用量为()。D、0.5克/千克194.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，()。B、不透明C、半透明195.酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力的温度是()。196.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究()、色彩搭配、器皿搭配、形态A、精细化201.面粉保管的()以18~24℃最为理想。202.罐头容器采用马口铁材料制作，易产生()。203.碳酸氢氨又称(),属于碱性膨松剂。212.市场竞争分析的内容有()。222.调制发酵面团时(),面团较软，发酵快。226.食用香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。227.酵母数量一般占()的2%左右。228.温水面团适用点心品种有()。230.烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料(),口味鲜浓。D、9千卡2.水油面具有()。3.下列选项中属于杂豆的是()。6.熟素馅的特点是()。9.原料与()之和构成了点心的价格。13.餐饮从业人员的四勤是指()。14.下列不属于印刷品上的油墨含有毒物质()。欲。下面是对每个选项的分析：A选项“用力均匀”:钳花时需要使用一定的力用力均匀是钳花的基本要求之一。B选项“花纹钳得越乱越美观”:这个选项与花整齐、美观、一致”:这个选项是正确的。钳花的目的是为了装饰面点，使其D选项“熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧”:这也是钳花的基本要求之这些技巧，才能在面点上钳出各种精美的花纹。E选项“深浅适当”:钳花的深16.调制蛋泡面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具()的B、膨松B、维生素ED、维生素B1中维生素E的含量。-**维生素B2**:维生素B2(核黄素)对光、热和会受到一定程度的破坏。-**维生素B1**:维生素B1(硫胺素)对热比较敏感，烹调过程中可能会有一定损失。高温、长时间加热或碱性条件下，维生素B1的含量可能会降低。-**脂肪**:脂肪在烹调过程中相对稳定，损失较少。然而，蛋白质和脂肪在烹调加工中损失、破坏较少，而维生素E、维生素B2和维生素B18.容易被碱性物质分解破坏的维生素有()等。A、维生素AC、维生素D素即维生素B1,在碱性溶液中容易被分解破坏；核黄素即维生素B2,其水溶液呈酸性，在碱性环境中容易被破坏。而维生素A、维生素D相对稳定，不易被碱19.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。24.下列选项对维生素C的生理功能叙述中正确的是()。30.可能使食品受到污染的环节是()。33.指出下列不良卫生习惯()。解析：本题中A选项一布多用容易传播细菌，造成食品污染，属于不良习惯；B他人，并保持一个干净、卫生的环境。因此，正确选择是ADE。34.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。B、水龙带D、自动监测系统C选项供水管路用于输送灭火用水；D选项自动监测系统用于监测火灾并触发喷头喷水。而B选项水龙带是用于人工灭火的设备，不选项消防栓是用于提供灭火水源的设备，也不属于自35.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。A、建立健全用料定额标准B、保证加工制作的基本制度36.已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%,此产品相关指标的()。A、成本率是40%B、成本毛利率为150%C、毛利额是12元D、价格是45元E、价格是75元解析：毛利率=毛利÷销售收入×100%,总成本=固定成本+变动成本。A选项：销售毛利率为60%,则成本率为$1-60\%=40\%$,A选项正确。B选项：成本毛利率=毛利÷成本×100%,销售毛利率为60%,则成本毛利率=$60\%\div40\%\time-60\%)=75$(元),D选项错误，E选项正确。因此，正确答案是ABE。37.如果某面点的成本率40%,那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。解析：成本率为40%,则销售毛利率为1-40%=60%,E选项正确；成本毛利率=销售毛利率÷(1-销售毛利率)=60%÷(1-60%)=60%÷40%=150%,B选项正确。A、技术含量高B、名菜名点E、单位成本相对低39.脂肪不具备的生理功用是()。40.以下属于天然甜味剂的是()。42.职业道德具有()。43.抻的方法主要()两部分。44.松质糕多孔，()。45.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。49.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。50.食品中几种主要的()极易被高温破坏。51.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈(),有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、多孔结构D、无孔结构密暄软，并且有浓郁的蛋香味，所以选项B和C是正确的。52.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。C、宜粗不宜细E、越粗越好是选项A和C。58.燃烧产生的条件是()和火源三者同时存在。B、氧化剂煤炭、石油、天然气等。2.**氧化剂**:通常是空气中的氧气，但也可以是其他火花、高温表面等。火源提供了起始燃烧的能量，使可行直到可燃物质耗尽或氧化剂不足。根据上述分析，选项CE“助燃剂”均包含在燃烧产生的条件中。-选项C“可燃物质”是明确的燃烧条件之一。-选项E“助燃剂”通常指的是能够加强或促进燃烧的物质，虽然在某59.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。62.2022版中国居民膳食宝塔的第二层含有()。64.不属于商品的买与卖之间原则的是()。B、公务员应“廉洁奉公”C、教师应“为人师表”D、医生应“救死扶伤”E、学生应“锻炼身体”70.适用于刀工中的滚刀刀法加工的原料有()。72.蛋黄内主要是(),胆固醇和中性脂肪。74.其它复合调味品有()等。75.碳酸氢钠分解后(),而影响口味。87.生粉坯特点是可包()。91.机械设备不能有()现象。92.面点厨房安全管理主要是指()。100.混酥面的点心面坯(),但具有酥脆性。104.糕肥是指()。105.食用天然色素有波菜、()等。112.英国人菜肴讲究口味()。114.西点的衡温设备主要有()等。116.澄粉主坯(),细腻柔软，口感嫩滑，蒸制品滑爽。119.矾碱盐是一种()。127.豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳，但(),比鲜乳少。128.场面可以(),使主坏表面光滑。147.奶粉储存温度应在()。149.市场竞争分析的内容有()。159.糖玫瑰是以()腌制而成。164.销售毛利率是()之间的比率。167.面点制作管理包括做好();制定规范的操作规程170.碳酸氢氨的PH值为8.3,()。()相间。175.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有()、柳酸甲酯等13种。176.琼脂的()高。4.()盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为10:1。