李哥小面和酸辣粉标准

炸辣椒油流程小份使用量：250克辣椒面油1250克（色拉油菜籽油各半）5克麻椒白芝麻25克，老姜片50克、大葱100克、洋葱丝200克（紫草3克）,大份使用量标准加一倍制作流程：先把菜籽油烧至270度，锅离火10分钟待油温降到150度左右，中火再加色拉油放老姜、大葱、洋葱炸至洋葱丝金黄放紫草30秒，再把老姜大葱洋葱捞出，烧至230度炸辣椒，先用一勺油把麻椒放在有油的勺里浇在辣椒面上面，炸油时辣椒面要充分搅匀，每浇一勺油辣椒都要充分的搅匀，待浇完到一半的油时放芝麻搅匀，待油温降到100度左右时放剩余的油搅匀即可。注意事项：1.菜籽油必须要烧到270度，不然菜籽油会不熟有生菜籽油味！2.炸油一定要注意安全，烧油时必须人走灭火，炸第一次油温很重要，低了生辣不香，高了会糊发苦，每浇一勺油要充分搅匀，放第二次油温不能着急必须降到100度左右方可下油，不然油温高也会糊发苦！炸完油10分钟后用保鲜膜封好！3.辣椒油必须在下班之后炸油，第二天效果最佳！炸好的辣椒油最多用2天！不能使用当天炸的油！馅制作流程：主料：1千克肉馅、辅料：姜末50克、甜面酱80克、老抽20克、鸡精10克、十三香5克、色拉油200克操作流程：1.将肉馅焯水，锅一定要用油制一下再加色拉油200克烧制5成油温加肉馅炒制油清亮加姜末煸香加制作酱炒香，最后起锅加鸡精、十三香炒匀起锅即可！.高汤配比小份配比50克浓汤宝对2.5千克水，大份100克浓汤宝对5千克水5千克水烧开加入浓汤宝100克，大火烧开待浓汤宝完全融化后即可！豌豆制作流程：豌豆需要提前一天用水泡完全泡开以后，泡好1千克豌豆加水1千克加鸡精15克、色拉油50克、花椒1克用高压锅压上气10分钟以后焖10分钟即可。（500克干豌豆泡好1000克左右）李哥小面制作标准主料：水面80克辅料：自制汤120克，菜心一颗，榨菜3克，自制辣椒油15克.辣椒10克调料：鸡精3克、味精3克、酱油5克、芝麻酱油5克、（芝麻酱配比1克芝麻酱对2克香油）姜蒜水（姜蒜配比1克姜:2克蒜、100克姜蒜对200克水）10克，肉绍10克，熟豌豆40克，葱花3克、花椒面1克、操作流程：1将鸡精、味精、酱油、芝麻油、榨菜舀在碗里，然后加姜蒜水、花椒面、加辣椒油最后加自制汤，用筷子搅拌均匀，菜心焯水垫在碗底。2.水面80克用开水煮1-2分钟，捞出整齐的放在碗里，放上肉绍8克，豌豆40克，葱花3克即可。注意事项：1.高汤必须到90度左右（高汤可以放在蒸箱蒸，也可以小火烧走菜时可以保证温度）汤放在碗里一定要搅匀！2.姜蒜水不能隔夜使用！3.煮面条火候一定要注意面条不能太软，煮熟即可！李哥酸辣粉制作流程主料：红薯粉180克辅料：自制汤100克，青菜10克，榨菜3克，自制辣椒油10克辣椒25克调料：鸡精3克、味精3克、酱油5克、姜蒜水10克，肉绍5克，黄豆10克，葱花3克、香醋25克，盐3克操作流程：1将鸡精、味精、盐、酱油、舀在碗里，然后加姜蒜水、榨菜加辣椒油,香醋最后加自制汤，用筷子搅拌均匀，青菜焯水垫在碗底。2.红薯粉180克用开水汤10-30秒钟，捞出的放在碗里，放上肉绍5克，黄豆10克，葱花3克即可。高汤配比2克浓汤宝对100克水（同煮面高汤一样）炸黄豆流程：500克泡好的黄豆，用油1千克烧至60度--90度下黄豆小火炸至7