产品标准-研发部2011-1-61

PAGEPAGE1产品操作标准流程（北京区.天津）修定部门：研发生产中心修订周期：季度修定时间：2011-1-14热炒部分刀口辣椒的配比：（干辣椒节5000克、花椒500克、麻椒300克、）家常汁比例：家常汁干料1斤加水5斤，上小火煮5分钟打去料渣即可。浓汤煲的比例：200克家乐浓汤宝加水7000，烧开后搅匀待汤汁变白后关火备用。红汤系列毛血旺（精品）主辅料：鸭血350克（厚0.7--0.8厘米、长宽4—4.5厘米）、午餐肉50克（3—3.5厘米）、黑毛肚80克（长7—7.5厘米、宽4—4.5厘米）、黄喉50克（边长4—4.5厘米的棱行块）、肥牛150克、牛骨髓50克（4—4.5厘米）、黑木耳50克（小朵）、金针菇50克、方笋50克（长6厘米）。调料：香辣酱40克、家常汁450克、火锅底料50克、刀口辣椒30克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、花椒油5克、香油5克、陈醋2克、白糖2克、料酒20克、蒜茸20克、干辣椒节3克、花椒1克。制作标准：锅上火加水烧开，将鸭血，黄喉，黑木耳，金针菇，方笋料入锅里氽一下水捞出备用。在将牛骨髓多煮一会，在放入肥牛，黑毛肚入锅里氽一下水捞出放一边。锅洗净将家常汁倒入锅里，依次放入香辣酱、火锅底料，在放入氽过水的主辅料，在加入鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、香油、陈醋、白糖、料酒，小火煮后在放入刀口辣椒，蒜茸略煮，再将肥牛、黑毛肚、牛骨髓一起入锅里后推转起锅倒入盘里，锅洗净加入红油烧至6成熟，将干辣椒节，花椒入锅里炝香至变色后倒在盘里即成。特点：色泽红亮、鸭血入口滑嫩、味麻辣咸鲜香烫。毛血旺（大份）主辅料：鸭血450克（0.7—0.8厘米、长宽4－4.5厘米、百叶120克（长7—7.5厘米、宽4—4，5厘米）、黄喉120克（边长4—4.5厘米的棱行块）、午餐肉80克（3—3.5厘米）、豆皮60克（4—4.5厘米的菱行块）、黑木耳60克（小朵）、金针菇60克。调料：香辣酱50克、家常汁550克、火锅底料50克、刀口辣椒40克、鸡精8克、味精8克、胡椒粉4克、花椒油8克、香油5克、陈醋2克、白糖5克、料酒30克、蒜茸30克、干辣椒节3克、花椒1克。制作标准：锅上火加水烧开，将上述主辅料入锅里氽一下水捞出备用。锅洗净将家常汁倒入锅里，依次放入香辣酱、火锅底料，再放入氽过水主辅料，在加入鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、香油、陈醋、白糖、料酒，小火煮在放入刀口辣椒，蒜茸略煮后，起锅倒入盘里，锅洗净加入红油烧至6成熟，将干辣椒节，花椒入锅里炝香至变色后倒在盘里即成。毛血旺（中份）主辅料：鸭血350克（0.7—0.8厘米、长宽4－4.5厘米）、百叶100克（长7—7.5厘米、宽4—4，5厘米）、黄喉100克（边长4—4.5厘米的棱行块）、午餐肉50克（3—3.5厘米）、豆皮50克（4—4.5厘米的菱行块）、黑木耳50克（小朵）、金针菇50克。调料：香辣酱40克、家常汁450克、火锅底料50克、刀口辣椒30克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、花椒油5克、香油5克、陈醋2克、白糖3克、料酒20克、蒜茸20克、干辣椒节2克、花椒1克。制作标准：锅上火加水烧开，将上述主辅料入锅里氽一下水捞出备用。锅洗净将家常汁倒入锅里，依次放入香辣酱，火锅底料，在放入氽过水的主辅料，在加入鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、香油、陈醋、白糖、料酒，小火煮再放入刀口辣椒，蒜茸略煮后，起锅倒入盘里，锅洗净加入红油烧至6成熟，将干辣椒节，花椒入锅里炝香至变色后倒在盘里即成。毛血旺（2人用）主辅料：鸭血150克（0.7—0.8厘米（之前大小份不统一）、长宽4－4.5厘米、百叶50克（长7—7.5厘米、宽4—4，5厘米）、黄喉30克（边长4—4.5厘米的棱行块）、午餐肉40克（3—3.5厘米）、豆皮50克（4—4.5厘米的菱行块）、黑木耳30克（小朵）、金针菇30克。调料：香辣酱25克、家常汁300克、火锅底料20克、刀口辣椒20克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、花椒油5克、香油5克、陈醋2克、白糖2克、料酒10克、蒜茸15克、干辣椒节3克、花椒1克。制作标准：锅上火加水烧开，将上述主辅料入锅里氽一下水捞出备用。锅洗净将家常汁倒入锅里，依次放入香辣酱，火锅底料，在放入氽过水的主辅料，在加入鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、香油、陈醋、白糖、料酒，小火煮再放入刀口辣椒，蒜茸略煮后，起锅倒入盘里，锅洗净加入香红油烧至6成熟，将干辣椒节，花椒入锅里炝香至变色后倒在盘里即成。鳝鱼毛血旺主辅料：鸭血350克（0.7--0.8厘米、长宽4－4.5厘米）、鳝鱼200克（5—5.5厘米）、木耳50克（小朵）、黄喉50克（边长4—4.5厘米的棱行块）、绿色毛肚80（长7—7.5厘米、宽4—4.5厘米）、金针菇50；调料：香辣酱40克、家常汁350克、刀口辣椒30克、胡椒粉3克、火锅底料40克、鸡精8克、味精5克、花椒油5克、香油5克、干辣椒节3克、花椒1。其制作方法跟精品毛血旺一样特点：色泽红亮、麻辣鲜香烫、鳝鱼肉质细腻鲜嫩麻辣诱惑蛙（大份）味型：麻辣味主料：牛蛙仔大份净料（掩码后）400克辅料：大份丝瓜条200克、方竹笋100克、青笋50克调料：红汤汁400g、香辣酱60g火锅底料30g蒜茸大份15g、加鸡精10g白糖5克味精10g、十三香3克、生抽15g、醋10g、刀口辣椒20g、胡椒面2克，料酒15克、花椒油10克，香油3克、生粉10克、葱花10克。炸油：干辣椒3克，干花椒1克，鲜花椒5克、红油8克，色拉油15克。制作流程：1，牛蛙宰杀去皮对破,腌制后备用。2，牛蛙氽水除腥去血水（3成熟）。3，锅中加红汤汁400g,香辣酱60g、火锅底料30g蒜茸15g放主辅料略煮，加鸡精10g、味精10g、白糖5g、生抽15g、醋10g、十三香3g、刀口辣椒20g、沟欠放花椒油/香油出锅，下红油8克、色拉油15克、干辣椒3克、干花椒1克、鲜花椒5克炸油、撒葱花。注意事项：刀口辣椒、十三香、出锅前加，勾二流欠。特点：色泽红亮、麻辣鲜香、蛙肉鲜嫩麻辣诱惑蛙（小份）味型：麻辣味主料：牛蛙仔净料300克辅料：丝瓜条150克、方竹笋80克、青笋50克。调料：红汤汁300g,香辣酱40g、火锅底料25g蒜茸10g，加鸡精5g、白糖3g味精10g、十三香2g、生抽10g、醋10g、刀口辣椒10g、胡椒面2克，料酒15克、花椒油5克，香油3克、生粉10克、葱花10克。炸油：干辣椒3克，干花椒1克，鲜花椒5克、红油8克，色拉油15克。制作流程：1，牛蛙宰杀去皮对破,腌制后备用。2，牛蛙氽水除腥去血水，(3成熟)。3，锅中加红汤汁300g,香辣酱40g、火锅底料25g蒜茸10g放主辅料略煮，加鸡精5g、味精10g、白糖3g、酱油10g、醋10g、十三香2g、刀口辣椒10g、沟欠放花椒油/香油适量出锅，下红油8克、色拉油15克、干辣椒3克、干花椒1克、鲜花椒5克炸油、撒葱花。注意事项：刀口辣椒、十三香、出锅前加，勾二流欠。特点：色泽红亮、麻辣鲜香、蛙肉鲜嫩香辣盆盆虾（大份）味型：香辣味主料：虾300克、方竹笋100克、葱段50克、油蒜20克。（上海店：大份量相同，小份虾200克、其他一样）调料：姜蒜、干辣椒、花椒、红汤、香辣酱、刀口椒、味精、鸡精、十三香、香油、花椒油、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、香辣油、醋。操作流程标准：（1）、加香辣油大份250g至6成油温花椒10g、辣椒25g、炝香至褐红色，加姜10g、蒜茸15g、葱段50克、油蒜20克。炒香再下香辣酱大份80g、略炒，加红汤汁400g、放入主辅料略煮、加味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、白糖5g、酱油10g、醋15g、刀口椒10g、十三香3g、香油少许、出锅。注意事项：香辣酱下锅不用油炒太久，刀口椒（时间长颜色黑味苦）十三香（防香味挥发）要起锅前下，油锅炸虾时必须用高油温把虾皮炸爆开，虾在锅里不能煮太久，时间太长影响口感，虾肉不脆发软。特点：味麻辣鲜香、色泽红亮、虾肉质鲜嫩香辣盆盆虾（小份）味型：香辣味主料：小份虾180克、方竹笋60克、葱段50克、油蒜20克。（上海店：大份量相同，小份虾200克、其他一样）调料：姜蒜、干辣椒、花椒、红汤、香辣酱、刀口椒、味精、鸡精、十三香、香油、花椒油、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、香辣油、醋。操作流程标准：（1）、200g、至6成油温花椒10g、辣椒25g、炝香至褐红色，加姜10g、蒜茸15g、葱段50克、油蒜20克。炒香再下香辣酱60g、略炒，加红汤汁300g放入主辅料略煮、加味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、白糖5g、酱油10g、醋15g、刀口椒10g、十三香3g、香油少许、出锅。注意事项：香辣酱下锅不用油炒太久，刀口椒（时间长颜色黑味苦）十三香（防香味挥发）要起锅前下，油锅炸虾时必须用高油温把虾皮炸爆开，虾在锅里不能煮太久，时间太长影响口感，虾肉不脆发软。特点：味麻辣鲜香、色泽红亮、虾肉质鲜嫩香辣蟹味型：香辣味主料：肉蟹配比标准：主料：蟹（按照顾客点蟹的大小）。辅料：西芹段40克、油蒜仔50克、葱段40克。调料：香辣油250克、红汤300克、香辣酱70克、姜蒜各10克、干辣椒35克、花椒10克、刀口椒10克、味精10克、鸡精10克、十三香3克、香油、花椒油、胡椒粉3克、料酒、白糖5克、生抽10克、、醋15。操作流程标准：同盆盆虾。特点：色泽红亮、麻辣鲜香、蟹肉质鲜香细嫩注意事项：蟹肉带咸味香辣酱添加要准，多了咸少了没酱香味。飘香牛肉味型：麻辣味主料：牛肉片240克、金针菇130克操作流程：金针菇氽水垫底，牛肉氽水滑散，锅中放家常汁400g、香辣酱25g、火锅料15克、放鸡精2g、味精2g、白糖2g、刀口辣椒5g十三香2g、香油5g醋5g，蒜茸5g出锅装盘、撒榨菜粒25克、炸黄豆30克、小葱花20克炸油、撒香菜沫20克。注意事项：滑牛肉时注意滑散，刀口辣椒出锅前加特点：色泽红亮、肉质滑嫩、咸鲜微辣、风味独特。家常系列鳝鱼粉丝煲味型：家常味主料：熟鳝鱼丝120克（生鳝鱼丝长12—15厘米）、水发粉丝100克、酸菜梗丝10克。操作流程：鳝鱼粉丝煲汤汁标准高汤：5500克红油：200克蒜米：280克小米辣圈:150克杭椒圈：150克蚝油200克：鸡精：200克味精：100克：胡椒：25克柠檬果珍：30克鲜花椒：25克注:走菜时每份40克恒顺香醋。每份酸菜梗用量为10克。炒鳝鱼时用泡椒油每份10克。汤汁的制作过程：锅下红油、放入小米椒圈、杭椒圈、蒜米、鲜花椒炒香，下入高汤，小火熬5分钟打去料渣，放入上述调料倒入桶内备用。操作流程：锅洗净下入450克熬好的汤汁，放入熟鳝鱼、粉丝、酸菜梗略煮起锅前加入40克香醋，出锅后碗里淋入10克泡椒油撒上2克葱段既成。（炒鳝鱼丝的制作过程不变）注意事项：注意醋用标准量具汤中的油不要偏多，在汤汁烧开的同时把锅中泡沫打掉不然在碗中影响美观，为了避免鳝鱼的腥味鳝鱼丝必须当天加工当天用完。特点：色泽红亮、味酸辣可口鲜香、鳝鱼丝滑嫩、醋香味突出小米椒爱上小公鸡主辅料：生三黄鸡450克（宽1.2—1.5厘米）炸半成品280g，红小米辣25克（3.5—4厘米），黄小米辣30克，杭椒20克（3.5—4厘米），水发干笋50克（3.5—4厘米），西芹条40克（长5—5.5厘米），调料：家常汁60克，山椒水（500克山椒水对50克白醋）20克，泡椒油30克，香油5克，色拉油50克，味精3克，鸡精3克，十三香2克，料酒10克，胡椒粉1克，白糖2克，制作流程：－锅上火，待油温至7成热，将三黄鸡块入锅里炸成金黄色捞出；－锅洗净下入色拉油将黄小米辣，水发干笋入锅里煸炒；－炒出香味后下入红小米辣，杭椒在煸炒；－再下入炸好的鸡肉续炒出香味，再依次下入家常汁、鸡精、味精、白糖、十三香山椒水，中火收汁勾溥芡淋入泡椒油后起锅装入有西芹条的干锅里即成。注意事项：油锅炸鸡时两点关注1.多份炸时油温高下锅后在鸡块表皮没微变色时不要搅动鸡块，避免因油温低肌肉组织表皮不能迅速焦化锁住水分导致肌肉组织分离成品鸡块变碎。2.鸡块不要在油中长时间低温寑炸至金黄（肌肉中的水分干后鲜味、口感都会损失）3.小米椒下锅后多和鸡块煸炒把辣味煸进肌肉里在加汤收汁。4.各门店鸡块除高峰期外不允许提前加工成半成品，午高峰单次最大加工量6份必须确保20分钟内用完（龙之梦、君太、中友12份），晚高峰单次最大加工量12份必须确保20分钟内用完（龙之梦、君太、中友18份）。特点：色泽红亮、鸡块外酥里嫩、味咸鲜微酸辣、山椒味浓郁。金蹄花主料：炸好的蹄花大份6块、中份4块调料：色拉油2斤，老油2斤、（八角10克、山奈5克、草果5个、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、茴香10克）、干辣椒100克、花椒30克、糍粑辣椒、红油豆瓣150克、临江寺150克、泡椒末1斤、水15斤。炸油（辣椒30克、花椒15克，一锅）。十三香60克胡椒粉30克、鸡精100克、味精80克、白糖40克制作流程：将姜葱炸至黄捞起，下用水泡过的上述香料炸至香下干辣椒、花椒炸香，在下糍粑辣椒泡椒炒香出色下豆瓣，炒香后加水熬7——8分钟放调料吃味捞出料渣，12斤熬好的汤汁加15克红曲米，在将炸油的辣椒用100克油炸油到在12斤汤里面，用高压锅压蹄花25分钟关火，等气压自然放尽即可。特点：色泽红亮、入口酥烂、肥而不腻、口味鲜香微辣小葱煎豆腐主料：豆腐300克（4.5—5厘米）辅料：葱花（10克）调料：盐（3克）、味精（5克）、鸡精（3克）、葱油（10克）制作过程：将炸好的豆付汆一水，锅下高汤下豆腐放入调料略烧，下入葱花勾芡，淋入葱油推转起锅装盘即成注意事项：葱油一定要葱加够炼香。碧玉海参羹主料：米粉100克（粘米80％糯米20％）打成粉状，用冷水泡一小时后入桶内煮成糊状待用，青豆，10克，玉米粒10克，海参80克，泡萝卜20克，泡姜10克，泡胡萝卜30克，青豆（打成茸取汁备用）调料：猪油10克，盐1克，味精2克，米酒10克，鸡粉2克，山椒水15克，鸡油1克，水淀粉3克制作：1，将青豆玉米粒入锅里氽熟后加在米粉糊里，将煮好的米糊装入钵里5分满。2，锅上火加入猪油下入，在依次的加入上述调料调好味，加入青豆汁后用水淀粉勾欠，淋入鸡油在倒入装有米粉糊的钵内即成；酸爽鳝鱼羹主料：米粉100克（粘米80％糯米20％）打成粉状，用冷水泡一小时后入桶内煮成糊状待用，青豆，10克，玉米粒10克，鳝鱼片80克，芥兰头50克，泡萝卜20克，泡姜10克，泡胡萝卜30克调料：猪油10克，盐1克，味精2克，米酒10克，鸡粉2克，山椒水15克，鸡油1克，水淀粉3克制作：1，将青豆玉米粒入锅里氽熟后加在米粉糊里，将煮好的米糊装入钵里5分满；2，锅上火在依次的加入上述调料，调好味后用水淀粉勾欠，淋入鸡油在倒入装有米粉糊的钵内即成蟹黄豆腐（大份）配比标准：大份：盒豆腐350克咸蛋黄50克，香菇粒10克（0.5厘米见方的小丁），蟹粒15克（0.5厘米见方的小丁），火腿粒15克（0.5厘米见方的小丁），色拉油40克，盐5克，味精5克，清水200克，熟虾仁3个、鱼子酱2克。制作流程：锅洗净上火（小火）将清水加入200克放入豆腐丁，在放入辅料，调味，用水淀粉勾欠后倒在盘里。将锅洗净加入色拉油咸蛋黄入锅里炒翻沙后加水120克，淀粉勾欠后均匀的盖在豆腐上面摆上熟虾仁，再把新鲜鱼籽酱点缀在虾仁中间即成。注意事项：1.油不能大、芡汁不能太大、咸蛋黄一定要炒翻砂、不然有腥味。2.虾仁必须提前腌制入味并去除虾肠。特点：色泽金黄、口味咸鲜滑嫩蟹黄豆腐（小份）配比标准：小份：盒豆腐250克，咸蛋黄35克，香菇粒10克，蟹粒10克，火腿粒10克，色拉油30克，盐3克，味精3克，清水150克，熟虾仁3个、鱼子酱2克。制作流程：锅洗净上火（小火）将清水加入150克放入豆腐丁，在放入辅料，调味，用水淀粉勾欠后倒在盘里。将锅洗净加入色拉油咸蛋黄入锅里炒翻沙后加水80克淀粉勾欠后均匀的盖在豆腐的上面即成。注意事项：1.油不能大、芡汁不能太大、咸蛋黄一定要炒翻砂、不然有腥味.2.虾仁必须提前腌制入味并去除虾肠。特点：色泽金黄、口味咸鲜滑嫩碳烤鱿鱼主料：鲜鱿鱼（小份250克一个）（大份500克两个）辅料：洋葱丝（0.3-0.4厘米厚）、青红椒粒（0.5厘米见方）调料汁：香菜25克，西芹100克，砂仁5克，红曲米35克，家乐烧汁300克，家乐精制蚝油80克，味精25克，盐10克，水2000克（小火煮6分钟后还有水1500克）将香菜，西芹，砂仁，红曲米入锅里加水煮后，捞出原料不用（只用水）将烧汁，蚝油，味精，盐入锅里拌匀用水淀粉勾芡即成，制作过程：1．带头鲜鱿鱼5000千克，香菜70克，西芹300克，老姜180克，香叶2克，经曲米30克（加水300克小火煮3分钟只用水），胡椒粉10克，盐10克，老抽40克，料洒100克。将上述原料分别切好备用，鲜鱿鱼洗净去净黑皮，特别是头部的黑皮，将备好的原料放入鱿鱼里拌匀后入冰霜里放置4小时再进行加工，2．锅置火上加入色拉油待油温至7成时将腌制好的鱿鱼入锅里炸至金黄色时捞出改刀放入装有洋葱丝烧热的铁板里，淋上勾好的汁水撒上青红椒粒即成。特点：色泽红亮、咸鲜微甜、鱿鱼焦香味突出串烧牛柳味型：豉香孜然味主料：牛柳串大份8根、小份4根（每串30克）操作流程：牛柳炸成金黄色，浇汁装盘酱汁流程：香辣油500g蒜茸25g孜然100g老干爹400g刀口椒100g白糖30g十三香5g鸡精10g味精10g注意事项：几种原料下锅后小火炒。特点：豆豉、孜然味突出、色泽红亮、口味干香粉蒸排骨粉蒸排骨20斤用量：调料：十三香2包，醪糟1瓶，甜面酱1瓶，芝麻酱1瓶半，花生酱半瓶，白糖适量，糯米粉适量，蒸肉米粉5包，鸡精适量，味精适量，胡椒粉少许，姜米适量，香辣酱1斤，香辣油适量。单份用量：生排骨320克制作流程：将排骨改刀成2—3厘米的块，用清水洗净血水沥去水份，放入十三香、醪糟、甜面酱、芝麻酱、花生酱、白糖、糯米粉、蒸肉米粉、鸡精、味精、胡椒粉、姜米、香辣酱、香辣油一起拌均匀，上蒸锅蒸一小时即可。特点：色泽红亮、排骨酥烂、咸鲜微辣香芋扣排骨主料：排骨12根（190克）、香芋110克、水发香菇10克调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、吉士粉、鸡蛋、高汤制作流程：排骨用清水洗净血水、沥干水份、加入盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋、淀粉、吉士粉拌均匀，下入5—6成油温炸至金黄色断生待用，香芋去皮改刀成5—6厘米、宽1厘米见方长条蒸熟待用，将香菇打片垫底、摆入炸好的排骨、加入盐、味精调好的高汤，上蒸锅蒸一小时熟透，取出放入蒸好的香芋条，扣入餐具中浇上二流芡用一根小胡萝卜（长3-3.5厘米、粗1厘米）两根香菜（长8-10厘米）围边后即可。特点：味咸鲜酥烂。篙笋丝炒腊肉特点：篙笋脆爽、色泽金黄、腊香味浓郁、富有地方风味味型：腊香主料：篙笋250克、（长7-7.5厘米、宽0.5厘米）辅料：腊肉条100克（长、宽和篙笋一样）调料：盐3克、姜蒜片各3克、青红椒圈各10克、白糖3克、鸡精5克、味精3克、老抽1克、辣鲜露10克、蒜苗10克、干辣椒2克、猪油5克、香油1克贵州腊肉的特点：（贵州腊肉的制作既简亦难。猪宰杀后，将猪身劈成条块，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要抹上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸中，肉皮朝下，层层叠压，半个月之内，烟火不熄。腊肉连皮带瘦肉切成薄片，而肥肉却晶莹剔透，容光焕发，吃到嘴里，丝毫不觉得腻人）制作过程：锅上火先将篙笋汆水备用，再下油烧至6成热下篙笋炸成金黄色倒出控油，锅下猪油放腊肉爆香，下干辣椒、姜蒜片、青红椒圈炒香后下炸好的篙笋丝略炒，下盐、白糖、鸡精、味精、老抽喷料酒继续翻炒，最后下蒜苗、淋入鲜露汁大火炒香淋入香油装盘即成。腊肉炒香干特点：烟香味浓、回味悠长味型：腊香、主料：香干180克辅料：腊肉100克调料：干辣椒2克、姜蒜片各3克、老抽1克、猪油：10克、辣鲜露5克、蒜苗10克、白糖：2克、鸡精5克、味精3克、香油2克制作过程： 先将香干汆水备用，锅洗净放入猪油下腊肉爆香，再下干辣椒，姜蒜片略炒，放入白糖、鸡精、味精、老抽喷料酒继续翻炒，下入蒜苗、辣鲜露大火炒香淋入香油起锅装盘即成娃娃菜煲主料：娃娃菜350克辅料：腊肉丁40克、红椒丁20克、香菇20克、蒜20克、姜丁10，（料头标准0.8厘米）调料：豉油汁30g、味精2g、鸡精2g、老抽5g、猪油50g、白糖1g。操作流程：娃娃菜瓣（每颗切成6—8瓣）飞一下水，锅内下入猪油先把蒜粒炒至金黄再把腊肉丁煸出油下姜粒煸香，再放入香菇粒、红椒粒煸香放入娃娃菜大火煸炒逼干菜中部分水份后再从锅边炝入豉油汁大火煸炒使豉油味炝入娃娃菜里，再调入味精、鸡精、盐少许白糖，即可起锅。注意事项：1.将炒好的娃娃菜码放整齐，小料撒在娃娃菜上，装入烧热的黑瓷煲内，淋上5克豉油在煲边，即时上盖以免上桌前豉油味散发。2.豉油兑制配比：鲜露、豉油=1：3既1斤鲜露加3斤豉油。3.注意老抽的运用多了有苦味少了没色泽勾不起食欲。特点：娃娃菜脆嫩、豉油香味浓郁干锅花菜主料：花菜350克（小朵）辅料：青红椒圈各10克、腊肉块30克（长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米）、蒜苗30克（4.5—5厘米）调料：香辣酱20克、味精5克、鸡精5克、白糖1克、花椒油1克、香油1克、孜然粉5克制作过程：先将花菜略汆水备用，锅烧油7成热下花菜拉一下倒出控油，下腊肉片爆香下姜蒜片、青红椒圈、香辣酱炒香下花菜炒匀下调料，烹料酒翻炒下蒜苗淋香油、花椒油、放孜然粉翻炒均匀起锅装盘即成。注意事项：1.花菜焯水时不能太久不然会增加花菜的水分后期拉油时不到位影响口味。2.多份拉油时油温要高目的是把菜中的水分逼走一部分酱料下锅后才能很好的吸进花菜里。3.此菜出锅后不能出水。特点：花菜脆嫩、孜然、腊肉香味突出芸豆粗粮包主料：四季豆200克（0.8—1厘米）辅料：猪肉末30克、青红椒圈30克调料：盐2克、味精5克、鸡精3克、白糖2克、香油3克制作过程：先将四季豆入锅汆一水备用，锅下油烧至6成热下入四季豆略炸倒出控油，锅留底油下入干辣椒节炒香，再入姜蒜米、青红椒圈、芽菜、猪肉末炒香，放季豆炒匀，放入调料烹入料酒继续翻炒，淋入香油、撒葱花翻炒起锅装盘摆上粗粮包即成。石锅芥菜味型：咸鲜主料：芥菜杆280克，辅料：五花肉片30克，红椒20克，姜片5克，蒜片5克。调料：蒸鱼豉油克25克，色拉油5克、盐2克、鸡精2克。制作流程：1，将芥菜杆洗净改成2—2.5厘米的斜刀片；2，净锅下色拉油烧热，下五花肉煸炒至肉卷；3，下姜蒜片略炒后再下改好刀的芥菜入锅略煸炒烹入蒸鱼豉油快速翻炒至芥菜刚断生（8成熟），装入加热的石锅中即可；成菜要求：芥菜一定口感要脆；装盘要求：同娃娃菜煲农家土豆泥主料：土豆泥（300克）辅料：葱花（10克）调料：盐（3克）、味精（5克）、鸡精（3克）、葱油（10克）制作过程：先将土豆粉用开水1比4的比例调好，锅下葱油放入调好的土豆泥加入调料翻炒均匀，撒入葱花翻炒起锅装盘即成。特点：入口松软不油腻、葱香味浓郁、无疙瘩。干锅香干特点：鲜椒味浓郁、豉香味突出、香干口感细腻、味型：腊香主料：香干250、（宽3厘米）辅料：芹菜段50克、（垫底用）调料：青红椒圈各15克、姜蒜片各5克、豉油5克、盐2克、鸡精10克、味精5克、老抽2克、蒜苗20克、猪油10克、山椒水：15克、白糖2克、藤椒油：2克、香油：2克香干的特点：（香干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。营养功效豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。）制作过程：先将香干汆水备用，锅放猪油放入青红椒圈、姜蒜片、炒香加水下入香干（淹没香干为宜），再放入老抽、豉油、盐、鸡精、味精、山椒水、白糖略烧，见汁水快干时下蒜苗大火收汁亮油，起锅淋香油、藤椒油装入干锅即成上汤丝瓜尖主料：丝瓜尖200克（用浓汤宝兑汤）辅料：盐蛋8克、松花蛋8克、草菇5克、红椒5克、蒜仔5克调料：盐3克、味精4克、鸡油3克、蛋奶8克、高汤250克上汤娃娃菜主料：娃娃菜300克、娃娃菜瓣宽2--2.5厘米，一棵改刀为8—10瓣左右（用浓汤宝兑汤）辅料：盐蛋8克、松花蛋8克、草菇5克、红椒5克、蒜仔5克调料：盐3克、味精4克、鸡油3克、蛋奶8克、高汤250克上汤时蔬主料：菜心250克（用浓汤宝兑汤）辅料：枸杞5粒、黄菊花瓣4片调料：盐、味精玉米淮山煲猪肚主料：熟猪肚80克（猪肚条长6—7厘米、宽1.5—1.8厘米）辅料：山药180克（滚刀块4—5厘米）、糯玉米棒100克（长6—7厘米、宽2—2.5厘米）调料：浓汤、盐10克、味精5克、淡奶适量香锅系列香锅鸡翅中主料：鸡翅300克（2.5—3厘米）调料：干灯笼辣椒50克、花椒10克、香锅油80克、熟菜籽油90克、水泡(香叶.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁:(根据四种香锅的原料的不同来定量)、香锅酱20克、鸡粉10克、味精5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麦芽粉（品牌瑞可莱产品型号8001）1克、香葱段:(从头到长枝叶部分切2.5厘米长)10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。操作流程标准：(一)将码好的鸡翅斜刀改成三段，.加8克生粉抓均.油温烧至7成下抓好的鸡翅,锅离火口浸炸4分钟捞起,油锅在回火上烧至6成热,在下鸡翅抢炸5秒捞起备用；藕：青笋切成条用开水煮30秒捞起备用；将油温烧至6成下土豆条.锅离火口浸炸4分钟,油锅在回火上烧至6成热,在抢炸5秒捞起备用。(二)成菜流程锅洗净上火烧干水分，下菜籽油烧至五成热时，放入水泡(香叶.排草.香毛草)炸香,再下花椒炒出味，加入香锅油50克，下蒜仔。干灯笼辣椒炒香，用操勺捞起三分之二干料，投入鸡翅、土豆条，翻炒两转，再加入料汁同时喷入10克清水，将料汁炒均再下鸡粉.、味精.、胡椒.、白糖喷入料酒大火炒转，在加藕条、青笋条转小火，放入捞起的干料，同时加人香锅油30克.，加花椒油、香油、麦芽粉，喷醋，入香葱段炒均起锅装盘。撒芝麻，放香菜即可。特点：色泽红亮、麻辣干香、鸡翅外酥里嫩素香锅主辅料：青笋70克、莲藕70克、熟土豆条50克、水发宽粉50克（长7—7.5厘米）、水发海带70克（长5.5—6厘米、宽2厘米）、炸制并发好的井冈山豆皮50克（10—11厘米）。调料：灯笼辣椒50克、香锅油50克、香锅酱20克、花椒10克、熟菜仔油50克、水发好的香叶排草共5克、熟蒜仔30克、鸡粉8克、味精5克、胡椒粉2克、料酒30克、醋2克、花椒油5克、白糖2克、香油5克、麦芽粉1克、香葱段10克（取消10克水）、香菜2克、芝麻1克。操作流程标准：将上述主辅料土豆除外，下锅里氽一下水捞出备用，方法跟其它香锅一样。锅洗净上火烧干水分下菜籽油烧至五成热时放入水泡(香叶.排草.香毛取消草)炸香，再下花椒炒出味，加入香锅油30克，下蒜仔。干灯笼辣椒炒香，用操勺捞起三分之二干料，加入水发宽粉、水发海带、井冈山豆皮料汁炒均水分微收再下鸡粉.味精.胡椒.白糖喷入料酒大火炒转,再加藕条.青笋条转小火.放入捞起的干料,同时加人香锅油20克.加花椒油.香油.麦芽粉.喷醋.入香葱段炒均起锅装盘.撒芝麻.放香菜即可。特点：色泽红亮、麻辣鲜香香锅小排骨主料：排骨350克排骨标准：长：3厘米，宽2.52.8厘米，骨头两边必须带0.5厘米的肉，骨头背后也必须也带0.30.5厘米的肉。调料：干灯笼辣椒50克、花椒10克、香锅油80克、熟菜籽油90克、水泡(香叶.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁:香锅酱20克、鸡粉10克、味精5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麦芽粉（品牌瑞可莱产品型号8001）1克、香葱段:10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。操作流程标准：(一)将码好的排骨加8克生粉抓均.油温烧至7成下抓好的排骨,锅离火口浸炸4分钟捞起,油锅在回火上，将油烧至6成热,在下排骨抢炸5秒捞起备用；藕：青笋切成条用开水煮30秒捞起备用；将油温烧至6成下土豆条.锅离火口浸炸4分钟,油锅在回火上烧至6成热,在抢炸5秒捞起备用。(二)成菜流程锅洗净上火烧干水分，下菜籽油烧至五成热时，放入水泡(香叶.排草.香毛草)炸香,再下花椒炒出味，加入香锅油50克，下蒜仔。干灯笼辣椒炒香，用操勺捞起三分之二干料，投入排骨、土豆条，翻炒两转，再加入料汁同时喷入10克清水，将料汁炒均再下鸡粉.、味精.、胡椒.、白糖喷入料酒大火炒转，在加藕条、青笋条转小火，放入捞起的干料，同时加人香锅油30克.，加花椒油、香油、麦芽粉，喷醋，入香葱段炒均起锅装盘。撒芝麻，放香菜即可。用盘标准：25厘米深绿色玻璃碗；香锅小黄鱼主料：去头小黄鱼300克。调料：干灯笼辣椒50克、花椒10克、香锅油80克、熟菜籽油90克、水泡(香叶.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁:香锅酱20克、鸡粉10克、味精5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麦芽粉（品牌瑞可莱产品型号8001）1克、香葱段:10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。操作流程标准：(一)将码好的小黄鱼备用.油温烧至7成下入小黄鱼,锅离火口浸炸4分钟捞起,油锅在回火上烧至6成热,在下小黄鱼抢炸5秒捞起备用；藕：青笋切成条用开水煮30秒捞起备用；将油温烧至6成下土豆条.锅离火口浸炸4分钟,油锅在回火上烧至6成热,在抢炸5秒捞起备用。(二)成菜流程锅洗净上火烧干水分，下菜籽油烧至五成热时，放入水泡(香叶.排草.香毛草)炸香,再下花椒炒出味，加入香锅油50克，下蒜仔。干灯笼辣椒炒香，用操勺捞起三分之二干料，投入小黄鱼、土豆条，翻炒两转，再加入料汁同时喷入10克清水，将料汁炒均再下鸡粉.、味精.、胡椒.、白糖喷入料酒大火炒转，在加藕条、青笋条转小火，放入捞起的干料，同时加人香锅油30克.，加花椒油、香油、麦芽粉，喷醋，入香葱段炒均起锅装盘。撒芝麻，放香菜即可。装盘标准：用25厘米深绿色玻璃碗；香锅肉蟹主料：肉蟹（蟹壳、蟹脚刷干净）辅料：土豆条（长5.5—6厘米、宽1—1.3厘米）、青笋条（长5.5—6厘米、宽1—1.3厘米）、藕条（长5.5—6厘米、宽1—1.3厘米）调料：干灯笼辣椒50克、花椒10克、香锅油80克、熟菜籽油90克、水泡(香叶.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁:(根据四种香锅的原料的不同来定量)、香锅酱20克、鸡粉10克、味精5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麦芽粉（品牌瑞可莱产品型号8001）1克、香葱段:(从头到长枝叶部分切2.5厘米长)10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。操作流程标准：主料加工标准：肉蟹500克(根据顾客实际所点重量)、藕条50克(可根据顾客实际所点重量加)、青笋条50克(可根据顾客实际所点重量加)、熟土豆条80克(可根据顾客实际所点重量加)、料汁30克(根据以重量比例在根据顾客实际所点重量加料汁)。肉蟹－中间对破，除大脚每半改成三块大脚改两段敲破,.用生粉将蟹有肉部分沾上一层，油温烧至8成下沾好的肉蟹,炸1分钟捞起,等油锅在烧至8成热,在下抢炸6秒捞起备用；藕－青笋切条用开水煮30秒捞起备用。将油温烧至6成下土豆条.锅离口浸炸4分钟,油锅在回火上烧至6成热,在抢炸5秒捞起备用.(二)成菜流程标准：1.锅洗净上火烧干水分下菜籽油烧至五成热时放入水泡(香叶.排草.香毛草)炸香,在下花椒炒出味.加入香锅油50克,下蒜仔.干灯笼辣椒炒香.用操勺捞起三分之二干料.投入蟹..土豆条.翻炒两转.在加入料汁同时喷入10克清水,将料汁炒均在下鸡粉.味精.胡椒.白糖喷入料酒大火炒转,在加藕条.青笋条转小火.放入捞起的干料,同时加人香锅油30克.加花椒油.香油.麦芽粉.喷醋.入香葱段炒均起锅装盘.撒芝麻.放薄荷叶即可。特点：色泽红亮、麻辣干香、蟹肉质细嫩香锅鱿鱼主料：鲜鱿鱼条300克（长8—9厘米、宽1.2—1.5厘米）辅料：土豆条80克（长5.5—6厘米、宽1—1.3厘米）、青笋条50克（长5.5—6厘米、宽1—1.3厘米）、藕条50克（长5.5—6厘米、宽1—1.3厘米）调料：干灯笼辣椒50克、花椒10克、香锅油80克、熟菜籽油90克、水泡(香叶.排草.香毛草)共8克、熟蒜仔30克、料汁:(根据四种香锅的原料的不同来定量)、香锅酱20克、鸡粉10克、味精5克、胡椒2克、料酒30克、醋2克、花椒油10克、白糖1克、香油5克、麦芽粉（品牌瑞可莱产品型号8001）1克、香葱段:(从头到长枝叶部分切2.5厘米长)10克、清水10克、香菜2克、芝麻1克。操作流程标准：主料炸制标准：将鲜鱿鱼切成条，用毛巾沾干水.加12克生粉抓均,油温烧至6成下抓好的鱿鱼,锅离火口浸炸3分钟捞起,油锅在回火上烧至6成热,在下鱿鱼抢炸5秒捞起备；藕：青笋切成条状用开水煮30秒捞起备用；将油温烧至5－6成下土豆条.锅离火口浸炸4分钟,油锅在回火上烧至6成热,在抢炸5秒捞起备用。(二)成菜流程1.锅洗净上火烧干水分下菜籽油烧至五成热时，放入水泡(香叶、排草、香毛草)炸香，再下花椒炒出味。加入香锅油50克，下蒜仔.。干灯笼辣椒炒香，用操勺捞起三分之二干料，再加入料汁同时喷入10克清水，将料汁炒均在下鸡粉、味精、胡椒、白糖喷入料酒炒转均，投入所有的原料，放入捞起的干料，大火炒转，转小火，在加人香锅油30克，加花椒油、香油、麦芽粉，喷醋。加入香葱段炒均起锅装盘，撒芝麻，放香菜即可。特点：色泽红亮、麻辣干香、鱿鱼外酥里嫩泡椒系列泡椒虾球主料：虾仁220克（净虾仁背开刀）；配料：西芹60克（边长2厘米的凌行块）、草菇80克（一剖二）、蒜仔30克、葱丁10克；调料:圆泡椒180克、山椒水30克、耢糟水50克、料酒20克、泡姜末15克、蒜泥20克、泡椒末40克、鸡精5克、味精5克、鸡蛋清8克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、泡椒油50克、水30克、水生粉8克、香油5克。制作流程标准:1、先将红虾仁在沾干水分，加盐、鸡蛋清、生粉码好过油备用。2、草菇改成两半，西芹改成宽2厘米、长3厘米的斜刀汆水备用。3、将锅上火下泡椒油烧热放圆泡椒小火炒香放蒜仔、泡椒末、泡姜末、蒜泥一起炒香，在加料酒、下其它调料调味后，放过油的虾球。汆水的草菇烧入味下西芹块、葱丁收芡放香油推转起锅装盘即可。特点：色泽红亮、泡椒味浓郁味咸鲜、乳酸味突出略带回甜、虾口感滑嫩。泡椒黄喉主料：牛黄喉160克（长6.5--7厘米、宽1.5厘米）配料：西芹80克（边长2厘米的菱形块）、蒜仔30克、葱丁10克；调料:圆泡椒180克、山椒水30克、耢糟水50克、料酒20克、泡姜末15克、蒜泥20克、泡椒末40克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、泡椒油50克、水30克、水生粉8克、香油5克。制作流程标准:1、鲜黄喉的加工（先解冻汆水用高压锅加姜、葱、干辣椒开锅后压10分钟用水冲凉，保存时用水泡上冷藏即可。）2、先将黄喉改成宽1.5厘米、长6.5—7厘米的花刀，西芹改成宽2厘米、长3厘米的斜刀，汆水备用。3、将锅上火下泡椒油烧热放圆泡椒小火炒香放蒜仔、泡椒末、泡姜末、蒜泥一起炒香，在加料酒，其它调料调味后，放汆过水的黄喉炒入味下西芹块，葱丁收芡放香油推转起锅装盘即可。特点：色泽红亮、泡椒味浓郁味咸鲜、乳酸味突出略带回甜、黄喉口感脆嫩泡椒鸭血主料：鸭血250克（长宽1.5—2厘米）；配料：蒜仔30克、葱丁20克（1—0.8厘米）；调料:圆泡椒150克、山椒水30克、耢糟水50克、料酒20克、泡姜末15克、蒜泥20克、泡椒末40克、鸡精5克、味精5克、盐3克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、泡椒油50克、水30克、水生粉8克、香油5克。制作流程标准:1、先将鸭血改成块，用开水加盐汆水备用。2、将锅上火下泡椒油烧热放圆泡椒小火炒香放蒜仔、泡椒末、泡姜末、蒜泥一起炒香，在加料酒，下其它调料调味后放汆过水的鸭血，烧入味。下葱丁收芡，放香油推转起锅装盘即可。特点：色泽红亮、泡椒味浓郁味咸鲜、乳酸味突出略带回甜、鸭血鲜香滑嫩泡椒牛蛙仔主料：牛蛙仔300克；配料：西芹80克（边长2厘米的菱形块）、蒜仔30克、葱丁10克；调料:圆泡椒180克、山椒水30克、耢糟水50克、料酒20克、泡姜末15克、蒜泥20克、泡椒末40克、鸡精5克、味精5克、盐2克、食粉1克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、泡椒油50克、水120克、水生粉8克、香油5克。制作流程标准:1、先将牛蛙仔、盐、生粉码好过油备用，西芹改成宽2厘米、长3厘米的斜刀汆水备用。2、将锅上火下泡椒油烧热放圆泡椒小火炒香放蒜仔.泡椒末.泡姜末.、蒜泥一起炒香，在加料酒、清水烧开下其它调料调味后放过油的牛蛙仔烧入味下西芹块、葱丁收芡放香油推转起锅装盘即可。特点：色泽红亮、泡椒味浓郁味咸鲜、乳酸味突出略带回甜、蛙肉鲜香滑嫩泡椒鱼肚主料：鱼泡150克；配料：西芹60克（边长2厘米的菱形块）、草菇80克、蒜仔30克、葱丁10克；调料:圆泡椒180克、山椒水30克、耢糟水50克、料酒20克、泡姜末15克、蒜泥20克、泡椒末40克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、泡椒油50克、水30克、水生粉8克、香油5克。制作流程标准:1、先将鱼泡用刀尖扎破，草菇改成两半，西芹改成宽2厘米、长3厘米的斜刀汆水备用。2、将锅上火下泡椒油烧热放圆泡椒小火炒香放蒜仔、泡椒末、泡姜末、蒜泥一起炒香，再加料酒。烧开下其它调料调味后放汆过水的鱼泡、草菇烧入味下西芹块、葱丁收芡放香油推转起锅装盘即可。特点：色泽红亮、泡椒味浓郁味咸鲜、乳酸味突出略带回甜、鱼肚口感脆嫩泡椒草菇主料：草菇250克（一剖二）配料：西芹40克（边长2厘米的菱形块）、蒜仔30克、葱丁10克调料:圆泡椒180克、山椒水30克、耢糟水50克、料酒20克、泡姜末15克、蒜泥20克、泡椒末40克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、泡椒油50克、水30克、水生粉8克、香油5克。制作流程标准:1、先将草菇改成四半，西芹改成宽2厘米、长3厘米的斜刀，汆水备用。2、将锅上火下泡椒油烧热放圆泡椒小火炒香放蒜仔、泡椒末、泡姜末、蒜泥一起炒香，在加料酒，烧开下其它调料调味后放汆过水的草菇烧入味下西芹块、葱丁收芡放香油推转起锅装盘即。特点：色泽红亮、泡椒味浓郁味咸鲜、乳酸味突出略带回甜、草菇细嫩泡椒甲鱼仔配比标准：[甲鱼仔单只3—4两]主料：甲鱼仔800克；调料:圆泡椒180克、山椒水50克、耢糟水60克、料酒20克、泡姜末30克、蒜泥15克、泡椒末80克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉2克、白糖6克、陈醋2克、清水150克、泡椒油50克、水生粉15克、香油5克。制作流程标准:1、将甲鱼杀后放净血水，剖开取出内脏不用在冼净，去头、去盖备用，2：锅上火放入水，根椐煮甲鱼的只数来确定用水量，在放入葱、姜、胡椒、料酒、盐、将洗净的甲鱼放入锅里煮制10分钟后捞出备用，将锅上火下泡椒油烧热放泡椒末、泡姜末、蒜泥一起炒香，在加料酒。清水烧开后打去渣不用在放入其它调料调味后，将甲鱼仔入锅内用小火烧制入味，待熟后将甲鱼仔放入盘里摆好，锅里用水淀粉勾芡淋在甲鱼上盖上盖打荷用小番茄刻成小免即成。咖喱系列咖哩鸡主料：去骨鸡腿肉150克（长7.5—8厘米、宽1.5—2厘米辅料：土豆60克（长3厘米、宽2厘米）滚刀块、胡萝卜60克（长3厘米、宽2厘米）、紫洋葱30克（长宽2.5--3厘米）滚刀块.调料：色拉油30克，自制黄咖哩酱70克，水10克，咖哩胆3克，椰桨200克，淡奶100克，鸡汤60克，咖哩粉3克，黄姜粉2克，鸡粉3克，白糖3克，味露3克，（起锅后的香椒油5克，椰酱15克）制作过程：将鸡腿肉用盐2克，水豆粉调匀后备用，锅上火烧水待水开后将鸡肉入锅里氽熟后捞出。锅上火（小火）洗净下色拉油洋葱，黄咖哩酱，水、入锅里调散后下入咖哩胆，略炒、在下入椰酱、淡奶、鸡汤、将氽过水的鸡肉入锅里烧，在调入咖哩粉，黄姜粉，鸡粉，白糖，味露，用小火烧、待汁水要干时起锅装入盘里、在淋上椰酱，香椒油即成。咖哩海鲜主料：主料：青口90，鲜虾50，墨鱼仔80，鱿鱼花80，西兰花30，日本豆腐100克，调料：柠檬叶1克，金不换碎片2克，色拉油30克，自制红咖哩酱70克，青水20克，椰酱200克，淡奶100克，香椒油10克，白糖2克，鸡粉3克，味露2克，（起锅淋香椒油5克，椰酱15克，柠檬叶丝1克）制作：锅上火加水将上述主料入锅里氽水后捞出，日本豆腐拍粉下油锅炸定型。锅里加油下红咖哩酱青水炒散后下入主料，烧熟后撒上柠檬叶丝即成。打荷标准：各种主料必须围边摆放；咖哩牛腩主料：熟牛腩160克（长宽2.5--3厘米）辅料：土豆50（长3厘米、宽2厘米）滚刀块，胡萝卜50（长3厘米、宽2厘米）滚刀块，洋葱30（长宽2.5—3厘米）调料：柠檬叶1克，金不换碎片2克，色拉油30克，红咖哩酱70克，清水20克，椰酱200克，淡奶100克，香椒油10克，白糖2克，鸡粉3克，味露2克，（起锅淋香椒油5克，椰酱15克，柠檬叶丝1克）制作：将牛腩漂过水后，切成4厘米见方的块，入锅里氽尽血水，将老姜，大葱，料酒，香叶，柠檬梗，放入高压锅里，将牛肉压熟后捞出备用，制作的方法跟咖哩牛肉一样，调料也一样，只是辅料不同。咖哩蟹主料：肉蟹一只（略450克）辅料：青椒30克（边长3厘米的凌行块），红椒30克（边长3厘米的凌行块），紫洋葱30克（2.5—3厘米），鸡蛋一只（略50克），小葱段10克，香芹段10克，椰酱120克，香椒油15克，色拉油30克，黄油7克，料洒15克，自制黄咖喱酱70克，咖哩胆3克，好汤150克，淡奶100克，黄咖哩粉3克，黄姜粉3克，蚝油10克，鸡粉5克，白糖10克，味露5克，（鸡蛋一只加入椰酱100克香椒油15克备用）制作：锅上火加入色拉油待油温至6至7成时将沾有生粉的蟹入锅里炸熟后捞出备用，锅洗净加油入青红椒，洋葱入锅里炒香后加入咖哩胆，自制黄咖喱酱，炒香加入炸好的蟹加入鸡汤，椰酱，淡奶，小火烧在调入蚝油，鸡粉，白糖，黄咖哩粉，黄姜粉，味露，待蟹熟时烹入有鸡蛋椰酱香椒油的汁略烧后起锅装入盘里，在加入椰酱30克，香椒油10克即成。麻婆系列麻婆豆腐主料：韧豆腐350克调料：色拉油40克，熟牛肉末20克，香辣酱20克刀口细辣椒6克，花椒油3克，料酒5克，姜末3克蒜末3克，高汤200克，盐2克，味精5克，鸡精5克，豆豉茸3克，白糖3克，制作：豆腐切块（长宽1.5—2厘米）下锅加盐焯水备用，锅洗净下红油分别下放入上述调料，再下入豆腐烧入味后勾芡捞在盘里、撒上葱花即成特点：麻辣鲜香烫，色泽红亮，豆腐滑嫩。麻婆海参主料：水发梅花参120克韧豆付120克调料：色拉油40克，熟牛肉末20克，香辣酱20克、刀口细辣椒6克，花椒油3克，料酒5克，姜末3克蒜末3克，高汤200克，盐2克，味精5克，，豆豉茸3克，白糖3克，葱丝6克，制作：1，将梅花参改斧楞片，豆付切块备用（1.5厘米见方）;2,锅洗净下色拉油，分别放入上述调料;3,下入梅花参烧入味后捞出入在小碗里;4,在下入豆腐烧入味后勾芡捞在盘里；5,将烧好的梅花参放在豆腐的面上；菜品成品标准：色泽红亮，豆腐要入味，芡汁均匀；打荷标准：装盘用草帽碗；在草帽碗边上用巧克力酱画一条直线做点缀，把烧好的豆腐及海参装入盘中，用扇尾叶切3根插上，豆腐上面撒上葱丝，点缀上鱼子酱即成；麻婆蹄筋主料：水发蹄筋120克韧豆腐220克调料：色拉油40克，熟牛肉末20克，香辣酱20克刀口细辣椒6克，花椒油3克，料酒5克，姜末3克蒜末3克，高汤200克，盐2克，味精5克，鸡精5克，豆豉茸3克，白糖3克，制作：将蹄筋改成长条（5—6厘米），豆腐切块（1.5厘米见方），锅洗净下色拉油，分别下放入上述调料，下入蹄筋烧入味后捞出入在小碗里，在下入豆腐烧入味后捞在盘里，将烧好的蹄筋放在豆腐的面上，打荷即成；打荷标准：装盘用草帽碗；在草帽碗边上用巧克力酱画一条直线做点缀，把烧好的豆腐及蹄筋装入盘中，用扇尾叶切3根插上，豆腐上面撒上葱丝，点缀上鱼子酱即成；餐具：8.5寸鲍翅盘麻婆鲜虾球主料：鲜虾球120克韧豆府120克调料：色拉油40克，熟牛肉末20克，香辣酱20克刀口细辣椒6克，花椒油3克，料酒5克，姜末3克蒜末3克，高汤200克，盐2克，味精5克，鸡精5克，豆豉茸3克，白糖3克，制作：将虾球中改成小虾球，，豆府切块备用（1.5厘米见方），锅洗净下色拉油，分别下入上述调料下入虾球烧入味后捞出入在小碗里，在下入豆腐烧入味后捞在盘里，将烧好的虾球放在豆腐的面上打荷即成。打荷标准：装盘用草帽碗；在草帽碗边上用巧克力酱画一条直线做点缀，把烧好的豆腐及虾球装入盘中，用扇尾叶切3根插上，豆腐上面撒上葱丝，点缀上鱼子酱即成；宫保系列宫保虾球主料：虾球180克（净虾肉背后开刀去净虾腺）辅料：葱丁20克0.8—1厘米、腰果50克调料：红油15克、干辣椒5—6颗、花椒4—5颗、盐3克、白糖10克、味精5克、鸡精3克、大红浙醋40克、(兑汁)胡椒2克、姜蒜片制作过程：先将改好刀的虾球用干毛巾沾干水分，在码上一层薄薄的干生粉，锅下油烧至6成油温入虾球炸熟倒出控油，锅下红油、干辣椒节、花椒、姜蒜片炒香、放入虾球略炒上色、烹入兑好的汁水下腰果、葱丁快速翻炒，待收汁亮油起锅装盘即成。特点：色泽红亮、糊辣小荔枝味、虾肉质滑嫩宫保鸡脆骨主料：熟鸡脆骨150克辅料：葱丁20克（0.8—1厘米）、腰果（50克）调料：红油（15克）、干辣椒（5—6颗）、花椒（4—5颗）、克）、姜蒜片各3克，宫保酱20克（中心调制）制作过程：，锅下油烧至6成油温入鸡脆骨炸熟倒出控油，锅下油、放入鸡脆骨略炒加入宫保酱、下腰果、葱丁快速翻炒，待收汁亮油起锅装入用韭菜花装饰好的盘内即成。注意：鸡脆骨的腥味一定要除掉（加入姜葱先码味、再转制小火将鸡脆骨煮20分钟，在煮制时可加入少量的白醋去腥）；麻香系列麻香嫩牛肉味型：麻香味主料：牛肉300克、青笋丝60克、金针菇80克。配料比例：泡萝卜：550克、泡姜：300克、酸菜：200克、小米辣：150克、青泡椒：180克、油蒜：120克、猪油：300克、高汤10斤制作过程：先将泡萝卜、泡姜、酸菜（淘洗干净）、沥干水分。小米辣、青泡椒去籽，锅下猪油先下小米辣、青泡椒略煸炒再下泡萝卜、泡姜、酸菜、油蒜继续中火煸炒8分钟倒入高汤熬开起锅倒入高压锅压10分钟即成。每份的用量：压好的酸汤：500克、山椒水：50克、鸡精：15克、味精：5克、胡椒：2克（制作过程同现在店里的一样）制作过程：锅上火加水将牛肉入锅里氽熟后捞出，将水笋香芹入锅里氽水后垫在盘里，锅洗净加入酸汤，将氽好的牛肉倒入小火略煮，调味后倒入盘里，放入红小米椒圈6克，锅洗净，烧热后加入色拉油60克，待油温至5至6成后下入麻椒15克，炸香后倒在牛肉上放入小葱花5克即可。麻香嫩蛙仔味型：麻香味主料：牛蛙仔净肉350克、青笋丝60克、金针菇80克。特点：咸鲜酸辣回甜麻香浓郁、肉质滑嫩配料比例、操作流程同麻香牛肉麻香鱼头主料：胖鱼头700克，泡姜10克，酸菜梗50克，酸萝卜100克，野山椒15克，青泡椒50克，野山椒水30克，方竹笋50克，去皮大蒜20克，好汤1000克，大白菜帮130克，麻椒35克，葱花10克辅料：魔芋丝200克调料：盐2克，味精3克，鸡精3克，高汤粉5克，胡椒粉2克，白醋5克，猪油100克，色拉油80克，料酒5克，干生粉20克主料处理：将鱼头对剖后，留下鱼脸其余部分切成大块，用水冲尽其血水，反复多洗几次，将鱼头放盆里，用食用碱10至15克，石粉5克放入鱼盆里搅转，码制1小时，然后将其冲尽碱味。烹制方法：锅上火加水，这时将鱼头放盐1克，胡椒粉1克，用干生粉将鱼头裹匀，放入烧开的水中用小火定形后捞出。锅上火放猪油下大蒜、泡姜、酸菜梗（只能用梗，不能用叶子）、酸萝卜、野山椒、青泡椒、用中火炒制2分钟，加入好汤然后依次调味，用小火煮制，在将汆好水的鱼头放入锅内用小火煮熟倒入盆中。锅上火烧水至开，将切好的白菜邦长8至10厘米宽2至3厘米的白菜邦倒入锅内汆一下保持脆性，捞出码放整齐放入盘中待用。锅上火烧油至5成，将麻椒35克放入炸力内用水冲去表面的灰尘，放入锅内炸出香味后倒入盆中，下葱花即成。前厅服务：走菜时连同汆好水的白菜邦一同上桌，等菜上桌后5至7分钟后，由服务员将白菜梗倒入鱼头盆内即可。蜗牛的操作流程三份用量的用料比例：辣椒220克、花椒60克、酱汁540克、醋汁220克、二锅头140克、啤酒300克。流程：锅上火加色拉油3000克，（实际用量340克）等油温至6至7成时下入干辣椒节、花椒入锅里炸至变色后速捞出后滩开。锅内加油340克，加入酱料离火加清水900克，搅匀，锅在放火上烧开后下入蜗牛炒转、加入三分之一炸好的干辣椒花椒，中火烧开后转至微火烧3分加啤酒跟二锅头在加入剩余的辣椒和花椒继续烧至5至7分钟加入醋汁后续烧至3分钟加入老油300克，烧一分后关火，焖15分钟（大约用时25分钟）六份用量的用料比例：辣椒400克、花椒120克、酱汁1080克、醋汁400克、二锅头200克、啤酒300克。流程：锅上火加色拉油3000克，（实际用量350克）等油温至6至7成时下入干辣椒节，花椒入锅里炸至变色后速捞出后滩开。锅内加油350克，加入酱料离火加清水1500克，搅匀、锅在放火上烧开后下入呙牛炒转，加入三分之一的炸好的辣椒花椒，中火烧开后转至微火烧4至5分钟后加入啤酒跟二锅头在加入剩余的辣椒和花椒继续烧至10分钟后加入醋汁后续烧至5至6分钟加入老油500克烧一分钟后关火，焖10分钟（大约用时30分钟）。十份用量的用料比例：辣椒600克、花椒150克、酱汁1620克、醋汁450克、二锅头250克、啤酒300克。流程：锅上火加色拉油3500克，（实际用量400克）等油温至6至7成时下入干辣椒节、花椒入锅里炸至变色后速捞出后滩开。锅内加油500克加入酱料离火加清水2100克，搅匀、锅在放火上烧开后下入呙牛炒转，加入三分之一的炸好的辣椒花椒，中火烧开后转至微火烧至6至8分钟后加入啤酒跟二锅头在加入剩余的辣椒花继续烧至12分钟后加入醋汁后烧至6至8分钟加入老油500克烧一分钟后关火，焖10分钟（大约用时40分钟）一份用量的比例：辣椒110克、花椒40克、酱汁270克、醋汁115克、二锅头70克、啤酒230克。流程：锅上火加色拉油900克，等油温至6至7成时下入干辣椒节、花椒和锅时炸至变色后速捞出后摊开。锅内加油300克加入酱料离火加清水500克，搅匀、锅在放火上烧开后下入呙牛炒转，加入三分之一的炸好的辣椒花椒，中火烧开后转至微火烧至3至4分钟后加入啤酒跟二锅头在中入剩余的辣椒花椒继续烧至2分钟后加入醋汁后烧至2分钟后加入老油200克烧一分钟后关火，焖10分钟（大约用时18分钟）特别说明：一般情况下不能使用一份的用量来加工。标准：15克-25克每份14个，25克-35克每份12个，15克以下、35克以上不允许使用。牛肉片腌制标准原料标准：1.溶液标准：500克水加6克食用碱兑成碱液。2.牛肉片不冲水需自然解冻。操作流程：1.每500克牛肉加450克碱液常温泡25分钟立即冲水，先用清水淘洗三次退去部分碱液，然后用篓筐沥干水分备用。2.每500克牛肉片（碱水泡之前重量）先加1.5克高弹素搅匀，再加1个鸡蛋清、耗油3克、老抽3克、盐1克、胡椒1克搅匀，最后加50克生粉。注意事项：1.兑碱溶液的碱必须用分度值为1克的秤称，溶液一定要兑标准，碱液的温度不能超过15度（温水会增加碱的作用，不好控制标准时间）。2.碱液的使用必须按标准添加：500克牛肉450克碱液。3.牛肉放入溶液中先搅动一下避免因解冻不充分肉片粘连溶液不能均匀作用在肉片上，时间泡够后要及时冲水不要多泡1分钟避免影响口感。4.冲水一定要充分避免碱液留在组织中继续起作用放置时间长后肉质会变软无法使用，但又不能时间过长把肉片冲的发白导致浆出来的肉片象鸡脯肉。.5.在上浆过程中对高弹素的使用时间很关键，必须先加入高弹素拌匀后静置2分钟再加鸡蛋清拌入牛肉片中（增加牛肉脆滑度和与生粉的粘性）再放其他调味料。6.浆制过程中不需再加水，浆完后出成品约800克。牛蛙腌制标准原料标准：溶液标准：500克水加8克食用碱兑成碱液操作流程：500克牛蛙加450克碱液常温泡25分钟冲水退去部分碱液，然后用篓筐沥干水分备用。500克牛蛙先1.5克高弹素拌匀静置2分钟，再加盐3克拌匀，最后加生粉30克上浆。注意事项：1.碱溶液必须用分度值为1克的秤称溶液一定要兑标准，高弹素先加。虾球腌制标准原料标准：溶液标准：500克水加8克食用碱兑成碱液操作流程：500克牛肉加450克碱液常温泡20分钟立即冲水，先用清水淘洗三次退去部分碱液再用水冲5分钟，然后用篓筐沥干水分备用。注意事项：1.碱溶液必须用分度值为1克的秤称溶液一定要兑标准。凉菜部分山椒凤爪主料：凤爪200克（去指尖一剖二）配料：胡萝卜条20克西芹条20克调料：以配方为准制作流程标准：1.先将凤爪去尽爪尖，再用见水泡去血水后，冲尽见水,锅上火加水将冲尽见水的凤爪汆水冲洗干净,在入锅加姜.葱.料酒煮熟捞起凉后,在将凤爪对破俩半。2.将山椒水对好调味，在把改刀的凤爪放入4℃的冰箱里泡上22小时,为了不让胡萝卜条、西芹条咸，因此要改成大一点的块同时在4℃的冰箱里泡不超过12小时,在将泡好后的配料捞起改成宽1厘米,长4厘米见方的条垫低在把主料装在面上点缀即可。爽口牛肉主料：牛肉100克（长6—7厘米、宽2—2.5厘米）辅料：黄瓜片60克（6厘米、宽2.5厘米）、香菜8克调料：豉油汁100克制作：将熟牛肉切片，黄瓜切片，香菜切茉，豉油汁准备好，将切好黄瓜片装盘垫底，放入牛肉片，淋上豉油汁，放上香菜茉即成。凉拌丝瓜尖主料：丝瓜尖150克（净）辅料：红小米椒10克调料：蒜米5克、味精3克、盐2克、香油2克、藤椒油1克操作流程：将整丝瓜尖整理，去掉老的部分，在“后把尖”部分长的拆两段，清水浸泡干净备用；锅中加水烧开，加少量的食粉，下丝瓜尖烫熟起锅，加冰镇凉捞起，备用；将红小米辣切成小圈，同镇凉的丝瓜尖，加味拌均装盘即可。闲情四拼鸡主料：花生米（80克）、鸡翅尖（50克）、鸡脆骨（50克）、凤爪（50克）调料：香油（5克）、红油（5克）制作过程：将卤好的原材料用香油、红油拌匀，装盘即成。哈辣花生米主料：花生米（150克）调料：香油（3克）、红油（5克）制作过程:将卤好的花生米用香油、红油拌匀装盘即成。红油鸡脆骨主料：鸡脆骨（100克）调料：红油120（克）制作过程：将卤好的鸡脆骨用分成两份装盘，分别淋入红油即成（刚侵过鸡脆骨为宜）浓情香翅尖主料：鸡翅尖（150克）调料：香油（3克）、红油（5克）制作过程：将卤好的鸡翅尖用香油、红油拌匀装盘即成。冰糖山药主料：山药150克（长5.5—6厘米、宽2.5—3厘米）调料：糖水制作过程：将山药去皮洗净切片汆水，冲凉后用糖水侵泡（24小时）装盘即可蜜汁小番茄主料：小番茄（200克）制作过程：菜品‘蜜汁小番茄’的制作工艺如下：将10斤洗净后的小蕃茄用开水烫后去皮；放入干净的保鲜盒内；用3斤白糖熬成糖汁；待糖汁冷却后，倒入去皮后的小蕃茄里；再加入蜂蜜200克，糖桂花300克（只用桂花水）搅拌均匀后用盖子盖上；放入冰箱内冷藏24小时（中间12小时再搅拌一次）即可出菜。水果沙拉主料：苹果、梨子、哈密瓜、西瓜、火龙果（共220克）调料：卡夫奇妙酱（50克）制作过程：将各种水果去皮切成（1.5—2厘米的菱形块）装入盘内，淋入卡夫酱即成冲菜毛豆主料：毛豆（110克）辅料：冲菜（10克）调料：盐（2克）、味精（5克）、芥末油制作过程：将冲菜、毛豆分别汆水，冲菜切成和毛豆一样大的丁，纳盆加入盐、味精、芥末油拌匀装盘撒黄菊花瓣即成。南极脆冰藻主料：脆冰藻（100克）辅料：香芹（长3厘米）、红椒丝（6厘米长、0.3厘米宽）调料：盐（2克）、味精（5克）、芥末油制作过程：将脆冰藻用凉水侵泡，发透后挑杂物备用，纳盆加入红椒丝、香芹、盐、味精、芥末油拌匀装盘即可酸辣蕨根粉主料：蕨根粉（200克）调料：中心厨房配送、小红米椒（5克）制作过程：将蕨根粉用开水泡好，装入盘内淋入料汁撒上小红米椒圈即成。巴渝腾椒鸡主料：三黄仔鸡煮熟后150克（长6厘米、宽2厘米）辅料：青笋80克（长5厘米、宽1厘米、厚0.3厘米）小米椒圈（5克）调料：藤椒油、豉油（中心厨房配送）制作过程：将鸡挑净杂毛洗净入开水锅中小火煮10分钟关火，青笋切成片汆水垫底，将煮熟的鸡切成条盖在面上，淋上豉油、藤椒油、小米椒圈即成川北凉粉主料：凉粉200克（长6厘米、宽1厘米）调料：中心厨房配送制作过程：将凉粉切成（长6厘米、宽1厘米）的条装盘，淋上；、料汁撒上芝麻、葱花即可。凉拌黑木耳主料：黑木耳（110克）调料：盐（2克）、味精（5克）、芥末油、白醋（2克）、蒜泥（3克）、小米椒圈（5克）、香芹（5克）制作过程：将黑木耳用凉水泡好挑杂物备用，纳盆加入盐、味精、芥末油、白醋、蒜泥、小米椒、香芹段，葱油10拌匀装入玻杯里面即成。片片枫叶情主料：莴笋片120克（长12厘米、宽2厘米、厚0.2厘米）调料：盐（2克）、味精（5克）、蒜蓉3克、葱油（3克）、香油（2克）制作过程：将莴笋去皮洗净切片，用盐腌（20分钟）冲净盐水纳盆，加入盐、味精、葱油、香油拌匀装盘即成。橙色诱惑主料：莲藕250克（厚0.2—0.3厘米）调料：橙汁（5斤藕、3袋果珍、半瓶橙汁）、加水稀释(水的用量以腌过莲藕为宜)制作过程：藕去皮洗净切成片汆水备用，将藕片放入调好的橙汁中侵泡（24小时）装盘即成。大拌菜主料：苦菊（30克）、鸡毛菜（30克）、圆生菜（55克）、新西南菠菜（40克）、天葵（30克）、花生米（10颗），红黄彩椒各2片（长4.5-5厘米、宽3-3.5厘米、厚1.5-2毫米每片重约4-5克）、呈三角形黄瓜片一片胡萝卜两片（长10-12厘米、宽2.5-3.5厘米、厚3毫米）。调料：中心厨房配送制作过程：将各种素菜装入盘内，淋入料汁后插入黄瓜胡萝卜即可。糖醋梅子排骨主料：纯猪排250克（熟料180克、梅子30克）排骨标准：长3厘米，宽2.52.8厘米，骨头两边必须带0.5厘米的肉，骨头背后也必须也带0.30.5厘米的肉。调辅料：九制话梅30克，盐3克。柠檬酸晶0.1克,味精2克。白糖15。恒顺香醋20克。中国红葡萄酒25克。清水400克。姜葱各10克。色拉油400克（实际用油40克）糖色10克，香油3克，屯河番茄酱10克（用油微炒去除生味）。味型：糖醋味制作流程1、将猪排宰成2.厘米-2.5厘米左右的段用水冲2-3小时用姜葱料酒码味。2、用温水100克将话梅泡上；3、锅上火加入油，油温至6——7成时将排骨下锅炸至金黄，出锅沥去多于油质。4、锅上火加入色拉油20克，姜葱下锅炒出香味，加入清水300克，把泡制话梅的水倒出和清水一起加入锅中，放白糖、柠檬酸倒入原料。小火收干水分（约50-60分钟）依次加入葡萄酒，醋，香油大火收汁亮油出锅前加入炒过的番茄酱提色、放入话梅翻转后再加入10克油亮油起锅凉冷装盘，用蓬莱松点缀再在蓬莱松上撒些糖粉即可。渝都风味鸡主料：三黄仔鸡煮熟后150克（带骨长6—7厘米、宽1.5—2厘米）辅料：方竹笋80克（长5厘米）调料：中心厨房配送制作过程：将鸡挑净杂毛洗净下入开水锅中小火煮10分钟关火，冲凉切成条，方竹笋垫底，将切好的鸡条盖在面上，淋入料汁撒上花生米、葱花、芝麻即成。红酒侵雪梨主料;雪梨150克（0.3厘米厚）调料：红酒制作过程：梨子去皮洗净切四瓣备用，锅内加入水、红曲米放入梨子小火煮透均匀上色即可，捞出放凉切成片装盘，淋入红酒即成。冰镇芥兰主料：芥兰180克（6厘米长的段）调料：配芥末碟（芥末膏、豉油）\制作过程：芥兰去皮汆水备用，将冰打碎垫底，把汆好的芥兰放在上面，再撒上打碎的冰花配上芥末碟即成。怪味凉粉主料：凉粉200克（长6厘米、宽1厘米）调料：中心厨房配送制作过程：将凉粉切条装盘，淋上料汁撒上花生米、葱花、芝麻即成。夫妻肺片主料：牛肉（60克）、牛心（30克）、牛舌（30克）、牛肚（25克）（分别切成长6—7厘米、宽2—2.5厘米）辅料：香芹20克（2厘米长）调料：中心厨房配送制作过程：香芹垫底，将切好的各种原料纳盆加入料汁拌匀装盘，撒上香菜、芝麻、花生米即成。烧椒皮蛋主料：皮蛋3个（每个切4瓣）辅料：尖椒1个（长6厘米、宽2厘米）调料：中心厨房配送制作过程：将切好的3个皮蛋装入盘中围一圈，烧好的尖椒放中间，淋上怪味汁撒上花生米、芝麻、葱花即成。鲜奶双色布丁味型：香甜原料:鱼胶粉3克，香草粉0.05克，白开水25克，金砖鲜奶油12.5克，纯牛奶50克,白糖10克，可可粉9克。菠萝肉丁10克。制作：1，将鱼胶粉、白糖用白开水融化；菠萝肉切成细丁用但盐水侵泡上备用；2，将金砖鲜奶油用搅蛋器缴成蛋泡状；3将较好的金砖鲜奶油把白糖水、牛奶、香草粉混合在一起；4将3分之一的上述混合物倒出，加入可可粉搅匀，把较好的可可粉混合物导入心型模具中（3分之一）；5，将加入可可粉汁的容器放入冰箱内部速冻5分钟；6，取出可可粉的心型容器，把剩余的3分之二的白色混合物倒在心形容器中，撒上盐水侵泡过菠萝肉放入冰箱速冻；并冷藏；融化调味定型冷藏。小吃担担面：每碗加调料35克，汤20克，煮熟水面130克，蔬菜2节，肉绍8克，自备酥花生碎5克，葱花2克.鸡丝凉面：每碗加调料40克，豆芽15克，煮熟凉面130克，中心配油8克，鸡丝8克，葱花2克，注【如客人需要加辣不在加油加刀口油辣椒】 注意；1中心送的调料加100克鸡油拌均在分碗。八宝菠萝饭（蒸）味型：香甜主料：菠萝（1.7—2.5斤），糯米70克，大米50克，紫米10克，(饭熟后总重约260克左右).红小豆15克.调辅料：葡萄干5克，菠萝丁30克,白糖15克，热带杂果30克，制作过程：糯米，大米按比例淘洗以1：1.2的比例加水蒸熟，紫米另单独加水蒸熟，红小豆热水泡后蒸熟。趁热将葡萄干，白糖，紫米，菠萝丁,红小豆拌入米饭，拌匀就行，菠萝切成菠萝船，掏出肉注意壁内留少许(约1.5厘米厚)。将拌好的饭装入船蒸热（约3—5分钟），走菜时面上撒热带杂果即成。菠萝饭（泰式）味型：咸甜主料：菠萝1个（1.7—2.5斤），泰国香米（金象）100克（饭约200克）调辅料：菠萝丁60克，熟腰果15克，葡萄干10克，三名治火腿丁20克，猪肉松7克，鸡蛋1个，干葱头30克，黄油5克；色拉油10克，盐1.5克，白糖1.5克，胡椒面1克，黄姜粉1克，咖喱粉1克，美极酱油2克，鸡粉1克，制作过程：，干葱头切丝拉油至干，滤尽油，泰国香米洗净按1：0.8加水蒸熟（可加入少许色拉油2--3滴），约40—50分钟。蒸熟的饭趁热伴散，（隔夜也可用）。菠萝制成菠萝船，肉切丁。腰果轻拍成粒。小火锅内加少许油炒鸡蛋并下米饭和虾仁，鱿鱼，炒至米饭跳动时下：盐，胡椒面，糖，咖喱粉，黄姜粉，葡萄干，火腿，菠萝，鸡粉，酱油，腰果，快速炒匀放干葱，黄油炒匀起锅，装入菠萝船中（菠萝船可蒸2--3分钟，以便出味），面上撒猪肉松即成。雨花石汤圆制作流程：每份4个，分别将糯米粉和可可粉、吉士粉、红曲米拌成三种不同颜色的面团，在将搅拌好的白面团、黑面团、黄面团、红面团依次叠在一起，然后把面团对叠，用刀切小块，包入黑芝麻馅即可。（成品在18克—20克）糯米粉400克为例：

一：糯米粉50克

开水120克

猪油15克

白糖20克

二：糯米粉40克

吉士粉8克

烫面20克

三：糯米粉40克

可可粉5克

烫面20克

四：糯米粉40克

红曲米水20克

烫面20克

五：糯米粉230克

烫面

145克

（和成白面团按照流程做成雨花石汤圆既成）

将做好的汤圆放入开水锅内煮8分钟至皮软饱满，捞出装碗加少量开水。注意：不可破皮漏馅酸菜面块主料：面块100克、面块长20厘米、宽3.5厘米、厚1.5—2毫米，炒好酸菜80克。操作流程：鱼酸菜10斤、泡姜丝0.5斤、蒜片0.5斤、野山椒1瓶、泡椒1.5斤、调料：色拉油3斤、鸡精100克、味精100克、胡椒粉20克；