2024年辽宁省第二届职业技能大赛-烹饪（西餐）理论参考试题库（含答案）

试题库(含答案)7.童子鸡又叫(),是指生长期两个半月9.乳制品最适宜储存的温度是()。17.腐败变质的食物都有()。22.据记载，在公元4世纪，罗马就有了专业的()协会。23.发芽马铃薯含的毒素为()。24.茶用类三明治起源于(),用作下午茶的小吃。这种三明治25.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和()。重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为()。团高度的()。A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末36.在谷类加工中损失最多的营养素是()。37.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在()。39.厨房排水设置(),其作用是将厨房污41.以()为热源的扒炉又称为烧烤炉(chargrilI)。43.制作牛奶白少司时需加入一劈两半的(),小伙微沸，煮30分钟。45.最早的汉堡包主要是圆面包夹(),现已发展成为口味多样、款式繁多，畅47.俄罗斯的伏特加、()闻名于世。业地称为()。56.含嘌呤成分较高的食物有()。61.土豆中含有较多的(),去皮后易氧化，发生褐变，所以去皮后应及时浸泡63.原材料贮藏的过程，冷冻的速度()。66.蔬菜基础汤又称为()。69.蔬菜基础汤主要用于制作()等菜肴。71.新鲜鱼的眼睛应该()。76.鸡尾小吃(Canapés)的食用方法是()。78.西餐中烤、扒类菜肴多配()等。最后，要加入鲜()香草末点缀。84.西餐中汤汁较多的菜肴多配()。89.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在()。A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代96.厨房中使用加工制品，一定要看清包装标识，有国家标准、(),还有企业97.西餐中煎炸类菜肴多配()。100.制作派面团时，可加入少量的盐，有()作用，但它最主要的功能是()。A、1年D、4年制得。它可作为开胃头盆后的第()道。或()作基料制成。116.唐纳子(doughnuts)是()的西点。团，这种面包生产方法叫()。125.视黄醇含量最多的食物是()。127.细菌性食物中毒()。129.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐渐传人欧洲。134.炸水果弗打(Fritter)的制作关键是在于()。135.鸡蛋的()是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收(捕捉)周围的空气，使全蛋139.开心果还有个名字是()。150.少司作为菜肴的(),决定菜肴的口味。制面团，是制作()的主要机械设备。157.谷粒的全重约80%是()。159.()膳食中铁的良好来源是?库存物品的()动态。B、2小时A、10世纪3.属于食物中毒的原因有()。5.下面哪个是金枪鱼的别称()。6.人体需要的营养素有()。9.选作开那批(Canape)底托的材料的基本要求有()。19.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是()。20.蔬菜初加工时，应()。23.可用于微波炉加热的器皿有()。应用广泛，尤其是()更为突出。32.从上菜形式来看，沙拉有()。述的是()。加入()等进行调味。42.水的生理功能包括()。46.基础汤(Stock),是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种()50.蔬菜在保管中质量变化的原因有()。51.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”,奶香自然浓郁，和()等亲和性好，52.现在流行的是辐射式电烤箱主要由()构成。57.英国饮食比较偏爱()。59.烹饪原料的要求是()。一特点，应搭配()。64.蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon,主要用于()类菜肴67.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有()。68.白色基础汤主要用于制作()。69.按功能分，专业西厨房常用的工具有()。73.锌缺乏的主要症状有()。料拼摆成艺术造型，它一般有()等部分。81.清酥类面团有不同的包油方法，周方法有()。83.饮食产品成本的三要素()。84.关于弗打(fritter)说法正确的有()。86.开那批(Canape)涂抹酱的基本要求有()。91.在泡芙制作过程中，正确的操作是()。104.牡蛎的别称是()。114.以下属于蔬菜的是()。115.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。119.法式菜肴烹制肉类和家禽常用()。123.圣诞蛋糕的质量要求()。126.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理(NouvelleCuisine)之风，其特蛋糊，并加入大量的搅打起泡的()。B、面粉与黄油的比例一般为1:1,油脂最少可减至1:0.5D、应在黄油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉至80℃。()