营养配餐员职业技能竞赛（国赛）理论考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE1营养配餐员职业技能竞赛（国赛）理论考试题库500题（含答案）一、单选题1.食补保健饮品中不包括()。A、药酒B、鲜汁.法C、体饮D、茶饮答案：C2.食谱可按照不同季节分类，春季应()。A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B、补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气C、养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D、清心祛暑，健脾养胃答案：A3.餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把()计算在内。A、燃料、动力和配料的消耗B、劳动报酬的支出和调料的消耗C、固定资产的损耗和调料配料的消耗D、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗答案：D4.营养素包括宏量营养素、微量营养素、()、水和其它生物活性物质。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、膳食纤维答案：D5.屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、()、腐败4个阶段。A、硬化B、软化C、分解D、自溶答案：D6.已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是()。A、菜点成本＝菜点的销售价格×（1－销售毛利率）B、菜点成本＝菜点的销售价格÷（1＋销售毛利率）C、菜点成本＝菜点的销售价格×（1＋销售毛利率）D、菜点成本＝菜点的销售价格÷（1－销售毛利率）答案：A7.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、少吃肉类和荤油D、吃清淡少盐的膳食答案：C8.食物的四气就是四性，即寒、凉、温、()四性。A、热B、平C、燥D、湿答案：A9.由于不同的地理条件，人文环境和生活习俗，逐渐形成了各具特色的()，并互相影响，互相渗透，不断发展。A、七大菜系B、八大菜系C、九大菜系D、十大菜系答案：B10.高档原料的质量检验的第二步是进行()。A、营养价值鉴别B、价值鉴别C、真假鉴别D、品级鉴别答案：D11.西瓜味甘()，具有清热解暑、利水降压的功效。A、性热B、性温C、性寒D、性凉答案：C12.食疗即饮食疗法，或称()，是在中医理论指导下，利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到治疗疾病，恢复健康的目的。A、养生膳B、食养C、食治D、食补答案：C13.高档烹饪原料保管的重点是()。A、防止含盐过多B、增加含水量C、防受潮、防虫蛀、防霉变D、保温答案：C14.低蛋白膳食中,限用的食物有()。A、蔬菜类B、水果类C、干果类D、淀粉类答案：C15.营养配餐员的()，不是营养配餐的教学内容。A、职业技能标准B、教学大纲C、培训教材D、复习参考书答案：D16.羊奶每个交换份的重量是()克。A、25B、130C、160D、20答案：C17.()是酸性食物。A、苹果B、橘子C、猪肉D、菠菜答案：C18.评价食物蛋白质营养的方法有：()、蛋白质净利用率和蛋白质功效比值。A、蛋白质含量B、蛋白质的生物价C、蛋白质品种D、蛋白质类型答案：B19.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。A、应具有食品本身所固有的营养成分B、不应对人体健康产生任何不利影响C、感官性状不应给人以任何不良感觉D、食品原料应完全在天然环境下自然生长答案：D20.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化剂C、限制油脂中水分含量D、提高油脂纯度答案：B21.胡萝卜有“小人参”的美称，它的()含量居蔬菜之首。A、维生素CB、维生素AC、胡萝卜素D、视紫红质答案：C22.牡蛎中含有丰富的牛磺酸，具有明显的()作用。A、强健脾胃B、滋阴补肾C、保肝利胆D、清肝明目答案：C23.《中华人民共和国食品卫生法》于()颁布，并于()施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D、1996年10月30日；1997年1月1日答案：B24.南豆腐每个交换份的重量是()克。A、20B、150C、100D、50答案：B25.造成粮豆类物质变质的主要因素包括以下各项，但不包括：()。A、霉菌及其毒素对粮豆的污染B、粮豆中有害植物种子的污染C、仓库害虫及杂物的污染D、杀虫剂污染答案：D26.以()的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。A、教育学理论为基础B、营养学理论为基础C、发散思维理论为基础D、进化论理论为基础答案：C27.实验法是学生在教师指导下，使用器材和设备，通过()而获得知识的教学法。A、实际操作B、学生之间的研究探讨C、写实验报告D、观察教师操作答案：A28.高钾膳食应当多选用()。A、豆腐B、海参C、富强粉D、鲜果汁答案：D29.人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失调和二重感染。A、维生素B、干扰素C、激素D、抗生素答案：D30.婚宴的特点中不包括()。A、标准高B、品种多C、数量大D、无工艺造型菜答案：D31.()不是改良后八宝鸭的八宝成分。A、黑枣B、莲子C、白果D、栗子答案：A32.用人参、黄花加入粳米，合煮为食补烹调中的()。A、烧B、红焖C、黄焖D、粥答案：D33.胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗()。A、角膜炎B、近视眼C、老花眼D、夜盲症或角膜干燥症答案：D34.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与()同炖。A、海珍品B、鸡、鸭、猪肉和牛肉等C、蟹类D、虾类答案：B35.综合检验是以()为主，运用多种手段对原料进行质量鉴别。A、感官检验B、味觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验答案：A36.对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行多项指标的比较，以确定原料的()。A、质量B、价格是否合理C、产地D、真伪、品质、价格高低答案：D37.粮豆在贮存期间，在()条件下，由于各种酶的作用，粮豆会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿答案：A38.低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在()的蔬菜、水果。A、250mg以上B、350mg以上C、250mg以下D、>550mg答案：C39.常用的牛奶消毒方法有：()、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、巴氏消毒法B、冷冻消毒法C、冷藏消毒法D、臭氧消毒法答案：A40.“瘦肉精”中毒症状主要表现为()、头痛、眩晕、恶心、呕吐等。A、肌肉震颤B、腹泻C、发烧D、发冷答案：A41.低盐膳食可用的食物是()。A、咸花卷B、豆腐C、酱豆腐D、咸蛋答案：B42.宴会能量和营养素的核定，是()的工作重点。A、培训与指导B、营养配餐准备C、设计宴会菜单D、营养餐制作答案：C43.莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和()的作用。A、减肥B、杀菌C、止血D、强心答案：D44.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。A、碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制B、切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制C、成品（食物）存放实行“四隔离”制D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制答案：C45.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的()野生动物和有益的或有重要经济、科学研究价值的()野生动物。A、陆生、水生；陆生B、陆生、水生；水生C、陆生；陆生D、水生；水生答案：A46.()是人体重要的抗氧化剂，可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。A、B族维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素E答案：D47.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。A、食物多样，素食为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重D、吃清淡少盐的膳食答案：A48.谈话法教学的注意事项不包括：()。A、充分准备B、讨论过程中启发学生独立思考，畅所欲言C、要注意讨论的随意性，不要对讨论进行引导D、讨论完毕，及时总结答案：C49.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及()等。A、水电的消耗B、固定资产的损耗C、职工的工资D、包装材料的消耗答案：B50.食养即饮食营养，是通过调节正常的()达到养生保健的目的。A、营养素B、膳食C、药食D、微量元素答案：B51.中华绒鳌蟹中的维生素AD和()含量极为丰富。A、微量元素锌B、微量元素硒C、微量元素铜D、微量元素碘答案：B52.1克脂肪产生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9答案：D53.饮食的食疗作用可以归纳为三个方面，即补、泻、()。A、养B、治C、除D、调答案：D54.()的核定，是设计宴会菜单的工作重点。A、宴会成本B、宴会规格C、宴会的食物种类D、能量和营养素答案：D55.农药包括4大类，即有机氯、()、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机砷D、有机磷答案：D56.《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物是指：珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要()价值的陆生野生动物。A、食用B、科学研究C、经济、科学研究D、营养答案：C57.铁存在于血红蛋白与()中，在执行载氧与贮氧的过程中扮演了十分重要的角色。A、运铁蛋白B、肌红蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：B58.婚宴的营养特征是()。A、甜食过多B、膳食纤维丰富C、动物性原料多D、碳水化合物丰富答案：C59.正常的体质指数为()。A、小于25B、小于28C、小于24D、小于30答案：C60.矿物质除具有维持体内的酸碱平衡作用外，还有以下功能，但不包括：()。A、构成机体组织、维持神经和肌肉正常功能B、维持体液的渗透压C、是很多酶的激活剂D、提供机体能量答案：D61.食物特殊动力作用是指由于()引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、排泄食物残渣B、消化C、咀嚼食物D、摄入食物答案：D62.虾所含矿物质中，()的含量最为丰富。A、铁和磷B、钙和磷C、铁和钙D、硒和锌答案：B63.活鸡一只，重2.0kg。进价为14.50元／kg。经加工得生光鸡1.5kg。下脚料中，鸡头和鸡爪作价1.30元，鸡血作价0.40元，鸡内脏作价1.50元，鸡肫作价0.30元，则此鸡的净料（生光鸡）单位成本为()元／kg。A、6.88B、11.25C、17.00D、20.31答案：C64.机米中钾的含量是在()。A、E类B、A类C、B类D、C类答案：B65.询问检验就是在采购高档烹饪原料时，要向货主认真询问()采购时间、采购价格等。A、原料的名称B、原料的质地C、原料的新鲜度D、原料的产地、来源、采购季节答案：D66.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A、劣质料B、优质料C、原材料D、下脚料答案：C67.低盐膳食限用的食物是()。A、面包B、馒头C、面条D、油饼答案：D68.食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出()，从而导致人体中毒。A、盐酸B、硝酸C、氢氰酸D、硫酸答案：C69.脱水保存是采用()后再密闭保存的方法。A、充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤B、在锅上干煎熟C、用炉火烤干D、用油炸答案：A70.低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。A、酸辣汁B、糖醋汁C、咖哩汁D、麻辣汁答案：B71.大量饮用()有可能引起痛风的急性发作。A、果汁B、茶C、牛奶D、酒答案：D72.各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。A、应具有食品本身所固有的营养成分B、不应使用农药等人工杀虫剂C、感官性状不应给人以任何不良感觉D、不应对人体健康产生任何不利影响答案：B73.冷菜原料的消毒方法很多，主要有()、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法、煮沸消毒法等。A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、开水消毒法答案：D74.农药包括4大类，即()、有机磷、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯）。A、有机硫B、有机碳C、有机氯D、有机砷答案：C75.《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，()保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。A、只有司法部门具有B、只有环保部门具有C、一切单位和个人都有D、只有行政主管部门具有答案：C76.可溶性膳食纤维主要包括()、树胶、黏胶、部分半纤维素和菊糖。A、纤维素B、木质素C、粗纤维D、果胶答案：D77.()可使心脏舒展和伸缩自如，有助于调节心律。A、钠B、铁C、钾D、铜答案：C78.()味有宣散作用，能行气，通血脉。A、辛B、甘C、酸D、苦答案：A79.常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、()、蒸汽消毒法。A、冷冻消毒法B、冷藏消毒法C、煮沸消毒法D、臭氧消毒法答案：C80.在制定宴会营养食谱时,根据就餐者的基本情况首先要计算出()的供给量。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、能量答案：D81.宴会营养食谱是通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养和()，使客人满意。A、良好的就餐环境B、低廉的价格C、精美的餐具D、多样的烹饪技法答案：D82.发菜又称头发菜，营养价值很高，具有()、高钙、高铁和高碘的特点。A、高锌B、高镁C、高糖D、高蛋白答案：D83.灭鼠的方法主要有：()、器械灭鼠、鼠药灭鼠。A、转基因灭鼠B、火焰灭鼠C、生态灭鼠D、细菌灭鼠答案：C84.某中等体力劳动的男子，身高175厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量为()千卡。A、2400B、2800C、2900D、3000答案：B85.真鲷鱼为我国名贵鱼类，外形上具有()的特点。A、体侧扁，呈椭圆形B、体侧圆，呈圆筒形C、体侧扁，呈菱形D、体侧扁，呈纺锤形答案：A86.由于冷餐会冷菜冷点品种多样，因此所摄入的()。A、维生素摄入不足B、脂肪过高C、能量不高D、能量高答案：C87.防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括()。A、降低油脂的纯度B、避免微生物污染C、限制油脂中水分含量D、避光干燥保存答案：A88.便宴的特点是()。A、标准高B、色彩丰富C、海产较多D、无工艺造型菜答案：D89.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：销售毛利率＝()。A、成本毛利率÷（1－成本毛利率）B、成本毛利率÷（1＋成本毛利率）C、（1－成本毛利率）÷成本毛利率D、（1＋成本毛利率）÷成本毛利率答案：B90.冷藏设备卫生要求：冷藏器械要定期清洗和定期除霜、()，彻底消除有害微生物污染。A、检查B、消毒C、保养D、更换零部件答案：B91.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有()，具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素答案：D92.成本核算的意义在于：正确执行物价政策，()，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。A、拉动国内外贸易B、维护消费者利益C、维护经营者声誉D、实现最大化利润答案：B93.()是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用C、新陈代谢D、食物特殊动力作用答案：D94.教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括()。A、推荐阅读书籍B、介绍学习方法C、及时解决问题、交流经验D、鼓励学生按照教师的见解去认识问题答案：D95.宴会费用分配中热菜是重点，占费用标准的()。A、70%以上B、50%以下C、40%以上D、90%以下答案：A96.()是以感官检验为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等多种手段进行质量鉴别。A、对比检验B、设备检验C、综合检验D、仪器检验答案：C97.人体必需氨基酸有()种。A、5B、6C、7D、8答案：D98.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A、物理性B、细菌性C、化学性D、病菌性答案：C99.活鸭一只，重3.5kg，进价为12.70元／kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4㎏。所得鸭血作价0.60元，鸭肫和鸭肝作价1.85元，则此鸭的净料（生光鸭）单位成本是()元/㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D100.高档烹饪原料多为干货类原料，多数()。A、有甜香味B、有腥、臭异味C、恶臭味D、臭鸡蛋味答案：B101.单位集体食堂配餐难度较大，需要首先做的是什么？A、调查评估三餐就餐人数B、采购食材C、设计食谱D、烹饪食物答案：A102.低温环境下人员的能量供给应增加多少？A、10%～15%B、5%～10%C、15%～20%D、20%～25%答案：A103.在设计营养套餐时，为什么要了解就餐者的基本信息（如年龄、性别、劳动强度等）？A、为了节省成本B、为了确保食物味道更好C、为了满足就餐者能量和营养素需求D、为了使食物更具吸引力答案：C104.浙江菜品的主要特点是什么？A、色彩鲜艳B、醇正、鲜嫩、细腻C、口味重D、辛辣味浓答案：B105.宴会面点设计中，与“婚宴”主题相吻合的面点可能包括以下哪种？A、“寿桃”B、“鸳鸯包”C、“麻菇献寿”D、“伊府寿面”答案：B106.在禽类食物中，哪种肉类的脂肪含量最低？A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、火鸡肉答案：A107.食物交换份法的主要目标是：A、减少食物浪费B、方便食物种类的互换C、保持膳食营养平衡D、提高食物口感答案：C108.为什么在烹饪蔬菜时应该先洗后切？A、为了更方便切B、为了保持蔬菜的形状C、防止水溶性维生素流失D、为了更容易去除外皮答案：C109.为了提高食谱的可获得性，以下哪种策略是可行的？A、选择仅在特定高档超市才能购买的食材B、使用普遍可得的常见食材C、增加进口食品的使用D、选择罕见的野生食材答案：B110.在制定减肥膳食计划时，以下哪种成分的摄入需要特别控制？A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、矿物质答案：B111.乳母通过什么方式来维持乳汁中成分的恒定？A、增加食物的摄入量B、减少食物的摄入量C、动用母体储备的营养素D、使用营养补充剂答案：C112.主副食搭配中，蛋白质主要来源于：A、蔬菜B、水果C、肉类和豆类D、谷物答案：C113.以下哪种维生素在该奶粉中的含量范围是252～500国际单位？A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：B114.以下哪种食材不适合用于煸炒？A、牛肉丝B、鸡肉条C、鱼片D、根茎类蔬菜答案：C115.下列营养配餐知识的普及和推广将影响人们对营养的认识说法正确的是：A、促进人们对营养知识的全面、正确认识B、使人们对营养知识产生误解C、使人们对营养知识的了解更加片面D、对营养知识的认识没有影响答案：A116.重体力消耗者的每日膳食中，碳水化合物应占总能量的多少比例？A、30~40%B、40~50%C、50~60%D、60~70%答案：D117.在团体餐营养素计算中，如果需要量最高的亚人群摄入量中值超过其他亚人群的需要，设计食谱时应优先考虑使用哪种方法？A、增加食材的种类B、采用营养教育或营养素补充C、减少营养素的摄入量D、只考虑能量需求答案：B118.下列哪道菜适合高温作业者食用，以开胃并增加维生素、矿物质的摄入？A、油炸鸡翅B、糖拌番茄C、红烧肉D、奶油蛋糕答案：B119.在使用配餐软件法设计营养食谱时，以下哪个步骤是首先进行的？A、通过配餐软件设计营养菜点数据库B、根据就餐人员实际情况制定营养方案C、计算一天所需能量D、使用营养分析功能进行食谱完善答案：B120.烟熏保藏的原理中不包括以下哪项？A、杀菌作用B、提高渗透压C、高温处理D、增加食材的风味答案：B121.组织就餐者代表进行营养配餐问题的座谈会时，怎样才能确保获取的意见具有代表性？A、只邀请有经验的厨师参加B、确保参加人员的多样性，涵盖不同背景的就餐者C、只邀请年长者参加D、提前发放座谈内容并要求逐条反馈答案：B122.哪种烹调方法可以最大程度保留食材的原汁原味？A、炸B、蒸C、烧D、煮答案：B123.预防孕期营养性贫血，应该摄入哪些类型的食物？A、高糖食物B、含铁的食物C、高盐食物D、低脂食物答案：B124.每日进食多少谷类即可为学龄前儿童提供50%~60%的能量？A、200~250gB、125~150gC、120~200gD、100~125g答案：A125.成年人的热量需求与以下哪项无关：A、年龄B、性别C、血型D、活动量答案：C126.早餐中碳水化合物的需要量占每日总量的比例为：A、20%B、30%C、0.4D、0.5答案：B127.脱水保存法中，哪种干燥方法不会使食材的色泽和营养成分发生较大变化？A、微波加热干燥法B、远红外干燥法C、真空冻结干燥D、自然干燥法答案：C128.第三类食物主要提供的营养素不包括：A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素A答案：C129.在储存食材时，以下哪个物理因素不会影响食材的品质？A、光照B、温度C、湿度D、土壤条件答案：D130.在碳水化合物项下，以下哪项是必须列出的子项？A、钙B、维生素AC、膳食纤维D、胆固醇答案：C131.选择宴会菜肴时，不需要考虑以下哪项？A、宾主的要求B、宴会的举办日期C、饮食民俗D、宴会主题答案：B132.根据营养学，1kcal等于多少kJ？A、1.0kJB、4.184kJC、16.7kJD、37.6kJ答案：B133.以下哪种烹饪方式可以最大程度保留食物中的矿物质？A、油炸B、长时间炖煮C、蒸D、烤答案：C134.膳食中哪种脂肪酸的比例不需要过高：A、饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、所有脂肪酸比例均需高答案：A135.健康生活习惯包括哪些方面？A、规律作息、均衡饮食和适量运动B、不规律作息和不均衡饮食C、只关注运动而忽略饮食D、只关注饮食而忽略运动答案：A136.烤制技法中，以下哪种方法需要将食材用铁叉叉上，放在敞开的烤炉上进行烤制？A、暗炉烤B、叉烤C、挂炉烤D、烤盘烤答案：B137.哪种食物成分在体内氧化产生的能量最高？A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、纤维素答案：C138.英国传统食品中不包括以下哪一项？A、派B、布丁C、蜗牛D、面包答案：C139.计算能量消耗时常用的单位是：A、卡B、焦耳C、卡路里D、千焦耳答案：D140.计算法设计营养食谱的第一步是什么？A、能量需要量的计算B、调查就餐人员饮食习惯C、制定营养膳食方案D、选择食物的种类和数量答案：B141.召开座谈会的主要目的是以下哪项？A、节省调查时间B、减少调查成本C、全面反映就餐人员的意见和要求D、增加调查的趣味性答案：C142.在定量考察中，孕妇的蛋白质需求量相比普通女性通常增加多少？A、5~10克/天B、10~15克/天C、15~20克/天D、20-25克/天答案：B143.在为孕妇制定膳食计划时，根据食物成分表，以下哪种成分的摄入需要增加？A、维生素AB、蛋白质C、维生素CD、脂肪答案：B144.查看购物凭证可以帮助营养配餐员了解食材的哪些信息？A、食材的烹饪方法B、食材的保存条件C、食材的价格和品质D、食材的供应商信誉答案：C145.孕中、晚期能量的推荐增加量是多少？A、200kal/d和350kal/dB、250kal/d和400kal/dC、400kal/d和500kal/dD、500kal/d和600kal/d答案：B146.食物交换份法适用于以下哪类人群：A、仅适用于病人B、仅适用于正常人C、适用于所有人群D、仅适用于儿童答案：C147.以下哪种食品是东北地区冬季常见食品？A、酸菜B、冻肉C、冻水果D、以上都是答案：D148.根据膳食平衡的要求，每天早餐至少应吃几种以上食物？A、1种B、2种C、3种D、4种答案：D149.在访谈过程中，为了避免受访者产生防备心理，访谈者应当如何进行开场？A、直接进入正式话题B、使用简短且亲切的开场白，引导进入话题C、提前发送问卷内容D、提供受访者礼品答案：B150.婚宴的营养特征中，以下哪项描述是错误的？A、海产较多B、动物性原料多C、蛋白质偏多D、碳水化合物和膳食纤维充足答案：D151.锌对人体的重要作用不包括：A、促进生长发育B、增强免疫功能C、提高视力D、促进脂肪代谢答案：D152.学龄前儿童膳食应如何搭配以达到营养全面平衡？A、只吃孩子喜欢的食物B、多种食物合理搭配C、只吃肉类和蛋类D、只吃蔬菜和水果答案：B153.主食的主要来源是：A、蔬菜B、水果C、谷类D、奶制品答案：C154.大豆、花生等硬果类食物适合学龄前儿童的加工方式是什么？A、直接食用B、加工成零食C、磨碎成泥糊状D、煮熟后食用答案：C155.以下哪种食物通常不作为主食来摄入？A、馒头B、面条C、苹果D、米饭答案：C156.改变食材的酸碱度有什么作用？A、促进微生物生长B、抑制微生物生长C、增加食材的营养价值D、减少食材的水分答案：B157.根据宴会菜单提供的能量与主要营养素，哪一道菜的蛋白质含量最高？A、鲍汁鹅掌B、淡烤虾干C、蝶花虾球D、干锅花菜答案：B158.在油传热的过程中，以下哪种因素有利于菜肴的香味形成？A、油的高温B、油的蓄热性能C、油的均匀温度场D、油的高热容量答案：A159.鱼、禽、蛋、瘦肉为什么是儿童饮食中不可或缺的部分？A、它们含有大量的碳水化合物B、它们是完全蛋白质的良好来源C、它们含有极高的糖分D、它们是主食的主要来源答案：B160.职业道德与社会公德的关系是：A、完全独立，没有联系B、职业道德是社会公德的具体化和深化C、社会公德是职业道德的一部分D、两者互不相关答案：B161.控制盐、糖、油摄入的目的是什么？A、降低食物成本B、预防慢性疾病C、减少食物的种类D、避免食物浪费答案：B162.中体力消耗者在选择主食时，以下哪种食物是较为合适的选择？A、白米饭B、糙米饭C、薯片D、糖果答案：B163.在面点成型技法中，哪一种方法特别适合制作形体较小的包馅面点，如馅饺和酥饼？A、切B、抻C、按D、夹答案：C164.膳食营养供给量标准的制定依据不包括以下哪项？A、人员的平均年龄B、人员的平均体重C、人员的个人喜好D、80%以上就餐人员的活动强度答案：C165.在一日三餐的能量分配中，以下哪种情况是正确的？A、早餐占35%～40%，午餐占30%～35%，晚餐占25%~30%B、早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占30%~35%C、早餐占30%～35%，午餐占25%～30%，晚餐占35%~40%D、早餐占40%～45%，午餐占25%～30%，晚餐占25%~30%答案：B166.营养适宜膳食中，三大营养素供应能量比例之间应达到合理平衡，下列哪项描述正确？A、脂肪应占能量的50%B、碳水化合物应占能量的55%~65%C、蛋白质应占能量的10%D、纤维素应占能量的20%答案：B167.在电话访谈中，如果需要快速获取大量受访者的信息，最适合使用哪种问题类型？A、开放型问题B、封闭型问题C、诱导型问题D、复合型问题答案：B168.在食谱设计中，为什么需要标明食物的原料组成和质量？A、为了增加食物的美味B、为了让就餐对象了解具体食物的成分和质量C、为了减少食材的浪费D、为了提高食物的市场价值答案：B169.在宴会菜单设计形式的检查中，以下哪项不是检查的内容？A、菜目编排顺序是否合理B、编排样式是否布局合理C、是否使用了昂贵的印刷材料D、是否与宴会厅风格相一致答案：C170.以下哪项属于菜肴初加工的主要目的？A、增加色香味B、延长保存时间C、提高营养价值D、提高食材的安全性答案：D171.高蛋白的营养素功能声称内容是否符合要求？A、符合B、不符合C、部分符合D、未提及答案：B172.京帮菜中的清真菜以什么为主要原料？A、鸡肉和猪肉B、牛羊肉C、鱼肉D、蔬菜答案：B173.在确定食物交换份数时，应首先考虑的因素是：A、食物的颜色B、用餐者的能量需求C、食物的口感D、用餐者的偏好答案：B174.团体餐在色彩搭配上应该突出什么？A、单一色调B、艳丽的色彩C、人工色素D、自然色答案：D175.政府如何促进老年人的社会参与？A、鼓励老年人参与社会活动B、限制老年人参与社会活动C、忽视老年人的社会需求D、减少老年人的社会联系答案：A176.在营养套餐设计中，为什么要采用粗粮与细粮、粮食与豆类及薯类、主食与副食等多种搭配？A、为了使菜肴更加美味B、为了降低成本C、为了达到营养互补的目的D、为了简化烹饪过程答案：C177.以下哪种食物是我国膳食能量的主要来源？A、蔬菜B、水果C、谷类D、奶类答案：C178.以下哪种烹调方法属于湿热烹调？A、炒B、蒸C、烤D、煎答案：B179.高温作业人群工作期间应该如何补充水分？A、一次性大量饮水B、口渴时才喝水C、适量饮水，少量多次饮用D、避免饮水以防频繁上厕所答案：C180.在对营养食谱进行评价时，首先应参考以下哪个标准进行初步核算：A、用餐者的个人喜好B、食物成分表C、食物价格D、食物的颜色答案：B181.在理想状态下，成年人营养配餐中，碳水化合物应占能量供应的百分比是：A、45%～55%B、55%～65%C、65%～75%D、75%～85%答案：B182.该奶粉中蛋白质的营养素参考值百分比（NRV%）是多少？A、0.22B、0.03C、0.53D、1.25答案：C183.宴会菜肴设计时，以下哪项不是需要考虑的因素？A、宾主的要求B、宴席类别和规模C、食材的供应情况D、厨师的个人口味偏好答案：D184.顾客按照餐饮企业菜点价目表上规定的价格付款，应得到的是：A、任何他们想要的菜点B、相应质量的菜点和服务C、个性化的食谱设计D、奢侈的菜肴答案：B185.在食材选择的过程中，以下哪项是为了确保食品安全的基本原则？A、食材的营养成分B、食材的价格C、食材的安全性和卫生性D、食材的外观答案：C186.在确定群体营养素摄入目标时，首先需要评价的是哪个方面？A、群体的经济状况B、群体的均匀程度C、群体的饮食偏好D、群体的地理位置答案：B187.中餐的“八大菜系”中不包括以下哪一菜系？A、川菜B、鲁菜C、粤菜D、豫菜答案：D188.本原理涉及到？A、醋酸铅滴定法B、硝酸银滴定法C、高氯酸回滴定法D、氯化钠反滴定法答案：B189.学龄前儿童食谱设计中，能量和营养素供应量的计算通常使用什么工具？A、手工计算B、营养配餐软件C、市场调查D、儿童反馈答案：B190.为什么在主食烹调中应避免加入碱？A、因为碱会增加食物的苦味B、因为碱会破坏绝大部分维生素B，尤其是维生素B2C、因为碱会降低食物的能量密度D、因为碱会增加食物的酸度答案：B191.该奶粉的脂肪含量声称条件是什么？A、高脂肪B、低脂C、无脂肪D、普通脂肪答案：B192.安全校园环境的目标是什么？A、确保校园环境安全B、增加校园暴力和意外伤害C、减少对学生的安全教育D、忽视校园安全措施答案：A193.素食人群补充铁元素应多食用以下哪种食物？A、黑木耳和黑芝麻B、动物肝脏和血液C、鸡肉和鱼肉D、牛奶和奶制品答案：A194.老年人膳食原则中提倡的饮食特点是什么？A、重口味，多油脂B、清淡易消化C、只吃肉类食物D、只吃素食答案：B195.全天能量和营养素摄入量适宜性主要取决于什么？A、食材的价格B、食材的新鲜度C、个体的能量需求D、烹饪方法答案：C196.选择食物时应尽量选择哪种食物？A、高能食品B、单一营养素丰富的食物C、能量密度高的食物D、营养素丰富而全面的食物答案：D197.以下哪种行为属于错误比较导致的心理失衡？A、对天灾感到无奈B、对人祸感到愤怒C、认为同事比自己悠闲D、适应不良导致焦躁答案：C198.面点在筵席上的作用不包括以下哪项？A、是宴席的主要组成部分B、转化口味，协调味别C、作为宴会的装饰物D、烘托气氛，点明主题答案：C199.在问卷设计中，为了使受访者理解调查的目的和重要性，问卷的哪一部分起着关键作用？A、问题部分B、卷首语C、编码部分D、统计分析部分答案：B200.在中餐的冷菜搭配中，通常建议使用多少个小冷盘？A、2个B、4个、6个或8个C、10个D、12个答案：B201.按照适应人群分类，营养食谱可分为哪两大类？A、儿童食谱和成人食谱B、男性食谱和女性食谱C、一般人群的营养食谱和特殊人群的营养食谱D、素食食谱和非素食食谱答案：C202.低温环境下，维生素A的每天供给量应为多少？A、500μgREB、1000μgREC、1500μgRED、2000μgRE答案：C203.三大基本营养物质不包括？A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素答案：D204.以下哪种面点成型技法主要用于将坯料揉搓成圆形或半圆形的生坯？A、擀B、揉C、叠D、剪答案：B205.哪种原料富含不饱和脂肪酸，且其含量为50%以上？A、大米B、玉米C、小麦D、燕麦答案：B206.职业健康培训的主要作用是什么？A、减少员工健康意识B、限制员工的培训机会C、减少培训成本D、提高员工的健康意识和自我保护能力答案：D207.体力活动水平（PAL）为2.10时，活动强度为：A、轻B、中C、重D、无法确定答案：C208.一般道德原则与职业道德的主要区别在于：A、一般道德原则只适用于特定职业B、职业道德是一般道德原则的具体化和职业化C、职业道德只适用于特定职业D、一般道德原则不需要在行动中体现答案：B209.在计算食物的可食部比例时，若某种食物的市品重量为200g，可食部分的重量为150g，则该食物的可食部比例为多少？A、0.6B、0.7C、0.75D、0.8答案：C210.中北地区的肉类饮食中，最常见的肉类是什么？A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鸡肉答案：C211.选择食材时，应优先考虑食材的哪一方面以满足特定烹调方法的需要？A、食材的产地B、食材的季节性C、食材的营养价值D、食材的外观答案：C212.陕西地区的面点小吃以什么为主要原料？A、大米B、面粉C、玉米D、高粱答案：B213.食物成分表中的数据通常表示为每多少克可食部食物中的营养成分含量？A、每10克B、每50克C、每100克D、每500克答案：C214.脂肪的规范用语包括以下哪项？A、是能量代谢中不可缺少的成分B、是血红细胞形成的必需元素C、帮助脂溶性维生素的吸收D、有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育答案：C215.食品营养标签的标示内容应当如何？A、夸大其词B、可以虚假标示C、真实、客观D、没有规定答案：C216.比较声称的条件是能量或营养素含量与同类食品比较后必须达到多少？A、≥10%B、≥15%C、≥20%D、≥25%答案：D217.准备食材的主要依据不包括以下哪项信息？A、就餐人员的数量B、就餐人员的性别C、就餐人员的年龄D、就餐人员的口味偏好答案：D218.重体力消耗者在选择蛋白质来源时，以下哪种食物是较为合适的选择？A、白面包B、蛋白粉C、瘦肉D、含糖饮料答案：C219.在设计主副食品种时，应首先考虑的因素是：A、食物的味道B、食物的价格C、食物的营养价值D、食物的颜色答案：C220.食品营养标签的主要作用之一是什么？A、提高食品价格B、保护消费者的知情权和身体健康C、降低食品生产成本D、增加食品的保质期答案：B221.以下哪种蒸制方法最能保持食材的原汁原味？A、粉蒸B、清蒸C、包蒸D、上浆蒸答案：B222.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪种行为属于违法行为？A、使用符合标准的食品添加剂B、标注虚假的生产日期和保质期C、使用新鲜蔬菜制作食品D、使用有机食材制作食品答案：B223.在现实操作中，对于均匀性群体的营养目标，通常采用哪个标准作为初步参考？A、世界卫生组织的营养素摄入量B、当地居民的平均营养摄入量C、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中的建议数值D、随机抽样调查结果答案：C224.学龄前儿童蛋白质供能应占总能量的百分比是多少？A、8%~10%B、10%~12%C、8%~20%D、18%~20%答案：C225.使用盐度计时，需要在测量前进行什么操作？A、测量温度B、校正零点C、添加试剂D、搅拌溶液答案：B226.碳水化合物的供能系数是多少？A、4B、9C、12D、16答案：A227.在食材检验中，哪种方法是通过观察食材的外观、色泽等来判断其质量？A、触觉检验法B、视觉检验法C、嗅觉检验法D、听觉检验法答案：B228.库房管理员可以提供哪方面的信息？A、食材的加工方法B、食材的库存量C、食材的购入渠道D、食材的可食用日期答案：B229.在烹饪过程中，淀粉受热水解后主要形成哪种物质？A、脂肪B、纤维素C、糖类D、蛋白质答案：C230.在油传热过程中，如何通过控制火力和投料量来调节油温？A、火力旺时油温高，投料多时油温低B、火力弱时油温低，投料少时油温高C、火力旺时油温低，投料少时油温低D、火力弱时油温高，投料多时油温低答案：B231.营养成分标示是指在每多少克或多少毫升的食品中显示营养成分的含量？A、每10g或10mLB、每50g或50mLC、每100g或100mLD、每200g或200mL答案：C232.在馅心制作过程中，以下哪种处理方法有助于防止面点在熟制后“走形”“塌架”？A、选择偏稀的馅心B、制作花色面点时选择稍干的馅心C、皮薄的面点选择偏硬的馅心D、油酥面点选择偏稀的馅心答案：B233.以下哪项关于现阶段居民体格发育与营养不足问题的描述是正确的？A、城乡差异扩大B、居民膳食能量摄入不足C、优质蛋白摄入不断增加D、成人平均身高停止增长答案：C234.工作场所高温作业的WBGT指数标准是什么？A、≥20℃B、≥22℃C、≥25℃D、≥30℃答案：C235.比较声称是指与哪种食品进行比较后的描述？A、完全不同来源的食品B、具有相同食物来源和相同性状的食品C、完全不同食物来源但相同性状的食品D、所有食品答案：B236.用人单位在制定职业健康政策时，首要关注的是什么？A、符合国家法律法规要求B、降低成本C、增加工作强度D、减少员工福利答案：A237.健康职业行动中，哪项措施用于提高劳动者的职业健康素养？A、增加劳动者的工作量B、职业健康教育培训C、减少劳动者的休息时间D、限制劳动者的职业发展答案：B238.高温作业人员的能量摄入量应如何调整？A、与一般人群相同B、根据WBGT指数，每增加1℃,能量摄入应增加0.5%C、减少能量摄入以降低身体负担D、仅在感觉饥饿时增加能量摄入答案：B239.食材库存表中不包含以下哪项信息？A、余料名称B、单价C、库存量（kg）D、食材的加工方法答案：D240.为了控制食谱成本，以下哪种策略是最有效的？A、使用进口食材B、增加高档食材的比例C、选择本地和季节性食材D、提高食材的采购数量答案：C241.在营养菜点的主料选择中，以下哪种食材适合用于老人低脂富优质蛋白质的需求？A、牛肉B、鸡肉C、兔肉D、猪肉答案：C242.以下哪个活动强度最大？A、安静坐着B、步行（4.9km/h）C、办公室工作D、机械工具工作答案：D243.对于轻体力消耗者来说，哪种烹调方法可以保留食材的更多营养成分？A、炸B、烧C、煮D、烤答案：C244.在评估食谱中的蔬菜时，以下哪种烹调方法最有助于保留蔬菜的营养成分？A、油炸B、水煮C、清蒸D、烤答案：C245.在不同生长时期选择不同的食材，主要是因为：A、食材的价格变化B、食材的风味和营养差异C、食材的加工方法变化D、食材的储存条件变化答案：B246.青藏高原地区主要食用以下哪种粮食作物？A、稻米B、青稞C、玉米D、黍答案：B247.在轻体力消耗者的营养餐设计中，以下哪种食物应限制摄入以控制脂肪含量？A、糙米B、牛油果C、绿叶蔬菜D、烤鸡胸肉答案：B248.在定性考察食谱中的乳制品时，以下哪种乳制品是钙的良好来源？A、全脂牛奶B、无糖酸奶C、奶酪D、以上所有选项答案：D249.标准体重的计算公式中，身高需要从厘米转换为米吗？A、是的，需要转换B、不需要，直接使用厘米C、只使用身高的米数部分D、身高单位不影响计算结果答案：B250.山东地区的烹调技法中，哪种技法最为常见？A、煮B、炸C、蒸D、爆炒答案：D251.食材归类排序的主要目的是什么？A、便于食材的储存B、确保食材的多样性C、方便计算食材的营养素含量D、提高烹饪效率答案：C252.关于馅心制作的水分和黏性控制，以下哪种说法是正确的？A、蔬菜馅可以不挤水直接使用B、荤馅应尽可能减少水分以增加黏性C、熟肉馅可以通过淀粉勾芡来增加黏性D、甜味馅心应避免使用任何油脂答案：C253.一般普通宴会，主食应占宴会成本的多少？A、13%B、10%C、15%D、17%答案：B254.能量供给量标准提供了一个参考目标，实际应用中还需参照用餐对象的：A、年龄B、性别C、胖瘦情况D、身高答案：C255.食材安全标准中，对于以下哪种物质的含量有严格限制？A、水分B、重金属C、纤维素D、蛋白质答案：B256.获得心理平衡的策略之一是不对自己过分苛求，下列哪项策略与此相似？A、对他人期望过高B、及时疏导自己的愤怒情绪C、处处与人竞争D、对一些小事过分坚持答案：B257.以下哪项不是职业道德对企业效益和信誉的正面影响？A、提升客户信任B、增加企业收入C、降低生产成本D、增强企业形象答案：C258.下列职业中，哪类应按照中等体力劳动人员设定营养标准？A、实验员B、出租车司机C、教师D、售货员答案：D259.营养食谱通常包括哪些内容？A、只有食物的种类B、只有食物的数量C、食物的种类、数量和食用方式D、食物的价格和购买地点答案：C260.在山区，膳食指南建议利用哪类食物资源？A、牛奶B、鱼类C、山羊奶及坚果类D、豆类答案：C261.职业健康教育与培训的目标是什么？A、降低劳动者的职业健康意识B、减少职业健康培训的机会C、提高劳动者和用人单位的职业健康意识D、忽视职业健康教育的重要性答案：C262.能量需求计算中，常用的能量单位是：A、卡B、焦耳C、千卡D、千焦耳答案：C263.1克蛋白质产生的能量为：A、4.0kcalB、7.0kcalC、9.0kcalD、16.7kcal答案：A264.在定量考察个体营养需要时，以下哪项因素对营养需求的影响最大？A、身高B、体重C、年龄和性别D、眼睛颜色答案：C265.哺乳期妇女每产生100ml乳汁需要能量约为多少？A、120kalB、95kalC、100kalD、85kal答案：D266.谷类、薯类每份食物交换代量的标准能量为：A、90kcalB、120kcalC、150kcalD、180kcal答案：A267.关于熬制粥的米和水比例，以下哪种说法正确？A、稀粥的米和水比例为1：12B、适中浓度的粥的米和水比例为1：17C、比较稠的粥的米和水比例高于1：12D、婴幼儿的粥比例与成人的无区别答案：C268.能量消耗与以下哪个因素关系最小？A、体重B、性别C、活动强度D、饮食习惯答案：D269.成年人心血管系统的增龄性变化主要表现在：A、心输出量增加B、血管壁弹性增强C、血压波动增大D、以上均是答案：C270.带量主食的量化信息通常用于哪些人员？A、服务员B、厨师C、采购员D、所有餐厅员工答案：C271.儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重需要多少铁？A、1.5mgB、1mgC、3mgD、2mg答案：B272.哪种刀工方法适合用于制作炒饭中的肉类食材？A、切块B、切片C、切丝D、切丁答案：D273.妊娠4~7个月时，胎儿的生长发育情况如何？A、生长缓慢B、生长加快C、生长停止D、没有变化答案：B274.营养成分表中营养素的书写顺序应首先列出哪项？A、蛋白质B、脂肪C、能量D、碳水化合物答案：C275.湖北地区的“沔阳三蒸”菜肴采用什么辅料？A、玉米粉B、面粉C、米粉D、大豆粉答案：C276.运动不当或过量可能导致以下哪种情况？A、心理健康B、营养不良C、运动损伤D、增强免疫力答案：C277.以下哪种米饭适合糖尿病患者食用？A、二米饭B、南瓜饭C、糙米饭D、芋头饭答案：C278.老年人膳食设计中，以下哪项不是考虑的因素？A、牙齿状况B、慢性疾病C、食物的口味D、食物的颜色答案：D279.妊娠后期，孕妇为什么要增加含动物蛋白和维生素的食物摄入？A、为了减轻孕期反应B、为了促进胎儿生长和产后哺乳C、为了增加体重D、为了减少食物摄入答案：B280.营养工作者收集用餐者意见的主要方式是什么？A、仅通过观察就餐情况B、仅通过直接访谈C、多种方式并用D、仅通过发放意见反馈表答案：C281.在炒制工艺中，以下哪种技法需要将食材上浆并用中量油、中火加热至熟？A、生炒B、煸炒C、滑炒D、熟炒答案：C282.老年妇女补充哪种维生素，对改善记忆和认知能力有一定作用？A、维生素EB、维生素AC、叶酸D、维生素D答案：C283.高温作业人群为什么要增加优质蛋白质食物的摄入？A、为了减少脂肪的摄入B、为了补充高温作业消耗C、为了增加碳水化合物的摄入D、为了降低食物的营养价值答案：B284.为了保证必需氨基酸比例合理，来自动物性食品或豆类食品的优质蛋白质应占总蛋白质供应的百分比是：A、10%～20%B、20%～30%C、30%～50%D、50%～70%答案：C285.根据《食品安全法》，以下哪种食品可以销售？A、用回收食品作为原料生产的食品B、超过保质期的食品C、经卫生检验合格的食品D、用致病性微生物污染的食品答案：C286.在进行餐饮调查时，为了获取真实可靠的信息，个别访谈比电话访谈更有优势，因为：A、个别访谈能更好地利用图表和模型进行解释B、个别访谈能与就餐者面对面交流，信息真实可靠C、电话访谈更适合大规模的数据收集D、个别访谈需要更少的时间和资源答案：B287.老年肥胖者因大量脂肪积累，加重机体负担，氧耗量较正常增加多少？A、30%~40%B、20%~30%C、25%~35%D、45%~50%答案：A288.团体餐能量计算中，人日数的概念是指什么？A、每日实际就餐的人数B、每日平均每人所食用食物的量C、每日的餐次总数D、每日的总能量摄入量答案：B289.在煮制菜肴过程中，食材加热至成熟后，调味的主要目的是为了：A、增加色泽B、提高温度C、入味D、增加水分答案：C290.膳食中缺乏哪种营养素，会加重乳母便秘的产生？A、碳水化合物B、钙C、蛋白质D、膳食纤维答案：D291.成年轻体力劳动者每日能量供给量为：A、2000kcalB、2400kcalC、2600kcalD、2800kcal答案：A292.若某人一天总的活动水平PAL=1.78，其总能量消耗可估算为：A、1.78BMRB、1.78kcalC、1.78kJD、1.78MJ答案：A293.在定性考察食谱中的蔬菜时，以下哪种蔬菜富含维生素C？A、胡萝卜B、西红柿C、土豆D、洋葱答案：B294.青少年期增加的体重中约有16%是什么？A、碳水化合物B、水C、脂肪D、蛋白质答案：D295.心理健康支持的主要作用是什么？A、增加老年人的孤独感B、提供心理咨询和支持服务C、忽视老年人的心理健康需求D、减少对老年人的社会参与答案：B296.学龄前儿童的身高每年平均增长大约是多少？A、3cm~4cmB、6cm~8cmC、9cm~10cmD、11cm~12cm答案：B297.西餐中，冷盘的搭配建议荤素比例是多少？A、完全荤菜B、完全素菜C、荤素各半D、荤多素少答案：C298.确定全日能量供给量时，通常不考虑以下哪个因素？A、标准体重B、每千克体重所需能量C、个体的健康状况D、当天的天气温度答案：D299.老年人膳食制作中，为什么要经常改变不同的烹饪方式？A、为了降低烹饪成本B、为了促进食欲C、为了减少食物的种类D、为了减少烹饪时间答案：B300.补充碘、锌、铁含量高的食品对学龄儿童有何重要性？A、促进生长发育B、增加食物的口感C、降低食物成本D、减少零食摄入答案：A多选题1.可以最大限度保留蔬菜中维生素C和矿物质的方法有哪些？A、流水冲洗B、先切后洗C、急火快炒D、现吃现做E、蔬菜浸泡答案：ACD2.高档宴会的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、标准高B、品种单一C、讲究礼仪D、服务规范E、豪华隆重答案：ACDE3.以下哪些因素会影响就餐人员的营养需求？A、工作性质B、劳动强度C、身体条件D、年龄E、性别答案：ABCD4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为以下哪些食品？A、禽蛋B、奶油糕点C、剩饭D、海产品E、植物性食物答案：BC5.老年人器官功能改变包括哪些方面？A、肝肾功能降低B、胰腺分泌功能正常C、心脏搏出量减少D、血管逐渐硬化E、免疫功能降低答案：ACDE6.以下哪些因素有助于提高膳食中非血红素铁的吸收？A、维生素CB、肉类因子C、草酸D、钙E、发酵食品答案：ABE7.下列关于餐饮具消毒方法正确的是：A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟E、蒸汽消毒，温度100℃,10分钟以上答案：ABD8.在宴会设计前的调查中，需要了解出席宾客的哪些信息？A、职业B、年龄C、生活地域风俗习惯D、生活特点E、饮食喜好与忌讳答案：ABCDE9.购物凭证可以包括哪些类型的证明？A、发票B、收据C、供货清单D、信誉卡E、烹饪指南答案：ABCD10.冷餐会的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、冷菜冷点品种多样B、各取所需C、注重点缀渲染气氛D、气氛紧张E、气氛优雅、平和、随意答案：ABCE11.妊娠后期，孕妇应增加哪些类型的食物摄入？A、动物蛋白B、维生素C、高脂肪食物D、高糖食物E、高盐食物答案：AB12.高温作业人员在补充矿物质时应注意哪些？A、补充钾、钠、钙等随汗液丢失的矿物质B、通过含盐饮料补充食盐C、通过食用蔬菜、水果、豆类补充钾盐及其他矿物质D、在高温环境下初几天补充含钠、钾、钙、镁等的混合盐水E、避免补充矿物质以降低身体负担答案：ABCD13.根据建议，以下哪些食物可以作为粮谷类食物的粗细搭配？A、大米B、玉米C、小米粥D、薯类E、西红柿答案：BCD14.合理膳食社会行动目标包括以下哪些措施？A、提升营养教育B、改善食品环境C、加强食品标签管理D、促进健康食品的生产和分配E、制定公共政策答案：ABCDE15.影响食材储存的物理因素包括：A、光照B、温度C、湿度D、空气E、土壤条件答案：ABCD16.以下哪些膳食结构类型强调减少碳水化合物的摄入？A、地中海饮食B、生酮饮食C、素食D、西方饮食E、低碳水化合物饮食答案：BE17.某人午餐应含碳水化合物144.31g，要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提50%的碳水化合物，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%,为了满足午餐碳水化合物的需求量，所需大米与富强粉的数量各是多少？A、所需大米的数量84.9gB、所需大米的数量93.0gC、所需大米的数量125.2gD、所需富强粉的数量93.0gE、所需富强粉的数量95.2g答案：BE18.提高毛利率的策略通常包括：A、降低原材料采购成本B、提高销售价格C、减少运营费用D、扩大市场份额E、增加员工福利支出答案：ABC19.食材库存表可以提供哪些信息？A、余料名称B、单价C、库存量（kg）D、购入日期E、食材的加工方法答案：ABCD20.以下哪些食物是维生素E的良好来源？A、橙子B、杏仁C、向日葵籽D、菠菜E、奶酪答案：BCD21.职业健康个人行动目标包括：A、学习职业健康知识B、参与健康培训C、忽视职业健康风险D、使用个人防护装备E、定期进行健康检查答案：ABDE22.以下哪些矿物质参与人体血液循环和氧气运输？A、铁B、镁C、钙D、钾E、锌答案：AD23.点心在宴会和团体餐中的作用包括哪些？A、作为宴会的补充B、增强宴会的美感C、提供食物的多样性D、衬托其他菜肴E、作为宴会的高潮答案：BCD24.影响食材品质的因素包括：A、食材的种类B、食材的产季C、食材的产地D、食材的不同部位E、食材的加工储存方法答案：ABCDE25.下列哪些消化酶由胰腺分泌？A、胰淀粉酶B、胰蛋白酶C、胆汁D、胰脂肪酶E、胃蛋白酶答案：ABD26.低温环境下，哪些营养素的供给量需要增加？A、能量B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素答案：ABCDE27.谷类是B族维生素的重要来源，谷类的B族维生素主要存在于：A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽E、淀粉答案：ABD28.面点在筵席中的作用包括哪些？A、作为宴席的补充部分B、转化口味，协调味别C、烘托气氛，点明主题D、提供宴会的主食E、作为宴会的装饰答案：BC29.低温环境下人体对营养素的特殊需求包括哪些方面？A、需要更多的能量摄入以满足基础代谢增加的需求B、需要增加蛋白质摄入以维持体温C、需要适量增加脂肪摄入以提供能量D、需要增加维生素和矿物质的摄入以支持代谢E、营养素需求与温带环境下相同答案：ACD30.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为以下哪些？A、禽蛋B、奶油糕点C、剩饭D、海产品E、植物性食物答案：BC31.企业的职业道德表现可以通过以下哪些方面来体现？A、遵守法律法规B、尊重员工权益C、提供高质量产品D、忽视环境保护E、积极参与社会公益活动答案：ABCE32.妇幼健康社会促进行动目标包括以下哪些方面？A、提高妇幼健康意识B、改善妇幼健康服务C、加强妇幼健康政策D、促进妇幼健康研究E、保障母婴安全答案：ABCDE33.妇幼健康政府促进行动目标包括：A、制定妇幼健康政策B、提供妇幼健康服务C、改善妇幼保健设施D、培养专业人才E、促进妇幼健康研究答案：ABCDE34.中小学健康促进行动行动目标包括：A、小学生每天校内体育活动时间不少于1小时B、提升学生的英语口语能力C、学校眼保健操普及率达到100%D、高中阶段将体育科目纳入高考综合评价体系E、鼓励学生减少户外活动时间答案：ACD35.在西餐宴会中，以下哪些做法是正确的？A、冷盘应全部是荤菜B、饮料应与食物酸碱平衡C、热菜和主食、点心应间隔上桌D、蔬菜应选用多种花样品种E、水果应搭配颜色不同、品种不一答案：BCDE36.金属盐类在食材储存中的作用包括以下哪些方面？A、使蛋白质凝固B、促进食材生命活动C、抑制微生物生长D、增加食材的营养价值E、延长食材的保质期答案：AC37.食材的量充足性需要考虑以下哪些因素？A、食材的种类B、食材的总量C、食材的营养价值D、食材的储存条件E、食材的采购成本答案：BCD38.以下哪些食物是碳水化合物的良好来源？A、面包B、蔬菜C、鸡蛋D、水果E、豆类答案：ABDE39.通过以下哪些方法可以控制淀粉类食物在油炸和烧烤中所产生的丙烯酰胺？A、淀粉食物的加热时间B、淀粉食物的加热强度C、油量D、淀粉类食物的种类E、淀粉类食物的数量答案：AB40.以下哪些因素会导致蛋白质在烹饪过程中变性？A、高温B、酸碱环境C、冷冻D、机械搅拌E、水分蒸发答案：ABD41.团体餐营养素计算时需要考虑的因素包括：A、营养素的日推荐摄入量B、营养素的可耐受最高摄入量C、营养素/能量密度D、就餐人员的性别和年龄E、食材的营养素含量答案：ABCDE42.电话访谈在进行时，有哪些特点或需要考虑的因素？A、需要事先设计好详细的调查问卷B、可以实时记录被调查者的回答C、可以快速收集信息D、需要确保问题简洁明了E、可以展示视觉辅助材料答案：CD43.以下哪些因素会影响不同群体对营养素的需要？A、性别B、身高与体重C、脑力劳动或体力劳动D、体力劳动的级别E、季节与气候答案：ABCDE44.餐饮场所可以通过以下哪些方式来营造营养氛围？A、张贴膳食指南海报B、在日常用品上设计营养提示语C、播放健康营养节目D、提供健康、运动、营养与饮食相关的杂志E、减少食物的种类答案：ABCD45.学龄前儿童消化系统的哪些方面表明其发育不完善？A、口腔咀嚼能力B、消化酶类的成熟度C、胃容量的大小D、营养素吸收能力E、食物搅拌能力答案：ABCDE46.关于畜类食品的营养特点，以下哪些描述是正确的？A、富含优质蛋白质B、含有丰富的维生素CC、含有较高的铁含量D、富含膳食纤维E、含有较高的脂肪答案：ACE47.以下哪些是中国居民膳食结构的特点？A、谷类食品作为主要能量来源B、高脂肪食物的摄入量较高C、蔬菜和水果的摄入量相对较少D、适量摄入肉类和豆类E、传统上乳制品摄入量较低答案：ADE48.使用除氧剂密封保存法中，以下哪些是常见的除氧剂？A、防腐剂B、抗氧化剂C、脱氧剂D、烟熏剂E、连二亚硫酸钠答案：BCE49.下面关于学龄前儿童碳水化合物的论述正确的是：A、每日每千克体重约需碳水化合物5gB、占总能量的50%~60%C、学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷类为主D、儿童已基本完成了向谷类为主膳食的过渡E、学龄前儿童由于消耗碳水化合物较多，可以通过食用过多的糖和甜食加以补充答案：BCD50.中餐热菜的烹饪方法中属于油烹法的包括哪些？A、炒B、爆C、熘D、蒸E、炖答案：ABC51.确定用餐对象全日能量供给量需要参考以下哪些信息？A、标准体重B、每千克体重所需能量C、个体的劳动强度D、个体的年龄E、个体的性别答案：ABCDE52.以下哪些是饮料店可能提供的产品？A、传统冷饮B、冰淇淋C、酸乳酪D、热狗E、咖啡答案：ABCE53.中小学健康学校促进行动目标包括：A、健康教育课程B、安全校园环境C、体育活动D、心理健康支持E、营养餐饮服务答案：ABCDE54.健康职业行动中，科普宣传可以通过哪些渠道进行？A、专业机构B、媒体C、公共宣传D、社交媒体E、教育培训课程答案：ABCDE55.以下哪些食物是维生素B12的良好来源？A、鸡蛋B、牛肉C、牛奶D、大米E、鱼肉答案：ABCE56.在设计营养食谱时，需要考虑哪些因素？A、目标人群的营养需求B、食材的新鲜度C、用餐人员的经济状况D、宗教信仰及饮食文化传统E、食材的口味和营养特点答案：ABCDE57.新鲜蔬菜中一般富含哪些营养素？A、水分B、维生素C、脂肪D、矿物质E、蛋白质答案：ABD58.下面关于哺乳期妇女蛋白质需要量论述正确的是：A、膳食中蛋白质的营养状况与乳汁的分泌影响最大B、分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋质20gC、人乳中蛋白质的含量约为1.2g/100mLD、当哺乳期妇女膳食中蛋白质供给量不足时，很快会引起乳汁分泌下降E、中国营养学会推荐哺乳期妇女应比非妊娠妇女每日多摄入20g膳食蛋白质答案：ACDE59.乳母在烹饪时应少用哪些方法？A、炖B、煮C、炒D、煎E、炸答案：DE60.以下哪些食物中常见的限制性氨基酸是赖氨酸？A、小麦B、玉米C、豆类D、大米E、鸡肉答案：ABD61.真菌及其毒素引起的食物中毒特点包括哪些？A、死亡率高B、发病率高C、死亡率低D、多发生在冬季E、有明显的季节性和地区性答案：ABE62.在低温环境下，菜肴口味调整应考虑哪些因素？A、满足口味需求B、改善食物风味C、增加食盐摄入量D、减少营养素摄入E、增加食欲答案：ABCE63.我国居民常会把薯类食材中的哪几种当作蔬菜食用？A、玉米B、马铃薯C、山药D、芋艿E、紫薯答案：BCD64.以下哪些属于食品物理性污染的常见来源？A、生产过程中混入的金属碎片B、运输过程中包装破损导致的污染C、清洗不彻底导致的化学残留D、加工过程中混入的头发丝E、储存不当导致的微生物繁殖答案：ABD65.宴会能量与营养素需要量的计算需要考虑以下哪些因素？A、就餐人数B、餐次C、宴会菜单标准D、食物的营养成分E、宴会菜肴的剩余情况答案：ABCDE66.学龄前儿童膳食结构中，以下哪些食物可以混合食用以提高营养价值？A、大米B、小米C、绿豆D、糙米E、燕麦答案：ABCDE67.学龄前儿童膳食原则包括哪些方面？A、多种食物合理搭配B、一日三餐，两餐中间增加适量点心C、每日食物包括各类所需营养D、只吃孩子喜欢的食物E、食物选择要多样化答案：ABCE68.适量摄入的行动目标包括：A、控制食物的摄入量B、避免过量或不足C、维持能量平衡D、增加食物的种类E、减少食物的摄入量答案：ABC69.老年人良好的饮食习惯包括哪些方面？A、积极参加适度的户外体力活动B、保持心情开朗、情绪乐观C、暴饮暴食D、饮食不规律E、保持食物量与营养物质及其活动量的平衡答案：ABE70.以下哪些方法可以用于了解就餐人员的饮食习惯和要求？A、个别访谈B、电话访谈C、召开座谈会D、观察E、问卷调查答案：ABCE71.学龄儿童食谱设计中，以下哪些是推荐的优质蛋白质来源？A、奶类B、蛋类C、水产类D、畜禽肉类E、肥肉答案：ABCD72.老年人健康促进行动内容主要包括：A、健康教育B、定期体检C、营养指导D、身体活动E、心理健康支持答案：ABCDE73.婚宴的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、品种单一B、色彩丰富C、气氛热烈D、标准高E、主体菜肴成为定式答案：BCDE74.用人单位在职业健康方面应采取以下哪些措施？A、制定职业健康政策B、确保工作场所安全C、进行健康风险评估D、提供职业健康培训E、实施健康监测和筛查答案：ABCDE75.家庭宴会的宴会特点可能包括以下哪些方面？A、成本控制严格B、菜点安排针对性强C、气氛随意放松D、突出特色菜点E、成本高低比较随意答案：BCDE76.膳后总结撰写过程中，以下哪些步骤是必要的？A、确定总结的题目和研究对象B、搜集与整理资料C、材料提炼D、撰写总结提纲E、征求意见，修改定稿答案：ABCDE77.低温环境下，产能营养素的来源比例应为：A、碳水化合物48%~50%B、脂肪35%~37%C、蛋白质14%~15%D、碳水化合物60%以上E、脂肪40%以上答案：ABC78.老年人应限制以下哪些富含饱和脂肪酸含量多的食物摄入？A、牛油B、奶油C、猪油D、花生油E、芝麻油答案：ABC79.宴会菜肴设计时，需要考虑的宾主因素包括哪些？A、国籍B、民族C、宗教信仰D、职业E、个人嗜好和忌讳答案：ABCDE80.蛋白质互补有助于哪方面的营养改善？A、提高蛋白质的质量B、增加必需氨基酸的摄入C、改善食物的口感D、增加矿物质的摄入E、提高整体营养价值答案：ABE81.食谱归档的编号系统应该具备哪些特点？A、唯一性B、易于识别C、随意性D、便于查找E、复杂性答案：ABD82.根据体质指数（BMI）计算法，以下哪些人可能需要关注自己的体重？A、BMI在18.5至23.9之间B、MI超过30C、BMI在25至29.9之间D、BMI低于18.5E、BMI刚好23.9答案：BCD83.关于基础代谢率（BMR），以下哪些描述是正确的？A、BMR是指在安静、清醒且空腹状态下的能量消耗B、MR与身体的肌肉量密切相关C、BMR在青春期会显著增加D、BMR可以通过增加饮食中的蛋白质来提高E、BMR在寒冷的环境中会降低答案：ABC84.营养食谱按照不同分类方式，可以包括以下哪些类型？A、一餐食谱B、减肥食谱C、周食谱D、特殊人群的营养食谱E、冬季食谱答案：ABCDE85.在计算主食中营养素需要量时，以下哪些系数需要使用？A、碳水化合物能量系数B、蛋白质能量系数C、脂肪能量系数D、维生素能量系数E、矿物质能量系数答案：ABC86.可用于宴会面食制作的原材料有哪些？A、畜禽类B、谷薯类C、蔬菜类D、水果类E、水产类答案：ABCDE87.营养配餐员在评价健康食材供应情况时，可能考虑以下哪些因素？A、食材的价格波动B、食材的品质保证C、食材的供应稳定性D、食材的消耗速度E、食材的存储条件答案：ABCDE88.配餐软件法设计营养食谱包括以下哪些步骤？A、制定营养方案B、计算一天所需能量C、确定三餐所需能量D、设计食谱E、利用营养分析功能完善食谱答案：ABCDE89.《国民营养计划（2017—2030年）》中，以下哪些措施是营养改善的重要手段？A、提高食品安全水平B、增加体育锻炼C、加强营养科研D、改善环境卫生E、推广平衡膳食答案：ABCE90.宴会能量及营养素计算时需要考虑的因素包括：A、宴会的主题特点B、宴会的剩余情况C、宴会的菜单标准D、就餐人员的性别和人数E、宴会的供能比答案：ABDE91.食物中毒的处理措施包括哪些？A、保持患者安静和温暖B、使用抗生素治疗C、提供足够的液体以防止脱水D、使用止泻药物E、立即催吐或洗胃答案：ACE92.预防孕期营养性贫血，以下哪些食物是推荐的？A、瘦肉B、鱼类C、肝脏D、动物血制品E、高糖食品答案：ABCD93.老年人膳食原则中提倡哪些方面？A、食物多样化B、饮食清淡易消化C、少量多餐D、干稀搭配E、注意色、香、味、形答案：ABCDE94.集体用餐人员调查的四种主要手段包括：A、看B、问C、听D、记E、访谈答案：ABCD95.高温作业人群在补充水分时应注意哪些事项？A、适量饮水B、少量多次饮用C、口渴时才喝水D、避免在工作期间饮水E、根据流汗情况调整饮水量答案：ABE96.素食食谱中可以包括哪些类型的植物性食物？A、蔬菜B、水果C、全谷物D、豆类和豆制品E、坚果和种子答案：ABCDE97.适宜的烹饪方法包括哪些？A、煎B、炒C、炸D、炖E、蒸答案：ABDE98.组成营养食谱的基本要素包括哪些？A、餐别B、使用时间C、烹饪技巧D、适应人群E、营养菜点名称及原料种类和数量答案：ABDE99.营养食谱包括以下哪些内容？A、吃什么B、吃多少C、怎么吃D、去哪吃E、吃多久答案：ABC100.青少年期的生长发育特点包括哪些？A、身高和体重的第二次突增B、生殖系统发育迅速C、第二性征逐渐明显D、心理发育成熟E、体内脂肪比例显著增加答案：ABCD判断题1.蛋白质主要功能是为身体提供能量。A、正确B、错误答案：B2.适当的营养摄入可以帮助预防一些慢性疾病，如心血管疾病和糖尿病。A、正确B、错误答案：A3.孕期营养低