第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1第二届全国食品工业行业职业技能竞赛（酒体设计师）理论考试题库（含答案）一、单选题1.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C2.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g／100ml。A、0.06B、0.08C、0.07D、0.04答案：A3.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C4.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D5.辅料糠壳清蒸时间过长则：()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B6.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B7.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B8.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法答案：A9.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C10.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C11.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B12.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A13.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B14.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D15.勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B16.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B17.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D18.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C19.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C20.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C21.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A22.中国白酒国家标准规定：当酒的温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：D23.基酒贮存期（）是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C24.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，却是（）白酒的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A25.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A26.浓香型白酒生产实践证明，发酵周期短的酒，其产量（），酒质（）；发酵周期长的酒，其产量（），酒质（）。A、低；好；高；差B、低；差；高；好C、高；好；低；差D、高；差；低；好答案：D27.2022年实施的新的浓香型白酒国家标准中生产日期（）的产品检测酸酯总量。A、≥一年B、＞一年C、＜一年D、＞二年答案：B28.关于不锈钢贮酒罐,下列说法错误的是（）。A、耐腐蚀性、密封性好B、贮酒效果比陶坛较好C、不容易损坏，牢固D、可根据不同要求制成各种容量的贮酒容器答案：B29.不属于酿酒微生物常用的微生物有哪些（）。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：D30.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C31.进行乳酸发酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C32.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B33.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味答案：B34.五粮液调味酒，是平衡基础酒中各（）之间关系的酒。A、酯类成分B、微量成分C、酯类成分D、醇类成分答案：B35.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B36.一般情况下白酒在贮存过程中，贮存时间越长，金属元素含量（）。A、越高B、越低C、变化不大D、先上升后下降答案：A37.酱香型白酒生产工艺可以概括为数字“12987”，其中“7”是指（）A、7次投粮B、7次蒸煮C、7次发酵D、7次取酒答案：D38.样品调制时，（）的好坏是成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。A、基础酒B、调味酒C、半成品酒D、合格酒答案：A39.新型白酒调兑时，使用的香料严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。（）A、G0781.1－87B、G10345.2－89C、G2757D、G2760－2014答案：D40.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C41.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A42.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C43.“续糟配料、混蒸混烧”是描述哪一种香型白酒的生产工艺？（）。A、浓香型B、凤香型C、特香型D、清香型答案：A44.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A45.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A46.汾酒大曲为保证贮存曲培质量，码垛要求曲块间距（），垂直码垛，组与组间留有通风。A、2～3mB、1～2mC、3～4mD、4～5m答案：B47.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C48.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C49.在常用的纤维素酶测定方法中，（）以还原糖表示。A、CMC糖化力B、CMC液化力C、滤纸糖化力D、棉花糖化力答案：A50.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B51.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B52.浓酱兼香型白酒是在保留浓香型白酒绵甜醇厚风格的基础上，融入酱香型白酒的（）风格，使酒体呈现浓酱香气谐调，口味丰满细腻、绵甜爽净的特征。A、醇香秀雅B、幽雅细腻C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案：B53.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A54.在标准大气压下，水的沸点为100℃，酒精的沸点为（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B55.G/T10781.1-2021浓香型白酒酒精度实测值与标签标示值允许误差范围为（）。A、±0.2%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2%vol答案：C56.食品安全国家标准审评委员会是由（）负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门答案：A57.产酯较佳的酒精含量为()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B58.老白干香型白酒用曲多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温答案：C59.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A60.老白干陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D61.以曲心温度在______范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B62.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B63.（）化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基类答案：D64.以下不属于构成白酒独特风味的主要微量成分的是（）。A、醇类B、杂环类C、酸类D、酯类答案：B65.新产汾酒的“酒花”分为：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花的酒精度一般为（）度。A、10～20B、20～30C、30～40D、40～50答案：A66.麸曲清香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、小曲D、麸曲、酒母答案：D67.酒体设计过程中，如何确定酒体设计目标？（）A、根据消费者口味B、根据酿酒工艺C、根据价格定位D、根据基酒风格答案：A68.汾酒大曲对豌豆的质量指标要求是（）A、纯粮率≥94.0%B、纯粮率≥90.0%C、纯粮率≥92.0%D、纯粮率≥96.0%答案：A69.（）是对酿酒车间生产出来的原酒进行感官检验，鉴评出原酒的等级，以便分级陈酿。A、原酒检验B、成品酒检验C、理化指标检验D、微量成分检验答案：A70.酱香型白酒酿造第一次投料一般在农历九月重阳节前后，称为（）。A、下沙B、糙沙（造沙）C、一轮次答案：A71.五粮液采用自然接种制曲、（）式发酵，受窖池、季节、区域等因素的影响，各车间、班组酿出的原酒感官特征差异较大。A、开放B、半开放C、半封闭D、全封闭答案：A72.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B73.浓香型白酒质量国家标准是（）。A、强制标准B、推荐标准答案：B74.（）使酒体具有浓厚感，后味圆润、厚实，但有特异收敛性。A、乙酸B、乳酸乙酯C、己酸D、丁酸答案：B75.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B76.（）含量不足，是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A77.（）化合物在酱香型白酒贮存过程中不断增加，赋予白酒柔和感。A、酯类B、高级醇类C、缩醛类D、羰基类答案：C78.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C79.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光浑浊”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A80.勾调分为组合和（）两大工序。A、调味B、理化分析C、尝评D、色谱分析答案：A81.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A82.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A83.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B84.某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为（）。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C85.、()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味答案：D86.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A87.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B88.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A89.不属于白酒中含量较高的酯类物质是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B90.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C91.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C92.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D93.成品曲的鉴定和定级分为感官检查和理化检测，按百分制打分法鉴定，感官检测占（）分，理化检测占（）。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案：A94.新勾调好的酒虽然当时合格，但经过一段时间后，若风格与口感发生变化，就会出现（）现象，此时应再进行补调，补调后继续贮存，再品尝，直至符合标准为止。A、挫味B、变味C、中和D、重排答案：A95.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B96.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C97.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B98.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B99.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应D、正效应答案：C100.“呈香蕉或苹果水果香、有刺激感，带涩味，具有白酒清香感，是清香型白酒的主体香味成分”是______的呈香呈味特征。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案：D101.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D102.二锅头酒含量较高的主要酯类物质成分是（）。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸正戊酯D、乙酸乙酯答案：D103.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B104.以下不是浓香型白酒酿造工序的是（）。A、混蒸混烧B、甑桶固态蒸馏C、掐头去尾D、土暗窑池发酵答案：D105.白酒中微量成分的仅仅占1%，这些微量成分一般又分为三个部分：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分。其中色谱分析含量大于（）mg/100ml被称为骨架成分。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：B106.白酒微量成分中，对白酒的香味、口感起平衡、综合作用的是（）。A、骨架成分B、复杂成分C、协调成分D、微量成分答案：C107.下列白酒中的（）不属于酱香型白酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：D108.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C109.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A110.为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制（）的量比关系。A、骨架成分B、复杂成分C、香味成分D、协调成分答案：C111.浓香型大曲酒的发酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C112.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C113.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：B114.不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异，优质酱香型白酒至少要求在（）以上。A、1年B、3年C、5年D、10年答案：B115.下列哪种方法可以判断勾兑后，酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A116.乙缩醛是酱香型白酒老熟的重要标志之一，其感官特征为表现为（）。A、具有特殊的陈香，伴有酱味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似酱油味，青香蕉味D、菠萝样果香答案：A117.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A118.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味答案：D119.兼香型白酒中建立了国家标准的是（）。A、浓清酱兼香型B、浓酱兼香型C、浓清兼香型D、酱清兼香型答案：B120.即将发布的酱香型白酒的国家标准代号为（）。A、GB/T26760B、GB/T10781.2C、GB/T10781.3D、GB/T10781.4答案：D121.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C122.浓香型大曲酒的主体香味成分是己酸乙酯，它是（）在发酵中的主要代谢产物，经酯化反应生成。A、己酸菌B、己酸C、乙酸D、酵母菌答案：A123.谷壳含有______和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。A、葡聚糖B、多缩戊糖C、蔗糖D、纤维素答案：B124.在白酒中，酯类化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C125.呈味物质间的相互作用会对食品风味产生不同影响，在甜味物质中加入酸味物质会形成（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B126.白酒长期贮存过程中会出现总酯（），总酸（）的现象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案：C127.酱香型白酒卫生标准检验方法应当按照（）执行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GB2527D、GB/T10346答案：A128.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、重金属D、氢氰酸答案：D129.（）不属于酱香型白酒主要风格特征。A、酱香突出B、幽雅细腻C、余味爽净D、回味悠长答案：C130.（）是通过对基础酒感官特征的分析，向基础酒中添加不同的调味酒，直到完全达到产品的感官标准为止。A、调味B、品酒C、组合D、分析答案：A131.P循环的四个环节依次是（）。A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、实施、处理答案：C132.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D133.汾酒是清香型白酒的典型代表其工艺特点“清蒸二次清”发酵周期为（）天。A、22天B、28天C、38天D、56天答案：B134.下列（）是采用单-的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。A、五粮液B、汾酒C、剑南春D、泸州老窖答案：D135.原始的勾兑是从简单的（）开始的。A、酿酒B、生产C、掺和D、添加答案：C136.下列白酒中属于浓香型的是（）。A、泸州老窖B、西凤酒C、茅台D、汾酒答案：A137.下列哪项不属于白酒酒体设计的基本原则？（）。A、突出风味特色B、保持酒体平衡C、提高酒精度数D、追求口感协调答案：C138.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C139.有一酒精体积分数为60%的白酒，其相对密度为0.90915，其质量分数为多少？（）注：纯酒精在20℃/4℃的相对密度为0.78934。A、51.09%B、52.09%C、53.09%D、54.09%答案：B140.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C141.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减答案：D142.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯范围（）。A、0.5-1.8g/LB、0.5-2.0g/LC、0.6-1.8g/LD、0.6-2.0g/L答案：D143.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B144.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C145.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B146.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满一年以后，将（）的酒进行盘勾。A、同轮次、同香型、同等级B、同车间、同轮次、同等级C、同酒度、同香型、同等级D、同轮次、同等级、同产量答案：A147.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C148.目前执行的浓香型白酒质量国家标准是（）。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案：A149.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B150.在甜味物质中加入酸味物质是:（）A、相乘作用B、相杀作用答案：B151.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A152.白酒中的微量成分一般分为骨架成分、协调成分、复杂成分共三个部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的______成分。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：A153.白酒中呈香呈味物质由（）检出的最低浓度被称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、感官答案：D154.口腔中对甜味物质敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A155.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求高度酱香型白酒（优级）的总酯含量（）。A、≥2.0g/LB、≥2.2g/LC、≥2.4g/LD、≥2.6g/L答案：B156.待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出气口的位置，使酒均匀，搅拌时间一般为（）小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1.0-2D、1.5-2答案：C157.关于以小曲作为糖化发酵剂酿制白酒，以下描述不准确的是（）。A、小曲通常是以米粉或米糠为原料B、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶C、小曲的出酒率小于大曲酒D、小曲中的微生物主要来自种曲答案：C158.在进行酒体设计前应做好调查工作，以下不属于前期调查内容的是（）。A、市场调查B、技术调查C、消费能力调查D、竞品调查答案：C159.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A、低温流酒B、中温流酒C、高温流酒D、常温流酒答案：B160.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C161.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B162.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（）。A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B163.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B164.汾酒生产过程中投产大曲清茬曲、红心曲、后火曲的比例是多少（）。A、4:04:03B、4:03:04C、3:3:4D、3:4:3答案：C165.调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B166.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A167.气味的感知过程如下，鼻腔深处聚集着对气味有感觉的嗅细胞，气味进入鼻孔内，刺激______，使人感觉到气味。（）。A、嗅觉细胞B、鼻黏膜C、味觉受体D、毛细血管答案：A168.酒体设计时，要注意清香酒的气相色谱成分不包括______。A、异戊醇B、总酸C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯答案：B169.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C170.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A171.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A172.（）指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒B、带酒C、搭酒D、基酒答案：B173.在甜味物质中加入酸味物质是:（）。A、相乘作用B、相杀作用答案：B174.缩醛类中以______含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B175.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C176.G2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》要求粮谷类酒中甲醇（按100%酒精度）含量（）。A、≤0.4g/LB、≤0.6g/LC、≤0.8g/LD、≤1.0g/L答案：B177.某酒中加入20斤三轮次酒，占总量的25%，其总量为（）斤。A、80B、60C、50D、40答案：A178.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C179.清香型白酒以汾酒为代表，其主要特征是清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。以（）两者结合为主体香。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、己酸乙酯、乳酸乙酯D、乳酸乙酯、丁酸乙酯答案：B180.优质白酒必须有科学的贮存工艺，酱香型白酒要求贮存（）以上。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：C181.苦味感的味觉神经分布在______部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D182.发酵正常的黄水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D183.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B184.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C185.汾酒大曲红心曲在感官评定中，要求红心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C186.在设计浓香型白酒时，首先要确定其主体香（）的绝对值含量，同时还要确定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C187.酱香型白酒采用的大曲是（）大曲。A、低温B、中温C、高温答案：C188.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C189.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D190.气相色谱分析是感官检验的补充，对感官检验的结果起到修正作用，并用以指导原酒检验和（）作业。A、勾调组合B、尝评C、原料配比D、上甑答案：A191.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D192.酱香型白酒酿造生产时，有（）取酒过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：B193.汾酒生产酿造过程中大曲投料与红糁投料比为多少（）？A、9%～10%B、15%～16%C、19%～20%D、24%～25%答案：C194.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A195.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D196.目前浓酱兼香型白酒现行有效的国家标准代号为（）A、GB/T23547-2009B、GB/T10781.8-2021C、GB/T14867-2007D、GB/T10781.1-2021答案：B197.（）是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备。A、大综酒B、搭酒C、原酒D、带酒答案：A多选题1.酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用()；清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD2.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括()。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD3.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好答案：ABC4.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单，无环境污染答案：ABCD5.白酒质量安全危害的主要来源有()A、酿造原辅料B、生产环节C、包装材料D、储酒容器答案：ABCD6.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD7.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD8.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD9.一般来说，贮存时间在(）左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC10.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD11.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD12.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD13.辅料在酿酒中的作用有()A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD14.玻璃酒瓶卫生要求包括()。A、铅溶出量B、镉溶出量C、砷溶出量D、锑溶出量答案：ABCD15.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC16.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD17.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF18.产品设计方案的内容包括()。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD19.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC20.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD21.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD22.芝麻香型白酒的主体香味成份为()。A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木分答案：BC23.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC24.高温作业的主要类别()。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业答案：ABC25.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇答案：BCD26.凤香型白酒插窖的特点是()A、倒数第二排生产B、不投入粮食，只蒸馏取酒C、投入粮食，蒸馏取酒D、最后一排生产答案：AB27.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC28.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD29.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB30.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC31.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化()？A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB32.黄水中所含的微生物以细菌为主，其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD33.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD34.企业应对操作岗位人员进行()培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC35.大容量储罐勾兑法的步骤包含()。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD36.酒体风味设计应该遵循的基本原则是（）。A、特色优先B、控制成本C、质量第一D、结构合理答案：ACD37.酒中酸的主要作用是（）。A、放香B、调香C、呈味D、协调答案：CD38.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”答案：ABCD39.白酒酒体设计师在勾兑过程中需要考虑哪些因素？（）A、基酒的品质B、香味的协调性C、口感的平衡性D、生产成本答案：ABCD40.汾酒大曲主要生产原料有哪些（）。A、水B、小麦C、豌豆D、大麦E、高粱答案：ACD41.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD42.勾调的原则有（）。A、注重不同发酵期基酒的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD43.浓酱香型白酒中对香气特征起主导作用的是（）。A、酸类B、吡嗪类C、酯类D、醛类答案：AC44.酱香型白酒的发酵周期是指（）A、堆积发酵时间B、窖内发酵期答案：AB45.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在进行酒体设计时，要求设计人员应遵循的原则是（）A、度生度B、酒勾酒C、味配味D、样比样E、数对数答案：ABCD46.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC47.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD48.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、窖香浓郁C、醇甜爽净D、清爽甘冽答案：ABC49.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC50.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD51.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC52.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD53.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD54.酱香型酒通常以（）、()、()为主体酒勾调。、A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG55.曲药是（）的载体。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物质D、香味前驱物质E、营养成分答案：ABCDE56.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。A、质量B、体积C、总质量D、总体积答案：BD57.多元醇是白酒（）的重要成分。A、甜味B、喷香C、醇厚感D、陈味答案：AC58.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC59.生产企业必须对白酒产品制定出相应的（），将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不可少的手段。A、包装要求B、成本要求C、理化指标D、感官质量指标答案：CD60.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD61.所谓“六分法”工艺是指：（）、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。A、分层投粮B、分层发酵C、分层堆糟D、分层蒸馏答案：ABCD62.酱香型白酒生产具有“三低”的特点，其“三低”应为（）。A、大曲糖化力低B、水分含量低C、发酵温度低D、出酒率低答案：ABD63.清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）。A、鞣质类B、有机酸C、酯类D、高级醇E、醛酮类答案：BCDE64.酒体设计工艺学是中国白酒酿造工艺学的一门独立的分支学科，主要包括以下（）个方面内容。A、前期的市场调研B、酒体风格和配方的设计C、糖化发酵剂的制作D、相关技术标准的制定E、基酒组合及调味等内容。答案：ABCDE65.酱香型白酒生产工艺中“三多”是（）。A、用曲量多B、粮耗多C、取酒轮次多D、辅料用量多答案：ABC66.白酒降度后浑浊的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD67.LX--品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD68.（），贵州茅台酒获“国家地理标志产品”称号。（），贵州茅台酒酿酒技艺作为传统手工艺入选第一批国家非物质文化遗产名录。A、2001年B、2003年C、2005年D、2006年答案：AD69.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF70.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC71.酒中醇类的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD72.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD73.调味的原理包括（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD74.汾酒酿造过程中主要的酶类有哪些（）A、淀粉酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、单宁酶E、酯化酶答案：ABCDE75.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD76.白酒中检测出来的含硫化合物种类不多且微量，一般有（）。A、硫醇B、噻吩C、二甲基三硫D、二乙基硫答案：ABCD77.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD78.不挥发酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD79.（）是以高粱为单一原料酿造。A、剑南春B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：CD80.辨别酒质优劣的标志有（）。A、主体香的绝对含量B、主体香与助香成分的比例关系C、微量成分之间比例协调D、含量越高，香气越好，酒质越佳答案：ABC81.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD82.调味的方法主要有(）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC83.白酒中醇类物质的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD84.调味的方法有（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC85.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD86.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、留香持久B、窖香浓郁C、醇甜爽净D、爽净甘冽E、回味悠长答案：BCE87.形成二锅头酒酒体风味特征的关键要素有（）。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD88.汾酒酿造过程中润糁的工艺要求主要有哪些（）。A、润糁水温B、润糁水量C、堆积温度D、翻堆次数E、堆积时间答案：ABCE89.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD90.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合D、酯化答案：AC91.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD92.酒体小样的设计步骤（）。A、确立市场产品质量目标B、选择基础酒和调味酒C、小样组合及调味D、市场品评鉴定答案：ABCD93.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变答案：AB94.汾酒大曲中的主要微生物有哪些（）。A、酵母菌假丝酵母汉逊酵母毕赤酵母B、根霉拟内孢霉梨头霉毛霉C、乳酸菌醋酸菌小球菌D、产气杆菌芽孢杆菌答案：ABCD95.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“两长”是指（）。A、生产周期长B、发酵时间长C、贮存时间长D、馏酒时间长答案：AC96.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD97.浓香型白酒以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经（）、而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质的白酒。A、泥窖固态发酵B、固态蒸馏C、陈酿D、勾调答案：ABCD98.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD99.下列关于浓香型白酒的描述不正确的是（）。A、从香气上可分为川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，粮糟香突出，江淮派窖香浓郁，带陈香味。B、浓香型白酒有单粮香气和多粮香气之分，单粮酒香味单一，多粮香味醇厚复合。C、好酒绵甜自然舒畅，差酒不是甜味过头就是甜味不突出。D、好酒自然香味协调自然，酿造复合香味好，新工艺白酒浮香明显，酿造复合香味也好。答案：AD100.白酒勾调要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、突出性。答案：ABC101.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD102.白酒中酸类化合物生产的途径主要有哪些（）A、一部分来源于原料B、主要来源于微生物发酵C、酯解途径D、途径不明答案：ABC103.下列哪些化学物质不是酱香型白酒的甜味主要来源（）。A、乙酸B、乳酸C、多元醇D、乙醛答案：ABD104.影响评酒效果的因素有哪些（）。A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD105.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、跑窖法工艺答案：ACD106.带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD107.在白酒中，除乳酸外，如（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC108.关于白酒中风味成分的作用，下列说法正确的是（）。A、酯是香的重要成分B、酸是味的重要成分C、醇类是香与味过渡的“桥梁”D、醛类是白酒中的协调成分答案：ABCD109.1952年第一届全国评酒会在北京召开，（）被评为国家名酒，又称国家老四大名酒。A、贵州茅台酒B、山西汾酒C、四川泸州老窖大曲酒D、陕西西风酒答案：ABCD110.对于白酒香气的描述，酱香型用（），兼香型用（），浓香型用（）。A、窖香浓郁B、浓酱谐调C、酱香突出D、蜜香清雅答案：ABC111.大容量储罐勾兑法的步骤包含（）。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD112.白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC113.勾调原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD114.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅答案：BCD115.根据G/T10781.1-2021，高度酒理化要求中，产品自生产日期≤一年的执行指标中，总酸要求（），总酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：AB116.调味的关键点（）A、对照标准样找准基础酒的缺点。B、组合能解决缺点的综合调味酒。C、找出最佳调味酒比例。D、多用好的调味酒。答案：ABC117.老白干香型白酒基酒组合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量组合C、预留酒母D、不锈钢罐E、小容量组合F、不留酒母答案：BCD118.酒体设计方案的来源包括（）。A、消费者B、企业职工C、主流媒体D、专业科研人员答案：ABD119.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香馊酸木香等）调味酒答案：ABCD120.汾酒甑桶蒸馏白酒的特点是（）A、蒸馏面积大，没有稳定的回流比B、传热速度快，传质效率高，达到多组分浓缩和分离作用。C、甑桶蒸馏可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。D、甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸馏。答案：ABCD121.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC122.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD123.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯（）。A、优级≤0.3g/LB、一级≤0.4g/LC、二级≤0.4g/LD、二级≤0.5g/L答案：ABC124.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD125.在酱香型白酒设计过程中要平衡好（）之间的量比关系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案：ABCD126.一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑，这三种类型酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC127.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C、PH值升高也有可能答案：ABC128.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体纯正协调的复合香气，入口（）。答：（）A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC129.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色或允许微黄B、清亮透明C、无悬浮物D、无沉淀答案：ABCD130.发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD131.新产汾酒的质量等级分类（）A、顶级B、特优C、优级D、一级E、二级F、等外答案：ABCD132.下列属于杂醇油的是（）A、丙醇B、丁醇C、异戊醇D、异丁醇答案：ABCD133.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须（）。A、酒体完善B、有风格C、丰满圆润D、香气正答案：ABD134.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）。A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、吸附能力越大越好答案：AB135.制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。A、生产实际B、可操作性C、可以直接采用兄弟单位的标准答案：AB136.酱香型白酒的勾调工序是（）A、分型定级B、盘勾C、组合D、调味答案：BCD137.酱香型白酒中含有的芳香族化合物有（）A、4-乙基愈创木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、香草醛答案：ABCD138.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD139.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC140.白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化（）。A、温度变化B、质量变化C、物理变化D、化学变化答案：CD141.酱香型白酒下沙轮次的特点是（）。A、首轮发酵生产B、不出酒C、第一次出酒答案：AB142.白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分A、色谱骨架成分B、协调成分C、微量成分D、复杂成分答案：ABD143.浓香型白酒糟醅检测的主要理化指标有：（）和还原糖、酒精含量等。A、酸度B、水分C、淀粉D、发酵力答案：ABC144.衡水老白干酒体设计过程包括（）等步骤。A、小样制作B、选酒C、征求目标市场消费者意见D、多次改进E、定型F、优化设计答案：ABCDEF145.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为酮A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB146.酒体设计人员在配制酒样时应（）。A、具有高度的责任心和事业心B、要配制好小样C、要掌握各种酒的情况D、做好原始记录答案：ABCD147.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC148.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF149.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE150.为建立白酒酒体风味特征的标准和确认方式，可研究和探索以下的哪些问题（）A、各种白酒风味特征与质量指标的对应关系B、各种风味物质在酒体风味特征中的作用C、尝评在酒体风味特征确认中的应用D、白酒色谱骨架成分在酒体风味特征确认中的应用答案：ABCD151.LX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD152.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE153.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC154.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC155.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的可能的原因有（）。A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C、pH值升高答案：ABC156.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是（）。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD157.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态答案：ABD158.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（）。A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD159.30、G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分（）。A、特级B、优级C、一级D、二级答案：CD160.在酒体设计中可把基酒分为哪些类型（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC161.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD162.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾调而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD163.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑，三种酒包括（）。A、原酒B、带酒C、大综酒D、搭酒答案：BCD164.食品风味化学是一门研究食品风味组分的（）的科学。A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整答案：ABC165.为了提升并稳定酒体设计效果，衡水老白干在设计之前做了大量的前期工作。比如（）等。A、基酒大规模组合B、大宗酒、调味酒预组C、回优质黄浆水D、新酒分级入库陈存E、原酒分段掐酒、二次组合F、原酒增酸、增酯试验答案：ABDEF166.一般溶液的浓度表示方法有（）。A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓度答案：ABC167.以下哪些方面是构成酒体风味设计学的主要内容（）A、严格、科学地控制生产过程B、解决基酒质量缺陷C、提高白酒感官质量D、严格制定质量标准答案：ABCD判断题1.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）A、正确B、错误答案：A2.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。（）A、正确B、错误答案：B3.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B4.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。（）A、正确B、错误答案：A5.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B6.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B7.测量酒精度校正的标准温度是20℃。（）A、正确B、错误答案：A8.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（）A、正确B、错误答案：A9.带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。（）A、正确B、错误答案：B10.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（）A、正确B、错误答案：A11.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（）A、正确B、错误答案：A12.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（）A、正确B、错误答案：B13.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐（）A、正确B、错误答案：B14.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。（）A、正确B、错误答案：B15.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。（）A、正确B、错误答案：A16.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）A、正确B、错误答案：A17.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误答案：A18.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。（）A、正确B、错误答案：B19.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。（）A、正确B、错误答案：A20.测量酒精度校正的标准温度是25℃。（）A、正确B、错误答案：B21.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。（）A、正确B、错误答案：B22.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。（）A、正确B、错误答案：B23.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。（）A、正确B、错误答案：A24.品评在任何环境都可以进行。（）A、正确B、错误答案：B25.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）A、正确B、错误答案：A26.酒精发酵的主要微生物是细菌。（）A、正确B、错误答案：B27.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。（）A、正确B、错误答案：A28.企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核。（）A、正确B、错误答案：A29.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。（）A、正确B、错误答案：B30.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。（）A、正确B、错误答案：A31.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。（）A、正确B、错误答案：A32.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录。在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。（）A、正确B、错误答案：A33.每次品评时应将口中酒完全吞下。（）A、正确B、错误答案：B34.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。（）A、正确B、错误答案：B35.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。（）A、正确B、错误答案：A36.尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。（）A、正确B、错误答案：A37.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。（）A、正确B、错误答案：A38.涩味是由味蕾感觉到的。（）A、正确B、错误答案：B39.人的舌尖部对苦味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B40.储酒罐区不需要采取防雷措施。（）A、正确B、错误答案：B41.次酒经长期储存，酒质会变好。（）A、正确B、错误答案：B42.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。（）A、正确B、错误答案：A43.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）A、正确B、错误答案：B44.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。（）A、正确B、错误答案：B45.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。（）A、正确B、错误答案：A46.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。（）A、正确B、错误答案：A47.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误答案：A48.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。（）A、正确B、错误答案：B49.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）A、正确B、错误答案：B50.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（）A、正确B、错误答案：B51.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。（）A、正确B、错误答案：A52.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。（）A、正确B、错误答案：B53.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材。（）A、正确B、错误答案：A54.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。（）A、正确B、错误答案：A55.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A56.白酒中的挥发性硫化物，如硫化氢、二甲基硫及硫醇等，大多来自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。A、正确B、错误答案：A57.仁怀本地糯高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A58.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。A、正确B、错误答案：B59.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。A、正确B、错误答案：A60.在白酒勾调中，多粮浓香型调味酒对酒的放香、丰满、绵甜起到十分重要的作用。A、正确B、错误答案：A61.次酒经过长期贮存，酒质会变好。A、正确B、错误答案：B62.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。A、正确B、错误答案：A63.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。A、正确B、错误答案：B64.汾酒是中国清香型白酒的代表之一。A、正确B、错误答案：A65.白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：B66.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误答案：A67.大曲制作的原料主要有小麦、大麦、豌豆。A、正确B、错误答案：A68.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A69.浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。A、正确B、错误答案：A70.酱香酒的三种典型体之一醇甜的标准评语是：酱香（味）明显，醇和，味甜，干净。A、正确B、错误答案：A71.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（）A、正确B、错误答案：A72.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金属元素。（）A、正确B、错误答案：A73.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A74.大米的淀粉含量较低，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B75.中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。A、正确B、错误答案：A76.有机酸类香味成分是形成酯类的前体物质，没有有机酸也可以生成酯类。A、正确B、错误答案：B77.双轮底发酵技术有利于浓香型白酒糟醅香味物质的大量生成与累积，是增加酒体香浓感生产优质调味酒的一种有效措施。A、正确B、错误答案：A78.大综酒指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。A、正确B、错误答案：B79.低度瓶装白酒在储存过程中，会有水解现象，酸增酯减。（）A、正确B、错误答案：A80.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误答案：B81.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A82.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。A、正确B、错误答案：A83.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A84.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A85.汾酒酒醅材料入缸品温一般要求在10～15℃（）A、正确B、错误答案：A86.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A87.在酱香型白酒的高温堆积过程中，微生物主要进行有氧代谢。A、正确B、错误答案：A88.目前发现白酒中含有300多种微量成分