TGXAS-果酒质量要求 火龙果酒编制说明

团体标准《果酒质量要求火龙果酒》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2022年第八十六批团体标准制修定项目计划的通知》（桂标协〔2022〕224号）文件精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、广西容富和农业发展有限公司、广西农业职业技术大学等单位共同起草的团体标准《果酒质量要求火龙果酒》（项目编号：2022-8601）获批立项。二、项目背景及目的意义随着经济的快速发展与人民生活水平的不断提高，带来了消费升级的市场机遇。酒类消费快速升温，市场表现出长期不缺酒，但长期缺好酒的特点。需要各企业从消费者的风味喜好、饮后舒适度、多元化需求、碎片化追求等方面出发，全力满足消费市场需求。2021年，《中国酒业“十四五”发展指导意见》明确了“十四五”中国酒类产业的十三个主要目标。在产品结构上，紧紧抓住消费升级和消费能力逐步提升的契机，以品质消费助力品质升级和市场升级。在质量安全上，系统构建产业质量标准化体系，做好标准体系的顶层设计。梳理国家标准、行业标准、团体标准的标准化体系，以标准建设全面推动行业高质量发展。为了做大做强桂酒产业，广西出台了《广西桂酒（白酒）振兴三年行动方案（2020-2022）》，按照“强龙头、补链条、聚集群”的发展思路，提出做大做强企业，壮大产业规模；实施强链延链补链工程，推动产业融合发展；建设特色产区，实现集聚集约发展；加大技改力度，增强发展后劲；打造知名品牌，增强桂酒影响力；大力开拓市场，创新桂酒营销六大重点任务，着力推动桂酒产业创新升级。我国火龙果种植面积占全世界总规模的一半以上，种植区域主要分布在南方省份地区。由于政府支持、企业投入、科研技术跟进，广西迅速发展成为全国最大的火龙果种植区域，占全国总种植面积的26.79%，南宁市成为最大规模连片种植区域。从发展态势分析，火龙果种植面积仍有高速扩张的势头，自2013年开始进入发展期，2016年出现阶段性放缓，2017年出现新的快速发展期，直至2018年仍在扩大。市场潜力巨大，专家预计未来5~10年市场容量有希望扩大到200~300万吨。虽然市场前景乐观，但是随着不断的扩张，市场终会达到饱和；且目前市场上其他种类的高端水果层出不穷，火龙果未必能持久维持高端消费水果的“身价”；火龙果每年分多个造次和批次成熟，不同成熟批次由于气候条件原因，果实品质差异较大，特别在夏秋季，受其他水果市场冲击较大，近几年，部分地区已经出现了滞销和生产过剩现象。火龙果产业要想可持续的健康发展，必须大力发展下游产业，研究精深加工技术，引领加工企业大力参与，延伸产业链。广西是全国最大的火龙果种植产品，南宁则是广西最大的种植区域，截止2020年，南宁市火龙果总种植面积为17.51万亩，占全国火龙果总面积五分之一，2020年，南宁地区火龙果产量为31.45万吨，成为全国最大的火龙果产区（数据来源，广西水果生产技术指导总站）。产业的迅速发展与政府的大力支持密不可分，火龙果产业的蓬勃发展对乡村振兴战略有巨大的推动作用。加工业的滞后发展已成为限制产业可持续发展的瓶颈。火龙果为南亚热带新兴水果，根据广西水果技术指导总站的统计数据，截止2021年，广西火龙果总果园面积35.2万亩，产量59.69万吨，是全国栽培面积和产量最大的产区，种植面积每年都有明显的增长趋势。另一方面，火龙果产值效益在水果产业中不算高，反映出精深加工等附加值提升产业链的薄弱。根据统计数据，2020年度，广西火龙果总产量45.76万吨，加工量为0.90万吨，加工产值仅有0.86亿元，加工量占比不到2%。近年来，我国果酒企业的数量平均以每年30%的速度快速增长。国家市场监督管理总局统计数据表明，截至2021年底，我国果酒生产企业已超过5000家，年产值超500亿元，果酒企业逐年增长推动果酒品类发展。根据数据显示，2020年，我国果酒销量约为13.63万吨，同比增长14.1%，预计2021年达到14万吨左右。目前，市场上已经有火龙果酒的加工产品，集中在广西、广东、贵州等南方地区。大多数火龙果酒加工以小作坊形式存在，产品也仅限当地销售，规模小，技术落后。规模化符合食品生产许可的加工企业较少，主要有：广西容富和农业发展有限公司、广西钦州玛氏食品有限公司、广东中山市御天酒业有限公司、广东中山满源农业发展有限公司、广东广州市从化区相关企业2家、贵州德龙食品科技有限公司、贵州顶呱呱酒业有限公司等，按照原料加工量统计，南方三省火龙果果酒加工产量在1万吨左右，广西约占比50%左右。随着广西近年来火龙果种植业的发展，预计将来5-10年内，火龙果酒加工企业增加3-5家，加工产量将居全国第一。由于加工技术限制和产品缺乏标准依托，导致产品品质质量不一，很多产品由于产品质量不稳定，货架期太短，给消费者不愉悦的消费体验。火龙果加工产业受到限制，产品在果酒市场上竞争力弱，没有产品标准对产品质量进行规范，是限制产业发展的重要因素。因此，制定火龙果酒产品标准在产业发展上具有必要性。通过制定团体标准《果酒质量要求火龙果酒》，以标准为抓手，统一规范火龙果酒产品质量，可为火龙果酒生产企业提供生产技术的标准依据，将为广西火龙果酒的规范化、标准化生产提供技术保障，而且对于提高火龙果酒品质也具有十分重要的作用，从源头上更好保障火龙果酒的质量，有助于推动关系果酒行业发展。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《果酒质量要求火龙果酒》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所、广西容富和农业发展有限公司、广西农业职业技术大学共同成立了标准编制工作组，制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内有关火龙果酒的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对火龙果酒的研究情况和目前科学界对火龙果酒的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准《果酒质量要求火龙果酒》发布后，组织火龙果酒科研单位、生产销售企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等进行规范化操作，保证《果酒质量要求火龙果酒》生产质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关火龙果酒相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.255食品安全国家标准食品中果聚糖的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T5476果酒通用技术要求《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）《食品标识管理规定》（国家质量监督检验检疫总局[2007]第102号令）（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。（四）调研及形成草案、征求意见稿2022年11月-12月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的文献资料，对《果酒质量要求火龙果酒》质量要求进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2023年1月-2月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关火龙果酒质量要求，并结合火龙果酒实际质量要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《果酒质量要求火龙果酒》（草案）。2023年3月-4月，标准起草工作组深入火龙果酒主产区涉及火龙果果酒的有代表性的企业、生产厂家，针对火龙果酒产品质量情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，并送检广西容富和农业发展有限公司、中山市满源实业发展有限公司等生产企业葡萄酒产品，并收集企业近三年的检验报告，掌握关于《果酒质量要求火龙果酒》的具体产品指标要求，并实际征求多家火龙果酒生产加工企业的内部意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了团体标准《果酒质量要求火龙果酒》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析火龙果酒当前现状，调研火龙果酒市场情况，在现有国家、行业标准相关果酒产品要求的基础上，结合火龙果酒生产企业多年的葡萄酒生产制作经验而总结起草的，符合当前火龙果酒产品发展方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高火龙果酒质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动火龙果酒产业健康发展，促进农民增收致富，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与火龙果酒产品质量要求相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内火龙果酒现实情况的同时，还考虑到了火龙果酒产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对火龙果酒产品发展的指导。五、关键指标及依据来源本文件主要内容包括术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。术语和定义主要依据《QB/T5476果酒通用技术要求》、《GB/T17204饮料酒术语和分类》等标准，并结合代表性企业和相关专家意见，进行了修改完善，包括了火龙果酒、火龙果果酒、潜在酒精度3个主要术语定义。火龙果酒，以火龙果或火龙果汁（浆）为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。火龙果果酒，以火龙果或火龙果汁（浆）为主要原料，加入其它水果或果汁（浆）共同发酵或以火龙果酒为主，加入其它果酒调配而成的果酒。依据QB/T5476中“4命名规则”，区分了以火龙果为唯一原料和以火龙果为主要原料的两种类型的果酒产品，既符合果酒行业最新标准要求，有更符合和适用于果酒市场产品多元化的标准化需求。潜在酒精度，100mL火龙果果汁、发酵液（不含果肉）中所含的可发酵糖（不包括外源糖）经完全酒精发酵所获得的乙醇毫升数（20℃时）。潜在酒精度的规定参考了QB/T5476的规定并结合实际进行完善，对进一步提升火龙果酒质量提供保障。产品分类主要依据《QB/T5476果酒通用技术要求》等标准并结合市场实际将火龙果酒按含糖量、色泽、其他产品特性进行分类。有利于产品质量的标准化、产品类型的精准化界定。要求：原辅料主要依据《GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、《GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量》《GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》、《GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）》、《GB/T20882.4淀粉糖质量要求第4部分：果葡糖浆》、《GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》、《GB/T317白砂糖》、《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）等标准和文件。为在原料方面保障火龙果酒的产品质量，火龙果酒实际所需原辅料，结合代表性企业和相关专家意见，对火龙果、火龙果汁（浆）、加工用水、感官指标作出了要求。并对火龙果原料的最低可溶性固形物进行了建议性规定，以保障加工果酒产品的品质质量，同时“不限定具体品种和产果期”，符合产业实际，可操作性强。感官要求：主要依据《QB/T5476果酒通用技术要求》等标准并结合试验研究实际对感官项目划分，参考以上标准的要求，同时结合产品实际、火龙果酒特色特点，以及实地调研情况及火龙果酒生产代表性企业和专家意见，经讨论后确定。对色泽、香气进行了精准的表述，可以用以判定果酒产品的风味和品质质量，具有很强的参考性和应用价值。理化指标：参照《QB/T5476果酒通用技术要求》的产品品质特色及质量安全中内在品质指标，结合广西火龙果酒生产企业的实际生产和销售需要，确定理化指标项目，包括酒精度、潜在酒精度、总糖（以葡萄糖计）、干浸出物、总酸（以柠檬酸计）、挥发酸（以乙酸计）、总二氧化硫（以SO2计）、甲醇8项。要求主要依据广西火龙果酒生产企业的检验报告确定，具体见表1。表1.火龙果酒检测数据汇总企业编号酒精度（20℃）/（％vol）总糖（以葡萄糖计）/（g/L）干浸出物/（g/L）总酸（以乳酸计）/（g/L）挥发酸（以乙酸计）/（g/L）铅（以Pb计）/（mg/kg）总酚/（g/L）单宁/（g/L）pH总二氧化硫/（mg/L）苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）甲醇/（mg/L）16.651.5939.917.350.93/0.710.793.37///29.1257.0548.0510.080.89/0.520.533.25///310.4353.5145.167.881.51/0.560.533.40///48.8748.9048.138.820.79/0.480.543.35///59.273.5048.538.511.86/0.740.733.59///67.532.2957.6410.171.24///3.62///76.402.6367.6113.02.79///3.34///812.349.7744.4710.382.63/0.11230.5263.83///910.292.926.26.80.3未检出///25未检出未检出1010.1475.223.74.90.4////30//119.875.123.75.70.30.0501///65未检出未检出129.59335.710.11.7＜0.1//////139.46125.46.80.7＜0.05///＜10//149.79830.08.80.5＜0.1//////157.5////////30/33.4169.4////////12/66.1范围6.4～10.432.29～9823.7～67.614.9～10.380.3～2.790～0.10.1123～0.740.526～0.793.25～3.8310～65未检出33.4～66.1理化指标的制定充分考虑火龙果酒生产企业、检测机构等的意见，经对检验报告数据分析讨论及与相关标准指标比对（见表2）后确定。表2.果酒质量要求火龙果酒相关标准中的理化指标标准名称NY/T1508绿色食品果酒QB/T5476果酒通用技术要求本标准酒精度（20℃）/（％vol）7～18/≥6.0潜在酒精度（20℃）/（％vol）≥2.0≥3.0总糖（以葡萄糖计）/（g/L）干型果酒≤4.0≤150干型≤ 10.0半干型 ＞10.0～30.0半干型果酒4.1～12.0半甜型果酒12.1～50.0半甜型 ＞30.0～60.0甜型果酒≥50.1甜型＞ 60.0干浸出物/（g/L）≥12.0≥10.0火龙果酒 20.0火龙果果酒 10.0总酸（以酒石酸计）/（g/L）4.9～9.0（青梅酒除外）/15.0挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.0≤1.21.2甲醇（mg/L）//800总二氧化硫（mg/L）//150二氧化碳（20℃）/MPa/≥0.05（仅适用于含气果酒）/1）酒精度。根据表1可知，火龙果酒检测报告数据，酒精度最低值为6.4（％vol），酒精度最高值为10.43（％vol），根据GB10344《饮料酒标签》和GB7718《预包装食品标签通则》的规定，火龙果酒的标签上必须标注酒精度，并且其实测的酒精度与明示酒精度的误差应小于或等于士1.0%(VOL)。本标准将火龙果酒最低酒精度定为6.0（％vol）。对比《NY/T1508绿色食品果酒》，行标《NY/T1508绿色食品果酒》果酒酒精度是在7～18（％vol），在保证火龙果酒品质的同时考虑生产企业及火龙果果酒产业的发展，充分考虑到根据行业市场情况，规定酒精度≥6.0％vol，符合“低度果酒”的健康理念，也不限制部分企业生产较高酒精度的“利口型”的特种果酒产品。2）潜在酒精度。本标准的规定高于行业标准QB5476（≥2.0％vol），基于实际情况，火龙果果汁可溶性固形物一般≥12.0%，总糖在90g/L～120g/L范围，可发酵酒精度为5.0％vol～7.0％vol，工业生产中，常不是全汁发酵，外源性稀释（加水）或其他原料，通过潜在酒精度的控制，根据原料质量水平，可以控制外源性稀释加水的比例不超过50%，既符合行业生产实际，有可以保障产品质量，提升产品的技术壁垒，规范市场行为。3）总糖（以葡萄糖计）。根据表1火龙果酒检测报告数据可知，总糖最低值为2.29g/L（该值为干型的测定值），最高值为98g/L，《NY/T1508绿色食品果酒》等标准按总糖划分为干型、半干、半甜型、甜型四种类型，由于火龙果酒常伴随多菌种共发酵，特别是植物乳杆菌的作用，产品的总酸通常偏高于原料果汁，故在干型、甜型的总糖含量指标设定上高于《NY/T1508绿色食品果酒》的标准，已符合实际的甜酸比的实际情况。4）干浸出物。干浸出物在果酒中是一个非常重要的指标，决定了果酒的品质，一般干浸出物含量越高，果酒品质越好。从表1的检测数据中显示，火龙果的干浸出物含量最低为23.7g/L，最高为67.61g/L。行标《NY/T274绿色食品葡萄酒》中干浸出物≥12.0g/L，行标《QB/T5476果酒通用技术要求》中干浸出物≥10.0g/L。本标准将干浸出物定为：火龙果酒 ≥20.0，火龙果果酒 10.0，该指标制定范围符合广西火龙果酒的指标水平，同时高于现有相关标准的水平，充分体现了本标准的高质量标准和特色。5）总酸（以柠檬酸计）。在《NY/T1508绿色食品果酒》中对总酸（以酒石酸计）的限定为：4.9～9.0，从表1的检测数据中显示，总酸最低值为4.9g/L，最高值为10.38g/L。总酸是影响口感的一个指标，总酸过高、过低都会影响果酒的口感，合理范围的糖酸比对于产品口感至关重要，特别对于南方消费者群体，对于总酸指标的规定利于火龙果酒产业的发展，通过限定总酸含量≤15.0g/L，以限制外源性柠檬酸的添加以及植物乳杆菌发酵的程度，以平衡口感，提高果酒品质。6）挥发酸（以乙酸计）。从表1的检测数据中显示，挥发酸最低值为0.3g/L，挥发酸最高值为2.29g/L，行标《NY/T1508绿色食品果酒》中规定≤1.0g/L，行标《QB/T5476果酒通用技术要求》挥发酸≤1.2g/L，检测的大部分数据符合行标要求，按行标的规定执行，将挥发酸（以乙酸计）≤1.2g/L。7）总二氧化硫（以SO2计）（mg/L）。行标均未对总二氧化硫作出规定，送检报告检测值范围在10mg/L～65mg/L，经过调研多家火龙果酒研究机构及生产企业，经过讨论决定，认为有必要对总二氧化硫作出规定，因为二氧化硫能对酒体形成保护，最终将二氧化硫定为：≤150mg/L。8）甲醇（mg/L）。甲醇是果酒发酵过程中产生的副产物，其对果酒品质、风味、质量安全等都有显著影响，是衡量果酒品质的重要指标之一。世界各国对此进行了限定，欧盟标准规定，以水果为原料的蒸馏酒的甲醇含量应小于4000mg/L（以酒精度40%vol计算），美国对此的标准是甲醇含量应小于2800mg/L。我国对果酒中甲醇含量的限定也非常严格，规定红葡萄酒中甲醇含量≤400mg/L，白、桃红葡萄酒中甲醇含量≤250mg/L。在这次我国所将出台的《GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》（征求意见稿）中，以水果为原料发酵或部分发酵的果酒中甲醇含量应≤800mg/L。送检报告中甲醇检测值范围在33.4mg/L～66.1mg/L，《GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》（征求意见稿）果酒的要求是≤800mg/L，检测值符合国标要求，按国标的规定执行，定为：甲醇≤800mg/L。净含量：按《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）的规定执行。安全指标：按《GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》《GB2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》的规定执行。分析方法主要根据火龙果酒的感官、理化指标、净含量的要