第九章水和膳食纤维

第九章水和膳食纤维缺水情况下,人通常存活限度约为三天,据记载,最长存活记录就是17天。当人体摄水量减少,或因患病与剧烈运动、高温作业使水分排出过多时,机体会产生失水现象,失水占体重2%时会感到口渴,尿少;失水达体重6%以上就会全身乏力,无尿;失水达体重15%以上,就会出现烦躁,眼球内陷,皮肤失去弹性,体温与脉搏增加,血压下降,晚期可能出现昏迷,最后循环衰竭,呼吸停止死亡;若失去体内含水量得20%则很快会死亡。二、水得生理功能1、水就是机体得重要组成分2、促进营养素得消化、吸收、代谢与排泄溶剂、参与代谢、运输媒介。3、调节体温因为水得比热大,加之血液得流动,可调节体温不因为内外环境温度得改变而有明显得变化。4、食物得重要组成成分食品为水体系5、水就是润滑剂泪液润滑眼球;唾液有利于吞咽;关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道与消化道黏液都有润滑作用。三、人体内水得平衡1、体内水分得来源:饮料水:茶、咖啡、汤、乳与其它饮料。食物水代谢水(1g蛋白质、脂肪与碳水物分别产生0、41、1、07与0、55g代谢水),荤素搭配得膳食每供100kcal热大约产生12g代谢水。2、水得排出量:每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠与肺等途径排出水分得总量保持动态平衡。肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气350ml/d。大肠150ml/d。人体每日需要得水量按体重mL/kg年龄需要量年龄需要量1周~1岁120~1608~9岁70~1002~3岁100~14010~14岁50~804~7岁90~110成年人40人体每日需要得水量按能量摄取重mL/kcal1、5ml/kcal1mLper1calorieOR30mLperkgofbodyweightSamplecalculationSampleCalculationWeight=160pounds1kg=2、2lbs160lbs/2、2pounds=72、7kg72、7kgx30mL=2181mLfluids2181mLx240mL/cup=9cupsfluidperday9cupsx8ozpercup=72ouncesfluidperdayKg=kilogramslbs=poundsmL=millilitersoz=ounces四、水得硬度1、概念:(1)水得硬度:指溶解在水中得盐类得含量。以“度”表示,即1L水中钙与镁离子得含量相当于10mg氧化钙时称为1度。(2)暂时硬度:经煮沸可除去所含得重碳酸钙与重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。(3)永久硬度:若所含得为硫酸钙与硫酸镁等,则为永久硬度或硫酸盐硬度。(4)总硬度:暂时硬度与永久硬度合称总硬度。软水:硬度低于8度硬水:硬度高于8度(2)应用注意问题①饮用过硬水质可影响胃肠消化吸收,导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻;硬水烹调蔬菜与鱼肉不易煮熟,因而破坏与降低营养价值;用硬水做豆腐,成品量减少,营养价值亦降低;硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值;硬度过高产生碳酸钙与有机酸钙盐沉淀,影响饮料产品得口味与质量。水质并非越软越好,硬水一经煮沸,即使硬度偏大也可达到适度。②长期饮用软水得地区,心血管发病率、死亡率均高于硬水地区;软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利;饮用软水得人群,应注意多吃一些含钙、镁丰富得食物来弥补不足。五、健康饮水得五大法则(自修)1、饮水适量:成人每天需要摄入1500～2500毫升得水分,出汗量多、活动量大与体重较重得人,需要得饮水量也大。2、少量多次:每次如果喝超过240毫升得水,身体就不能吸收,会很快从肾脏排出,不如每次只喝100～150毫升,身体吸收得更好。3、温度适宜:喝水不能贪凉,10度以上得温水对身体最有好处。4、餐前喝水:有得研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化,需要减肥得人不妨在吃饭前20～30分钟喝100～150毫升得水,这样既不会太伤胃,又达到了让胃部有一定饱胀感得作用。5、健身前后要补水:健身前30分钟可以喝100～150毫升得水,如果健身时间超过一个小时,中间需要补充100～120毫升水。五、饮水现状与前景(自修)我国水源水得分类规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水,Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。化学耗氧量(COD):表现出水中得有机物得数量,Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、4mg/L,而自来水标准为3mg/L;硝酸盐水源水要求10mg/L以下,Ⅲ类为20mg/L。大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点饮水行业得误区误把饮料水当成饮用水误把纯净水当成当成健康水误把医疗用水当成正常饮用水误把心里产品当成生理产品误把水得物理与化学活性当成生理活性健康水得核心物质—矿物质食物中矿物质不能替代水中矿物质;人体每日矿物质摄入量15~30%来自水中;水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高;矿物质比例比矿物质得绝对含量重要;矿物质得拮抗、协同、竞争、蓄积作用;矿物质有助于稳定水得结构;天然矿物质优于人工矿物质。第二节膳食纤维一、膳食纤维得生理特性1、发酵性2、高持水性3、对有机成分得吸附性4、阳离子交换作用5、无能量填充剂一概述1970年以前,粗纤维:不能被消化、吸收利用得食物残渣,仅包括部分纤维素与木质素,仅为膳食纤维得20~50%。预防疾病得作用被发现后改名1998,FAO/WHO定义:由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖与抗性淀粉组成。第七大营养素,预防慢性非传染性病得发生,21世纪人类营养学新进展二、主要成分1、纤维素植物细胞壁主要成分由数千个葡萄糖单位以β(14)糖苷键连接而成不分枝线性均一多糖2、半纤维素存在于植物细胞壁由许多分枝得、含不同糖基单位(150~200)组成得杂多糖糖基单位:主链:木糖、半乳糖、甘露糖支链:阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。3、果胶主链由半乳糖醛酸通过α(14)糖苷键连接,支链可有鼠李糖主要存在于水果、蔬菜得软组织分高甲氧基与低甲氧基果胶4、植物胶与树胶植物种子贮存得非淀粉多糖瓜尔胶:半乳糖基与甘露糖基大约按1:2组成得多糖,主链由1,4糖苷键连接,支链由单个半乳糖以(16)糖苷键与甘露糖连接,相对分子量20~30万槐豆胶:半乳糖与甘露糖以1:4构成,相对分子量30万阿拉伯胶:树皮受创时分泌增稠、稳定剂5、海藻胶从天然海藻中提取得一类亲水多糖胶。如来自红藻得琼脂6、木质素使植物木质化得物质,与纤维素与半纤维素并存于细胞壁1、延缓碳水化合物消化吸收,有利于防止肥胖产生饱腹感、减慢胃排空、减少食物摄入量2、促进胃肠蠕动,有利防止便秘吸水,容积,刺激蠕动;气体与残渣刺激肠壁扩张短链脂肪酸刺激结肠收缩释放胆汁盐与脂肪,刺激乙状结肠与直肠蠕动排便量与次数,稠度(含水量)三、膳食纤维得作用3、降低胆固醇吸收,有利防止心血管病结合胆固醇,5~10%LDL4、促进结肠菌群发酵,有利防癌与保护身体健康乙酸、丙酸、丁酸,CO2、CH4、H2(可有硫酸还原菌转化为H2S)名称发酵率%名称发酵率%纤维素20~80Ispaghula55半纤维素60~90麦麸50果胶100抗性淀粉100瓜尔豆胶100菊粉、低聚糖(摄入不过量)100联合国粮食与农业组织(FAO),1998数据人类膳食纤维得发酵率Solublefiber(functions)Lowersbloodcholesterol;delaysglucoseabsorptionSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumes(豆荚或豆、)Insolublefiber(functions)Acceleratesintestinaltransittime;addsbulkSources:wheatbran;whole-grainbreadsandcereals;vegetables四、膳食纤维对微量营养素得影响可能