《“技能兴威”第一届威海市职业技能大赛“烘焙”赛项规程(含样题)》

1培养专业精英在烘焙工艺技术的综合应用和科学创新等方(一)竞赛试题内容要求准烘焙高级工(三级)技能要求命制，注重将理论知识融入(二)竞赛试题在5.5小时内完成以下6个模块烘焙比赛内容(面团可以1.模块A:作业书2(1)产品配方、烘焙百分比及工艺流程；(2)产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一(3)艺术面包的设计描述(4)自备工器具和原材料清单2.模块B:竞赛过程(1)在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；(2)正确使用及储存原材料；(3)废弃面团不得超过1000克，且不得用烘烤、私藏、(4)安全操作各项设备，使用工器具，不得有违规操(5)遵守赛场规定及秩序；(6)合理规划制作流程。3.模块C:无糖无油面包制作(1)传统法棍制作：制作6根传统法棍，每根成品重量250克上下浮动5克，5道刀口，要求6条长短一致，不得使用装饰(包括筛粉),不得使用改良剂。(2)法式造型面包制作：制作1款法式造型面包4个，每个成品重量不低于250克，形状自行定义，要求大小形状3(1)传统弯牛角制作：制作8传统弯牛角，每根成品重量60克上下浮动3克，要求大小一致，不得使用装饰(包(2)花式面包制作：制作1款花式起酥面包8个，每个成品重量不低于80克，形状自行定义，要求大小形状一(1)高度不低于60厘米，不得高于90厘米，底座不(2)不可以使用色素(可酌量使用食材本身天然的颜6.模块F:摆台(1)在所有模块比赛结束后需要在展示桌上做出最后(2)选手不可有任何摆台道具(选手可以自带摆台桌(一)烘焙中不同模块配分比例4作业书详见具体评分细则模块B竞赛过程模块C无糖无油面包模块D起酥面包模块E艺术面包摆台(二)评分表细则项目作业书提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等的扣分模块B:总分100分评分项目5器具准备家标准，自备器具齐全良好(2)卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求操作过程结束卫生情况良好好一般差(3)废弃物浪费面团限制浪费1000克以内浪费2000克以内浪费克内浪费超过克以上面团(4)操作流畅性操作熟练流畅得高分操作过程控制好，能按时完成作品有一项延时有两项延时有三项延时客观分25分，共计10个，少一个扣除1分，标准法棒成品重量250克，大小不均，低于245克或者高于255克扣分，每超过255克上限或低于245克下限5克以上一个扣1模块D:起酥面包客观分25分，共计16个，少一个扣除1分，标准弯牛角包，成品重量60克，低于57克的下限或者高于63克的上限，每高过3克或者低过3克以上一个扣1分；同一花色6客观分25分：底座大于60*60厘米，高度60---80厘米，各扣5分，未在指定时间完成搭建，扣15分。客观分25分：摆台不够卫生整洁干净，扣5分；配置主观分75分项目感官色泽15分外表皮有焦斑、点1-2分色泽发白1-2分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分大小不一1-2分外表皱缩、凹陷1-2分形态不正、欠饱满2-5分法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6分内部组织15分切面灰暗无光泽1-3分法棒质构不明显1-3分切片干硬无弹性1-3分有明显掉渣现象1-3分7有杂质1-3分口味口感15分缺乏应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5分创意无糖面包15分造型新颖，有创意，有质感造型美观，有质感造型一般，无特色主观分75分项目感官色泽15分外表皮有焦斑、点1-3分色泽发白1-3分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分同一品种，大小不一1-2分外表皱缩、凹陷2-5分形态不正、欠饱满1-5分缺损1-5分内部组织15分切面灰暗无光泽1-2分分层质构不清晰3-6分切片干硬内部油脂层粘3-6分8评分连有明显掉渣现象1-3分有杂质1-3分口味口感15分缺乏应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5分花色起酥面包15分造型新颖，有创意，大小均一，内质绵软得15分造型美观，大小均一，得10分造型一般，无特