【核心素养目标】人教版《劳动教育》八上 劳动项目二《烘焙戚风蛋糕》课件

烘焙戚风蛋糕人教版八年级上教学目标1、劳动观念：掌握戚风蛋糕的制作方法，培养爱惜粮食，珍惜劳动成果的习惯。2、劳动能力：知道制作西式糕点的工具和材料，掌握戚风蛋糕的制作方法。3、劳动习惯与品质：能够针对制作成品进行分析和改进，在劳动过程中注意安全爱惜粮食等劳动品质。4、劳动精神：能够在制作过程中形成培养认真细致、精益求精等劳动品质和精神。新知导入西式糕点简称西点按照制作方式，西点可分为面包、蛋糕、饼干和点心四类。新知讲解知识准备蛋糕是以面粉和高比例的蛋、糖为基本原料制成的含水量较高、质地柔软的糕点。根据其使用的原料、调混方法和面糊性质分为三大类。新知讲解知识准备面糊类。配方中油脂用量高达面粉的60%以上，用以润滑面糊，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气，使蛋糕蓬松。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。新知讲解知识准备乳沫类配方特点是不含任何固体油脂，利用蛋液中蛋白质的发泡作用，在面糊搅打和烘烤过程中使蛋糕蓬松。海绵蛋糕属于此类。新知讲解知识准备戚风类制作方法是将蛋白和蛋黄分开，先用蛋白与部分糖搅打成泡沫体，蛋黄与其他原料搅匀后，搅入泡沫体。特点是口感特别松软，适合做裱花蛋糕的底坯。新知讲解直径6英寸圆形活底模具手动打蛋器电动打蛋器橡皮刮刀面粉筛电子秤不锈钢盆新知讲解鸡蛋（常温)3个，低筋面粉50g，细砂糖54g(36g放入蛋白中、18g放入蛋黄中），玉米淀粉6g，玉米油24g，牛奶24g，柠檬1个新知讲解制作西式糕点有这些常见的材料。1.面粉：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。2.糖：可以用来增加食物的甜味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。3.奶油：可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。4.鸡蛋：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。5.牛奶：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。6.香料：可以用来增加食物的香味，也可以用来制作糖衣、糖霜等。7.果酱：可以用来制作果酱蛋糕、果酱饼干等。8.水果：可以用来制作水果蛋糕、水果饼干等。新知讲解将蛋白和蛋黄分开，蛋白装在无水无油的不锈钢盆中，注意蛋白里不能有蛋黄。1.分离蛋黄和蛋白新知讲解1.要使用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离，而且蛋黄很容易破裂。2.用分蛋器分离出蛋黄、蛋清，分别搁置在大小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混入蛋黄。1.分离蛋黄和蛋白新知讲解2.打发蛋白（1）先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴白醋替代。用电动打蛋器高速打发蛋白，打到出现鱼眼泡时，加入36g细砂糖的三分之一。新知讲解2.打发蛋白（2）继续打发蛋白至其变浓稠，呈现较粗泡沫时，再加入36g细砂糖的三分之一。继续打发，当蛋白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖。新知讲解2.打发蛋白（3）接着打发,直到蛋白能拉出直立的尖角，如右图所示。然后将蛋白糊放入冰箱冷藏备用。新知讲解知识加油站蛋清是碱性的，加入柠檬汁或白醋等酸性物质，可以中和蛋清的碱性，让打发的蛋白更稳定。最好选择柠檬汁，有清香的味道，加入几滴即可。这个不是必须的，也可以不放，影响不是很大。2.打发蛋白新知讲解小贴士🍃打蛋盆要干净，无油无水。🍃选择打蛋器最好选择大功率的，350w以上的最好。🍃鸡蛋要新鲜的，冷藏24小时的最好，不到24小时也没问题，只是冷藏时间长一点效果更佳。🍃打发时，先高速后中速，最后快速打到需要的状态，速度再逐渐减慢。🍃蛋清最好在冷冻室冻出一圈冰碴，再打发稳定性更好。🍃打发好的蛋白要立刻使用，不要放置，容易消泡哦。🍃成功的蛋白打发后洁白有光泽，并且组织均匀细腻一致，气孔结构紧实有弹性。2.打发蛋白新知讲解看看视频会有新的收获新知讲解3.预热烤箱开启烤箱180℃预热。新知讲解小贴士🍃电烤箱的型号不同，功能也不同，可以根据自己的电烤箱调整温度。3.预热烤箱新知讲解4.制作蛋黄糊（1）蛋黄中加入18g细砂糖轻轻搅拌至糖溶解，注意不要过度搅拌。新知讲解4.制作蛋黄糊（2）蛋黄中再依次加入牛奶、玉米油，用面粉筛筛入低筋面粉和玉米淀粉，用手动打蛋器或橡皮刮刀轻轻搅拌。新知讲解分3-5次倒入纯牛奶60ml，一边倒入一边搅打。这一步要分数次倒入纯牛奶主要为了防止一次倒入过多牛奶，形成“奶油分离”情况，影响蛋糕质地。最后的蛋黄糊要求质地细腻，没有残存的面粉颗粒；还要注意别过度搅拌，容易生成面筋，出现蛋糕塌腰陷底的情况。4.制作蛋黄糊新知讲解5.混合蛋黄糊和蛋白糊（1）蛋黄糊搅拌均匀后加入三分之一打发好的蛋白糊，用橡皮刮刀从下往上翻拌均匀。新知讲解5.混合蛋黄糊和蛋白糊(2）然后将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白糊中，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。新知讲解混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋，否则可能会使蛋糕的口感过韧,不够松软。5.混合蛋黄糊和蛋白糊新知讲解6.装入模具将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，用手端住模具在桌上用力振几次，将内部的大气泡振出来。新知讲解用硅胶铲把粘在盆壁的蛋糕糊也清理进模具内。如果烤箱预热快，也可以这时候可以预热烤箱。6.装入模具新知讲解7.烘烤将装好蛋糕面糊的模具放进预热好的烤箱中，尽量放在中低层，180℃烘烤35分钟。新知讲解最后剩余5分钟时要严密蹲守，防止温度过高烤糊；当蛋糕膨发过高而接近上层烤管时，要下调一层；当蛋糕表面上色较重时，要适当下调上管温度5-10度。7.烘烤新知讲解安全提示烤箱工作时温度较高，不要随意触碰，以免被烫伤。7.烘烤新知讲解8.冷却脱模使用隔热工具将烤好的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上冷却。冷却后脱模切块即可食用。新知讲解戴隔热手套把烤好的蛋糕取出，倒扣在空酒瓶或专用的支架上至蛋糕完全凉透。借助于蛋糕本身的重为作用，防止新烤出的蛋糕回缩。8.冷却脱模新知讲解安全提示取出时一定要戴隔热手套，防止把手烫伤。8.冷却脱模新知讲解常温的鸡蛋，容易打发，但是打发出来的蛋白糊质地相对粗糙；冷藏的鸡蛋相对难打发，但是蛋白糊质地细腻，这也决定了做出的戚风蛋糕的细腻程度。强烈建议把鸡蛋买回家后，放冰箱冷藏至少4小时后再制作蛋糕。8.冷却脱模新知讲解看看视频会有新的收获新知讲解制作戚风蛋卷戚风蛋糕卷（又叫瑞士卷）是在戚风蛋糕制作方法的基础上，加入奶油、果酱、水果等馅料，卷制而成。新知讲解1.准备工具和材料打蛋器橡皮刮刀面粉筛不锈钢盆电子秤油纸方形烤盘斡面杖新知讲解1.准备工具和材料材料：鸡蛋2个，低筋面粉34g，色拉油16g，鲜牛奶16g，细砂糖36g(24g加入蛋白中、12g加入蛋黄中），果酱适量。新知讲解2.制作蛋糕面糊根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。蛋白打发到出现大弯钩即可，如图所示。新知讲解制作戚风蛋糕卷，蛋白打发到出现大弯钩可以让它的口感更加绵润细软。也可以将蛋白一直打发到能拉出直立的尖角,这样口感更接近戚风蛋糕。2.制作蛋糕面糊新知讲解3.倒入模具把做好的蛋糕面糊倒入铺了油纸的烤盘，把面糊尽量抹平。用手端起烤盘﹐用力振几次，让蛋糕面糊内部的大气泡跑出。新知讲解4.烘烤和脱模把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175℃，烤15分钟左右。把烤盘从烤箱中取出后脱模，趁热把四周的油纸撕开。新知讲解蛋糕的烘烤时间不可过长,烤熟即可。如果烘烤时间过长,蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。4.烧烤和脱模新知讲解5.撕去油纸，涂抹果酱待蛋糕稍稍冷却以后，把油纸从整个蛋糕上剥离下来，再把蛋糕重新铺放在油纸上，待完全冷却后，在蛋糕表面涂上一层果酱。新知讲解6.卷制和定型拿一根挨面杖，放于油纸一端的下面。油纸绕撑面杖向后卷，同时用手推动蛋糕向前卷。卷好后用油纸包住蛋糕卷，放于冰箱冷却半小时，定型。新知讲解卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是比较容易和方便的做法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。6.卷制和定型新知讲解看看视频会有新的收获新知讲解1.将你的劳动成果展示一下吧。新知讲解2.总结一下打发蛋白的步骤，说说有哪些注意事项。蛋白和蛋黄分离的时候，可以用分蛋器，这样方便一些，如果分离不干净，打发的效果不好。蛋白在冷冻时，一定要注意不能冻得太硬了，没有办法打发。新知讲解3.你觉得自己做的戚风蛋糕成功吗?有没有改进的空间？如何改进？我烤得还可以，我还往里加了一点葡萄干。我烤的时候时间有点长，烤得太干了，不绵软。新知讲解4.和同学、家长分享你的制作流程。我家里电动打蛋器，打发蛋白的时候比较容易，手动打发蛋白太累了，也不容易成功。我做蛋卷时，里面放了一些核桃和葡萄干，味道很好。新知讲解5.完成下面的评价表评价内容自评互评师评劳动能力知道制作西式糕点的工具和材料掌握戚风蛋糕的制作方法能够针对制作成品进行分析和改进劳动品质劳动前做好规划和准备在劳动过程中注意安全爱惜粮食，珍惜劳动成果培养认真细致、精益求精等劳动品质课堂练习根据所学，完成下列各题。1、西式糕点简称西点，按照制作方式，西点可分为面包、（）、饼干和点心四类。2、混合蛋黄糊和蛋白糊时，要注意用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,不要过度搅拌，（），否则可能会使蛋糕的口感过韧，不够松软。3、戚风蛋糕卷（又叫瑞士卷）也是我们常见的西式糕点之