中式烹饪竞赛理论参考题及答案

中式烹饪竞赛理论参考题及答案单选题1.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,（）冷菜属于生熟拌法。A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝参考答案：B2.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。A、醉鱼B、醉鸡C、醉豆D、醉虾参考答案：D3.大包酥一般适合于（）A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产参考答案：D4.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A、炒饭B、八宝鸭C、八宝饭D、年糕参考答案：C5.叉烤炉传热介质是（）。A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头参考答案：D6.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘参考答案：A7.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃参考答案：A8.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鳃、开膛、（）、择洗等。A、剥皮B、冲洗C、剞花刀D、去内脏参考答案：D9.属于单糖的是（）。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖参考答案：D10.根茎类蔬菜初步加工去表皮后,应注意避免与铁器接触,因为大多数含有（）。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、柠檬酸参考答案：A11.制作糖醋排骨,醋的投放时机是（）。A、排骨码味时B、兑汁时C、到入排骨时D、勾芡后参考答案：D12.圆形盛器最适合摆放（）的果盘A、长形B、放射形C、植物形D、方形参考答案：B13.（）做的刀和铲更薄、更耐高温,大大方便了原料的切割加工。A、铁B、锡C、铅D、铝参考答案：A14.下列选项中,（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易参考答案：A15.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、藏D、排参考答案：C16.构成生命物质基础的营养素是（）。A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质参考答案：A17.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A、棕子B、馒头C、小笼D、汤包参考答案：A18.传统“苏式月饼”,其制品属于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥参考答案：A19.调味品单件成本的核算方法为（）。A、先估算产品毛利率,根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价,然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加参考答案：D20.冷水发的（）,主要是利用渗透作用和毛细现象。A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理参考答案：D21.芙蓉菜特色,成品质地（）,蛋与原料混合,洁白美观。A、柔软B、柔硬C、柔脆D、柔嫩参考答案：A22.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。A、礼品B、商品C、消费品D、奢侈品参考答案：A23.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤类,只有部分维生素遭破坏。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性参考答案：A24.在现在社会里,下列行为中,（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、企业间正常竞争参考答案：D25.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是（）。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、鱼香肉丝参考答案：D26.体内可合成的维生素为（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D参考答案：D27.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（）。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背参考答案：A28.同等量豆类中含钙量最高的是（）。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆参考答案：C29.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为（）。A、毛料B、主料C、净料D、成品参考答案：C30.带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感（）。A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂参考答案：C31.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右参考答案：A32.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质瓜参考答案：C33.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A、一头B、一头半C、五眼D、两拳参考答案：C34.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利参考答案：C35.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是（）。A、辐射B、传导C、交换D、转移参考答案：A36.家畜类原料常用的清洗加工方法有:（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、里外翻洗法B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除杂质法参考答案：A37.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。A、1~2B、4~5C、2~3D、6~7参考答案：B38.直刀法是指刀刃与原料保持（）的所有刀法。A、平行B、直角C、锐角或钝角D、距离参考答案：B39.蜜汁类菜肴的浓度似（）,故称蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、浆参考答案：A40.对不认识和未食用过的（）,不要采摘和食用,防止中毒。A、菌类B、菇类C、蕈类D、薯类参考答案：C41.下列选项中,（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、公平交易B、等价交换C、玩忽职守D、凑合应付参考答案：C42.属于烟香味型的菜肴是（）。A、清蒸白鱼B、板栗烧鸡C、香酥鸭子D、毛峰熏鲥鱼参考答案：D43.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡参考答案：D44.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生（）水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性参考答案：D45.面粉中的（）在常温下不发生热变性,具有吸收率高的特性。A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白参考答案：C46.菜肴盘饰选用最多的是（）。A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘参考答案：B47.下列选项中,属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E参考答案：D48.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为（）。A、亚硝酸钠B、红曲米C、泡打粉D、吉士粉参考答案：A49.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制（）,取出装盘,浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透参考答案：A50.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小参考答案：A51.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、大火B、中火C、小火D、微火参考答案：B52.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序参考答案：B53.糯米在烹饪中经常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭参考答案：D54.（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。A、柠檬酸B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油参考答案：A55.籼米粉中的发酵面团代表品种有（）。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D、八宝饭参考答案：B56.一般情况下,猪油的沸点为（）。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃参考答案：B57.雕刻时先刻画出外部轮廓,再调整比例,最后刻画细节的方法属于（）。A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法参考答案：A58.豆类淀粉主要是从（）中提取。A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆参考答案：B59.触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式参考答案：B60.从口感效果来看,食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A、0.3~0.7%B、0.8~1.2%C、1.3~1.7%D、1.8~2.2%参考答案：B61.白切肉在煮制肉料时,煮至（）即可。A、断生B、变色C、酥烂D、汤浓参考答案：A62.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。A、苹果B、西瓜C、南瓜D、黄瓜参考答案：C63.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。A、正比B、反比C、消杀D、递增参考答案：B64.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉参考答案：A65.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉参考答案：D66.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱参考答案：D67.焯水容易流失的营养素是（）。A、维生素A,维生系CB、维生素B维生素CC、维生素A,维生素ED、维生素A,维生素D参考答案：B68.下列食物中,含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦参考答案：D69.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发参考答案：D70.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）。A、实际投料量小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱参考答案：B71.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘参考答案：D72.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀参考答案：B73.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本参考答案：A74.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白B、类卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌红蛋白D、肌球蛋白和肌红蛋白参考答案：A75.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是（）。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼参考答案：C76.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的,应当立即向（）报告。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门参考答案：A77.货真价实是（）的重要组成部分。A、职业道德B、社会公德C、公平交易D、注重信誉参考答案：A78.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A79.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（）,具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。A、淀粉糊化B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白参考答案：D80.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的（）之一。A、粗粮B、细粮C、杂粮D、精粮参考答案：C81.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤参考答案：B82.官府菜的特点是追求至味,（）,烹调考究等严格烹调要求。A、选料精细B、追求数量C、选料随意D、烹调简单参考答案：A83.蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。A、蟹肉B、蟹黄C、蟹腮D、杂物参考答案：A84.调制鱼茸胶时,投料的次序是（）。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐参考答案：B85.苏打有软化纤维的作用,可使原料（）,但也增加苦涩味,破坏营养。A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口C、脆老爽口D、酥脆爽口参考答案：B86.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较,中国菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜参考答案：C87.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右参考答案：B88.在（）,食品雕刻技蔚然成风,《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代参考答案：B89.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁参考答案：B90.热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。A、热辐射B、传导C、空气D、对流参考答案：A91.（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。A、跌片刻B、细条刻C、翻刀刻D、曲线细条刻参考答案：C92.雕刻儿童的手,其作品要求（）。A、灵巧纤细B、阿娜多姿C、饱满圆润D、苍劲有力参考答案：C93.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋,不仅能增加芳香气味,还可去腥解腻,利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作参考答案：C94.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、社会公德参考答案：D95.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料,它们是从谷类、麦类、薯类、（）和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜类B、块茎类C、面粉类D、豆类参考答案：D96.下面属于教师的职业道德规范的是（）。A、个人利益B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表参考答案：D97.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如（）。A、南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭C、蟹粉与豆腐D、雪菜与肉丝参考答案：A98.上浆挂糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出,减少损失。A、碱分B、营养C、糖D、酸分参考答案：B99.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟参考答案：B100.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为（）。A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法参考答案：C101.油的沸点可达200℃以上,如牛油为（）,猪油为221℃,豆油为230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃参考答案：A102.食品雕刻中的（）作品,应用最为广泛,是学习食品雕刻的基础。A、人物B、动物C、花卉D、建筑参考答案：C103.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮参考答案：D104.维生素E的主要来源是（）。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类参考答案：B105.浙江宁波出名的汤圆是（）。A、鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙参考答案：D106.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性参考答案：A107.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉参考答案：D108.一般将细于（）以下,长约4.5~5.5厘米的细工料形称之为丝。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米参考答案：A109.下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油参考答案：C110.畜肉作致嫩处理,每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A、0.1~0.6gB、0.4~0.9gC、1.0~1.5gD、1.6~2.1g参考答案：C111.下列色彩中属于冷色调的是（）。A、红色B、橙色C、黄色D、蓝色参考答案：D112.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）A、低档B、中档C、高档D、大众参考答案：C113.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德参考答案：C114.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味参考答案：D115.食源性疾病不包括（）。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒参考答案：A116.下列选项中,（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、职业道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：B117.冷水面团的水温控制在（）以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃参考答案：A118.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤参考答案：D119.下列不属于冷菜味型的是（）。A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝参考答案：D120.制作芝麻馅心时,应先将芝麻洗净,再（）,然后擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除杂质参考答案：B121.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂参考答案：D122.蔬菜中含有丰富的（）。A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量参考答案：A123.生猪肉馅最好选用（）为原料。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉参考答案：B124.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）。A、风梨酥B、煎饼C、春卷D、南瓜饼参考答案：D125.眉毛酥主坯是干油酥和（）两块不同质感的主坯结合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面参考答案：D126.“拧”的成形方法一般可分为（）。A、五种B、四种C、三种D、二种参考答案：D127.热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉参考答案：A128.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡参考答案：B129.原料加工处理后不止一种半成品可以利用,这种净料成本可采用（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：B130.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱参考答案：A131.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发参考答案：A132.（）是炸制工艺中首先要注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁参考答案：D133.能够体现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点参考答案：D134.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸参考答案：D135.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、给水系统B、自动灭火系统C、消防沙D、灭火毯参考答案：B136.可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液参考答案：B137.甲鱼内脏中的（）必须去除,因腥味较重。A、肝B、肝C、肺D、油脂参考答案：D138.下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A、咸味B、,甜味C、酸味D、苦味参考答案：C139.从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须（）。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求参考答案：D140.蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用,对（）影响不大。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、纤维素参考答案：B141.民俗中,八月十五日中秋节食用（）。A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼参考答案：D142.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。A、平口刀B、圆柱刀C、宝剑刀D、勺口刀参考答案：C143.河豚鱼中毒主要表现为（）。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉参考答案：C144.加入适量的盐和醋,（）原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍参考答案：A145.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,（）香甜,这种方法叫琉璃。A、软脆B、烂脆C、硬脆D、酥脆参考答案：D146.先主后次的上菜程序是针对（）。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序参考答案：A147.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态参考答案：C148.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用（）的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本参考答案：A149.烤制生坯,表面的（）和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。A、糖类B、维生素C、面筋D、淀粉参考答案：D150.菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是（）。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝参考答案：D151.粮食和豆类混合食用,主要是考虑（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用参考答案：D152.油加热预熟处理是利用（）的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻参考答案：B153.将蛋白质分为完全蛋白质,半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素参考答案：A154.“按”这种成形方法主要适用于形体较小的（）。A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种D、包馅品种参考答案：D155.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换参考答案：B156.下列畜肉中膻味最重的是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、马肉参考答案：C157.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液参考答案：A158.水粉糊主要是用（）和水调配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、发粉参考答案：B159.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A、温度B、熔点C、沸点D、形状参考答案：B160.适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火参考答案：A161.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时参考答案：D162.烹调后调味又称（）调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁参考答案：B163.在麻辣味中,麻是指（）之味,辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油参考答案：A164.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益参考答案：C165.甘薯含有大量的（）,质地软糯。A、维生素B、蛋白质C、纤维素D、淀粉参考答案：D166.为了保证冷藏效果,冷藏存放的食品之间要（）。A、留有空隙B、排放紧密C、上层留有空隙,下层排放紧密D、下层留有空隙,上层排放紧密参考答案：A167.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,可以不标注的是（）。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称参考答案：D168.猪里脊又称梅条肉,常用作（）。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒参考答案：B169.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B170.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾参考答案：D171.藕粉圆子的上馅方法为（）。A、包馅法B、滚沾法C、夹馅法D、卷馅法参考答案：B172.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A、果味鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝D、蒜泥白肉参考答案：C173.中国成人铁适宜摄入量,男子为（）。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日参考答案：C174.粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。A、稻谷B、大麦C、小麦D、薯类参考答案：C175.鱼的部位中,含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A、鱼头B、鱼尾C、鱼皮D、鱼鳞参考答案：B176.下列关于脂肪功能的叙述,错误的是（）。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压参考答案：D177.（）一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工。A、择剔B、宰杀C、去皮D、去根参考答案：B178.为促进人体对钙的消化吸收,烹调中选用的最佳调味品是（）。A、香醋B、料酒C、蚝油D、油脂参考答案：A179.雕刻黄油雕要求室温在（）左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃参考答案：C180.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片参考答案：D181.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度参考答案：C182.下列用醋较多的复合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味参考答案：A183.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2~3倍C、4~5倍D、6~7倍参考答案：B184.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、（）、榄仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁参考答案：C185.热炝菜肴的原料烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后参考答案：D186.宴会成本核算,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好（）。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算参考答案：C187.春卷皮子选用的原料要用（）。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉参考答案：B188.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去,或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆参考答案：D189.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A、便宴B、国宴C、家宴D、酒会参考答案：B190.蔬菜类淀粉主要有藕粉、（）等。A、马蹄粉B、黄豆粉C、高粱粉D、玉米粉参考答案：A191.对（）而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力参考答案：A192.在中国人心目中,流传4000多年的茶,素有“（）”之誉。A、市饮B、省饮C、国饮D、地方饮参考答案：C193.猪颈肉又称血脖、槽头肉,常用作（）。A、馅料B、清蒸C、水汆D、软熘参考答案：A194.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型参考答案：B195.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D196.缺乏维生素C,不会引起（）。A、坏血病B、牙龈炎C、关节疼痛D、克山病参考答案：D197.水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或（）。A、白醋B、料酒C、碱类D、盐参考答案：C198.高粱的皮层中含有一种特殊的成分（）。A、丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青参考答案：A199.制作北京烤鸭,应选用何种鸭（）。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭参考答案：C200.高汤按使成品品质可分为（）。A、奶汤和清汤B、荤汤和素汤C、鱼汤和鸡汤D、毛汤和高级奶汤参考答案：D201.涨发海参时水中不可有（）,否则发不透。A、油B、盐C、碱D、糖参考答案：B202.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚参考答案：D203.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2参考答案：A204.山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂参考答案：D205.春秋季节,大多配（）,口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心参考答案：C206.口腔中可以消化的营养素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精参考答案：B207.对于婴幼儿来说,必需氨基酸是（）。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：C208.列食用油脂中沸点最低的是（）。A、豆油B、猪油C、牛油D、菜油参考答案：C209.下列属于荤汤的是（）。A、豆芽汤B、蘑菇汤C、黑鱼汤D、鲜笋汤参考答案：C210.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱参考答案：A211.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的（）营养素。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C212.因食用温度的差异,冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料参考答案：B213.冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃参考答案：A214.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷的（）,包装蜡纸上的笨丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。A、锡B、铅C、铜D、铁参考答案：B215.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡参考答案：D216.拼装艺术冷拼应突出（）相结合。A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性参考答案：D217.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠参考答案：B218.烧卖的上馅方法为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法参考答案：B219.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等（）7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品参考答案：B220.根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A、大炉B、小炉C、暗炉D、高炉参考答案：C221.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。A、霉菌B、病毒C、寄生虫D、昆虫参考答案：B222.（）为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物参考答案：A223.属于天然色素的是（）。A、日落红B、柠檬黄C、苋菜红D、绿菜汁参考答案：D224.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养参考答案：B225.危险温度之内存放的食物不得超过2小时,这个危险温度范围是（）。5-63A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃参考答案：C226.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状,较适宜的是（）。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片参考答案：D227.社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益D、习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观参考答案：D228.某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+（）成本。A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、调料成本参考答案：D229.小火和微火的特征是:（）,光度发暗,热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃参考答案：B230.物理膨松是选用（）作介质,利用高度调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋参考答案：D231.食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（）、维生素、矿物质、水。A、氨基酸B、糖类C、钙D、葡萄糖参考答案：B232.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊参考答案：A233.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）。A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋参考答案：A234.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是（）。A、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度参考答案：B235.宴席场景设计不包含（）。A、绿化B、照明C、字画D、菜单参考答案：D236.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉参考答案：D237.（）不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤参考答案：C238.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右参考答案：B239.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子参考答案：B240.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如（）人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人参考答案：D241.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。A、代表性B、多样性C、规范性D、形象性参考答案：B242.用矾、碱、盐调制的面团,也属于（）面团一类。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母菌膨松D、酵种膨松参考答案：B243.温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性参考答案：B244.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀参考答案：B245.（）里含维生素C最多。A、桂圆B、梨C、鲜枣D、苹果参考答案：C246.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样参考答案：B247.干制原料油发时,汽化的水分主要是结合水,又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水参考答案：D248.下列不属于单糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖参考答案：A249.（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。A、政府负责人B、看管部门负责人C、餐饮服务单位负责人D、消费者参考答案：C250.“西瓜篮”雕刻作品属于（）类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕参考答案：D251.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头参考答案：D252.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料量小于标准投料量参考答案：A253.在社会主义社会中,（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。A、个人利益为先B、家庭利益为重C、为国家服务D、为人民服务参考答案：D254.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。A、特产水果B、高档水果C、时令水果D、容易氧化的水果参考答案：D255.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A、足汽速蒸B、足汽缓蒸C、放汽速蒸D、放汽缓蒸参考答案：B256.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A、邻里B、同事C、朋友D、紧密参考答案：D257.组配时突出调味品的香味菜肴,如（）。A、鸡火鱼肚B、五香牛肉C、三丝鸽松D、麻辣豆腐参考答案：B258.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草鱼B、鸡片C、笋片D、白灵菇片参考答案：D259.在无鳞鱼黏液去除的方法中,“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片参考答案：C260.损耗率是加工中的损耗质量与（）的百分比。A、加工前毛料质量B、加工后成品质量C、加工后净料质量D、加工后主料质量参考答案：A261.牛奶中主要的蛋白质是（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白参考答案：A262.对热源而言,火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值参考答案：C263.“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和（）的方法。A、色泽B、色素C、重量D、数量参考答案：A264.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍D、7~8倍参考答案：C265.法国人最喜爱的花卉是（）。A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合参考答案：D266.熬制肉皮冻时,食盐应在（）再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器前D、汤汁浓稠时参考答案：D267.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料参考答案：B268.行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的（）。A、决定性调味B、配料C、补充调味D、补充参考答案：C269.菜墩使用后应清洗干净,并（）在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放参考答案：D270.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（）。A、91gB、90gC、92gD、97g参考答案：B271.一般来说,味觉最为敏感的温度是（）。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃参考答案：B272.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4参考答案：B273.下列选项不属于净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：C274.将几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为（）。A、扣B、排C、藏D、贴参考答案：D275.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,（）冷菜属于生拌法。A、香辣鱼片B、怪味鸡片C、酱汁菠菜D、酱汁黄瓜丝参考答案：D276.面点中常用的豆类有（）、赤豆、大豆、豌豆等。A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆参考答案：A277.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同参考答案：D278.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（）,使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀B、U形刀C、C形刀D、方形刀参考答案：B279.烹饪中可制嫩的酶是（）。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶参考答案：D280.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型参考答案：B281.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订（）,为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准参考答案：D282.清除果蔬残留农药的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤参考答案：D283.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A、食品安全风险监测信息B、食品安全日常监管情况C、食品抽检结果D、食品安全风险评估结果参考答案：D284.下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为（）。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜参考答案：A285.运用（）可以改善和调节菜品质感风味。A、调味工艺B、烹饪手段C、刀工处理D、拼摆工艺参考答案：A286.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期4个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期参考答案：A287.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素参考答案：C288.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝参考答案：C289.蔬菜类淀粉中（）,最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉参考答案：D290.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍,然后用桑皮纸包裹,埋入（）的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛参考答案：C291.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为（）。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1参考答案：B292.宴会又称（）。A、娱乐B、社交C、宴席D、家宴参考答案：C293.牛肉在酱制前应经过（）处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡参考答案：C294.“烧”制菜品,其收稠卤汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡参考答案：D295.用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、猪肉茸C、鱼肉茸D、牛肉茸参考答案：A296.保存冷菜卤汁的器皿,其材质的最佳选择是（）。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷参考答案：D297.冷菜的季节性特点以“春腊、（）、秋槽、冬冻”为典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春腊D、冬腊参考答案：B298.干油酥又称（）,由面粉和油调制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面参考答案：A299.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要（）。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理参考答案：D300.夏季瓜果蔬菜品种丰富,适合使用（）的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制参考答案：A多选题1.关于净料率描述,正确的选项有（）。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格质量和加工水平影响净料率参考答案：ABCD2.决定鱼茸质量的主要因素有:（）。A、鱼肉与水分、油脂的配比B、只选用新鲜的黑鱼C、搅拌的工艺D、开水下锅成形参考答案：AC3.以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的（）。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋参考答案：BCD4.最适宜制作猪肉馅的部位是（）。A、后腿肉B、里脊肉C、槽头肉D、夹心肉参考答案：CD5.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法,常见的包法有（）等。A、包入法B、包拢法C、包裹法D、包捻法参考答案：ABCD6.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”,具体内容包括（）。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离参考答案：ABCD7.人体每日对热能的消耗主要表现在（）。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率参考答案：ABC8.芙蓉鱼片的主要特点是（）等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚D、松软嫩滑参考答案：BD9.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅参考答案：AC10.烧扒法在原料方面应选择（）。A、无骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料参考答案：ABD11.食品中多环芳烃化合物的主要来源为（）。A、食品在烘烤时直接被污染B、食品在熏制时直接被污染C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃参考答案：ABCD12.干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法参考答案：ABCD13.食糖在面点中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力参考答案：ABC14.当水、（）经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A、油B、粉料C、糖D、鸡蛋参考答案：AB15.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜参考答案：ACD16.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品（）。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼参考答案：ABD17.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括（）。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜参考答案：BCD18.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、（）等结合。A、卷B、切C、剪D、捏参考答案：ABCD19.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（）,放砧板上,用刀塌成泥。A、焯熟B、捞出C、控去水D、固定形状参考答案：ABCD20.甲鱼常用的烹调方法有（）。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、炖汤参考答案：ABD21.烙制一般可分为（）。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙参考答案：ACD22.防止多环芳烃化合物污染的措施有（）。A、改进烹调加工过程,可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、选用红外线烤炉烤制食品参考答案：ABCD23.叶菜类原料如果采用盐水洗涤,一定要控制（）。A、浸泡温度B、盐的浓度C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：BD24.什锦拼盘的式样主要用（）。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形参考答案：ABCD25.人体氟缺乏时,出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙参考答案：AB26.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。A、蚝油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠全鱼参考答案：AC27.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心脏C、肠D、腮参考答案：ABCD28.伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有（）。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼参考答案：ABCD29.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、脂肪D、维生素C参考答案：ABC30.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中参考答案：ABC31.食品操作人员的饮食操作卫生应包括（）等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏D、严防一布多用,抹布要经常搓洗参考答案：ABCD32.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞D、周围神经退化参考答案：ABD33.烹饪活动具有（）。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性参考答案：ABCD34.下列哪些蔬菜含淀粉较多（）。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜参考答案：ABC35.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择（）。A、油发B、碱发C、水发D、火发参考答案：AC36.厨师长不仅要具备一定文化知识,还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯,（）和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏参考答案：AB37.下列（）是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣鸡B、汆捶鸭片C、白酥鸡D、凤尾大虾参考答案：ABC38.调味时使用白糖,能起到（）等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香参考答案：AB39.米粉面团按其属性一般可分为（）。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团参考答案：ACD40.引起食品腐败变质的环境因素主要包括（）等。A、温度B、湿度C、阳光D、氧气参考答案：ABCD41.按烹饪原料的性质可分为（）。A、矿物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、动物性原料参考答案：ABCD42.常用的肉类食品发色剂的是（）。A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠参考答案：BC43.搓是将揉好的面团改变成长条状,或将（）融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂参考答案：BD44.下列菜品制作中,无法实施“烹中调味”的是（）。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、酥炸茄盒参考答案：AD45.山东菜起源于春秋时期的（）。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国参考答案：AC46.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工（）。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿参考答案：BCD47.属于肉蛋兼用型鸡的是（）。A、狼山鸡B、寿光鸡C、白洛克鸡D、北京油鸡参考答案：ABCD48.人体的能量来源有（）。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素参考答案：ABC49.根据面包分类,下列属于低脂型面包的是（）。A、丹麦B、意大利面包C、全麦面包D、德国碱水包参考答案：BCD50.调味时机常见有（）等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时参考答案：ABCD51.适宜做镶的底托原料的有（）。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片参考答案：ABD52.调制肉馅时,一般要添加（）等原料。A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水参考答案：BD53.可加工鱼翅的鱼类是（）。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、鳐鱼参考答案：BD54.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐,实际是为了增加菜品的（）。A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、食用方便参考答案：ABC55.烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小参考答案：ABCD56.调制牛肉茸时可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜参考答案：ABC57.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是（）。A、用霉变的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期参考答案：ABD58.烤鸭炉除用于烤鸭外,还可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉参考答案：CD59.汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分参考答案：ABCD60.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括（）等。A、初加工间的设计B、初加工原料生熟分开C、拣洗过程中要清除有害物质D、注意初加工间的工具卫生参考答案：ABCD61.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆参考答案：ABD62.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、海米扒油菜参考答案：ABC63.火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有（）。A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白参考答案：ABCD64.以下不可食用的家禽内脏为（）。A、肝B、肺C、气管D、食管参考答案：BCD65.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同,可分为（）。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、软熘参考答案：ACD66.家禽类原料初加工一般经过（）洗涤几个环节。A、宰杀B、烫泡C、褪毛D、开膛取内脏参考答案：ABCD67.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为（）。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型参考答案：ABC68.早餐肉类制品主要有（）,通常配蛋类食用,也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐肠D、培根参考答案：BCD69.炸猪排的质量要求是（）。A、色泽红亮B、色泽金黄C、外焦里嫩D、松脆一致参考答案：BC70.下剂的基本要求有（）。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬参考答案：ABCD71.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工（）。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿参考答案：BCD72.下列属于着色剂的是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素参考答案：ABD73.流芡的常见种类有（）。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米汤芡参考答案：BCD74.粉质土豆淀粉含量高,皮厚,糖分低,可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆参考答案：AB75.料酒在烹调过程中使用,有（）等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香参考答案：BD76.国际上前卫的“上下一体,一个整体框架”的设计理念,将多种不同的炉具集成一体,开发的“一体式无缝整体炉具”,代表未来专业厨房炉具发展的趋势,具有（）特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观参考答案：ABCD77.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即（）。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服参考答案：ABCD78.在初步加工环节中,除了要求原料干净、可食用外,还需（）。A、注意节约B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益参考答案：AC79.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有（）。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油参考答案：CD80.猪外脊又称（）、硬脊。A、梅条B、扁担肉C、通脊D、臀尖参考答案：BC81.腊制冷菜的特点,一般具有（）。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏参考答案：ABD82.根据不同的加工成形法,甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅参考答案：AC83.食品雕刻的步骤一般包括（）。A、命题B、选料C、定型D、布局参考答案：ABCD84.下列海参中属于刺参类的是（）。A、灰刺参B、大乌C、梅花参D、方刺参参考答案：ACD85.冷拼构思是制作的重要步骤,应根据（）来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好参考答案：ABCD86.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库参考答案：ABCD87.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼参考答案：AD88.食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散参考答案：ABCD89.体现味的效果主要有几个方面:（）等。A、原料本味、B、调料质量、C、调味手段D、味蕾感觉参考答案：ABCD90.调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉参考答案：AB91.微生物污染主要包括（）。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素参考答案：ABCD92.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元参考答案：ABCD93.兼带工作台冰箱具有（）的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.参考答案：ABC94.下列水产品俗称正确的是（）。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼参考答案：ABCD95.人体的能量来源有（）。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素参考答案：ABC96.人体水分的一般排泄途径为（）。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠参考答案：ABC97.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特点。A、色泽金黄B、干香味醇C、无汁无芡D、成型美观参考答案：ABCD98.依据配方中添加的原料不同,黄油蛋糕通常有（）等。A、香料蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕参考答案：ABCD99.乳品在面点中的作用有（）A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香,味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值参考答案：ABD100.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温参考答案：BD判断题1.肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。（）A、正确B、错误参考答案：B2.为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）A、正确B、错误参考答案：B3.“佛跳墙”是广东名菜。（）A、正确B、错误参考答案：B4.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴,是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（）A、正确B、错误参考答案：A5.三疣梭子蟹以南海所产最著名。（）A、正确B、错误参考答案：B6.热菜制作完成后,要尽快食用。（）A、正确B、错误参考答案：A7.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。（）A、正确B、错误参考答案：B8.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）A、正确B、错误参考答案：B9.食盐是“百味之王”,不仅起主要调味作用,还有渗透、防腐等效果。（）A、正确B、错误参考答案：A10.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35°C。（）A、正确B、错误参考答案：A11.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。（）A、正确B、错误参考答案：A12.膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。（）A、正确B、错误参考答案：B13.清汤制作,一般运用中火,保障原料中的有效成分融入汤中。（）A、正确B、错误参考答案：B14.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。（）A、正确B、错误参考答案：A15.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成,油炸后成品饱满、松脆。（）A、正确B、错误参考答案：A16.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。（）A、正确B、错误参考答案：A17.为了使菜肴成熟和入味均匀,颠勺一定要勤。（）A、正确B、错误参考答案：B18.菜肴口味的调制应随季节而变。（）A、正确B、错误参考答案：A19.细菌性食物中毒有明显的季节性,尤其是夏秋两季（）。A、正确B、错误参考答案：A20.猪五花肉中的硬五花肉,适宜用作“扣肉”原料。（）A、正确B、错误参考答案：A21.“热锅冷油”的手法,是为了使菜肴增加光泽度。（）A、正确B、错误参考答案：B22.烹制蔬菜要长时间加热,保证高温杀菌效果。（）A、正确B、错误参考答案：B23.冬季所产的黄鳝品质最佳。（）A、正确B、错误参考答案：B24.反复使用的“老油”,可以继续使用,不能浪费。（）A、正确B、错误参考答案：B25.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）A、正确B、错误参考答案：B26.创新菜一定要有高雅奇特的名称,才能为菜肴增添光彩。（）A、正确B、错误参考答案：B27.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）A、正确B、错误参考答案：A28.“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状,再用调料拌和的一种冷菜制作方法。（）A、正确B、错误参考答案：A29.油不但是良好的传热介质,还是常见的调味品。（）A、正确B、错误参考答案：A30.“青椒肉丝”这道菜,在搭色上是属于“顺色组配法”。（）A、正确B、错误参考答案：B31.纸包炸对原料的要求是:选用鲜嫩、带汁的无骨原料。（）A、正确B、错误参考答案：A32.勾芡后如果需要补充调味、调色,只能添加液体调料,不能添加固体调料。（）A、正确B、错误参考答案：B33.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。（）A、正确B、错误参考答案：A34.蛋糕制作适用低筋粉。（）A、正确B、错误参考答案：A35.溜,按照加热方式,常见有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（软熘）滑油熘（滑溜）等方法。（）A、正确B、错误参考答案：A36.“爆”是将脆、嫩性原料,用旺火、短时间方式快速加热成熟,兑汁调味一气呵成的烹调方法。（）A、正确B、错误参考答案：A37.勾芡能使汤、料融为一体,起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、等效果。（）A、正确B、错误参考答案：A38.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。（）A