学校食堂后厨的管理制度（33篇）

学校食堂后厨的管理制度（33篇）

学校食堂后厨的管理制度（精选33篇）

学校食堂后厨的管理制度篇1

为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工

烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

-、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生

领导小组研究同意方可购买、使用。

二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且

证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并

执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、

厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，

做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降

低食品的营养价值及卫生安全要求。

五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添

加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做

好使用登记。

六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。

七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产

品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范

围。

八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，

按特殊垃圾处理。

学校食堂后厨的管理制度篇2

第一章总则

第一条为加强直属学校学生食堂管理，保障学生伙食质量和卫

生安全，切实维护学生合法权益，依据《—省中小学学生食堂管理

办法》（—教发（20_）号）及有关政策精神，制定本办法。

第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全条件的学校为

满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、

食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条本办法适用于市教育局直属学校及市幼儿园。市教育局

审批的民办学校参照本办法执行。

第二章组织管理

第四条市教育局负责局直属学校学生食堂管理监督工作，推进

学生食堂建设，督促指导学校落实学生食堂管理责任和管理制度。

市教育局发展建设科负责审核、指导、监督和考核学生食堂等工作,

计划财务科、审计科、学生工作科依据各自的职责对学校学生食堂

进行监督。

第五条学校全面履行本校学生食堂管理责任，制定学校学生食

堂管理细则，成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。

学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。学校成立以学生、

家长代表为主，教师代表参加的膳食委员会，参与和监督供餐质量、

食品安全、检查评议等工作。成立以校长为组长的食品安全事故应

急处置领导小组，建立食品安全事故的应急预案。

第三章总体要求

第六条学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安

全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，选择自营、托管等方

式开办学生食堂。

第七条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，

实行零租赁、零折旧，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。

第八条坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，遵循自愿原

则就餐，严禁强制或变相强制学生搭餐。

第九条推行营养食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，参

照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执

行。鼓励食材供应本地化，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和

油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。

第十条建立完善餐饮定价机制。学生食堂应根据营养食谱，按

成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类

餐饮价格。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜

谱及原材料来源、价格进行公示。

第十一条学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情

第十八条严格控制运营成本。学生食堂成本支出包括原材料、

水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计

入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低

于伙食费标准的75%o

第十九条规范食堂物资采购。建立双人采购和定期轮换制度，

每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。逐

步建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、

油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定

点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜

和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。

第二十条规范食堂食品储存。学校食堂食品储存场所应根据贮

存条件分别设置，符合安全要求。学校要建立出入库管理制度和库

存盘点制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，做到核对

数量、检验质量、签字确认，物品盘点后相关人员均须在盘存单上

签字。

第五章托管食堂管理

第二十一条自主经营学生食堂存在困难的学校，经市教育局审

批后，可通过政府公共资源交易平台公开招标，选择有实力、声誉

良好的社会餐饮企业托管服务。

第二十二条实行餐饮托管服务的学校，应与供餐企业签订规范

合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、安全、

质量、价格、利益空间等载明实质性条款。托管企业，应投保食品

安全责任险。托管经营服务期限一般不得超过三年，根据综合满意

度测评结果一年一签。

第二十三条学校严格履行监管责任，制定食堂托管服务项目监

管具体办法，明确专人对企业物资采购、供餐质量和食品安全的监

督与考核。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于学生伙

食费标准的70%0

第二十四条建立退出机制。合同期满的自然退出；因企业自身

原因出现合同中明确应当退出情况之一的，立即中止合同，限期退

出；经营期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同；对企

业在招投标过程和经营期间发生违法违规行为的，实行“一票否

决”，三年内不得参加学校食堂招投标。

第六章监督检查

第二十五条市教育局会同财政、发改、审计、食药、卫生健康

等部门，建立监管常态化机制，采取定期检查、随机抽查等形式，

加强对学生食堂的日常管理和监督。

第二十六条市教育局制定学校食堂考核办法，将学生食堂工作

纳入学校年度工作考核的重要内容。

第二十七条市教育局将自营食堂的财务列为必审内容，进行全

面审计监督。原则上每年对30%以上的学校进行食堂财务审计，3年

内完成一轮审计。

第二十八条设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会

各界监督，并及时处理举报情况。

第二十九条严肃责任追究。有下列情形之一的，依规依纪依法

严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生

伙食费或食堂经费的；

（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；

（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费

中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非

食堂经营服务支出等费用的；

（四）以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食

堂成本的；

（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；

（六）学校以任何形式收取托管企业租金或接受无偿服务的；

（七）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的；

（A）疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用

餐食物中毒，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严

重不良后果的；

（九）有其他违纪违法行为的。

第七章附则

第三十条本办法自20_年—月—日起施行。

学校食堂后厨的管理制度篇3

一、机构职责体系

为实现学校食堂管理工作规范化、制度化、科学化，各级各类

学校要加强食堂管理的机构职责体系建设。建立健全学校食堂管理

各项工作机构，明确校长、分管副校长、总务主任、安监办主任、

卫生监督员、采购员、验收员、库房管理员、营养餐工作人员、食

堂工作人员等十类人员的职责，健全对各类人员的考核督查机制，

确保各项工作落实到位。

二、制度建设体系

为进一步规范学校食堂管理，各级各类学校要建立和完善食堂

工作人员管理制度、食堂卫生管理制度、食堂消防安全管理制度、

严禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采购制度、食堂物品验收制

度、食堂物品入库制度、食堂物品出库制度、食品加工管理制度、

食品出售留样制度、食品销售管理制度、营养餐管理制度等12个制

度建设体系，将制度落实到人，确保学校食堂管理工作切实可行、

行之有效，形成食堂管理工作长效机制。

三、监督检查体系

建立健全科学的监督管理网络和切实有效的检查制度，形成条

块结合，横向到边、纵向到底，交叉、立体的监督检查体系。教育

局每季度对学校进行一次专项督查；各乡（镇）中心学校每月对辖区

内学校进行一次专项督查；各学校每周进行一次专项督查，每天进

行一次检查，并明确监督检查内容、方式和责任追究，做到对学校

食堂监督检查无盲点、无漏洞、无空白、无死角。

四、食品安全体系

食品安全是学校食堂管理的重要环节，要牢固树立食品安全

”责任重于泰山”的思想，把食品安全工作切实放在学校工作的首

位，全面加强食品安全管理，进一步明确工作职责、健全管理制度、

强化监督检查、严格责任追究，通过签订食品安全责任书的方式，

做到层层把关，责任到人，坚决杜绝食品安全事件发生。

五、财务管理体系

学校应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照

“非营利性”要求，对资金实行专户管理，专账核算，专款专用，

严格控制食堂成本开支范围，保证每一分钱都用在改善学生伙食质

量上，切实维护师生的切身利益。各学校要进一步加强学校财务管

理，健全内部财务机构，明确资金使用范围和支出标准，提高资金

使用的精细化管理水平，切实规范资金使用操作，确保资金使用安

全、规范和高效。

六、应急预案体系

本着预防为主、协调配合、依靠科学、整合资源等原则，建立

健全学生食品安全突发事件应急预案，成立统一指挥、分级负责、

职责明确、运转有序、反应迅速、处置有力的应急预案体系，严格

按照“赶赴现场、及时报告、救治伤员、维护秩序、处理善后、防

止炒作”的工作要求，保障师生安全，维护学校稳定。

七、责任追究体系

学校食堂管理遵循谁主管谁负责和坚持有岗就有职，有职就有

责，岗职对应，职责对等原则。各学校校长要以学校食堂管理工作

的每个岗位和每个责任人签订责任书，切实做到“人人肩上有担子、

事事有人抓落实“，形成横向到边、纵向到底的职责对等关系，确

保各项工作的落实。若因不认真履行职责出现食品安全隐患、食堂

管理混乱、财务账目混乱、各种台账不健全等情况时下发整改通知

书限期整改，整改达不到要求的局领导进行约谈；约谈后仍然出现

上述情况的将给予行政处分、调离原工作岗位、免职等责任追究，

构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。

八、人员保障体系

各级各类学校要结合本校实际，建立和完善学校食堂人员保障

制度，配齐学校食堂工作人员，保证学校食堂正常运行。食堂管理

人员由学校领导及食堂管理人员组成，可采取调整教学岗位富余人

员转岗或向社会招聘等方式，充实学校后勤工作人员、生活指导教

师，为学校食堂提供必要的人力支持。

九、宣传公开体系

宣传公开是学校食堂管理的重要形式。各学校要充分利用广播、

报纸、电视、黑板报、公示栏等载体，以一次启动仪式、一次培训、

一次访谈、一本宣传手册、一次现场推进会、一部专题片、一次表

彰会的“七个一”活动为主要形式，广泛宣传各学校食堂管理典型

经验，营造良好舆论氛围。

学校食堂后厨的管理制度篇4

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否

是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留

样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、

时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8

摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，

并按《食品留样试尝情况记录表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持四十八小时或七十二小时。（如当天中午

留样到第二天中午）。

五、学校值周领导和分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜

谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，

应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人

员责任。

学校食堂后厨的管理制度篇5

1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放

直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使

用未经清洗消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰

使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营

资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的

洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，

餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识

标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌

握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、

热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使

用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进

行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防

止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无

泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜

（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜

内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分

开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗

刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消

毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。

学校食堂后厨的管理制度篇6

为了进一步做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作，认真落实五

部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发

[20__]7号）和省教育厅《关于稳定高校学生食堂饭菜价格切实做

好新学期高校学生食堂工作的通知》（苏教发函[20_]64号）精神,

加强学校学生食堂代菜价格管理，确保学校的稳定，特制本办法。

第一条定价管理的原则

一、稳定性原则。学生食堂饭菜价格，不仅关系到学生的利益,

也关系到学校和社会的稳定。

二、公益性原则。认真落实食堂饭菜价格成本核算，切实加强

学生食堂的管理与监督，坚持微利保本，不随意定价。

三、节约性原则。建立健全监控机制，规范食品加工、减少浪

费，确保饭菜卫生安全和质量，节能降耗。

四、透明性原则。增强食堂价格管理的透明度，师生共同参与

监督。

第二条定价要求

一、基本大伙

1.高中低档菜品比例3：4：3,保障学生食堂中、低档菜肴比例

不低于70%,保障菜不少于30沆

2.对于基本伙食保障的食堂菜品的价格上限：单价不超过2元

（其中1元及1元以下菜品不少于4种）；平价菜不少于40%,单

价不超过4元；特色菜价格最高不得超过5元。每份菜的成品重量:

无汤汁的菜为每份100g至150g；带汁的菜为每份175g至225g；带

汤的菜为每份不少于350g。必须提供充足质量的免费汤，保障菜和

免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。

3.午、晚餐试行“5元套餐”档口，满足贫困学生就餐需求，

学校将按就餐人次给予3元/人补贴。

4.毛利率需控制在38%以下。

5.师生满意度测评每月不得低于85%o

二、特色餐厅

1.毛利率需控制在43%以下

2.菜品售价不做统一要求，米饭允许免费续加。

3.师生满意度测评每月不得低于85%O

4.免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。

第三条定价程序

一、对原材料的价格进行线下市场调研和线上平台调研，比对

原材料上一年价格，推算出食材平均成本价。

二、统计分析菜肴主料、辅料、调料比例，报备经营品种。

三、菜肴核算后，把核算价格和实际价格进行比较，制定出价

格标准，报后勤管理处审核。

第四条调价程序

一、价格调整条件

1.学生食堂需保持饭菜价格稳定，当食品类价格指数季度同比

涨幅达20%以上时，可提出申请。

2.确定需调价的菜肴，根据该菜肴用料价格在现价基础上作全

年评判，确定全年基本原材料价格。

二、价格调整流程

1.由学生食堂提出申请，由后勤管理处组织邀请学校各方代表

参与评判并公示。

2.经校长办公会议通过。

第五条食堂饭菜价格的确定与调整必须经过严格的审核程序，

不得随意定（调）价。

第六条加强食堂物资的采购管理，所有食材集中采购，规范物

资采购制度与程序。

第七条由后勤管理处、伙管会、各学生食堂等代表组成的.三级

监控体系，接受全校师生监督。

第八条本办法由后勤管理处生活服务中心负责解释，自印发之

日起实施。

学校食堂后厨的管理制度篇7

为落实上级有关食堂安全工作的文件精神，切实加强学校食品

卫生安全，确保学生就餐安全，结合我校实际，特制定本办法。

1.学生食堂实行陪餐制，按时进入学生餐厅进行陪餐。2.陪餐

人员必须按时在学校食堂就餐。

3.陪餐人员每顿提前30分钟进入厨房，首先检查食品卫生，然

后在各种熟食中分别进行品尝一定数量的食品，不得漏尝，不得将

食品带出食堂。

4.陪餐人员检查、食用10分钟后，应在登记表中认真填写情况

记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，立即上报校长，并

阻止其他人员食用。

5.未经安排，其他人员不得进入食堂陪餐。

6.陪餐人员要及时收集学生对食堂工作、住校生活的意见和建

议，并及时报告学校以便及时改进。

7.陪餐人员要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善

学生生活。8.陪餐人员要主动了解学生情况及时反馈学生意见，认

真填写陪餐日志。9.陪餐人员按《桂阳四中学生食堂陪餐安排表》

轮流陪餐，及时发现和处理食堂管理中存在的‘问题。

10.陪餐人员费用自理。若食堂发生食品卫生事件，陪餐人员承

担每餐5元的经济责任，触犯法律的依法追究刑事责任。

11.本办法自印发之日起开始执行，由学校食品安全工作领导小

组负责解释。

学校食堂后厨的管理制度篇8

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾

患的症状表现。

2、课任教师和班主任每一天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不

得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，

并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情景上报

县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门

报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

学校食堂后厨的管理制度篇9

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾

患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不

得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，

并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报

县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门

报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

学校食堂后厨的管理制度篇10

一、学校食堂陪餐制度以校长为第一责任人，其他参与陪餐的

责任人为校委会成员。

二、制定陪餐班次表，保证第一责任人每周至少陪餐一次。合

理安排每位陪餐责任人陪餐次数，做到学校食堂每顿餐点，都有陪

餐责任人陪餐。

三、陪餐责任人在陪餐当天，不准自带食物进校用餐、加餐，

不得在校内另开小灶制作餐食。

四、陪餐责任人依据学校食堂餐点时间，提前十分钟到学校食

堂进行陪餐。

五、陪餐责任人应注意学生餐点是否是冷食类、生食类、裱花

糕点以及是否是含有四季豆等高风险的食品。发现问题，需及时上

报处理。

六、陪餐责任人在陪餐的同时，负责对所食用饭菜的外观、口

味、质量等进行认真评价，并填好陪餐记录表及做好照片记录存留。

七、陪餐责任人因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校

在陪餐前指定其他相关责任人陪餐，并做好相关工作。

八、陪餐实行成本核算制，由食堂根据食品成本，每月核算一

次，从学校食堂管理经费中扣除。不得以陪餐为由，占据使用学生

伙食费。

九、第一责任人要加强对陪餐情况的检查，负责对厨房卫生环

境、从业人员工作情况等进行监督，定期通报检查情况。

十、本制度自20—年9月1日起开始执行

学校食堂后厨的管理制度篇11

一、食堂安全保卫工作由管理员实施监督，由食堂管理员负责,

要明确责任，责任落实到人。

二、使用各种餐饮设备必须严格按操作规程进行，专人使用保

养；工作中要精神集中，不准说话聊天;必须戴套袖围裙和工作帽，

杜绝人身事故的发生。

三、注意用电安全，做到机器使用后必须关闭总电源。人人注

意节电、节水，发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发

生。

四、使用煤气时要做到“火等气”，鼻子要灵，发现漏气时要

及时修理，开着火不准离开人，以防火灾事故的发生。每个人都要

学会灭火器的使用方法，记住火警电话119.

五、下班后，食堂管理员要检查煤气、水、点、门窗是否关好,

做好防盗、防潮等安全措施。

学校食堂后厨的管理制度篇12

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小

时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、

工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不

戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健

康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证,

一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清

洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不

卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在

确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

学校食堂后厨的管理制度篇13

食堂卫生管理制度

1、不加工不新鲜或败变的原料。加工好的原料应分类放在架上,

不得随地堆放。

2、加工的工具要天天清洁，保持干净。

3、蔬菜类不得与肉类等混合清洗。

4、切菜板要“三面”光洁，清洗干净。

5、食具的洗、消专人负责，严格执行“一洗二冲三消毒四保

洁”。

6、消毒后的食具要专柜保管，不能与未消毒的混放。

7、供用餐人使用的食具要符合卫生标准。

8、原辅材料要妥善保管，不得直接堆放于地面，成品和调味辅

料不能空存放。

10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔离，成品与半成品要隔离,

食品与杂物药物要隔离。

11、烹调时，不准吸烟、吃东西，不能用口直接试味。

12、抹台布与抹食具的抹布要严格分开。

13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

14、保持个人卫生清洁，勤换洗衣服，不留长指甲，不戴首饰。

养成良好的卫生习惯，上洗手间要先换工作衣帽，便后洗手消毒。

15、每天下班前须清洗地面、水台、水池、餐桌椅，疏通沟渠,

及时清理垃圾、废物，保持饭堂内外环境清洁。

16、从业人员必须持有有效的健康证，食品卫生知识培训合格

方可上班。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动

性肺结核，化浓性出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，要调

离接触直接入口的工作。

学校食堂后厨的管理制度篇14

一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。

二、上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确

认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。

三、加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、

变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和

操作流程，严禁违规作业。

四、加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘

掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗

干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；

五、叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥;

发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进

行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异

常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进

行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁

殖。

六、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做

到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完

毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，

必须进行消毒。

七、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食

品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落

地，防止食品污染。

八、切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存

放，定期消毒。

九、加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，

要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆

放整齐。

十、保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘,

墙壁无斑迹。

十一、保证室内通风良好，做到无蝇、无嶂螂、无鼠、无异味,

地面无积水、无残渣污垢。

十二、废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的

垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

十三、所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的

工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。

十四、负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。

学校食堂后厨的管理制度篇15

1.食堂、厨房应有良好的卫生环境，保持清洁。

2.仓库应配备防蝇防鼠设施，以确保良好的通风。

3.墙壁和地板易于清洁，有移动式水洗手和二次更衣设备。

4.厨房内部布局合理，生熟食物不交叉。设有纱窗、纱门和密

闭的备餐室，防止食品污染。

5.餐具应执行一洗、二通、三消毒、四清洗的操作规程。切割

刀板、容器、洗涤槽应严格分类，并有明显标志。

6.每顿饭加工供应后，应及时清理和分类。设专人分段作业，

每周进行一次大扫除，并做好检查记录。

7.在每个长假结束前，清洁食堂环境，消毒餐具和工具，确保

放学后食堂正常安全供应。

学校食堂后厨的管理制度篇16

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人

员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责

任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂

的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,

并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证

明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的

个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂

螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制

度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品

的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料

制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原

料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中

心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开

存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于

6(TC或低于10C的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷

荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具

不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、

定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，

送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

学校食品安全制备制度

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70C以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在6(TC以上或109以下的条件下贮存

熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品

所有部位的温度都达到7(rc以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、

案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须

保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的.食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷

藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理

不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半

成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操

作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统

最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需

要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥

泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填

实密封并保持整洁，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的

污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀

和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器

或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要

确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存以下冷藏容器内，生、熟食物分

开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及

菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内

隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免

让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳

嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩

住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保

持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁

完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在

一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及

鞋帽或乱放杂物等。

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后

方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;

接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识，不买街头无照(证)商贩出售的各类食

品。

学校食堂后厨的管理制度篇17

1.加强食堂员工健康教育，形成良好的疾病预防意识和自觉晨

检习惯。

2.专人严格执行食堂员工每日晨检，密切观察、详细询问员工

健康状况，并做好记录。

3.员工在晨检中发现发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤

病、各种消化道传染病等妨碍食品卫生的疾病时，不得参加相关的

食品工作，督促他们在上岗前及时了解和治疗，恢复健康。

4.发现传染病，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易

感人群，并立即向有关部门报告。

学校食堂后厨的管理制度篇18

一、目的

要求为加强学校食堂和小卖部承包经营工作的管理，监督从业

人员遵守法令法规，认真执行各项规章制度，预防食物中毒事故，

保障师生身体健康和生命安全。

二、成立食堂和小卖部监督管理

小组组长：

副组长：_

成员：

三、工作职责

1、指导食堂和小卖部承包者建立经营管理机构及制定食品经营

和食品卫生管理制度。

2、监督执行制度的落实、各项证件办理、从业人员健康检查及

培训I。

3、严禁采购“三无”产品及腐烂变质等不合格食品。

4、监督检查食堂饮食卫生，饭、菜质量和销售价格，监督检查

小卖部食品质量和销售价格。

5、每天定时检查食堂经营场所的卫生情况、餐饮用具的消毒、

加工成品的规范流程和索证等，并进行记录。

6、做好学生用膳纪律的管理，加强对学生饮食卫生和安全教育。

7、积极配合卫生防疫部门的检查，发现存在的问题督促及时整

改。

8、不定期抽查和每月一次定期检查。

9、定期召开师生和家长代表座谈会，听取其对食堂的意见和建

议，对照并督促食堂及时整改。

学校食堂后厨的管理制度篇19

食堂是学校最重要的人员最密集的公共场所，是学校疫情防控

工作的重点与难点。为加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作,

认真落实重大突发公共卫生事件一级相应要求，加强食堂管理，严

格食堂保洁消毒，规范食品加工，遏制传染病的迅速蔓延，确保师

生健康和生命安全，特制定本制度。

一、严格食堂供水等维护

学生返校前，排放假期间储存于水池、水管的水，对水池进行

认真清洗消毒。要对食堂供水等设施全面检查维护，加强食堂电磁

灶、蒸饭机等设施设备维护，排除假期停止再运转后可能出现的各

种故障。

二、严格从业人员健康管理

食堂从业人员必须持有效的“健康证明”上岗，严格检查返校

前14天的出行和健康情况，严格返校入校前的体温检测。从疫情地

区回来的人员，学校要暂停其工作，经医学检查无异常情况后方可

恢复其工作。要对从业人员集中进行一次岗前防疫知识培训，确保

具备餐饮从业人员防护技能。

三、严格每日岗前检查

凡在食堂工作的从业人员，包括总务主任、食品安全管理员等

必须每天不少于3次的体温检测。从业人员有乏力、发热、咳嗽、

腹泻、结膜炎、恶心呕吐、肌肉酸痛等疑似疫情症状或者有碍食品

安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并病症治愈后，方

可重新上岗。

四、严格食材进货查验

严格落实食品采购渠道、进货查验和索证索票制度，规范食品

加工制作，禽肉类食品要烧熟煮透，食堂不生产冷食类品种。

五、严格规范操作

食品加工过程要做到生熟食品分开存放、荤素食品分开洗切、

清洁区与污染区分开，严格餐饮具消毒。加工直接入口食品的从业

人员操作前，必须洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清洁

的工作衣、帽等，防止交叉污染。

六、严格清洗消毒和保洁

开学前，对食堂进行无死角清洁和消毒，保障食堂食品卫生安

全。食堂操作间室内通风换气每天不少于5次，每次不少于30分钟。

其中，食品清洁操作区一律要安装紫外线空气消毒灯，每日每餐后

定期消毒，每次不少于30分钟。学生餐厅白天尽可能保持通风，每

日每餐后要进行清洁消毒。每个区域使用的清洁消毒用具要分开，

避免混用，防止中毒。

七、严格洗手消毒和留样

要设立公共洗手消毒设施，食堂人员餐前餐后洗手消毒。每日

每餐供应的每个品种必须规范留样保存和相关记录，以便于必要时

检验。

八、严格单位食堂供餐管理

疫情防控期间，教职工、学生每餐进入食堂前，自觉接受体温

测量。学校食堂用餐改为分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取

即走，减少人员等餐排队的时间。学校指定学生分班、分组、分区、

间隔就餐，建议就餐间隔1米以上，降低餐厅的人群聚集密度。

学校食堂后厨的管理制度篇20

一、餐用具使用管理

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒

后的餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进

行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具

浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。

（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物

品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。

（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及

接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈

钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，

最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐

巾擦干，以避免受到再次污染。

（七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有

明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放

其他物品。

（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无

法采用的除外。

二、清洗方法（手工法）

1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

三、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持io（rcio分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度12CTC保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85T,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上（84消

毒液约为1:200—400）,餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟

以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。

学校食堂后厨的管理制度篇21

一、餐饮民意测评：

1、由膳食管理委员会每月组织一次餐饮民意测评，每月测评时

小学部抽取一个年段、中学部抽取一个年段的学生或家长进行评议，

评议结果分为“满意、基本满意、不满意“三种，若学生和家长的,

满意度280%,学校将奖励对方1000元/次。

2、若学生和家长的满意度

二、违约责任：

1、若出现以下情况，罚款20__元/次：

（1）食品变质、过期、发霉、腐烂、馁味等，罚款20__元/次。

（2）上级主管部门、卫生部门检查食堂发现食品、卫生出现问

题，罚款20_兀/次。

2、若出现以下情况，罚款500或1000元/次：

（1）若无法提供师生准时用膳（迟到10分钟以上），罚款500

元/次。

（2）荤菜和半荤菜与提供的菜谱不相符，罚款1000元/次。

（3）早点的数量、午餐及晚餐的菜量不够、午晚餐不足三全荤

三半荤，罚款1000元/次。

3、若出现以下情况，罚款100T000元/次：

(1)食品中有苍蝇罚款1000/例、食品中有虫子、头发、铁丝

网等杂物，罚款500元/例。若一学期没有发现以上问题，学校将奖励

20—元。

(2)餐具洗不干净，罚款500元/例。

(3)青菜和肉类洗不干净，罚款500元/例。

(4)餐厅桌椅、地面不干净，罚款200元/次。

(5)稀饭和豆浆糊锅、夹生，罚款200元/次

(6)菜和汤咸淡不均，罚款100元/次。

(7)员工的服务态度应热情、和蔼，若出现员工态度生硬、蛮

横、态度恶劣的，罚款100元/例。

(8)员工在工作期间抽烟的，罚款100元/例。

学校食堂后厨的管理制度篇22

一、出入餐厅

1、学生出入餐厅要由班主任或配班教师老师组织，集体整队，

按顺序从指定路线出入。

2、进入餐厅后，要轻声慢步，不大声喧哗、追跑打闹。

3、同桌同吃同退，等待本桌的全部同学吃完后方可离开，不准

部分学生吃得过快过早离开，离开时本桌学生在桌长带领下整队离

开，不许快速奔跑。(先吃完的学生在座位上等，不能提前排队。)

二、进餐

1、所有就餐学生必须履行相关手续，服从值餐教师安排，按服

务程序正常在食堂就餐。

2、学生排队依次在指定餐桌就餐。不能随意调换位置。要将值

餐教师分好的饭菜吃完，避免浪费。吃饭时养成不挑食的习惯，以

保持均衡营养，保障身体发育的需要。

3、如饭菜不够吃可举手示意，值餐人员随时给添加，学生不要

下座位自己添加饭菜（特别是添加汤），以保证安全。

4、就餐时要注意正确的就餐姿势，不要趴在桌上等等。

5、进餐时禁止说笑、打闹，如有特殊情况与值餐老师联系。

6、假菜吃完后才能离开餐桌。代菜、餐具一律不准带出餐厅，

如特殊情况，与值班老师联系。

7、要爱惜粮食，不无故丢弃饭菜，不将菜、汤洒到地面、桌面

上。保持餐桌的干净卫生。

三、物品管理

1、爱护餐桌、餐具，损坏餐具照价赔偿。

2、不要坐桌子、不用脚踩踏椅子、不在桌椅上乱写乱划。

3、故意损坏桌椅除照价赔偿外，还要给与批评教育甚至纪律处

分。

食堂值餐、用餐管理考核（计入绩效月常规考核、期末值餐考

核）

1、值餐教师迟到1次，月考核扣1分，值餐扣20分。

2、值餐教师正常请假缺勤1次，值餐扣50分。替值教师值餐

加50分。

3、值餐教师无故缺值1次，月考核扣5分，值餐扣50分。

4、值餐教师在值餐过程中违反《值餐制度》（除以上）任何一

条，发现1次，月考核扣1—3分。

5、学生在出入餐厅和用餐过程中大声吵闹或奔跑，发现1人次,

扣班级常规考核3分。

6、学生在用餐过程中挑食或随意丢弃饭菜，将菜汤洒到桌面上,

发现1人次，扣班级常规考核2分。

7、学生在用餐过程中违反《用餐制度》（除以上）任何一条，

发现1人次，扣班级常规考核1分。

8、如在用餐时间发生学生安全事故，追究相关责任人安全责任,

扣除当月全部月考核分和值餐分。

学校食堂后厨的管理制度篇23

1.保持地面、天花板、墙壁、门窗牢固美观，所有洞、洞、缝、

缝隙填实密封，保持清洁，防止嶂螂、老鼠藏匿或出入。

2.每天做好厨房餐桌、橱柜内部、厨房角落的清洁工作，特别

注意清洁，防止残留食物腐蚀。

3.食物在工作台上加工，生熟分开处理，刀，菜块，抹布等。

必须保持清洁卫生。

4.保持食品新鲜、清洁、卫生，清洗后分开存放在冷藏区或冷

冻区，避免食品长时间暴露在常温下。熟食和生食分开存放，防止

食物变味。

5、调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品

均不得与地面或污垢接触。

6、及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7.配有污物桶和带封闭盖的桶。甜水应该隔夜清除，但不能在

厨房过夜。需要隔夜清除的.，应当密封隔离，并保持潜水桶周围的

清洁。

8、定期清洗抽油烟设备。

学校食堂后厨的管理制度篇24

学校为让在校学生吃得舒心，家长放心；确保食堂食品安全，进

一步提高食堂版菜质量和服务水平，保障学生在食堂的饮食安全，

根据上级有关要求，制定教师陪餐制度。

1、陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对所食用饭

菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从

业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做

好陪餐记录。

2、陪餐人员负责维持食堂学生秩序和纪律。

3、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及

时整改纠正：

①食堂卫生环境较差的；

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首

饰

的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的,

以及其他不符合从业人员职业行为要求的;

④饭菜口味过淡或过咸的；

⑤板菜加工距开始用餐时间过长的；

⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

4、陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时

采取相应措施：

①食堂加工完毕的饭菜未采取防蝇措施，学生食用前受到蚊蝇

严重污染的；

②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；

③上餐剩板菜未经冷藏保管，下餐继续加工食用的；

④土豆有发青、发芽现象未充分去除的；

⑤有加工四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中

心加工温度的；

⑥饭菜有发霉变质等感官问题的；

⑦饭菜有明显的口味异常；

⑧饭菜质量较差，学生反映突出的；

⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。

5、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显

症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类

食品就餐学生进行跟踪观察。

6、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就

餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

学校食堂后厨的管理制度篇25

一、食堂负责人根据每日食谱要求，通知保管员准备每餐所用

食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进

行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中

清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证

及卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

学校食堂后厨的管理制度篇26

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度

污染。

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不

符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、

水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。

3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的

卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必

须进行热力消毒

4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐化

变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原

料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具

中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小

时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制

作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存

放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。

7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存

放，用后洗净，保持清洁。

8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。

9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、

灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、

菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；

不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消

毒液进行擦拭。

10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并

做好记录。

学校食堂后厨的管理制度篇27

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保

我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社

会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组长：邓礼（校长）

副组长：何首清王吉科杜绍诗

成员：敬占伟、宋琦王兴凡各班班主任、杨永新、王金海王加

海

二、预防措施：

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生

安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制

度及操作要求。

1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定

期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪

指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无

法定传染性疾病，持证上岗。

3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4、每天坚持两扫一拣，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。

学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经

销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留

农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、

留样制度，并作好详细、准确的记录。

6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存

放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留

长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日

期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的‘食品。

9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化

验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟

食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，

食用前仔细检查并充分加热。

11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变

质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、

消毒，防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生

食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的

健康与生命安全，特制定我校食物中毒处理预案。

1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组

织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集

中的原则进行抢救处理。

2、立即用电话向教育办事处、教育局、当地政府汇报，1小时

内书面向教育局、疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要

症状、中毒人数等。

3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作

好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和

其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即

向当地派出所报告。

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安

排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒

病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食

物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，

按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和

社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内

容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情

况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治

疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7、办公室迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，

校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到

现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校

影响政常的急救工作。

9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的

心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其

余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

学校食堂后厨的管理制度篇28

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐

者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从

业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上

岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采

购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用

腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离;

食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量,

划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；

勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔

离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品

与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须

分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、