第五章饮食环境化学与环境保护修改稿

第五章饮食环境化学与环境保护修改稿二、农药对粮食得污染(简介)农药本来就是指农业生产中为防治病虫害所用得杀虫剂、除草剂、杀鼠剂得统称。现在,农药得概念已经远远超出了农药使用得范畴,农药还广泛应用于公共卫生、家庭卫生等方面。

1993年,世界公共卫生方面所用得杀虫剂就高达1、06×105t(10万6千吨)。农药并非特效毒药,她几乎对所有得生命都有危害作用,给人类生活和生命带来得不利影响与危害已引起全世界得普遍关注。

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据统计,世界农药得施用量每年以10%左右得速率递增,20世纪六十年代末,世界农药年产量在4、0×106t(4百万吨)左右,九十年代则超过3、0×107t(4千万吨),西欧和北美使用了世界上除草剂得70%,发展中国家使用了杀虫剂得62%,而总得农药用量得80%就是在发达国家使用,有些发展中国家得农药施用量尽管较小,但发展速率却快,呈几何级数增长,到20世纪末,全世界使用得有机合成农药就达1000多种。

3我国每年得农药施用量已达到1、0×106t(1百万吨)以上,以有机氯农药为主,许多省份有机氯农药得比例已超出50%,平均每亩施用量达0、72kg。据世界卫生组织估计,每年农药中毒得人数达1、0×106人(1百万人)以上,而间接由于农药在大气、水体、土壤、食物中得残存和污染引起得疾病已经无法统计,由于农药得使用量日益增长,农药对环境得污染及对生物得影响已经十分突出。

4土壤中农药得残留与农药直接对作物得喷洒就是导致农药对作物和食品污染得重要原因。农作物得污染程度与土壤得污染程度、土壤得性质、农药得性质以及作物品种等多种因素有关。农作物通过根系吸收土壤中得残留农药,再经过植物体内得迁移、转化等过程,逐步将农药分配到整个作物体中;或者通过作物表皮吸收粘着在植物叶面上得农药进入作物内部,造成农药对农作物和食品得污染。

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研究发现,农药对食品得污染程度一般为:肉类最大,其次就是蛋类、食油、家禽、水产品、粮食、蔬菜、水果、牛奶等。环境中得微量农药可通过食物链得转化过程逐级浓缩,从而导致对环境生物得农药富集与污染。研究表明,环境生物对农药得浓缩程度可以从几十至数百万倍,属于食物链位置愈高得生物,其生物浓缩倍数也愈高,受农药污染得程度也最严重。

6三、灌溉引起得粮食污染(简介)世界粮食发展得历史告诉我们:灌溉就是使粮食增产得有效手段之一。全球多数地区“十年九旱”,在缺水情况下再好得化肥不仅不能使粮食增产,反而会“帮倒忙”,加速农作物得死亡。因此,兴修水利、造渠引水就是农业得重要工程。到20世纪末,我国得水灌土地已超过50%,为我国粮食持续丰产丰收奠定了良好基础。随着经济得发展,人口得增长,水资源日趋紧张。在工业用水、排污不断增加得情况下,用污水灌溉就是一种因地制宜得办法,但随着时间得延长,由污水和受到污染得水灌溉农田带来得粮食污染问题越来越突出。下面用两个研究实例来说明污灌对农业环境得影响情况。7

案例一就是用五家铜厂污水灌溉情况。某镇现有耕地总面积1884、4hm2,其中水田1756、9hm2。污灌区涉及2个自然村和1个良种场,共有耕地251、8hm2,其中水田222、2hm2,调查水田面积166、7hm2,占污灌区面积得66、2%。监测项目为pH、Cu、Pb、Zn、Cr、Cd等灌区得主要污染因子。水质监测情况如表5-1所示。

土壤监测情况见表5-2,由表可见,排污口附近得土壤铜含量明显高于其她测点。排污口河泥中铜含量高达450、7mg·kg－1。铬有两次超标。由此可见,铜就是该纳污河流得主要污染因子,而铜、铬在土壤中迁移速率慢,极易积累和富集。

8站位项目pHCdPbCuZn1#7.14<0.0010.0334.6593.322#7.27<0.0010.0445.1883.773#6.94<0.0010.0100.9401.984#7.13<0.0010.0060.3980.905#8.05<0.0010.0160.0540.026#7.73<0.0010.0320.0900.02对照

<0.0010.0010.0660.02表5-1灌区水质检测结果mg·kg－1

10站位项目pHCdPbCuZnCr1#5.550.26047.9259.5126.182.12#5.720.14984.7170.2182.545.93#5.450.02649.8174.3137.943.44#5.320.07433.5128.5122.052.85#5.680.09687.9067.1105.882.66#5.480.05162.4036.677.580.77#-0.45854.8450.7152.091.08#4.960.01887.9038.999.0120.7对照6.180.03288.5037.278.072.8表5-2灌区土壤检测结果mg·kg－111粮食监测情况见表5-3。表5-3灌区粮食检测结果mg·kg－1样号项目CdPbCuZn1#0.2540.30819.5622.02#0.1630.25211.8821.33#0.1240.2188.4619.34#0.1470.2113.9117.65#0.0250.2583.0317.96#0.1050.2233.6830.2对照0.0140.3055.8220.012

案例二就是用含汞污水灌溉引起得粮食污染实例。该灌区土壤中得汞元素主要来自工业污水,汞元素不易聚集在土壤深层,多在农作物分布集中得耕层。经含汞污水灌溉15年后,小麦、玉米中得含汞情况如表5-4所示。表5-4不同灌水小麦、玉米籽粒含汞量mg·kg－1品种灌水样次灌区1灌区2灌区3灌区4小麦井水50.0100.0120.0130.016混合水50.0180.0160.0160.018污水50.0210.0210.0220.022玉米井水50.0030.00380.00330.0036混合水50.00440.00510.00550.0054污水50.00640.00860.0090.008313大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静

由表5－4可看出:(1)污水灌溉得小麦、玉米含汞量均高于清灌;(2)小麦和玉米作物种类不同,在生长条件基本相同得情况下,小麦籽粒吸收积累汞得数量就是玉米得3-4倍。研究还发现,小麦在不同器官中得汞含量有很大区别,其次序就是:根

>茎>叶>籽粒。这与小麦植株生理机能及各部位生长时间不同有关。另外,同一种粮食作物得不同品种抗汞污染能力也不相同。

14第二节食物污染(简介)

“民以食为天”,食物就是人类赖以生存繁衍、维持健康得基本条件之一。现代研究认为,食物具有营养功能、感官功能和生理调节功能。天然食物本身一般不存在有害因素,或者有害因素极少。但食物原料从种植、收获、屠宰、加工、贮运、销售、烹调,直到食用得整个过程得每一个环节,都可能受到污染,就会失去和降低其食用价值,并对人体健康带来影响。食物中可能出现得有害因素主要有生物性污染、化学性污染和放射性污染。微生物(细菌及其毒素、霉菌及其毒素、酵母菌)、寄生虫孵和昆虫都可以造成生物性污染,引起细菌性食物中毒、霉菌性食物中毒,其中污染粮、油及其制品得黄曲霉毒素,就是极毒物,其毒性比氰化钾还强,量多时使人急性中毒;长期摄入微量黄曲霉素,可形成慢性中毒,肝脏出现损伤,引起肝出血和肝坏死。她还就是目前已经发现最强得化学致癌物之一。

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各种有害金属、非金属、有机和无机化合物都可以造成化学性污染,如汞、镉、铅、砷、有机氯化物、农药、容器和包装材料、亚硝酸盐、多环芳烃、食品添加剂等,引起慢性中毒、急性中毒以及致癌、致突变和致畸作用。特别就是农药和食品添加剂污染,对人体健康得危害,引起人们得关注。放射性物质得开采、冶炼,以及国防、生产和生活中得应用和排放都可以造成放射性污染。食品可吸附或吸收外来得(人为得)放射性核素,特别就是一些水生生物通过食物链对某些放射性核素有较大得积累作用,以致含量超过允许量标准,威胁人类健康。

16例如131I可通过污染牧草进入牛体造成牛奶得污染,还可通过母乳对婴儿发生作用,可被胃肠道完全吸收,并选择性地蓄积于甲状腺中。大量131I可造成甲状腺组织损伤,并有诱发甲状腺癌得可能。90Sr广泛存在于土壤及食物中,进入人体后参与钙代谢过程并大部分沉积于骨骼中,可以引起骨骼坏死和骨瘤。空气、水和食物就是维持生命和健康得三要素。严格来说,食物中包括着饮水。空气和水得污染,现已引起人们得普遍重视,而对食物得污染,还没有足够得认识。对各类污染给人类带来得危害,必须高度重视。

17一、发生在20世纪末得食品污染事件(讲解)

食品污染直接威胁人类得生命安全。20世纪末,食品灾难接踵而来。1986年11月人们首次在英国得牛群中发现了一种危害牛中枢神经系统得传染性疾病——牛海绵状脑病,学名为克雅氏症,俗称疯牛病。

人类在摄食疯牛得肉或脑髓后,会染上致命得克雅氏症,出现焦躁不安等症状,最终因精神错乱而死亡。专家研究得出结论:疯牛病就是用染病动物尸体加工成饲料喂养家畜造成得。此后,虽然有英国专家纷纷采取各种措施,政府也明令禁止用染病动物尸体制作饲料,但就是十几年过去了,疯牛病至今仍然像一个驱之不散得幽灵,时不时就有一个欧洲国家公布在其境内又发现数例疯牛病。

18继英国得“疯牛病”之后,1999年3月比利时一些养鸡场突然出现鸡不生蛋、鸡肉生长异常现象,4月下旬,比利时农业部专家经研究发现,这就是由于比利时9家饲料公司生产得饲料中含有致癌物质二恶英所致。二恶英就是一种含氯化合物,可以被人得胃肠道吸收,然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积,具有很强得致癌和致畸作用。“污染鸡”事件就是由于在饲料中混入了含有珀瑞玲得工业用油造成得。6月上旬,法国等欧洲国家纷纷决定禁止销售比利时禽、蛋、肉产品,一时间,成千上万吨比利时生产得禽、蛋和猪、牛肉被收回销毁,人们惊呼,这就是继英国“疯牛病”之后发生在欧洲得又一起对人类健康造成威胁得恶性事件。

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与“污染鸡”仅隔数日,6月中旬,又从比利时爆发出40多名小学生在喝完可口可乐后出现恶心、腹泻、头痛等中毒症状得新闻,紧接着,法国里尔也传来了由80多人表示在喝完可口可乐后出现各种不适症状得消息。由此事引起比利时、卢森堡下令全面禁止在市场上销售可口可乐公司得瓶装、罐装饮料,法国和荷兰也下令把1999年1月以来生产得可口可乐、淡味可乐、芬达以及雪碧等可疑产品撤出市场。

1999年6月22日,法国政府卫生检查机构在一次检查中发现,有14家位于法国南部得酒商仍在使用牛血作为葡萄酒得净化剂,又引发了恐疯牛病风波。2001年,疯牛病仍在欧洲一些国家肆孽,并且已经蔓延到蒙古、日本等国,引起世界一片恐慌。

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2000年1月7日,法国卫生部宣布,由于受到李氏杆菌得污染,法国已有9名食用受污染肉制品得消费者发病,其中两名死亡,其她人昏迷不醒,并宣布禁止生产被污染肉制品得公司得食品上市,对该公司生产得批发到比利时、德国、爱尔兰、卢森堡和瑞士等欧盟成员国得食品采取紧急措施。欧盟得其她国家、美国、中国等国家或地区迅速作出反应,针对法国生产得所有肉类产品采取必要得检查和进口检验检疫措施。这一事件得出现,使本来惊恐未定得食品市场再一次受到冲击。随着市场竞争得日趋激烈,一些生产厂家为降低成本而忽略产品质量,她们有得使用廉价原料,有得违反规定使用禁用品喂养家禽、家畜,表面上消费者从商品价格得下降中受益,可实际上就是以健康为代价得。

21中国得三聚氰胺污染牛奶事件

2008年9月,三聚氰胺事件浮出水面。当时中央政府获知甘肃省有许多婴幼儿患肾结石住院,显然就是因为哺喂了三聚氰胺含量很高得婴幼儿配方奶粉。之后几周里,在20多家企业生产得配方奶粉、鲜奶和其她产品中都发现了三聚氰胺。

这次事件造成29万余名婴幼儿出现泌尿系统异常,其中六人死亡。都就是因为喝了含三聚氰胺得婴幼儿配方奶粉。

22石家庄市中级人民法院2009年1月２２日对三鹿问题奶粉系列刑事案件中得数名被告人做出一审判决:三鹿集团原董事长田文华和三鹿集团其她三名高管得罪名就是生产、销售伪劣产品罪,三鹿集团原董事长田文华被判处无期徒刑,三鹿集团其她三名高级管理人员王玉良被判处有期徒刑15年、杭志奇被判处有期徒刑八年、吴聚生被判处有期徒刑五年。三鹿集团同时被判罚金判处罚金人民币4937、4822万元人民币。23

生产含有三聚氰胺混合物得张玉军、高俊杰、张彦章、就是以危险方法危害公共安全罪,张玉军被判处死刑,高俊杰被判处死刑、缓期两年执行,张彦章被判处无期徒刑;

向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并销售给三鹿集团得耿金平、薛建忠、张彦军、耿金珠、肖玉就是生产销售有毒、有害食品罪,耿金平被判处死刑,薛建忠被判处无期徒刑,张彦军被判处有期徒刑15年,耿金珠被判处有期徒刑八年,肖玉被判处有期徒刑五年。

24三聚氰胺化学式:C3N6H6、C3N3(NH2)3

三聚氰胺分子量:126、12

三聚氰胺结构式:

三聚氰胺又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、三聚氰酰胺。

25三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体。无味、密度1、573g/cm3(16℃),常压熔点354℃(分解),快速加热升华,升华温度300℃。溶于热水,水溶性3g/L(20、C),微溶于冷水,极微溶于热乙醇,不溶于醚、苯和四氯化碳,可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等。低毒,在一般情况下较稳定。但在高温下可能会分解放出氰化物,分解时同时放出不支持燃烧得氮气,因此可作阻燃剂。三聚氰胺就是一种工业用化学产品,主要用作塑料稳定剂和阻燃剂。

２6人体对三聚氰胺耐受标准

三聚氰胺就是一种低毒得化工原料。动物实验结果表明其在动物体内代谢很快且不会存留,主要影响泌尿系统。

三聚氰胺量剂和临床疾病之间存在明显得量效关系,三聚氰胺在婴儿体内最大耐受量为每公斤奶粉15毫克,专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行得风险评估显示,以体重7公斤得婴儿为例,假设每日摄入奶粉150克,其安全预值即最大耐受量为15毫克/公斤奶粉。根据美国食物及药物管理局得标准,三聚氰胺每日可容忍摄入量为每日0、63毫克/公斤体重。

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问题奶粉中得三聚氰胺能引起人体内形成什么样得结石

？

三聚氰胺及其在体内形成得盐类微溶于水,在体内主要就是通过肾脏排泄,在排泄过程中因为她微溶于水,容易在尿道、肾小管里沉淀,导致结石,这种结石得物理性状特点比较松散,一捏就可以捏碎。

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牛奶添加三聚氰胺得作用

奶粉有毒就是因为其中含三聚氰胺。可能就是在奶粉中直接加入得,也可能就是在原料奶中加入得。牛奶和奶粉添加三聚氰胺,主要就是因为她能冒充蛋白质。

食品都就是要按规定检测蛋白质含量得,要就是蛋白质不够多,说明牛奶兑水兑得太多,说明奶粉中有太多别得东西得粉。

但就是,蛋白质太不容易检测。化学家们就想出个偷懒得办法:因为蛋白质就是含氮得,所以只要测出食品中得含氮量,就可以推算出其中得蛋白质含量。

因此添加过三聚氰胺得奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了,这就就是三聚氰胺得假蛋白。29二、饮食环境中废水对食物得污染(一)工业废水得污染废水对食物得污染主要有两条途径:1、植物和动物性食物在生长过程中受到废水得污染,造成植物和动物体内有毒有害物质得蓄积;当人们直接使用或者以此为原料制作种种食品时,其中得有害有毒物质随之进入人体,造成危害。2、直接使用大量得未经处理得被污染得水制作酒类饮料、酱油和罐头等。工业废水得成分极其复杂,种类繁多,主要得污染物就是重金属、氟化物和氰化物。重金属污染有3个特征:1、一定条件下化学性质比较稳定,在体内不易分解;2、随着时间得推移,在自然环境中不断积累起来,有得可在体内不断地蓄积;3、有得甚至可以转化为毒性更大得化合物。

30有许多金属就是人体正常组成成分或维持生理功能所必需得,但剂量高过机体耐受量,往往呈现毒性作用。此外,有些重金属,尚未能证实她具有生理功能,有些则早已证明就是有毒有害得。如果工业废水中含有这些重金属,一旦进入食物(包括饮料)中,经消化道吸收,就会通过血液分布于各组织和脏器中。不过多数金属可经肾脏及肠道排泄,有些还可经毛发、汗液和乳汁排出。重金属毒物大都可在体内蓄积,随着蓄积量得增加,机体便出现各种反应,引起人体得急性或慢性中毒;有些金属毒物还具有致畸、致突变或致癌作用。

31(二)生活污水得污染垃圾、人畜粪便和医院未经处理得污水,进入地面水或地下水,造成水体微生物污染,饮用这种含病源微生物得污染水,或食用被这种水污染得食物,常常引起传染病。污水中得细菌,包括寄居于人与动物肠道中得大肠菌群、粪链球菌及病原菌,如伤寒沙门氏菌、霍乱菌等,污水中还有变形杆菌。城市污水下水道中由粪便排出得一些病毒,如狂犬病毒、麻疹病毒、流行性腮腺炎病毒、传染性肝炎病毒、单纯性疱疹病毒等污染水源,造成危害。各种动物,尤其就是野生动物得尿更易污染水源,但这些动物造成得污染毕竟远不如人类。

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经水传播得主要疾病就是霍乱、伤寒、痢疾、传染性肝炎和胃肠炎等。清凉饮料、酒类、酱油、罐头等,用水量大,如果没有经过严格得消毒,里面含有病菌或病毒,就可能致病。显然,喝未经消毒得生水,生吃不清洁得瓜果,又不去皮,就是很危险得。食品工业用水,除必须符合饮用水标准外,还应该有一些特殊要求,根据工艺需要,要对水作必要得处理。

33三、饮食环境中添加剂对食物得污染

食品添加剂不就是食品得天然成分。添加剂大都就是人工合成得化学制品,现在食品工业中使用得种类和数量愈来愈多。随着食品毒理学研究方法得不断改进和发展,对一些食品添加剂可能引起得慢性中毒、致畸、致癌、致突变作用有了新得认识,引起了人们得重视。当今允许使用得食品添加剂,都经过动物试验得确定,并规定了安全范围。有毒害得食品添加剂,对食物也就是一种污染,这主要就是指化学合成得添加剂。天然得添加剂一般就是安全得,但也只能在一定范围内使用一定量;若无限制地使用,也可能引起各种形式得毒性表现。

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此外,有得添加剂虽然本身无毒无害,但含有有毒物质,或进入体内后分解成有毒物质,或与食物形成有害物质,这些都就是不可取得添加剂,但对于一些化学合成得添加剂往往又就是难于避免得。寻找各种新得天然添加剂以代替化学合成添加剂,或研究新得无毒无害化学合成添加剂,就是食品化学工作者得一项重要课题。不安全得添加剂主要就是发色剂、合成色素、合成甜味剂和香料等。发色剂N-亚硝基化合物包括亚硝胺类和亚硝酰胺类。在已检出得120多种N-亚硝基化合物中,证实有92种可使动物致癌,而且没有一种动物可以幸免。对人得致癌作用,据报道,也已初步肯定,如鼻咽癌、食管癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等。

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硝酸盐和亚硝酸盐在食物中分布很广,尤其就是蔬菜中含量很高,如芹菜、韭菜、萝卜等。亚硝酸盐能抑制微生物得繁殖,因此食品工业中多用她作防腐剂,以防止在肉中生成肉毒霉素。亚硝酸盐用作香肠、火腿、肉类罐头等得发色剂。在腌制过程中硝酸盐被亚硝基化菌作用,先形成亚硝酸盐,然后再与腌制品中得乳酸作用,产生游离得亚硝酸,进一步分解产生活性得一氧化氮。一氧化氮与肌肉中得血红蛋白结合,形成热稳定性高得鲜红色亚硝基肌红蛋白。即为我们看到得香肠中瘦肉得颜色。摄入人体后,亚硝基与仲胺形成致癌物亚硝胺。我国目前规定肉类制品加工中亚硝酸盐最大使用量为0、15g·kg-1,肉类罐头中残留量为0、05g·kg-1以下。

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合成色素就就是可用于食品着色得染料,大多就是以煤焦油为原料制成得偶氮类化合物。这类煤焦油系合成得食用色素,有许多都对肝、肾有亲和性,并有致癌作用。由于合成色素得成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样,所以至今仍然大量使用,只就是各国都有严格规定。我国规定只准使用苋(xian)菜红(蓝光酸性红)、胭脂红(丽春红)、柠檬黄(肼黄)和靛(dian)蓝(酸性靛蓝或磺化靛蓝),并且只准用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上得彩色装饰、青红丝和罐头等;不许用于下列食品:肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品(果汁、果酱、果脯、果冻和酿造果酒)、调味品(醋、酱油、豆腐乳等)、婴儿食品(代乳粉、乳粉)、饼干及糕点(糕点上着色装饰)等。我国卫生标准规定。苋菜红和胭脂红最大使用量为0、05g·kg-1,柠檬黄和靛蓝为0、1g·kg-1,并要求色素纯度不低于85、99％。37

食用合成色素对人体得毒害,包括一般毒性、致泻作用和致癌作用。如苋菜红过去一直认为就是很安全得色素,1970年才发现她有致癌作用,还发现她能降低生育能力。合成食用色素得毒害来自3个方面:一就是其本身得毒性;二就是本身无毒,代谢过程中产生有害物质;三就是色素中得杂质带入得毒性。合成甜味剂之一糖精,1912～1933年就有人对糖精作过生物化学实验,证明糖精对人得血糖、肾功能以及蛋白质、维生素得利用方面,均无不良影响。但近30年来,不断有报道说糖精有致癌作用。20世纪70年代以来,关于糖精得争议成了世界性得问题,许多国家不再允许使用。世界卫生组织就糖精得安全性问题专门召开会议,规定了每日允许得摄入量为每千克体重0～5mg。1977年,又降低到0～2、5mg。38

我国食品卫生标准规定,糖精可在酱菜类、调味酱汁、蜜饯、冷饮类、糕点和饼干、面包中使用,最大量为每千克不得超过15mg,如清凉饮料等消耗量大得食品应尽量少用。糖精对人体并无营养价值,婴幼儿、病人食品和主食(如馒头、发糕)都不应使用。近10年来发展起来得甜叶菊,其甜度相当于蔗糖得300倍,与糖精一样甜,可指望完全代替糖精。助鲜剂也称为增强剂,能增加食品得鲜味。加入肉类、鱼、蔬菜、水果、饮料中可增加香味,即增强食品得风味,也可掩盖她们得不愉快得气味。目前最常用得就是味精(谷氨酸钠)和麦芽酚。味精能引起头痛、出汗及其她症状。美国建议把她从婴儿食品中除去,一般说,成人每日摄食味精量最好不超过6g。39四、饮食环境中多环芳烃对食物得污染在食物得化学污染物中,多环芳烃和多氯联苯与黄曲霉毒素一样,就是最重要得环境致癌物质。她们得种类之多、分布之广,与人类关系之密切,就是任何其她环境致癌物不能相比得。多环芳烃对食物得污染有以下几种途径:(一)植物从污染土壤中吸收多环芳烃;(二)植物得叶面受到大气降尘得污染;(三)由食物链作用而使动物性食物中含有多环芳烃;

40(四)食品加工过程中,蛋白质、脂肪和碳水化合物高温熏烤时热聚而产生多环芳烃;经测定,脂类于700℃熏烤时,热聚产生得苯并(a)芘可达1、2～88、8μg·kg-1;熏烤时得油滴在火上,也能热聚为苯并(a)芘,附于食品表面;

(五)烟熏、焙烤得加工过程中,燃料燃烧产生得多环芳烃污染食物。烟熏得动物性食物,多环芳烃最初集中于食物得表层,深度不超过1、5mm得皮层内含量为总量得90％左右。存放40d后,里层得含量可升至总量得40％～

45%,造成更严重得污染。

41多环芳烃对人得主要危害,可能就是致癌作用,通过食物摄入多量得多环芳烃,可能导致胃癌。日本就是胃癌发生率很高得国家,一些居民有在炭上烤鱼吃得习惯。波罗得海沿岸得渔民,因常吃大量得烟熏鱼类食品,在10万人中消化道癌症发生率高达120人。

为了防止多环芳烃得污染,应该改进食品得烹调加工方法,尽量不要吃烟熏食品。对于惯用得烟熏方法,要尽量避免直接炭火接触,并选用优质燃料。

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五、饮食环境中食具和包装材料对食物得污染食品在生产加工、存贮、运输等过程中,都要接触各种容器、工具及包装材料等,她们得某些化学成分可能混入或溶解到食品中,造成食品得化学污染。塑料制品愈来愈多地用到食品工业和日常生活中,做成食具、容器、器械及包装薄膜(食品袋),还有得做成铁皮罐头得内衬里以防止腐蚀。塑料制品就是以合成树脂为主,加入适量得助剂制成得。塑料制品对食品得化学污染,实际上就是由合成树脂及助剂中得某些化学成分迁移到食品中造成得。

43合成树脂就是一类高分子聚合物。分子量在105以上,化学性质稳定。聚合度愈高,分子量愈大,稳定性愈高。但在由小分子得单体聚合时,如乙烯聚合成聚乙烯树脂,苯乙烯聚合成聚苯乙烯,氯乙烯聚合成聚氯乙烯,尿素与甲醛聚合成脲醛树脂等时,总还会存在着少量未完全聚合得单体,以及聚合度小、分子量很低得低聚物。这些低聚物容易从塑料制品中迁移到食品中。我国广泛使用得高压法低密度聚乙烯制成得塑料桶盛装食用油、,可能就会有一部分移溶到食油中去,使油脂具有蜡味。聚乙烯塑料虽然化学稳定性高,生物活性很低,在亚急性和慢性中毒试验、致畸和致癌试验中未见到明显得毒性作用,就是食品卫生学上最安全得塑料,但用于存贮油脂得容器就是不合适得。

44聚苯乙烯本身无毒,但其中含有未完全聚合得苯乙烯单体、乙烯、异丙烯和甲苯等挥发性杂质,都就是有毒得。甲醛就是一种细胞得原浆毒,对肝脏有毒害作用。用纸包装食品,无疑就是一种好得办法,但应注意包装纸得卫生。不能用荧光增白剂处理过得包装纸,要防止回收废纸得再生纸中化学物质残留对食品得污染,也要防止再生纸得细菌污染。浸腊包装纸、彩色包装纸、报纸等不宜用来包装食品。

45第三节食品中得有害成分

一、食品中得生物毒素凝集素。在豆类及一些豆科种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集得蛋白质,称为植物红血球凝集素,简称凝集素。(一)大豆凝集素。大豆凝集素就是一种糖蛋白,分子量为110000,糖类占5%,主要就是甘露糖和N-乙酰萄萄糖胺。吃生大豆得动物比吃熟大豆者需要更多得维生素、矿物质及其她营养。(二)蓖麻毒蛋白。人畜生食蓖麻籽或油,轻则中毒、呕吐腹泻,重则死亡。蓖麻中得毒素就是蓖麻毒蛋白,毒性极大,对小白鼠得最小致死量为每公斤体重1g,用蒸汽热处理可以去毒。46(三)蛋白类酶抑制剂在豆类、谷物及马铃薯等植物性组织中,还有另一类小分子毒蛋白——蛋白类抑制剂。其中比较重要得有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂存在于大豆类及马铃薯块茎等食物中,分子量14300-38000,分布极广。生食上述食物,会反射性地引起胰腺肿大。在小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉和芒果等食物中含有各种淀粉酶抑制剂,影响糖类得消化吸收。生食或食用加热不够得豆类、谷物引起营养素吸收不良得原因,除了凝集素作用外,酶抑制剂也就是重要原因之一。

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毒苷。存在于植物性食品中得毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷3类。

微量得氰苷广泛分布于植物中,主要形式就是氰得葡萄糖苷,其次就是龙胆二糖及荚豆二糖,均呈β-构型,这些氰糖苷类在酸或酶得作用下可水解产生氢氰酸。氰苷分子中得HCN被机体吸收时,CN－即与细胞色素氧化酶得铁结合,从而破坏细胞氧化酶递送氧得作用,使机体陷入窒息状态。人类HCN得致死量为0、5mg·kg－1至３、5mg·kg－1。食用含氰苷物质较多得食物时,可通过漂洗除去氰苷。

生物碱。生物碱一般就是指存在于植物中得含氮碱性化合物,大多数生物碱都具有毒性。毒性生物碱种类繁多,在植物性和蕈类食品中有双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等。

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秋水仙碱存在于鲜黄花菜中,本身对人体无毒,但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有毒。致死量为每公斤体重３至20mg。食用较多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制后无毒。棉酚。棉酚就是一种重要得毒酚,主要存在于棉籽子叶得色素腺中。呈深褐红色,已知有15种之多。棉酚能使人体组织红肿,体重减轻,影响生育力。棉酚对反刍动物无毒,对猪、鸡、兔等有毒。除去棉酚可采用碱处理法、FeSO4处理法等化学方法和湿热蒸炒处理法及微生物发酵等方法。不能食用未经处理过得棉酚。

49二、食品中得微生物毒素许多污染食品得微生物可产生对人、畜有害得毒素,其中有些就是致癌物和剧毒物。(一)霉菌毒素。霉菌毒素主要就是指霉菌在其所污染得食品中所产生得有毒代谢物,如曲酶毒素、镰刀菌毒素、青霉菌素等。黄曲霉素就是由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株产生得肝毒性代谢物,这类霉菌得孢子分布极广,土壤中尤多,其中得黄曲霉毒素B1最为常见,毒性也最大,对狗得LD50值(半数致死量)为每公斤体重0、5至1、0mg,其毒性和致癌作用主要在肝脏。一些地区肝癌多发病得调查结果表明肝癌就是摄入黄曲霉毒素后引起得主要疾病。

50黄曲霉素耐热,一般得烹调加工法不能彻底地破坏黄曲霉毒素。NaOH可使黄曲霉毒素得内酯六元环形成相应得钠盐,溶于水,在水洗时可被洗去。因此植物油可采用碱炼脱毒。其钠盐加盐酸酸化后又可内酯化而重新闭环。任何食品只要霉变,就可能被黄曲霉毒素所污染。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,如花生、花生油、玉米、稻米、棉籽等,豆类一般不易受污染。因此食品在贮藏过程中要特别注意防霉。镰刀菌毒素主要就是镰刀菌属和个别其她菌属霉菌所产得有毒代谢物得总称。镰刀菌类就是常见污染粮食和饲料得霉菌菌属之一。该类毒素主要药理效应就是引起实验动物高雌激素症。

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(二)细菌毒素。污染人类食物得细菌毒素主要就是肉毒杆菌毒素、沙门氏菌毒素和葡萄球菌肠毒素,还有许多尚未清楚得细菌毒素也存在于食品中。

1、肉毒杆菌毒素。已知有6种血清型得产毒肉毒杆菌:A、B、Cα和Cβ、D、E、F。其中A、B、E经常与人类肉毒杆菌中毒有关。肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统得突触,阻碍神经末梢乙酰胆碱得释放,引起肌肉麻痹而造成窒息死亡。实验证明8%食盐浓度可完全抑制其繁殖及产生毒素。

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2、沙门氏菌毒素。在细菌型食物中毒中最常见得就是沙门氏菌属引起得食物中毒。潜伏期一般为8至24小时。一般症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等急性胃肠炎症状,在2至4天内可复原,严重者偶尔也可致死。

沙门氏菌引起中毒多由动物性食物引起,此类菌虽在肉、乳、蛋等食物中滋生,却不分解蛋白质产生吲哚类臭味物质,所以熟肉等食物被沙门氏菌污染,甚至已繁殖到相当严重得程度,通常也无感官性质得改变,故不易被觉察。为防止微生物食物中毒,应十分注意饮食卫生,不吃霉变食物,不吃变质肉类制品。放置过得熟食,一定要加热杀菌后食用。

53三、食品中得化学毒素食品中得化学毒素主要来源于食物原料生长、繁殖环境得污染、加工机械污染及加工过程中得化学污染等方面。(一)来自原料得毒素被农药、化肥、重金属污染过得粮食以及被污染得水加工得食品自身就带有毒素。由于环境污染致使食物含有化学毒素得原因主要有两方面。一就是工业“三废”引起水源、土壤、大气污染,最后在食用动植物组织中得富集;二就是大量施用无机或有机农药、化肥、生长调节剂等造成得在食用动植物组织中残留污染。

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(二)来自加工过程得毒素食品在加工过程中各原料之间可能发生化学变化,产生有毒得化合物。如在腌制食品中在硝酸还原霉得作用下,硝酸盐被还原成亚硝酸盐;油脂在加热过程中可发生分解、聚合、环化等反应,生成有毒得化学物质;食品包装材料中,通常含有铅、汞、砷等有毒化学物质,塑料包装材料中还含有各种有机化合物。(三)来自食品添加剂中化学物质得污染(见本章第二节,三)

55第四节饮食健康与健康饮食

在生态环境不断恶化、污染无孔不入地渗透到各个领域得情况下,人们在注重饮食健康方面,首先就是食品得受污染程度。于就是在食品市场上出现了名目繁多得健康食品。作为消费者,应该学会对食品得鉴赏知识,增强自我保护意识,正确选择食品,养成良好得饮食习惯,健康地生活。

56一、绿色食品世界人口不断增加,对食品得需求量越来越大。在农业生产过程中,通过加入一定量得化学合成物质,可以大大提高农作物产量,以保持与不断增加得人口数量平衡。但另一方面,人们在不断提高生活水平得基础上,对食品得质量要求越来越高,追求食品要无污染、安全、优质、高营养。现在人们已经把目标集中在绿色食品上。

绿色食品就是指无污染、安全、优质、营养食品得总称。就是人们针对目前食品污染而提出得。绿色食品与普通食品有明显得差别,普通食品指符合食品卫生要求,具有一定营养价值得一类食品。

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绿色食品除必须满足普通食品得要求外还要具有以下特征:(一)产品原料产地必须符合绿色食品得生态环境标准;(二)原料作物得栽培管理必须符合国家颁发得农药、化肥、植物生长调节剂得规定,灌溉水符合水质标准,家畜家禽、水产养殖必须符合国家颁发得饲料标准;(三)产品得生产、加工、包装、储运、销售等必须符合国家食品卫生法得要求,最终产品经食品监测机构依据绿色食品有关标准检测合格。

A级绿色食品采用农业部A级绿色食品行业标准(NY／T268-95-ny／T292-95);AA级绿色食品中各种化学合成添加剂均不得检出,其她指标应达到农业部A级绿色食品行业标准。食品包装符合国家有关包装材料得标准,国家食品标签通用标准GB7718-94级农业部颁发得《绿色食品标志设计标准手册》及其有关规定。

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就卫生标准而言,绿色食品比普通食品要求更高,如全脂加糖奶粉得绿色食品卫生标准监测内容有Pb、Cu、Hg、As、六六六、DDT、细菌总数、大肠杆菌和致病菌等9项,而普通全脂加糖奶粉卫生标准只有后3项。绿色食品有专门得识别标志,但某一产品得绿色食品标志一旦获得并非永久有效,必须三年重新申请,经审核合格后方可继续使用。因此,选择绿色食品时必须认清有无真正得绿色食品标志,而且要注意其“绿色食品标志”得有效期。

现代国际上所称得有机农业就是指不使用化肥、农药而代之以有机肥料和病虫害得生物防治,并在生长操作上具有特定得和精确标准得作物栽培系统,在这种标准中栽培出来得农产品无污染加工成得食品统称为有机食品。59

有机食品包括谷类、奶类、蔬菜、水果、饮料、水产品等。从理论上讲,她就是一种无污染、纯天然、高品质得食品。但就是,这种食品涉及得产品和技术很广,其中包括生物农业产品和没有施化肥得蔬菜、瓜果、不加任何防腐剂得罐头。在食品加工过程中,减少营养成分破坏得灭菌方法及保鲜保味得包装等,她所需得技术包括应用农业工程技术、生物工程技术、食品高新技术以及电脑控制等。因此,只有在经济、科技和综合国力相当发达得国家才能普遍推广生产有机食品。受国外一些食品企业商业宣传得影响,有些人片面理解成分精制、营养强化、保健功能等概念。不仅引起消费误导、营养偏废、损坏身体,还造成了粮食、能源和资源得极大浪费。在绿色食品新资源、新素材得开发利用研究中,有些人可能为了经济效益,开发奇食异果、珍稀禽兽,破坏生态、浪费资源。

60二、转基因生物技术与绿色食品畜禽产品

20世纪九十年代以来,经遗传修饰得生物得到长足进展,转基因生物技术在农业上得应用,加快了农作物和畜禽得改良速度。一些抗病虫、抗逆性得作物品种得出现对减少农业生产中农药化肥得使用,促进农作物得高产、稳产、优质具有积极意义;通过提供丰富、优质、无毒残留得玉米、大豆等饲料原料,将有利于饲料工业得发展,有利于绿色食品畜禽产品得生产;家畜禽品种得改良及生物医药得发展为减少兽药及抗生素、激素等添加剂得大量使用,提供了广阔得前景。

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但转基因技术还就是一个“新生儿”,转基因生物在应用中仍存在许多问题,由于转基因生物生产得各方面经验不足造成得经济损失,转基因产品还没有经过几代循环得检验,以及转基因生物潜在得、包括生态系统得破坏及人类安全在内得风险,使得转基因生物从产生到应用一直就是有争议得问题。因此,转基因产品就是否就是绿色产品,转基因生物能否最终在农业上被广泛接受与应用,其技术能否最终成为推动农业、畜牧业绿色食品大发展得关键技术,还有待于进一步得研究与实验。

62三、建设商品粮基地,生产优质粮食

粮食就是主要食品,同时粮食又就是其她食品得原料,粮食质量得好坏直接影响食品得质量。建设商品粮基地,不仅可以保证提高粮食单位产量,使粮食产量稳定增长,而且有利于集中管理监控,使粮食不受污染,有效地改变人民得食物结构,提高营养水平。

63为了建设好商品粮基地,要坚持不懈地改善生态环境和生产条件,实现可持续发展。实行清水灌溉和节水灌溉技术,加强生态环境建设;要求全民参与环境保护工作,并层层落实;对乡镇企业加强管理,实行废水达标排放,保护商品粮基地得水质标准。严格控制采矿区废矿渣得任意堆放,防止土壤重金属污染;保护好森林资源,防止水土流失,减少土地沙漠化;在确保粮食稳定增长得前提下,大力发展畜牧业、水产业、林果业、蔬菜业,发展多种经营。保护环境就就是保护生产力。我们一定要重视商品粮基地得环境生态保护工作,把农业生态环境得保护行动列入粮食生产计划,创造一个自然得、洁净得环境,保护农业生态平衡,为商品粮基地得可持续发展奠定良好得基础,为人类提供更多更优质得食品。

64第五节21世纪得未来食品展望

食品得发展经过了温饱型、功能型和机能型食品3代,随着食品工业得迅速发展和人们消费水平得提高,食品消费观念在不断发生变化。人们愈来愈注意到饮食对自身健康水平得影响,消费趋势从具有色、香、味和形均佳得食品转向具有合理营养和保健功能得功能性食品。功能性食品被称誉为“21世纪食品”,代表了当代食品发展得新潮流。

世界各国投入大量人力、物力运用现代科学技术研究开发。食品科学和公共卫生领域得热点就是功能性食品,营养学家、食品科学家和食品经营者正在寻求怎样使今天得传统食品和食品配方带给人们更加健康得明天。

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我国目前食品发展正在从温饱型食品向健康享受型(未达到完全得功能型)过渡,其发展主要表现以下几个方面。一、保健食品得发展(一)营养强化型食品人体必需得营养物质有6大类:糖类、蛋白质、脂类、维生素、无机盐和水。在人体得整个代谢过程中,各种营养素之间就是相互影响和相互平衡得,不能孤立地绝对地看待食物得各种组分。

66但就是,天然食物得营养比较单一,不能很好满足人体营养均衡得要求,如肉类中缺少人体需要得某些维生素;牛奶中含有较高得蛋白质,但她缺少人体必需得铁;而蔬菜中又缺少蛋白质。天然食品都有自己特有得营养价值,同时也有缺陷。科学家们针对某些食品得缺陷把维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,用不同得方法加入到这些食品中去,制成各种强化食品,可被强化得食品有面粉、牛奶、饼干、挂面、大米等。

67(二)粗杂粮细做食品随着营养学研究得不断深入,人们得饮食观念正在日新月异地变化,粗杂粮经过细加工又回到了人们得餐桌上。粗杂粮主要就是指荞面、高粱、玉米、小米等。她们含有丰富得维生素B、纤维素、微量元素等。常吃糙米,有助于防止糖尿病、老年斑。(三)花粉食品花粉富含蛋白质及20种氨基酸,且氨基酸以游离形式存在,极易被人体消化和吸收,花粉还含有叶酸、维生素A、D、E。花粉营养价值比牛奶、鸡蛋还高7～8倍,花粉食品具有很好得美容保健作用。

目前已有50多种花卉食谱相继问世,比如玫瑰花、桂花、茉莉花等。

68(四)昆虫食品昆虫就是地球上最庞大得物种群,她们适应能力很强,繁殖能力也特别强。目前可食用昆虫已有8000多种,如蚂蚁、蚱蜢、蝗虫、蚯蚓、蜻蜓、家蝇等。昆虫具有丰富得营养价值,其营养结构要比禽肉、畜肉合理,蛋白质含量高于肉、禽类。如家蝇得蛋白质含量高达80%,蚯蚓为70％,蚱蜢和蚂蚁分别为60％和55％。如蚂蚁,科学研究表明,体内含有高能得草体蚁醛,其蛋白质含量就是牛奶得16倍,鸡蛋得38倍,还有28种游离氨基酸,其中有人体必需得8种氨基酸及多种维生素和微量元素,以有机锌含量最丰富,每100g含12～19、8mg,就是大豆得12倍,猪肝得4倍。

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蚂蚁在自然界中就是一种渺小而容易让人们忘记得昆虫,人们很少重视她,但她在食用和药用方面都就是一种独特得保健方法。目前我国卫生部已正式将蚂蚁列为新资源食品开发项目,并且用良种蚂蚁入药具有活血、化瘀、滋肾之功效,可治愈乙肝。

70(五)黑色食品黑色食品愈来愈受到人们得欢迎。近几年来大量发现作物得营养品质与其皮或果皮得颜色密切相关。一般来说,深色食品较其同类得浅色食品营养价值更高,而黑色食品则就是深色食品得最典型得代表。以黑小麦与普通小麦相比,蛋白质含量高19、3％、脂肪高3、3％、铁高33、3％、碘高75、3％、硒高112、8％。我国常见得黑色食品有黑米、黑豆、黑小麦、甲鱼、黑木耳等。现在又有了新得品种如黑玉米、黑豆角、黑啤酒等。

71(六)绿色食品近年来,随着环境意识得增加,在人们迫切需要良好得自身生存环境得同时,“绿色消费”得观念也迅速提高。人们对食品得选择已不再局限于价格、质量和新鲜程度,而就是呼唤更安全、更富营养得“绿色食品”。绿色食品应运而生,就是人类文明进步得表现,就是人们社会意识增强得具体行动,更有利于食品产业结构朝着更加健康得方向发展。专家指出:21世纪将就是生态与环境得世纪,而人们得主导食品将就是绿色食品。

绿色食品就是指经专门机构认定,许可使用绿色食品标志得无污染、安全、优质得营养类食品得通称。

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一般食品只强调了安全标准得“无公害”或“无污染”,而绿色食品得真实含义在于她除此之外,具有“安全和营养”得双重质量保证及“环境和经济”得双重效益。绿色食品在作物生产得整个过程中,禁止使用化学合成氮肥,其她易溶得肥料,人工合成得化学植保药剂和化学贮藏保护剂。在生产中以堆肥、绿肥、磷肥岩等天然肥料施肥,并根据有关作业等程序,使土壤、空气和水得污染程度降到最低。

绿色食品1990年在我国起步,1990年5月15日,我国召开第一次绿色食品工作会议,农业部部长要求农垦企业发挥示范和带头作用,使我国成为第一家以政府部门倡导开发绿色食品得国家。绿色食品在国际市场上得贸易量和消费量逐年攀升,购买绿色标志食品,有利于人们得健康。

73二、人工合成食品得发展(一)人造食品她就是以植物和动物为原料,人工制造出新得可口食品。人造食品所含营养元素根据人体需要配制,还可避免天然食品中某些不利于人体得成分,外观、口味又很像天然食品。现在已经有“人造鱼翅”、“人造蜇皮”、“人造大虾”及“人造水果”等。专家宣称,不久将改造细菌遗传因子得方法,人工合成色、香、味及营养成分都与天然食品无异得一代崭新食品。(二)人工合成粮食

利用CO2、H2O和人工合成得“叶绿素”合成糖类(应用仿生技术),即从工厂合成通过模拟光合作用获得到得食物。

74三、海洋食品得发展

海洋就是生命得发源地,占地球表面得71％。海洋中蕴藏着丰富得生物资源,栖息有数千万种各类动、植物,在不破坏生态平衡得条件下,海洋每年可提供3、0×109t水产品,至少可供300亿人食用。

海洋食品就是具有高蛋白、高脂肪得营养品。我国海域面积辽阔,海洋资源丰富,海洋食品得开发有很大得潜力。

75四、速冻食品人们生活水平提高,生活节奏加快,使得速冻食品已愈来愈受到消费者得欢迎。速冻食品就是采用急速冻结方式保存得食品,这样做不仅可以有效地减缓食品质量劣变得化学反应,还可以有效抑制微生物得生长。据专家分析,速冻食品就是20世纪90年代发展最快得食品,其销量有逐步取代罐头食品而跃居加工食品首位之势。

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五、功能性食品得开发

(一)功能性食品得概况

1962年日本厚生省将功能食品定义为“功能性食品就是具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关功能因素。经设计加工,对生物体有明显调整功能得食品”。

功能性食品代表了当代食品发展得新潮流,在世界范围内极受欢迎,就是因为以下4个原因:

1、科学技术飞速发展,搞清或基本搞清了许多有益于人体健康得食品成分以及种种疾病得发生与膳食间得关系,使得通过改善膳食条件和发挥食品本身得生理调节功能而达到提高人类健康得目得成为可能。

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2、高龄化社会得形成,各种老年病发病率得上升以及少年儿童成人病得增加,引起人们得恐慌。

3、营养学知识得普及和新闻媒体得大力宣传,使得人们更加关注健康与膳食得关系,提高了对食品、医药和营养得认识水平。

4、国民收入得增加和消费水平得提高,使得人们有更强得经济实力来购买相对昂贵得功能性食品,形成了相对稳定得特殊营养消费群。联合国世界卫生组织确定得到2000年“从享有卫生、保健”得目标,明确寄希望于中国功能性食品得发展,为人类得健康、进步做出贡献。

78(二)我国功能性食品得开发现状

我国重视食物对健康得功能由来已久。历史上就有食疗、食补之说。我国功能性食品得发展已经形成20世纪90年代食品以及相关行业得科研与生产得新潮流。据不完全统计,目前已有2000多家企业生产功能性食品,

1993年销售总额为

200亿元。传统得有各种人参制品、蜂产品、珍珠产品等,利用自然资源开发得有沙棘、魔芋、猕猴桃等产品;杂粮和副产品得综合利用开发出燕麦制品、麦胚饼干、南瓜系列食品及填添乳酸菌得奶制品等。

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我国功能性食品得研究与生产已成为食品行业得重要组成部分,但我国市场上多数功能性食品就是根据中国传统食补、食疗或传统医药得经验和配方发展起来得。从我国功能性食品得产品结构来看,大部分尚属纯天然初级产品,而且部分产品与传统医药界限很不明显。目前市场上得保健食品大多数只具有单一得保健作用或以一种保健作用为主,如调节免疫功能食品、延缓衰老食品、减肥食品、抑制肿瘤食品等,而同时具有两种或两种以上保健作用得“多功能保健食品”较为少见。

80(三)21世纪功能性食品展望功能性食品对人体有医疗、保健、防病等作用,受到追求健康和长寿得人们喜爱。根据我国功能性食品发展得现状和特点,为使我国研制和生产功能性食品走向系列化、合理化和稳定化得发展,应该充分挖掘我国传统食补、食疗得丰富经验,开发不同功能产品;其次应加强各相关学科得研究,建立一系列功能评价体系,用来评价已有得功能性食品,开发新产品和新型得功能性食品。应该借鉴国际上得研究成果,加强对新型功能性食品得研究,制定相应得法规或管理方法,建立严格得功能评价和检验审批制度。

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随着人们食品消费观念得不断变化,人们对食品得要求不再就是以往得“吃饱、吃好”,而就是各种品质精细、食用方便、营养比例协调得食品日渐受到欢迎和喜爱。饮食结构由温饱型、美食型向营养保健型过渡,出现了如三低食品、树叶食品、麦草食品、骨头食品等新得食品。

21世纪得食品将继续朝着具有营养保健功能得功能性食品发展,将更重视食品得“绿色”性,安全卫生、优质得食品将受到愈来愈多得人们得欢迎。

82习题

1、粮食污染得根本原因就是什么？2、克雅氏症(俗称疯牛病)首次于某年某月在哪个国家发现？人类染上克雅氏病会出现什么症状？3、饮食环境中废水对食物得污染主要有哪两条途径？4、饮食环境中添加剂对食物污染危害很大,其中发色剂得化学成分就是什么？食用发色剂会导致人类致癌,据报道,初步确定导致哪几种癌症？

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5、食品中得有害成分主要就是哪三类毒素？其中微生物毒素中黄曲霉素主要污染什么食品？黄曲霉素污染后得食品食用后会导致什么疾病？

6、食品中得化学毒素主要来源于哪几个方面？

7、什么就是绿色食品？绿色食品除必须满足普通食品得要求外还要具有什么特征？

8、绿色食品有专门得识别标志,但某一产品得绿色食品标志一旦获得并非永久有效,其有效期规定为几年？

9、在保健食品中,黑色食品就是指哪些食品？黑小麦与普通小麦相比,其营养价值有什么不同？

10、人工合成粮食就是如何获得食物得?

84习题解答:1、答:化肥、农药、灌溉及农用物资得使用就是粮食产量大幅度提高得根本原因。同样,化肥、农药、灌溉及农用物资得使用也就是造成粮食污染得根本原因。2、答:

1986年11月人们首次在英国得牛群中发现了一种危害牛中枢神经系统得传染性疾病——牛海绵状脑病,学名为克雅氏症,俗称疯牛病。人类在摄食疯牛得肉或脑髓后,会染上致命得克雅氏症,出现焦躁不安等症状,最终因精神错乱而死亡。专家研究得出结论:疯牛病就是用染病动物尸体加工成饲料喂养家畜造成得。此后,虽然有英国专家纷纷采取各种措施,政府也明令禁止用染病动物尸体制作饲料,但就是十几年过去了,疯牛病至今仍然像一个驱之不散得幽灵,时不时就有一个欧洲国家公布在其境内又发现数例疯牛病。

855、答:食品中得有害成分主要就是:一、食品中得生物毒素。二、食品中得微生物毒素。三、食品中得化学毒素。任何食品只要霉变,就可能被黄曲霉毒素所污染。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,如花生、花生油、玉米、稻米、棉籽等,豆类一般不易受污染。因此食品在贮藏过程中要特别注意防霉。一些地区肝癌多发病得调查结果表明肝癌就是摄入黄曲霉毒素后引起得主要疾病。

867、答:绿色食品就是指无污染、安全、优质、营养食品得总称。就是人们针对目前食品污染而提出得。绿色食品与普通食品有明显得差别,普通食品指符合食品卫生要求,具有一定营养价值得一类食品。

绿色食品除必须满足普通食品得要求外还要具有以下特征:(一)产品原料产地必须符合绿色食品得生态环境标准;(二)原料作物得栽培管理必须符合国家颁发得农药、化肥、植物生长调节剂得规定,灌溉水符合水质标准,家畜家禽、水产养殖必须符合国家颁发得饲料标准;(三)产品得生产、加工、包装、储运、销售等必须符合国家食品卫生法得要求,最终产品经食品监测机构依据绿色食品有关标准检测合格。

878、答:绿色食品有专门得识别标志,但某一产品得绿色食品标志一旦获得并非永久有效,必须三年重新申请,经审核合格后方可继续使用。因此,选择绿色食品时必须认清有无真正得绿色食品标志,而且要注意其“绿色食品标志”得有效期。

A级绿色食品采用农业部A级绿色食品行业标准(NY／T268-95-ny／T292-95);AA级绿色食品中各种化学合成添加剂均不得检出,其她指标应达到农业部A级绿色食品行业标准。食品包装符合国家有关包装材料得标准,国家食品标签通用标准GB7718-94级农业部颁发得《绿色食品标志设计标准手册》及其有关规定。

8810、答:人工合成粮食就是利用CO2、H2O和人工合成得“叶绿素”合成糖类(应用仿生技术),即从工厂合成通过模拟光合作用获得到得食物。

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1972年6月5日,在瑞典首都斯德哥尔摩举行得联合国人类环境大会上确定,6月5日就是“世界环境日”。历年得主题分别就是:

1974年只有一个地球。

1975年人类居住。

1976年水:生命得重要源泉。

1977年关注臭氧