医院食堂社会化项目投标方案（技术方案）

医院食堂社会化项目投标方案

目录

第一章安全生产制度.............................14

1.1.食品安全处罚条例........................14

1.1.1.关键控制点处罚条例.................14

1.1.2.对食品安全隐患整改不力作业网点的处罚条

例.......................................17

1.2.食品库房管理...........................18

1.2.1.库房管理内容.......................18

1.2.2.执行要点和步骤.....................18

1.3.食品卫生和安全管理制度..................22

1.3.1.食品“五四”管理制度...............22

1.3.2.后厨卫生制度.......................22

1.3.3.环境卫生制度.......................24

1.3.4.食品初加工卫生制度.................25

1.3.5.配菜卫生制度.......................25

1.3.6.烧煮、烹调卫生制度.................27

1.3.7.熟食冷盘配置制度...................28

1.3.8.面点制作卫生制度...................30

1.3.9.食品添加剂使用与管理制度...........31

1.3.10.食堂消毒管理制度.................32

1.3.11.厨房生熟食交叉感染预防管理.......36

1.3.12.垃圾回收与清运制度...............38

1

1.3.13.餐厨废弃物处置管理制度...........39

1.4.疫情防控与系统运维、配送要求.............41

1.4.1.食堂防控传染病工作预案.............41

1.4.2.传染病的报告.......................44

1.4.3.传染病的控制.......................45

1.4.4.关于新型冠状病毒感染肺炎做出的具体措施45

1.5.食品安全................................49

1.5.1.食材可追溯管理.....................49

1.5.2.食品追溯方案.......................50

1.5.3.食品追溯方案实施...................51

1.5.4.食品追溯方案效果...................52

1.6.自查自监方案(食品安全三级管理体系).....54

1.6.1.6S”管理制度.......................54

1.6.2.餐饮业精益管理系统.................55

1.6.3.食品安全操作规范...................56

1.6.4.食品卫生安全管控体系...............56

1.6.5.招商档口管理方案...................62

1.6.6.厨房整体卫生规范管理...............70

1.7.其它....................................82

1.7.1.食品安全质检管理制度...............82

1.7.2.食堂安全管理规定...................82

1.7.3.食品安全管理员管理.................84

1.7.4.食品留样管理.......................85

第二章突发事件应急处置预案.....................87

2

2.1.风险预估和预案措施......................88

2.1.1.餐饮服务各环节关键风险点...........88

2.1.2.食堂风险预估及预防措施.............92

2.2.应急供餐保障预案.......................99

2.2.1.方案一.............................99

2.2.2.方案二.............................101

2.3.消防安全保障及处理预案.................105

2.3.1.成立消防组.......................105

2.3.2.技术措施...................105

2.3.3.消防安全管理措施..................107

2.3.4.防火注意事项......................108

2.3.5.事故调查程序................116

2.4.食品安全事故及食物中毒事件处置预案......117

2.4.1.食物中毒预防......................117

2.5.机械伤害应急预案.......................119

2.5.1.工作职责..........................119

2.5.2.机械伤害事件预防.................119

2.5.3.机械伤害应急预案的启动............120

2.6.食堂烫伤应急预案.......................121

2.6.1.应急组织成员.......................121

2.6.2.工作职责...........................121

2.6.3.应急预案的启动.....................121

2.7.突发治安事件应急措施...................123

2.7.1.食堂盗窃、抢劫应急处理：...........123

3

2.7.2.食堂发生斗殴事件的处理...........123

2.8.其它...................................125

2.8.1.餐厅呕吐物处置预案...............125

2.8.2.餐厅发热处置预案..................127

2.8.3.自然灾害应急处置方案.............128

第三章食品安全制度.............................131

3.1.食材质量保障机制.......................131

3.2.食材质量管理规范.......................134

3.2.1.保存要求..........................134

3.2.2.主食库............................134

3.2.3.副食调料库........................135

3.2.4.运输..............................135

3.2.5.人员的卫生........................136

3.3.菜品质量保障措施.......................138

3.3.1.食品安全管理控制措施..............138

3.3.2.食品留样..........................138

3.3.3.依法开展餐饮服务活动..............140

3.3.4.加大维修，改善硬件条件.............141

3.3.5.加强质量价格服务管理，做到员工满意141

3.3.6.加强绩效目标考核管理，严格奖励惩罚142

3.4.食材仓储质量控制.......................143

3.4.1.食材库房管理......................143

3.5.保存...................................145

3.5.1.初加工库..........................145

4

3.5.2.主食库.............................145

3.5.3.副食调料库.........................146

3.6.产品出入库管理制度.....................147

3.6.1.产品的出库.........................147

3.6.2.产品的入库.........................147

3.6.3.处罚规定...........................148

3.6.4.食品原材料装卸.....................149

3.7.食材加工管理质量保障措施...............151

3.7.1.食材统一(包括档口)保存管理.......151

3.7.2.日常维护...........................152

3.7.3.出库...............................152

3.7.4.卫生控制...........................153

3.7.5.质量控制...........................154

3.7.6.安全控制...........................154

3.8.食材其他保存管理.......................156

3.8.1.食品加工制作过程保障措施..........156

3.8.2.食品安全标准化管理................158

3.8.3.饮食质量管控措施..................162

3.8.4.提高饮食质量的措施................164

第四章服务质量控制.............................167

4.1.服务质量管理方案.......................167

4.1.1.规范食堂人员的行为、技能、服务礼仪167

4.1.2.培训计划..........................167

4.1.3.服务技能培训计划..................169

5

4.1.4.服务礼仪培训计划..................170

4.1.5.餐厅文明礼貌用语..................171

4.2.服务信息反馈措施.......................172

4.2.1.信息反馈及处理机制................172

4.2.2.客户投诉，投诉分类...............172

4.3.服务质量管控措施.......................174

4.3.1.餐饮服务质量控制..................174

4.3.2.餐厅及整个就餐环境卫生标准.......175

4.4.餐饮服务质量控制方法...................177

4.4.1.餐饮服务质量的预先控制.............177

4.4.2.餐饮服务质量的现场控制............178

4.4.3.服务质量的反馈控制................179

4.5.餐饮服务质量的监督检查.................181

4.5.1.餐饮服务质量监督的内容.............181

4.5.2.餐饮服务质量检查的主要项目.........181

第五章卫生管理制度.............................183

5.1.设备设施卫生管理制度...................183

5.1.1.单独存放清卫工具和用品.............183

5.1.2.烹调设备和工具的卫生管理..........186

5.1.3.冷藏设备的卫生管理................188

5.1.4.储藏和输送设备的卫生管理..........189

5.2.餐具卫生管理制度.......................191

5.2.1.食堂餐具清洗消毒流程..............192

5.3.员工卫生管理及晨检制度.................195

6

5.3.1.晨检、个人卫生管理制度...........195

5.3.2.个人卫生要求......................196

5.3.3.食堂晨检制度细则..................198

5.4.垃圾卫生保障制度.......................201

5.4.1.餐厨废弃物处理....................201

5.4.2.我公司将在员工设置专用回收收集设施(可

回收利用垃圾专用垃圾桶).................202

5.4.3.垃圾分类和处理...................203

5.4.4.垃圾回收的意义...................204

5.5.其它...................................208

5.5.1.食品贮存卫生管理..................208

5.5.2.食品卫生投诉处理管理.............209

5.5.3.食品采购卫生管理.................211

5.5.4.仓库管理人员的卫生责任制.........212

5.5.5.厨房整体卫生管理.................212

5.5.6.厨房卫生管理要求.................215

5.5.7.厨房卫生操作程序与标准...........216

5.5.8.环境卫生保障措施.................226

5.5.9.食堂油烟排放卫生安全管理方案.....228

5.6.设施设备管理制度.......................230

5.6.1.设施设备破损赔偿.................230

5.6.2.设施设备维护保养方案..............233

5.6.3.设备设施运行规程..................241

5.7.考核培训制度...........................258

7

5.7.1.专业厨师人才支持保障.............258

5.7.2.管理人员的培训、储备支持保障.....262

5.8.总部支持保障...........................264

5.8.1.菜品品质支持保障..................265

5.8.2.食品安全支持保障.................266

5.8.3.购买第三方责任险的承诺书...........268

5.8.4.合理膳食搭配设计支持保障.........269

5.8.5.餐厅提供消毒热毛巾服务...........270

第六章日常管理服务方案.........................273

6.1.日常餐饮服务档案资料管理制度............273

6.1.1.日常餐饮服务档案的内容...........273

6.1.2.食品添加剂使用公示制度............274

6.2.管理组织架构...........................276

6.2.1.公司组织架构图...................276

6.2.2.食品安全监控组织机构...............277

6.2.3.餐饮集团督导检查.................280

6.2.4.设置食品安全管理员................283

6.2.5.公司技术部菜品质量监督与指导......287

6.2.6.技术部关于菜肴质量考核评分细则....287

第七章配餐方案.................................296

7.1.服务工作计划、流程.....................296

7.1.1.食堂蔬菜切配间操作规范...........296

7.1.2.食堂主食间操作规范...............297

7.1.3.食堂副食间操作规范................297

8

7.1.4.食堂肉加工间工作流程.............298

7.1.5.食堂菜加工间的工作流程...........299

7.1.6.食堂厨师班工作流程...............300

7.1.7.食堂主食制作流程图................302

7.1.8.食堂剩余菜品使用处理流程图........305

7.1.9.食堂炒菜制作流程图.................306

7.1.10.食堂炸制菜品流程图...............307

7.1.11.食堂炖菜制作流程图...............308

7.2.食品销售服务流程.......................309

7.2.1.售餐服务流程图....................309

7.2.2.售餐服务规范......................309

第八章洗消、仓库管理方案.......................312

8.1.餐具消毒制度...........................312

8.1.1.清洗消毒要求......................312

8.1.2.食堂场所消毒管理..................319

8.1.3.熟食及机械用具消毒规范.............321

8.2.仓库管理方案...........................326

8.2.1.初加工库..........................326

8.2.2.主食库............................326

8.2.3.副食调料库........................327

8.2.4.食品卫生..........................327

8.2.5.食品库房管理.....................328

8.2.6.食品库房管理制度.................330

8.2.7.仓库管理制度......................331

9

第九章食谱制定方案...........................333

9.1.食堂菜品菜色方案.......................333

9.1.1.星期一菜谱.......................333

9.1.2.星期二菜谱.......................343

9.1.3.星期三菜谱.......................353

9.1.4.星期四菜谱.......................363

9.1.5.星期五菜谱.......................373

9.1.6.星期六菜谱.......................383

9.1.7.星期日菜谱.......................393

9.2.菜品轮换方案.......................九-404

9.2.1.菜单设计.......................九-404

9.3.菜品质量保障方案...................九-406

9.3.1.质量方针和目标.................九-406

9.3.2.食品采购管理制度...............九-406

9.3.3.食品仓库卫生岗位责任制.........九-408

9.3.4.食品质量自检制度...............九-409

9.3.5.食品质量承诺制度...............九-410

9.3.6.从业人员健康档案制度...........九-411

9.3.7.食品生产管理制度...............九-412

9.3.8.销售服务管理制度...............九-413

9.3.9.产品检验管理制度...............九-415

9.3.10.原料购进、验收管理制度.......九-416

9.3.11.产品标识管理制度..............九-417

9.3.12.产品防护管理制度.............九-419

10

9.3.13.检验设备管理制度.............九-420

9.3.14.废弃物管理制度...............九-422

9.3.15.检验室管理制度...............九-425

9.3.16.投诉处理管理制度.............九-425

9.3.17.企业诚信管理制度.............九-426

9.3.18.不合格品管理制度.............九-427

9.3.19.食品安全应急预案及召回制度...九-432

9.3.20.索证索票制度.................九-437

9.4.合理化建议.........................九-439

9.4.1.病员分区.......................九-439

9.4.2.职工分区.......................九-441

9.4.3.少数民族分区...................九-441

9.4.4.营养食堂分区...................九-441

9.5.技术建议书.............................446

9.5.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配.....446

9.5.2.多吃蔬菜水果和薯类...............446

9.5.3.每天吃奶类、大豆或其制品.........446

9.5.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉.......447

9.5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食...447

9.5.6.食不过量，天天运动，保持健康体重.448

9.5.7.三餐分配要合理，零食要适当.......448

9.5.8.每天足量饮水，合理选择饮料.......449

9.5.9.吃新鲜卫生的食物.................449

9.6.菜单设计方案...........................450

11

9.6.1.早餐供应计划.....................450

9.6.2.午/晚餐供应计划...................455

9.6.3.汤面供餐品种.....................462

9.6.4.XX小碗蒸菜.......................463

9.6.5.提供节日食品及日常特色中西点.....465

9.6.6.会务餐、接待餐服务...............468

9.6.7.卤烧品种.........................472

9.6.8.营养配比说明.....................473

9.7.成本核算及控制方案.....................476

9.7.1.人力成本.........................476

9.7.2.财务成本控制方面.................476

9.7.3.办公成本控制方面.................477

9.7.4.用水成本控制方面.................478

9.7.5.车辆费用.........................478

第十章产品验收制度...........................481

10.1.入库验收管理.........................481

10.1.1.入库验收卫生标准.................481

10.1.2.验收标准要求.....................489

10.2.货物质量要求.........................491

10.2.1.新鲜猪肉，冰鲜内及海鲜等.........492

10.2.2.蔬菜及鲜活塘鱼...................497

10.2.3.调味品...........................511

10.2.4.部分副食品质量要求...............511

10.3.验收操作规范.........................517

12

10.3.1.质量关..........................517

10.3.2.数量关...........................521

10.4.监督管理及验收要求...................522

10.4.1.监督管理........................522

10.4.2.验收要求........................522

13

第一章安全生产制度

1.1.食品安全处罚条例

1.1.1.关键控制点处罚条例

第一条为了预防作业网点安全事故，提高基层管理人

员的责任意识，加强对安全关键控制点的监控力度，特制订

本条例。

第二条本条例遵循“客观公正，有错必究，大过必罚”

的原则而定。

第三条本条例适用于我司所辖各单位。

第四条作业网点违规使用禁用食品的，每发现一次处

罚作业网点长500元，采购员和库管员各100元。

第五条作业网点出现“三无”产品或定型包装原材料、

调辅料没有中文标识和说明的，没发现一次处罚作业网点长

300元，处罚采购员、质检员和库管员各50元。

第六条作业网点出现腐烂变质、过期及其他有碍食品

安全的原材料，调辅料和其他物品的，每发现一次处罚作业

网点长200元，处罚质检员50元；采购员购买假冒伪劣、

腐烂变质、过期食品的，处罚采购员50元；在库房发现上

述违规现象，另处罚库管员50元。

第七条作业网点使用隔夜剩餐或剩餐再次加热中心

温度未达到70℃以上的，每发现一次处罚作业网点长200元，

处罚质检员50元。

14

第八条作业网点肉类、水产类、豆制品、奶油、蛋汁

等易腐原料收尾后在危险温区(20℃至60℃)下存放超过2

小时的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质检员20

元。

第九条作业网点出现留样缺餐、留样过期存放、留样

变质等情况的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质

检员30元。

第十条作业网点未检验鸡腿、大块肉等单体体积较大

产品的中心温度就直接售卖或食用的，每发现一次处罚作业

网点长200元，处罚质检员30元(每个作业网点必须配置

中心温度计)。

第十一条作业网点冰箱或冷库内出现生熟混放的，每发

现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员20元。

第十二条作业网点餐具或盛具没有按程序清洗消毒的，

每发现一次处罚作业网点长100元，处罚质检员20元。

第十三条作业网点电源电线裸露的、线路设备漏电的、

一个开关控制两台以上设备的、设备未通过漏电保护器的，

每发现一次处罚作业网点长100元。

第十四条作业网点员工操作完成后没有及时关闭火源、

气阀、油阀的，每发现一次处罚作业网点长200元，处罚质

检员30元。

第十五条作业网点油锅、电炸箱在加热过程中无人看管

15

的，每发现一次处罚作业网点长200元。

第十六条作业网点存在罐装燃气管接头无固定开关(关

卡)的、大罐未隔墙或小罐距离火源小于1.5米的，每发现

一次处罚作业网点长100元。

第十七条作业网点机械设备没有按照要求配置使用防

护罩，每发现一次处罚作业网点长100元。

第十八条作业网点后厨发现危险化学品，每发现一次处

罚作业网点长100元，处罚质检员30元。

第十九条作业网点无灭火器和灭火毯的每发现一次处

罚作业网点长100元。

第二十条上述隐患问题，质检员、库管员、采购员已向

作业网点长书面反映的，对质检员、库管员、采购员不予处

罚。

第二十一条作业网点以暴力方式阻挠考核的，处罚营运

16

研发部经理3000元，处作业网点长2000元以上罚款直至辞

退，直接负责人处1000元以上罚款并予以辞退。

第二十二条作业网点以非暴力刑事(谩骂、侮辱、威胁

考核人员，考核人员长时间不能进入作业网点，考核过程中

锁闭操作间等行为)阻挠考核的，视情节处罚作业网点长500

元以上。

1.1.2.对食品安全隐患整改不力作业网点的处罚条例

第二十三条第一次被考核为通报列入“整改不力”的

作业网点，对作业网点进行通报批评；

第二十四条连续两次被考核为通报列入“整改不力”

的作业网点，行政管理部约谈作业网点长，并处罚作业网点

长500元。

第二十五条连续三次被考核委通报列入“整改不力”

的作业网点，对作业网点长罚1000元；作业网点长自行到

管理委员会述职。

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1.2.食品库房管理

1.2.1.库房管理内容

库房管理内容包括：入库管理、出库管理。

1.2.2.执行要点和步骤

1、入库管理

(1)执行频次：根据实际需求

(2)执行要求：库房物品入库手续规范，账物相符，

物品存放整齐，货架无灰尘、无污垢、无蜘蛛网。

(3)执行步骤

※物品入库后，按类摆放，仓库场地、货架、物品保持

清洁、有序，货架卫生符合《食品安全卫生法》的要求。

※物料出、入库应遵循先进先出的原则，库存物料的存

放应符合产品的防护要求，如防水、防潮等要求。

※作业网点执行人对照当日入库单，在物料管理系统内

输入当日所进物料，核对无误后，导入当日进料库，完成当

日物料入库流程。

18

(4)记录填写：作业网点执行人填写《出入库登记表》,

注明物品的品名、类别、单位、数量、单价，作业网点负责

人负责审核并录入物料管理系统。

2、出库管理

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)执行要求：库房物品出库手续规范，账物相符，

按月盘点；

(3)执行步骤：

※操作人员发出领料申请并填写《出入库登记表》,

《出入库登记表》所有项目须填写清晰、完整。

※作业网点指定人员或指定人员对照当天《出入库登记

表》项目进行发货。

※作业网点指定人员对照当日领料单，在物料管理系统

模板内输入当日所出物料，核对无误后，录入当日出料库，

19

完成当日物料出库流程。

※作业网点指定人员按月盘点库存物资，作业网点负责

人负责监管、核查。

记录填写：执行人填写《出入库登记表》,注明物品的

品名、类别、单位、数量、单价，作业网点负责人负责审核

并录入物料管理系统，按月对照物料系统数据盘存仓库物资

并填写《仓库盘存表》。

3、仓库管理制度

一、食堂数量、质量和进、发货要登记，先进先出，有

过期变质迹象的食品须及时报告并按制度销毁、处理。

二、包装食品按类别。品种上架存放，挂牌注明食品质

量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品贮藏容器

加盖，并标注食品名称

三、肉类、蛋白等易腐烂食品按规定冷藏，或冷冻储藏

并保持规定的温度，

四、食品与食品材料不得混放，仓库不得存放私人用品

及其它杂物。

五、严防鼠、虫、蝇、蟑螂污染食品及原料。

六、仓库常开窗通风，保持室内整洁。

七、仓库保管规范化，仓库保管员必须学习和掌握食品

保险和贮藏知识和其它商品知识。

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21

1.3.食品卫生和安全管理制度

1.3.1.食品“五四”管理制度

一、由原材料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变

质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐

烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品存放实行“四隔离”,既生与熟隔离，成品与

半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。

三、用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四

消毒。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、

定质量、划片分工、包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲勤洗澡理发

勤洗衣服被褥勤换工作服

1.3.2.后厨卫生制度

22

一、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开来，做到

不落地，洗净消毒，摆放整齐。

二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到

清洁卫生，有专门人负责。

三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无

油污，洗菜地无泥沙、无污垢及异味、

四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一

次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其

滋生条件。

六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、

洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干

净，保持干燥。

23

八、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。

十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干

等责任制。

十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自

行车、摩托车等车辆。

1.3.3.环境卫生制度

一、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行

清扫，保持内外环境整洁

二、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施、并与

有毒有害场所保持规定的距离。

三、设备布局合理，存放整齐有条理、容器、用具、工

具、台面、机械设备保持清洁。

24

四、室内无积尘，无蜘蛛网，地面无积水、不滑、无油

腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。

五、垃圾和废气物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃

圾袋装化，每天清除。

1.3.4.食品初加工卫生制度

一、清洗加工食品检查质量，腐败变质，有毒有害食品

不加工

二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放，肉类、水产

品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。

三、活禽再杀放血完全，去净羽毛、内脏。肉禽类清洗

后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、腮、内脏。

四、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无

残留污物、杂草。

五、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时

清洗干净。

六、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫

洗刷干净。

七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶),实

行垃圾袋装化。

1.3.5.配菜卫生制度

25

一、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害

食品不切配

二、食品不着地存放，以消定量及时加工切配，暂时不

用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存，严禁把食品大量

加工成半成品放入冰箱内备用。

三、切配水产品的刀、砧板、抹布，过清洗净后在切配

其他食品

四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明

显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品

五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、

抹布干净。

六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质

量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器

清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净、地面拖清，

保持室内清洁卫生。

26

1.3.6.烧煮、烹调卫生制度

一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的不烹

调，不烧煮。

二、食品烧熟煮透、烤熟煎透独到的，防止里生外熟。

熟食品放在经过消毒的保洁容器、餐具中。

三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜

存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

四、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤

洗刷，保持清洁。

五、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边

汤汁用消毒抹布擦。

六、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防

蝇防尘。

27

七、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、

灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫拖净。

八、厨房烹调间地面保持不湿不滑无油腻，干净清洁。

1.3.7.熟食冷盘配置制度

一、熟食冷盆配置、销售应设带有预进间的专间，专人

制作，专用容器、工具、用具、专用消毒设备，专用冰箱。

二、工作人员进熟食间前线更换清洁的工作衣帽，戴口

罩，手洗净消毒。

三、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行

消毒。

四、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、

不符合卫生要求的不加工。

五、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，超过四

小时的熟食品回锅炒透后使用

六、回锅的熟食品有记录，并且由回锅人员签字并保证

回锅的加热温度和时间

七、冷盘现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盘，不能经过

热加工的冷盘不作卤菜冷盘供应

八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒

九、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入

冰箱冷藏，严禁把大量食品烧熟后放在冰箱备用。

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十、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装食品用

符合卫生要求的食品包装材料

十一、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入

熟食间

十二、工作结束做好工具、容器的清洗及专间清洁卫生

工作

十三、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感

染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食

加工岗位，完全康复后回原岗位工作。

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1.3.8.面点制作卫生制度

一、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用

二、工作人员操作先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

三、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容

器清洗干净

四、馅心要多少加多少，剩余馅心放入冰箱储存。

五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使

用

六、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消

毒

七、成品放在经消毒的清洁器内，并存放在专用熟食橱

内，做到防蝇、防尘、防鼠

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八、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面

缸、搅拌机等食品机械洗刷干净

九、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领

取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

1.3.9.食品添加剂使用与管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》

要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。

2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品

检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的

合格证明。

3、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专

人登记、专柜保存(五专管理)。

4、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。

31

5、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并

上锁。

6、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生

标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。

7、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报

食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。

1.3.10.食堂消毒管理制度

一、洗消操作流程图

物理消毒流程图

乱残渣清洗过清消毒保洁存放

洗涤液清水

垃圾桶清洗池过清池过清池保洁柜

化学消毒流程图

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乱残渣清洗消毒过清保洁存放

洗涤剂溶液消毒剂溶液清水

垃圾桶清洗池浸泡池过清池保洁柜

二、洗消卫生规范

(一)、化学法消毒程序

1、将餐具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、

刷等方法倒入垃圾桶内。

2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具15分钟以

上。

4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶

液。

5、将餐具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

(二)、化学法消毒基本要求

1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。

2、消毒液要现用现配，不能提前配置。

3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制

成1:250的消毒液。

4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

33

5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发

而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中

和反应消毒剂失效。

7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，

不能连续使用时间过长。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分

暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。

(三)、餐具保洁的基本要求

1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等

擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标

识的专用保洁柜内。

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。

4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。

5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。

6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病

菌污染

(四)、物理法消毒程序

1、餐具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。

2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

34

3、清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。

4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：

(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100℃)的水中保

持15分钟以上。

(2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分钟

以上。

(3)、红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保

持15分钟。

5、将餐具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求

同化学法消毒后的餐用具。

(五)、物理法消毒基本要求

1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。

2、碗、碟、杯等餐具之间要留有缝隙，以便通气和尽

快消毒。

3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料

盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。

5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。

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1.3.11.厨房生熟食交叉感染预防管理

1、砧板颜色管理

2、菜刀颜色管理

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3、容器颜色管理

4、菜筐颜色管理

5、抹布颜色管理

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1.3.12.垃圾回收与清运制度

严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策，将所

有废弃物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内

蕴送至指定的地点，并负责向汇报任何可能引起职业健康安

全风险的事故，满足绿色、环保的要求。

一、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”

进行分类管理，并进行标识。

二、按照不同餐厨垃圾以及废弃物回收和处理的量，合

理配置垃圾收集点和无害化垃圾处理机。

三、负责对食堂所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运。

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四、使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾

箱/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏

可生物降解的塑料垃圾袋。

五、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更

换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒，

喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫

生。

六、用于存放化学物质的容器有明显的标识并上锁，有

由专人负责开启。

七、用专用的绿色运输车辆送至指定垃圾收集处理中心

进行无害化处理。从根本上杜绝了第二次污染，保护环境。

掌保持清洁

8.5就餐期间保持桌面清洁，食物残渣放在饭堂提供的盘子里；

饭后自行收拾桌面。将制余切离全部侧进饭堂国收福内。

1.3.13.餐厨废弃物处置管理制度

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1、餐厨废弃物应设专人负责管理。

2、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。

3、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”

字样的密闭容器存放，集中处理。

4、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订

收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

5、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。

6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

40

1.4.疫情防控与系统运维、配送要求

1.4.1.食堂防控传染病工作预案

为了有效预防、及时控制和消除传染病在食堂内的发生、

流行，保障就餐病人的身体健康，维护医院正常的工作、科

研秩序，根据《中华人民共和国传染病防治法》等有关规定，

制定本工作预案：

1)传染病的预防

各食堂经营单位要加强对从业人员有关传染病知识方

面的培训，提高他们对传染病危害性的认识，增强防控的自

觉性。

41

2)各食堂要坚持员工晨检制度，如发现员工出现发热、

咳嗽、乏力、皮肤丘疹疱疹、腹泻等症状时，要及时处理，

做到早发现、早报告、早治疗。

42

43

3)各食堂要严格执行食品卫生法规，保持食堂的环境

卫生；从业人员持健康证上岗，注意个人卫生，做到“三白、

四勤”,进入备餐间要严格执行二次更衣制度，用消毒水洗

净手臂，带好口罩和一次性手套；就餐餐具要按照规范严格

消毒。

1.4.2.传染病的报告

44

1)各食堂经营单位一旦发现员工出现疑似传染病症状，

应责令其立即离开岗位，并及时向医院主管部门报告情况。

在报告情况时要详细说明员工所在的单位、姓名、居住地、

身体出现的症状等。主管部门在接到报告后要详细记录情况，

及时与医院联系，并向主管领导汇报。

2)任何单位不得瞒报、缓报传染病疫情，如果因此造

成单位内传染病流行，单位将追究相关单位负责人的法律责

任。

1.4.3.传染病的控制

1)对疑似传染病的员工，其所在食堂经营单位要根据

单位主管部门的指示，迅速将其送往医院；在明确诊断前，

医院应安排其在指定的隔离场所接受医学观察，以待进一步

的检查确诊。

2)对确诊为传染病的病人，医院应将其送至定点传染

病医疗机构诊治。

3)对传染病人和疑似传染病人接触污染过的场所、物

品，其所在食堂经营单位应积极配合医院做好终末消毒处理

工作；对与传染病人或疑似传染病人密切接触者，经营单位

应将详细名单报医院，以备接受医学观察。总务处主管部门

应同时做好监督工作。

1.4.4.关于新型冠状病毒感染肺炎做出的具体措施

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新型冠状病毒感染肺炎疫情

1)防控工作方案

为做好我司各分部新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工

作，根据党中央、国务院和教育部、自治区党委、自治区

教育厅以及医院新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的决

策部署，结合后勤工作实际，制定本方案。

提高思想认识，加强组织领导

提高思想认识。各部门要高度重视防控工作，提高政治

站位，切实把思想和行动统一到习近平总书记重要指示精神

和党中央、国务院部署上来，充分认识做好新型冠状病毒感

染肺炎疫情防控工作的严峻性、复杂性和紧迫性，把职工生

命安全和身体健康放在第一位，坚决杜绝麻痹大意和侥幸

心理，把新型冠状病毒感染肺炎疫情防治作为当前工作的

重中之重，及时学习、传达、落实上级和公司有关决策部署，

动员全体职工群防群治，全力做好防控工作，坚决防止疫情

扩散和蔓延，坚决维护公司及各分部的安全稳定。

加强组织领导。成立由总公司组成的新型冠状病毒感染

肺炎疫情防控工作领导小组(以下简称处领导小组),小组

下设工作场地保障、防疫物资采买、防疫业务指导、人员台

账管理等五个工作组，各工作组分工协作，做好公司及各部

疫情防控工作。

2)建立防控责任体系，形成联防联动机制

46

建立防控责任体系。公司领导小组负责各部疫情防控相

关决策的具体落实和我司新型冠状病毒感染肺炎疫情防控

的日常工作及与各部内外有关部门的沟通协调工作。领导小

组组长由公司总经理秦君君担任，下设五个工作组具体职责

如下：

3)落实防控措施，压实防控责任

加强职工管理。各部门要了解和掌握职工假期去向信

息，在地方职工原则上不得离本地方，如有特殊原因确需

离地方的，须经司领导小组办公室批准。所有外出职工返回

本地后，须自行居家观察14天，并每日向本部门报告健康

状况。

加强宣传教育引导。各工作组按工作对象和工作内容积

极开展多种形式的健康宣传教育，广泛宣传中央和自治区疫

情防控的相关政策和工作部署，教育引导职工积极配合所在

地疫情防控工作。公司及时向职工普及新型冠状病毒感染肺

炎防护知识，推广防控经验，编制发布简单易操作的预防手

册，倡导健康向上的生活方式，提高职工的自我防护能力和

防范意识。引导职工理性对待疫情信息，不信谣、不传

谣、不造谣，共同维护社会公共秩序。强化网络舆情监管。

强化疫情防控条件保障。加大疫情防控工作经费投入力

度，防疫物资采购工作组、各部要积极与上级主管部门沟通

协调，多渠道购置体温检测仪等器械和必备药品、消毒用品、

47

口罩等防护用具，确保值班及工作人员防护装备齐全、身体

安全。

加强医院环境卫生整治。做好大厅、宿舍、食堂环境等

重点区域和场所的环境卫生工作，做到日常通风换气，保持

各地场地空气流通，科学开展清洁消毒工作，全方位改善各

部环境卫生条件，为广大员工创造卫生、整洁、健康、文明

的工作就餐环境。

做好复工后预防工作。假期结束企业复工后，各部门要

严格落实职工晨检制度，每天上午9点前组织对职工进行

体温测量，并于当日上午12点前将测量结果报人员台账管

理工作组；对体温超过37.5摄氏度的职工，及时送至定点

医院进行筛查和治疗。建立健全职工因病缺勤追踪问询制

度，查明缺勤原因。

建立疫情处置快速反应机制。各部门发现新型冠状病毒

感染的肺炎疑似症状的人员，应立即报告公司领导小组。

第一时间取得进行专业指导，密切配合卫生健康部门实施患

者隔离治疗、密切接触者隔离医学观察等防控措施，立即会

同卫生健康部门开展疫情处置，严防疫情传播。

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1.5.食品安全

1.5.1.食材可追溯管理

消者查询接入

食品安全信息追湖平台

农业委食药监工信部满活环上酮

种节

土壤

种子来一

化使

料

好

我发杨子

公司在食堂向病人提供饭菜中，食品一旦出现问题，公

司就会蒙受重大的损失，品牌形象受损，甚而导致企业倒闭。

如果能引入食品原材料追溯系统，即使食品出现可疑问题，

公司也能快速找出原因，查找有可疑问题的食品，迅速拦截

有可疑问题或资质不合格的食品，避免流入食堂，能让病人

随时随地可疑查看食堂物资状态，可见食品追溯的重要性。

49

榆出追溯条码

1.5.2.食品追溯方案

原材料供应商在向食品厂家提供原材料时候进行批次

管理，将原材料的原始生产数据制造日起、食用期限、原产

地、生产者、遗传基因组合的有无使用的药剂等信息录入到

二维码中并打印带有二维码的标签，粘贴在包装箱上后交与

食品厂家。在食品厂家原材料入库时，使用数据采集器读取

二维码，取得到货原材料的原始生产数据。从该数据就可以

马上确认交货的产品是否符合厂家的采购标准。然后将原材

料入库。

根据当天的生产计划，制作配方。根据生产计划单，员

工从仓库中提取必要的原材料，按各个批次要求使用各种原

材料的重量进行称重、分包，在分包的原材料上粘贴带有二

维码的标签，码中含有原材料名称、重量、投入顺序、原材

50

料号码等信息。

根据生产计划指示，打印带有二维码的看板并放置在生

产线的前方。看板上的二维码中录入有作业指示内容。在混

合投入原材料时使用数据采集器按照作业指示读取看板上

的码及各原材料上的二维码，以次来确认是否按生产计划正

确进行投入并记录使用原材料的信息。在原材料投入后的各

个检验工序，使用数据采集器录入以往手记录的检验数据，

省去手工纪录。数据采集器中登录的数据上传到电脑中，电

脑生成生产原始数据，使得产品、原材料追踪成为可能，摆

脱以往使用纸张的管理方式。使用该数据库，在互联网上向

消费者公布产品的原材料信息

1.5.3.食品追溯方案实施

原料供货商提供的原料上带有二维码标签，标签中记录

有原料生产厂家，使用期限等信息。食品生产厂在原料入库

时读取二维码将原料生产信息录入数据库。在原料贴上二维

码标签，二维码标签中包括原料号码、原料名称、入库日期、

供货商等信息。

制定生产计划时，计划中包括生产产品名称、调制容器号码、

使用原料、重量、投入顺序、原料编号。将生产计划的内容

录入二维码，将带有该码的标签贴在分装的口袋上。

读取分装袋上的二维码，按照显示在电脑屏幕上的指示(例

如将原料号码051的