2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考

试题库与答案

一、选择题

1.餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合

适的位置上进行，这个合适的位置是（）。

A.客人右后侧

B.客人左后侧

C.右侧

D.左侧

本题答案：A

1.中餐宴会菜单封底一般应有

A.酒店名称

B.店名店徽

C.酒店宣传资料

D.酒店路线示意图

本题答案：C

2.酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一

种经济实体。

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A:服务及菜肴

B:菜肴及饮品

C:娱乐及饮品

D:服务及饮品

本题答案：D

2.中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位

置是

A.主人

B.副主人

C.主宾

D.副主宾

本题答案：C

3.下列属于烹调操作区域检查的内容是

A.各种加工设备是否已清洁、保养

B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理

C.员工是否遵守安全操作程序

D.下水道上的盖板是否齐全

本题答案：C

3.对饭店餐饮部来说，宴会厅和多功能厅的面积几乎

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占了饭店餐饮总面积的（）。

A:30%―40%

B:35%〜50%

C:30%―50%

D:40%~50%

本题答案：B

4.西餐宴会的上菜顺序是

A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡

或茶

B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、

水果

C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡

或茶

D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡

或茶

本题答案：C

4.餐厅背景音乐的主题，应以()为宜。

A:严肃

B:低沉

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C:欢快轻松

D:热烈

本题答案：C

5.管理者最有用的比率是（）。

A:完成经营指标的程度

B:竞争对手的优势和劣势

C:客人满意和不满意的原因

D:特殊问题及解决方案

本题答案：A

5.宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交

A.客人

B.厨房

C.收银台

D.传菜部

本题答案：C

6.宴会合同书必须由

A.客户签订

B.宴会部经理签订

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C.客户与宴会部经理双方签订

D.第三方签订

本题答案：C

7.着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的

A.靠窗口区域

B.靠门口区域

C.中央显眼处

D.靠角落区域

本题答案：C

6.斟酒水的顺序是（）。

A:先红酒后白酒再啤酒

B:先啤酒后红酒再白酒

C:先白酒后红酒再啤酒

D:先红酒后啤酒再白酒

本题答案：B

8.西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的摆放标准是

A.左椒右盐且间隔1cm

B,左盐右椒且间隔1cm

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C.左椒右盐且间隔2cm

D.左盐右椒且间隔2cm

本题答案：A

9.高级西餐厅的服务方式主要是

A.法式服务

B.美式服务

C.英式服务

D.俄式服务

本题答案：B

10.员工的工作效率及效果属于考核内容的

A.德

B.能

C.勤

D.绩

本题答案：D

7.既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住

接待前提的工作是指（）。

A:预订信息处理和预报

B:建立客户档案

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C:预订变更

D:前台分房准备

本题答案：A

11.当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类

是

A.绿茶

B.红茶

C.花茶

D.乌龙茶

本题答案：B

12.在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是

A.接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐

餐酒

B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和

面包

C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和

面包

D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐

餐酒

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本题答案：D

13.进食谷物食品时，需用的餐具是

A.汤勺

B.浓汤勺

C.甜品勺

D.冰激凌勺

本题答案：C

14.关于餐饮发展趋势，以下叙述正确的是

A.高星级酒店餐饮突出精品战略。

B.高星级酒店突出客房核心产品，弱化餐饮。

C.高档燕鲍翅餐厅将满足大众消费的需求。

D.社会餐饮慢慢弱化，单一模式发展。

本题答案：A

8.餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责,

亲自为VIP客人提供送餐服务的是（）。

A.客房送餐经理

B.客房送餐领班

C.订餐员

D.送餐服务员

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本题答案：B

9.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（）。

A.不能够量化

B.不能够储存

C.不能够复制

D.有人为差异

本题答案：B

15.一旦宴会安排得到确认，迅速送交客人的相关资料

A.确认信

B.酒店介绍

C.宴会菜单

D.酒水单

本题答案：A

16.俄国人一日三餐必不可少的食物是

A.肉类

B.鱼子酱

C.土豆

D.水果

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本题答案：C

17.把炸过的食物原料放入炒制的糖内均匀沾裹，并使

之拉出丝的烹调方法是

A.蜜汁

B.挂霜

C.爆炒

D.拔丝

本题答案：D

18.中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了

不同的香型，四川泸州老窖特曲属于

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.米香型

本题答案：B

19.需要用斜面推折这个技法的餐巾花是

A.孔雀

B.金鱼

C.蝴蝶

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D.仙人掌

本题答案：D

20.斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.啤酒

D.烈性酒

本题答案：A

21.西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是

A.1cm

B.5cm

C.2cm

D.3cm

本题答案：A

22.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借

其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的

A.无形性

B.一次性

C.直接性

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D.差异性

本题答案：A

23.宴会预订所有表格中，都必须明确的内容是

A.宴会活动日期

B.宴会预订日期

C.宴会订金

D.宴会结算方式

本题答案：A

24.如果客人取消预订，填写“取消预订报告”的人员

A.宴会预订员

B.宴会部经理

C.餐厅部经理

D.餐厅领班

本题答案：A

25.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的

A.左上方

B.左下方

C.正上方

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D.右上方

本题答案：A

26.服务员与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强

的自律能力，做到心平气和，体现服务人员服务态度的

A.主动

B.热情

C.耐心

D.周到

本题答案：C

27.主要用于递送账单和信件的是

A.长方形托盘

B.圆形托盘直径大的

C.直径小的金属圆托盘

D.正方形托盘

本题答案：C

28.食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应

A.左手放蜗牛夹，右手放蜗牛叉

B.蜗牛夹蜗牛叉都放在左手

C.右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉

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D.蜗牛夹蜗牛叉都放在右手

本题答案：A

29.厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜

等分成一人一份的是

A.分叉分勺式服务

B.旁桌式分菜服务

C.转盘式分菜服务

D.各客式分菜服务

本题答案：D

30.小型宴会查询和核实细节、促进销售的常见方式是

A.电话预订

B.面谈预订

C.传真预订

D.网络预订

本题答案：A

31.如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应

A.请客人回客房等候通知

B.推荐附近酒店

C.替客人叫外卖

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D.婉拒客人

本题答案：A

32.餐厅运送各种物品的基本工具是

A.手提篮

B.托盘

C.装饰盘

D.收纳箱

本题答案：B

33.房间内将桌椅安排端正摆放或呈V型摆放的会议台

型布置方式是

A.剧院式

B.教室式

C.弦月式

D.马蹄形

本题答案：B

34.中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人,

应安排在

A.靠门口区域

B.靠窗口区域

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C.靠厨房区域

D.餐厅角落区域

本题答案：C

35.食用开胃菜要用到的餐具是

A.头盘刀

B.龙虾签

C.蜗牛叉

D.黄油刀

本题答案：A

36.立体感强、造型逼真的餐巾花是

A.装饰花

B.杯花

C.环花

D.盘花

本题答案：B

37.中餐宴会菜单的规格一般是

A.10cm*10cm

B.12cm*21cm

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C.16cm*16cm

D.18cm*18cm

本题答案：B

38.使用化学灭火剂使燃烧终止的灭火方式是

A.隔离法

B.窒息法

C.冷却法

D.抑制法

本题答案：D

39.代表酒店与外界洽谈和推销宴会的人员是

A.中介公司

B.销售预订员

C.值台服务员

D.餐厅领班

本题答案：B

40.迎宾员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室,

休息室服务时间一般为

A.1小时

B.半小时

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C.15分钟

D.5分钟

本题答案：B

41.西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是

A.在客人右侧先上黄油再分派面包

B.在客人右侧先上面包再分派黄油

C.在客人左侧先上黄油再分派面包

D.在客人左侧先上面包再分派黄油

本题答案：C

42.轻托和重托是按托盘的

A.承载物重量分

B.大小分

C.形状分

D.用途分

本题答案：A

43.适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是

A.超员招聘

B.缺员招聘

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C.等员招聘

D.内部招聘

本题答案：A

44.当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，解决问

题的关键是

A.餐饮环境

B.服务技能

C.服务态度

D.服务效率

本题答案：C

45.中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是

A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯

C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯

D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯

本题答案：A

10.大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在()准

备侍候。

A:餐厅门口

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B:就餐台边

C:餐厅里面

D:餐厅外面

本题答案：B

46.称为“银盘子服务”的西餐服务方式是

A.俄式服务

B.美式服务

C.英式服务

D,法式服务

本题答案：A

47.将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运

用了推销技巧中的

A.语言的加法

B.语言的减法

C.语言的除法

D.语言转折法

本题答案：C

48.生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用

A.沱茶

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B.花茶

C.绿茶

D.乌龙茶

本题答案：C

49.以下不属于按地域划分的会议类型是

A.国际性会议

B.全国性会议

C.各级人民代表大会

D.家庭会议

本题答案：C

50.以下关于推折说法正确的有

A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手

按直推法围绕中心点沿圆弧形推折

B.折时用拇指、中指紧握折叠处向前推

C.一般应从两边向中间推折

D.用无名指控制间距

本题答案：A

51.客人用餐结束后，负责收盘工作的是

A.餐厅服务员

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B.餐厅领班

C.传菜员

D.迎宾员

本题答案：A

52.宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是

A.电话预订

B.面谈预订

C.传真预订

D.网络预订

本题答案：D

53.提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台

上，并将分菜用具放在相应位置的是

A.转盘式分菜

B.盘桌式分菜

C.分叉分勺式分菜

D.各客式分菜

本题答案：A

54.可用于小型会议、西餐宴会及大型自助餐食台的西

餐宴会台形是

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A.教室形

B."U”字形

C.长方台形

D.“口”字形

本题答案：D

55.餐饮实物产品质量通常包括客用物品质量、服务用

品质量和

A.加工烹调质量

B.协调沟通质量

C.操作表演质量

D.菜点酒水质量

本题答案：D

56.西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且

A.甜品叉叉头朝右,甜品勺勺头朝左

B.甜品叉叉头朝左,甜品勺勺头朝左

C.甜品叉叉头朝右,甜品勺勺头朝右

D.甜品叉叉头朝左,甜品勺勺头朝右

本题答案：A

57.宴会安排日记薄要

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A.一日一页

B.一日二页

C.一日多页

D.二日一页

本题答案：A

58.大型宴会一般预先打印在请柬上的是

A.宴会名称

B.酒店名称

C.客人桌号

D.平面示意图

本题答案：C

11.饭店服务质量的优劣，是通过（）。

A:星级酒店评定标准来衡量的

B:客人所得到的感受来衡量的

C:饭店的公共关系来衡量的

D:饭店的经济收入来衡量的

本题答案：B

59.在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用

先后合理安排的操作步骤叫做

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A.理盘

B.装盘

C.起盘

D.卸盘

本题答案：B

60.餐后甜酒是糖分很多的酒类，人喝了之后有帮助消

化的作用，又称为

A.佐餐酒

B.甜食酒

C.利口酒

D.开胃酒

本题答案：C

12.餐饮服务人员每()必须参加卫生防疫部门的体检,

持健康证上岗。

A:三个月

B:六个月

C:一年

D:两年

本题答案：C

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61.有关香槟酒开启的操作，正确的是

A.用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出

B.用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可

C.用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔

D.靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出

本题答案：C

62.台号夹要注意保持清洁卫生，常选用

A.木制夹

B.铁制夹

C.银制夹

D.塑料夹

本题答案：A

13.订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打

电话询问客人的用餐情况.食品质量和是否可以收餐。

A:早餐

B:早餐

C:早餐

D:早餐

本题答案：B

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63.酒店根据餐饮活动场所而设计的、用于记录预订情

况，供预订员查核的文件资料是

A.宴会合同书

B.宴会预订单

C.宴会安排日记薄

D.宴会预订档案

本题答案：C

14.在客房中,衣服刷.鞋拔子一般位于()。

A:衣橱

B:茶几桌

C:床头柜

D:电视柜

本题答案：A

64.法定性会议和非法定性会议的会议类型划分方式

是

A.按规模划分

B.按内容划分

C.按形式划分

D.按性质划分

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本题答案：D

65.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，参照的标

准是

A.主管人员眼色

B.客人进餐速度

C.餐厅工作时间

D.自己的经验

本题答案：B

15.在对客服务质量的检查监督中，采用（）的方式更

能真正发现问题和了解员工的真实表现。

A.明查

B.暗查

C.抽查

D.专题检查

本题答案：B

66.中式烹调方法中，用烟气使食物受热的是

A.烤

B.熏

CJ留

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D.拔丝

本题答案：B

67.利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方

法是

A.蒸

B.烤

C.炒

D.熠

本题答案：B

68.下列餐巾花用了穿这个技法的是

A.孔雀

B.金鱼

C.仙人掌

D.芭蕉叶

本题答案：A

69.大型宴会可选用简单、可提前准备的

A.盘花

B.环花

C.杯花

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D.实物花

本题答案：A

70.体现餐饮服务无形产品质量的是

A.菜点酒水质量

B.客用品质量

C.服务环境质量

D.服务态度技能

本题答案：D

71.待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是

A.甜品叉

B.有酒水的杯子

C.面包盘

D.烟灰缸

本题答案：C

72.西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的

A.右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上

B.左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上

C.右侧，且面包盘下端距离桌边约2cm

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D.左侧，且面包盘下端距离桌边约2cm

本题答案：B

73.宴会安排日记薄填写中，对于已经确定的预订需用

A.铅笔记录

B.黑色签字笔记录

C.红色笔记录

D.橙色笔记录

本题答案：C

74.关于金属餐具的描述，正确的是

A.西柚勺是午餐吃西柚用勺

B.海鲜叉有四齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品

C.黄油刀用于吃面包时涂抹黄油、果酱

D.茶勺是西餐舀红茶的餐具

本题答案：C

75.主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘

A.长方形托盘

B,直径大的圆形托盘

C.金属圆托盘

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D.正方形托盘

本题答案：B

76.吃甜品时，与甜品叉搭配使用的是

A.甜品刀

B.蛋糕叉

C.服务勺

D.黄油刀

本题答案：A

77.中餐宴会销售的第一步是

A.填写宴会安排日记簿

B.签订宴会合同书

C.受理预订

D.收取订金

本题答案：C

78.宴会上菜应先上冷盘，以后的菜

A.按菜单顺序上

B.按荤素顺序上

C.按随机顺序上

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D.有选择性上

本题答案：A

79.会议型宴会的预订方式是

A.电话

B.面谈

C.传真

D.网络

本题答案：B

80.中国快餐业的发展迅速，已占整个餐饮业营业额的

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

本题答案：B

16.西餐餐具品种繁多，每种餐具都有自己的特殊的用

途。用于吃主菜和鱼类以外的菜点，也作为儿童用餐叉的是

()o

A.海鲜叉

B.甜点叉

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C.蛋糕叉

D.服务叉

本题答案：B

81.具有咖啡厅形式特征的酒吧类型是

A.主酒吧

B.酒廊

C.服务酒吧

D.宴会酒吧

本题答案：B

82.中餐摆台铺台布时，要求做到

A.台布正面与凸缝处朝上

B.台布反面与凸缝朝上

C.台布正面与凹缝处朝上

D.台布反面与凹缝处朝上

本题答案：A

17.在饭店的清洁保养工作中，清洁保养工作技术含量

较高的是（）。

A.客房

B.餐厅

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C.公共区域

D.前厅

本题答案：C

83.葡萄酒开瓶操作方法正确的是

A.动作迅猛

B.用开瓶刀割取下包装纸

C.酒钻呈45°角插入木塞

D.用摩擦原理将木塞拔出

本题答案：B

84.一般来说，会谈时，以会议室的门为基准点，在里

侧的位置属于

A.主人

B.主宾

C.陪同

D.翻译

本题答案：B

85.点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖

章人是

A.收银员

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B.值台服务员

C.厨师长

D.餐厅领班

本题答案：A

18.若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和

餐车,服务员此时正确的做法是()。

A:.将餐具餐车撤出放在客房门口

C:将餐具餐车收拾好后放在房间的一角，等送餐员前来

取回

D:将餐具餐车撤出放在员工电梯口，通知送餐员前来取

回

本题答案：D

86.较为大型的会议其主席台座位安排一般是请尊者

坐

A.最右侧

B.最左侧

C.正中间

D.单独设坐

本题答案：C

第36页共84页

87.中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是

A.主宾

B第一宣

C.第三宾

D.副主人

本题答案：A

19.一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起

居室，这样的房间是（）。

A.总统套间

B.标准套间

C.大床间

D.标准间

本题答案：B

88.在西餐菜肴服务中，被称为“家庭式服务”的西餐

服务方式是

A.法式服务

B.美式服务

C.英式服务

D.大陆式服务

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本题答案：C

89.不属于按形式划分的会议类型是

A.代表人会议

B.讨论会

C.单位性会议

D.报告会

本题答案：C

20.客人正在住用的房间，被称为（）。

A.走客房

B.未清扫房

C.请勿打扰房

D.住客房

本题答案：D

90.预订大型宴会需要面谈时，用来约定会面时间、地

点最主要的联络方式是

A.电话

B.传真

C.网络

D.面谈

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本题答案：A

21.餐饮企业的清仓盘点工作至少()进行一次。

A.一个月

B.一个季度

C.半年

D.一年

本题答案：A

91.第三联点菜单画单结束后妥善保存，以便于审核,

审核的部门是

A.厨房

B.餐厅部

C.收银台

D.财务部

本题答案：D

92.产于西班牙并被称为国宝的甜食酒是

A.雪莉酒

B.波特酒

C.玛德拉酒

D.玛萨拉酒

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本题答案：A

93.容易引起食物中毒的常见植物是

A.青萝卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.马铃薯

本题答案：D

22.下列关于法式服务错误的有（）。

A:是西餐服务中级别最高的服务

B:法式服务费用高，餐厅空间利用率也高

C:通常会客前烹制菜肴

D:传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务

本题答案：B

94.为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注

A.三杯

B.四杯

C.五杯

D,两杯

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本题答案：B

95.酒店为方便商务客人和旅游客人就餐、会客和休息,

一般会将咖啡厅设在

A.酒店餐厅内

B.商务中心旁

C.商务楼层内

D.一楼大厅附近

本题答案：D

23.在清洁住客房时，一般应按照O顺序清洁。

A:先卧室后卫生间

B:先卫生间后卧室

C:与空房相同

D:与走客房相同

本题答案：A

96.有关西餐摆设餐台的描述，正确的是

A.按宴会通知单要求摆放刀、叉餐具

B.按宴会菜单要求摆出台形

C.按宴会通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯

D.公用物品一般五至六人摆放一套

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本题答案：C

97.中餐宴会服务中，提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸

等服务的工作属于

A.菜肴服务

B.席间服务

C.送客服务

D.结束工作

本题答案：B

98.在高级西餐厅，宾客进门、拉椅、递菜单、点菜、

上菜等服务始终坚持的是

A.主人优先

B.主宾优先

C.女士优先

D.长者优先

本题答案：C

24.关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是（）。

A:将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割开

铅封，用干净口布将瓶口擦净

B:将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶

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C:轻轻拔出木塞，不要旋转酒瓶

D:将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，请主人闻

塞

本题答案：A

99.适用于布置会场，采用8米X75米的长条桌、普通

靠背椅的西餐宴会的台形是

A.马蹄形

B.口字形

C.长方台形

D.教室形

本题答案：D

100.中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选

择在

A.主人的右侧

B.主宾的右侧

C.副主人的右侧

D.主人和主宾之间

本题答案：C

25.西餐餐饮的成本控制从()开始。

第43页共84页

A:餐厅采购

B:菜单

C:菜肴价格

D:餐饮库存

本题答案：B

101.冲泡乌龙茶需要的水温是

A.100度

B.90度

C.80度

D.70度

本题答案：A

102.被人们称为“液体面包”的是

A.黄酒

B.白兰地

C.葡萄酒

D.啤酒

本题答案：D

103.现代会议在会场上可以运用图表、多媒体、影视

或录像等方式进行交流，这说明了会议的特点之一是

第44页共84页

A.目的性

B.组织计划性

C.群体沟通性

D.交流方式多样性

本题答案：D

104.西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是

A.装饰盘右侧从左往右依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开

胃品刀

B.装饰盘左侧从左往右依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉

C.装饰盘左侧从右往左依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开

胃品刀

D.装饰盘右侧从右往左依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉

本题答案：A

26.饭店员工在其服务过程中对时间概念和工作节奏

的把握是指（）。

A:服务方式

B:服务态度

C:服务技巧

D:服务效率

第45页共84页

本题答案：D

105.用轻托方式给客人斟酒时，勿使托盘翻到，要随

时调节

A.酒瓶

B.托盘的重心

C.托盘的中心

D.托盘

本题答案：B

106.适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、

主管的招聘形式是

A.超员招聘

B.缺员招聘

C.等员招聘

D.内部招聘

本题答案：B

107.具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点的茶是

A.滇红

B.茉莉花茶

C.西湖龙井

第46页共84页

D.黄山毛峰

本题答案：C

27.为客人提供擦鞋服务时，将鞋篮放到()待擦。

A:客人房中

B:工作间

C:走廊上

D:楼梯口

本题答案：B

108.中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气

温保持在

A.18—20度

B.20—22度

C.22—24度

D.24—26度

本题答案：C

109.用餐结束后，收撤餐具的顺序为

A.餐巾/香巾一金银器一濡器一酒具一筷子

B.金银器一餐巾/香巾一酒具一瓷器一筷子

C.金银器一餐巾/香巾一酒具一筷子—-瓷器

第47页共84页

D.餐巾/香巾一金银器一酒具一筷子—一激器

本题答案：B

28.西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开

餐桌后，服务员应在O之内完成清桌，并做到重新摆台。

A:8

B:6

C:5

D:4

本题答案：D

110.确定宴会费用结算时间的文件是

A.宴会预订单

B.宴会安排日记薄

C.宴会变更通知单

D.宴会合同书

本题答案：D

111.扒房服务中，一般负责接受点菜的是

A.引座员

B.值台服务员

C.服务员助手

第48页共84页

D.领班

本题答案：D

112.中餐厅前台和后台协作的枢纽是

A.宴会部

B.传菜部

C.厨房

D.收银台

本题答案：B

29.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（）。

A:水杯.白酒杯.葡萄酒杯

B:白酒杯.葡萄酒.杯水杯

C:葡萄酒杯.水杯.白酒杯

D:水杯.葡萄酒杯.白酒杯

本题答案：D

113.正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是

A.主菜

B.副菜

C.头盆

第49页共84页

D.水果

本题答案：A

114.西餐宴会服务时，肉类菜肴的服务程序正确的是

A.从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘

B.值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜

C.另一名值台员随后从客人右侧为客人分派沙司

D.如配有色拉，应从左侧为客人依次送上

本题答案：D

30.饭店客房的()即先介绍所提供的服务设施与服务

项目.特色等，最后提出房价。

A:“冲击式”报价

B:“夹心式”报价

C:“渐进式”报价

D:“鱼尾式”报价

本题答案：D

115.西餐宴会中，不可以在吃奶酪时配饮的酒是

A.主菜的酒类

B.甜葡萄酒

C.钵酒

第50页共84页

D.味美思

本题答案：D

116.西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距

离桌边约

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.5厘米

本题答案：D

31.餐厅里最常见.使用最广泛的一种菜单形式是（）。

A:固定菜单

B:即时性菜单

C:循环菜单

D:点菜菜单

本题答案：D

117.大型宴会负责结账的一般是

A.值台员

B.迎宾员

C.管理人员

第51页共84页

D.服务员

本题答案：C

118.为避免电动机发热过度，吸尘器连续使用时间不

要超过

A.半小时

B.1小时

C.2小时

D.3小时

本题答案：B

32.西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为（）。

A:上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的

B:可以用咖啡勺来喝咖啡

C:咖啡杯的握法没有任何讲究

D:咖啡在西餐当中是一道菜点

本题答案：B

119.中餐宴会摆台时若需要围桌裙，开始操作的位置

是

A.主人位

B.主宾位

第52页共84页

C.译陪人员之间

D.副主人位

本题答案：C

120.负责掌握出菜节奏的部门是

A.传菜部

B.厨房部

C.餐厅部

D.宴会部

本题答案：A

121.中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布

局，一般大桌可以摆放的位置是

A.靠边摆放

B.餐厅中间

C.靠最里面摆放

D.无具体规定

本题答案：C

33.大堂的地面清洁，打蜡工作一般在下列哪个时间内

合适（）。

A:早上

第53页共84页

B:中午

C:夜间

D:下午

本题答案：C

122.西湖龙井属于

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.花茶

本题答案：A

123.被称为“餐车服务”、“里兹服务”的西餐服务方

式是

A.法式服务

B.英式服务

C.美式服务

D.大陆式服务

本题答案：A

34.下列酒水中，可以和任何西餐菜肴搭配饮用的酒是

Oo

第54页共84页

A:香槟酒

B:白兰地

C:鸡尾酒

D:葡萄汽酒

本题答案：A

124.员工招聘首先应该

A.发布广告

B.拟定计划

C.进行体检

D.应聘考核

本题答案：B

125.餐桌上的菜肴过多时，服务员应

A.将客人不太爱吃的菜撤走

B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子

D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

本题答案：B

35.有限服务饭店在客源市场方面，消费群体的主体是

市场规模大,客源稳定的一类旅游者，这类旅游者较为敏感

第55页共84页

的是0。

A:价格

B:产品

C:质量

D:服务

本题答案：A

126.被誉为减肥健美之饮料的是

A.绿茶

B.红茶

C.花茶

D.乌龙茶

本题答案：D

127.会议参加人数至少为

A.2人

B.3人

C.4人

D.5人

本题答案：B

第56页共84页

36.下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是()。

A:上拔丝菜肴跟上凉开水

B:易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型

也

C:原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身

上

D:上泥纸包.荷叶包菜前，要将其拆封后上桌以免污染

餐桌

本题答案：A

128.在使用“1211”灭火器时，应将喷嘴对准火焰的

A.焰心

B.外焰

C.根部

D.顶部

本题答案：C

129.永远是餐饮消费市场主旋律的是

A.大众化

B.高档化

C.规模化

第57页共84页

D.个性化

本题答案：A

37.饭店管理的主要标准有三大类，即数量标准.质量

标准和（）。

A:时间标准

B:服务态度标准

C:服务语言标准

D:财务标准

本题答案：A

130.中餐宴会餐前准备分菜用具、各种服务用具、酒

水、小毛巾等应根据

A.点菜单

B.宴会菜单要求

C.参加人数

D.宴会档次

本题答案：B

131.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包的

A.奄列蛋

第58页共84页

B.煎蛋

C.炒蛋

D.水波蛋

本题答案：D

132.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒

前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入

A.1/2杯

B.1/3杯

C.1/4杯

D.1/5杯

本题答案：D

38.白酒在酒液入口腔后，香气立即充满口腔，这是白

酒香味中的()。

A:溢香

B:喷香

C:闻香

D:留香

本题答案：B

133.在宴会预定中，酒店与客户联络的主要方式是

第59页共84页

A.电话预订

B.面谈预订

C.传真预订

D.网络预订

本题答案：A

134.中餐撤换餐具的位置及顺序是

A.主人顺时针

B.主人逆时针

C.主宾顺时针

D.主宾逆时针

本题答案：C

39.客房的()主要靠感官来感受,它往往涉及人体工程

学的内容。

A:功能齐全

B:舒适性

C:安全性

D:氛围和谱

本题答案：B

135.中餐大型宴会上冷盘的时间是开宴前

第60页共84页

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.30分钟

本题答案：C

136.对比利时、荷兰、卢森堡等国家的餐饮影响较大

的是

A.法式餐饮

B.英式餐饮

C.美式餐饮

D.俄式餐饮

本题答案：A

40.客房服务员在整理客房时，若客人回来，不正确的

做法是O。

A:服务员应礼貌地请客人出示客房钥匙或房卡

B:询问客人是否可以继续整理

C:确认客人是该住房的住客

D:立即退出客房

本题答案：D

第61页共84页

137.用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是

A.主菜盘

B.开胃品盘

C.大银盘

D.托盘

本题答案：C

138.中餐宴会台形布局时将主桌放在上首中心体现的

原则是

A.高近低远

B.先右后左

C.中心第一

D.中心突出

本题答案：C

41.饭店采用房务中心客房服务形式的长处是（）。

A:tWj效

B:温馨

C:安全

D:方便

本题答案：A

第62页共84页

139.关于工作服的描述正确的是

A.工作服是饭店的标志。

B.工作服脏了要及时带回家清洗。

C.工作服一定要合身，如果工作服太大，可以稍微修改

一下工作服的式样。

D.为了让工作服更有个性，可以适当添加一些精致的饰

物。

本题答案：A

140.中餐厅的主要任务是

A.接待团体客人

B.接待散客

C.只接待宴会客人

D.无具体规定

本题答案：B

42.按照三星级饭店的标准，餐厅布置要求叙述不正确

的是()。

A.温湿度适宜，通风良好，无异味

B.厨房与餐厅间采用有效的隔音.隔热.隔味的措施

C.餐具无破损，卫生.光洁

第63页共84页

D.摆台时用一次性筷子.一次性湿毛巾.塑料台布

本题答案：D

141.日本茶道所用的茶是

A.绿茶

B.绿茶粉

C.红茶

D.而专茶

本题答案：B

142.宴会预订方式中较为有效的方式是

A.电话预订

B.面谈预订

C.传真预订

D.网络预订

本题答案：B

143.被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.玫瑰葡萄酒

第64页共84页

D.香槟酒

本题答案：B

43.为了使布件有效的周转使用，布件收发应遵循()

原则。

A:先洗先出

B:即洗即出

C:后洗后出

D:超额领用

本题答案：A

144.西餐正餐的上菜顺序为是

A.开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶

B.开胃菜、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶

C.主菜、汤、色拉、开胃菜、甜点、咖啡或茶

D.色拉、汤、主菜、甜点、开胃菜、咖啡或茶

本题答案：A

145.中餐宴会摆台时，正副主人一侧应放置的餐椅数

是

A.一张

B.两张

第65页共84页

C.三张

D.四张

本题答案：C

146.中餐零点客人示意结账后，上

A.茶水

B.毛巾

C.水果

D.甜品

本题答案：B

147.咖啡厅的服务方式大多采用的是

A.法式或俄式

B.法式或英式

C.英式或美式

D.美式或自助餐

本题答案：D

148.宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现，距

今有

A.近5000年的历史

B.近4000年的历史

第66页共84页

C.近3000年的历史

D.近2000年的历史

本题答案：C

149.问茶开位的服务程序是

A.问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面

B.开茶、点心服务、结账和清理台面

C.问茶、点心服务、结账和清理台面

D.问茶、开茶、点心服务和清理台面

本题答案：A

150.下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是

A.手法正确、自然

B.一次定位准确、台布不接触地面

C.台布正面向上、布面平整

D.时间符合要求，一般不超过2分30秒

本题答案：D

151.决定原料形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生的工

艺是

A.原料选择

B.粗加工

第67页共84页

C.精加工

D.刀工

本题答案：D

152.中餐宴会组织准备工作全部就绪后，对宴会准备

工作作一次全面检查的人是

A.宴会负责人

B.领班

C.值台员

D.迎宾员

本题答案：A

153.为客人铺餐巾时，一般情况下应注意

A.站在客人左侧右手在前、左手在后

B.站在客人左侧右手在后、左手在前

C.站在客人右侧右手在前、左手在后

D.站在客人右侧右手在后、左手在前

本题答案：C

154.预防细菌性食物中毒的措施是

A.不食用霉变食物

B.严禁食用病死或病后宰杀的动物

第68页共84页

C.蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用

D.不采购未吃过的蘑菇

本题答案：B

155.中餐宴会台形布局的原则是

A.中心第一、先右后左，高近低远

B.中心第一、先左后右，高近低远

C.中心第一、先右后左，高远近低

D.中心第一、先左后右，高远近低

本题答案：A

156.一般社会自助餐厅实行的付费制度是

A.用餐完后再付费

B.先付费制度

C.签单

D.转账

本题答案：B

157.特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留

香的酒属于

A.清香型

B.浓香型

第69页共84页

C.酱香型

D.米香型

本题答案：C

158.药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人

参、灵芝、虎骨、五味子和

A.广柑

B.竹叶青

C.山楂

D.红桔

本题答案：B

159.酒店与客户双方均应严格履行其中各项条款的合

约书是

A.宴会合同书

B.宴会预订单

C.宴会安排日记薄

D.宴会预订档案

本题答案：A

160.欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中

MediumWell代表的是

第70页共84页

A.三成熟

B.五成熟

C.七成熟

D,全成熟

本题答案：C

161.西餐宴会摆台公用品烛台与花瓶的摆放间距是

A.10cm

B.15cm

C.20cm

D.25cm

本题答案：C

162.香槟酒服务中必须使用到的物品是

A.冰块

B.姜汁

C.细盐

D.方糖

本题答案：A

163.晚间营业的酒吧多采用

第71页共84页

A.一班制

B.二班制

C.三班制

D.间隔班

本题答案：A

164.值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好

的酒水是

A.白葡萄酒

B.香槟酒

C.红葡萄酒

D.玫瑰红葡萄酒

本题答案：B

165.西餐中的第一道菜肴通常是

A.开胃菜

B.汤

C.副菜

D.主菜

本题答案：A

166.销售量不仅受经营空间限制，还受进餐时间限制,

第72页共84页

受就餐环境影响，这些是餐饮产品的

A.生产特点

B.服务特点

C.经营特点

D.销售特点

本题答案：D

167.一般大型宴会结束后，负责召开总结会的是

A.领班

B.主管

C.餐厅经理

D.饭店总经理

本题答案：B

168.当预告停电时，要将电冰箱温度调节器调至

A.弱点

B.中点

C.强点

D.不用改变原来设定

本题答案：C

第73页共84页

169.下列水果，需要加入鲜奶油食用的是

A.葡萄柚

B.草莓

C.香蕉

D.苹果

本题答案：B

170.圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客,

SH公司的王总经理，服务员可使用的最恰当的问候语是

A.先生，晚上好！

B.先生，晚上好，圣诞快乐！

C.王先生，晚上好，圣诞快乐！

D.王总经理，晚上好，圣诞快乐！

本题答案：D

171.酒店常客或享有良好信誉的顾客，可以享受宴会

预订的政策是

A.不必付订金

B.只付订金的5%

C.免酒水费用

D.宴会费用八折

第74页共84页

本题答案：A

172.属于“八知，五了解”中的五了解内容的是

A.了解主人身份

B.了解客人身份

C.了解宴会标准

D.了解进餐方式

本题答案：D

173.宴会现场布置与宴会厅工作人员协同完成的人员

A.花草装饰部

B.宴会销售部

C.餐饮部

D.工程部

本题答案：A

174.有关安排就座说法正