副食品供应商入围项目投标方案（技术方案）

副食品供应商入围项目投标方案

目录

第一章整体服务方案...............................5

1.1.工作流程方案.............................5

1.1.1.货源保障.............................5

1.1.2.配送方案实施计划.....................5

1.1.3.严格执行公司的“五心”标准...........6

1.1.4.肉类配送.............................6

1.1.5.蔬菜配送.............................7

1.1.6.鸡蛋配送.............................7

1.1.7.豆制品配送...........................9

1.1.8.水果配送.............................9

1.1.9.米线面条配送.......................10

1.1.10.水产品配送.........................11

1.1.11.冻品配送...........................12

1.1.12.副食及其他配送.....................14

1.1.13.时间安排及工作计划.................15

1.2.详细的配送方案...........................16

1.2.1.冷藏运输方案.......................16

1.2.2.运输工具无污染，相关清洁消毒方案...22

第二章完整的项目组织管理措施...................24

2.1.管理措施.................................24

2.1.1.采购环节质量把控方案...............24

1

2.1.2.食材原材料验收质量把控方案...........25

2.1.3.食品采购查验质量把控方案...........27

2.2.仓储能力.................................36

2.2.1.食品仓储保障能力措施...............36

2.2.2.防止蔬菜类虫害、干货类受潮、食品变质等

保障能力措施...............................46

第三章服务保障措施.............................53

3.1.食品采购管理制度.........................53

3.1.1.食品仓库卫生岗位责任制.............54

3.1.2.食品质量自检制度...................55

3.1.3.食品质量承诺制度...................56

3.1.4.品牌市场影响力.....................57

3.2.食品安全追溯方案.........................62

3.2.1.系统特点...........................62

3.2.2.业务流程...........................63

3.2.3.流程中操作分配情况.................63

3.2.4.功能模块概要.......................65

3.3.服务质量保证措施.........................68

3.3.1.供应商组织机构.....................68

3.3.2.产品标识管理制度...................68

3.3.3.产品防护管理制度...................70

3.3.4.产品检验管理制度...................70

3.3.5.原料购进、验收管理制度.............72

3.3.6.检验设备管理制度...................73

2

3.3.7.废弃物管理制度.....................75

3.3.8.保密措施...........................78

3.4.客户质量保证措施.........................80

3.4.1.完整的工作台帐.....................80

3.4.2.工作信息收集、反馈.................81

第四章配送保障能力.............................83

4.1.售后服务方案及体系.......................83

4.1.1.服务机构信息.......................83

4.2.服务方案.................................84

4.2.1.服务措施...........................84

4.2.2.运送...............................85

4.2.3.突发事件应急处理预案...............87

4.2.4.具体方案...........................91

4.3.产品配送能力...........................107

4.3.1.接受订单环节.....................107

4.3.2.仓库出货环节.......................107

4.3.3.配送环节管理.......................108

4.3.4.配送总体方案.......................110

4.3.5.运输组织方案.......................111

4.3.6.运输环节质量保证措施...............114

4.4.设施设备情况.............................119

4.4.1.检验设备购置.......................119

4.4.2.检验设备管理......................119

4.4.3.检验设备管理制度...................120

3

4.4.4.检验设备使用和维护.................120

4.5.应急保障...............................122

第五章应急服务措施.............................124

5.1.临时性事件预案.........................124

5.1.1.食物食材质量突发情况...............124

5.1.2.紧急加单应急预案...................126

5.1.3.节假日加餐应急预案.................128

5.2.应急性事件预案.........................131

5.2.1.应急指挥...........................131

5.2.2.应急行动...........................131

5.2.3.资源调配...........................131

5.2.4.应急避险...........................132

5.2.5.扩大应急...........................132

5.2.6.应急结束...........................134

5.3.大雾天运输应急预案.....................135

5.3.1.一般雾天(能见度>500米或局部薄雾)135

5.3.2.黄色警报(能见度>200米<500米)..135

5.3.3.橙色警报(能见度>50米<200米)...135

5.3.4.红色警报(能见度<50米)...........136

5.4.突发性事件预案.........................138

5.4.1.车辆故障应急预案...................138

5.4.2.道路交通应急预案...................139

5.4.3.货物盗抢应急预案...................139

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第一章整体服务方案

1.1.工作流程方案

“高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务”是我公

司对客户恪守的承诺和经营宗旨，真正做到无论有任何问题

1小时内处理完毕的原则，结合本公司日常配送流程，制定

如下具体配送实施方案实施计划：

1.1.1.货源保障

如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系，由其安

排组织货源，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报

告随货同行，送交主管部门备案。

1.1.2.配送方案实施计划

我公司的配送宗旨是“三按”,按时、按质、按量。“三

专”,专人、专车、专线。

按时——严格按照招标方的时间要求和规定配送；

按质——保证提供质量合格的优质产品，并登记记录每

个送货批次；

按量——按照招标方的配送明细、数量、地址认真执行

配送工作。

专人——公司安排工作人员实施配送方案，由配送中心

经理具体负责；

专车——公司针对本项目的实施。计划从公司配送中心

抽出5辆运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达

5

到各目的地；

1.1.3.严格执行公司的“五心”标准

诚心—---诚心诚意

贴心—---站在对方角度考虑问题，以心换心

细心----—细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个

细节。

耐心—---—始终保持服务耐心，最苛刻的客户是我们

最好的教练

舒心—---—客户放心，更开心，这就是我们的工作

客户1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上

我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。

1.1.4.肉类配送

本公司所采购食品来源主要以本省内及全国各地名优

企业为主，并对供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、

环境卫生、产品质量、市场的信誉度、品牌的知名度出发，

经考察合格后才与其合作。

1、猪肉类：肉联厂，要求必须是放心肉，交货时需配

有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不

注水，符合食品卫生要求；对于鲜猪手脚等；必须去除一切

杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。

2、牛肉、羊肉类：肉联厂，要求有动物卫生检疫及屠

宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生

6

要求。

肉类配送采用当日采购、当日配送的原则。采购的肉类

检查合格后，直接装入冷藏车，利用冷库车的挂钩悬挂，不

接触车壁，调节好温度，然后直接配送至客户指定地点，由

客户验收。

1.1.5.蔬菜配送

我公司有长期合作开发的蔬菜供应基地，蔬菜基地采用

有机肥种植，不使用化肥、农药，保证蔬菜属于绿色有机无

公害蔬菜。

蔬菜类配送采用当日采购、当日配送的原则。当客户下

达订单后，我公司采购经理将协同采购人员一同前往蔬菜供

应基地，现场采摘所需要的蔬菜，不采摘过熟或欠熟的蔬菜，

采摘完毕后由基地工作人员进行清水清洗，保证菜面干净、

无明显泥土、无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质。清洗完后，

采用洁净的保鲜筐盛装，按统一标准放置，码放整齐、无破

损、大小基本统一，然后装入干燥、整洁的面包车，直接配

送至客户指定地点。

1.1.6.鸡蛋配送

我公司有固定养鸡场合作伙伴，该养鸡场养殖技术先进

科学，具有政府监督所检疫章的动物检疫证明，产出的鸡蛋

质量合格。

我公司定期采购鸡蛋进行存储，以备客户所需。我公司

7

有专门的鸡蛋存储仓库，我公司采用以下措施保障鸡蛋质量：

1、采购回来的鸡蛋入库前，先利用醋液对鸡蛋表面进

行清洗。

2、对仓库进行消毒，保证仓库的干净、卫生。

3、仓库每天通风10小时以上，保证蛋壳无霉点现象。

4、利用控温设备，将仓库温度控制长期控制在5℃~

6℃,保证鸡蛋品质无异常，不会出现发黑发臭现象。

5、利用臭氧定期对鸡蛋进行消毒。

采用木箱包装鲜蛋，保证木箱结实、清洁、干燥，鸡蛋

放入蛋托中，蛋得小头朝下，大头朝上，呈倒立状态。每蛋

一格，每盘30枚，每个鸡蛋上面都要裹上防震气泡膜，然

后放在蛋托上，蛋与蛋之间用塑料泡沫全部填满。蛋托放入

木箱前，先将木箱底部铺上一层5～6厘米厚的填充物，箱

子的四个角要稍厚些，然后将蛋托放入木箱中，这样一层填

充物一层蛋直至将箱装满，最后一层应铺5～6厘米厚的填

充物后加盖。木箱盖应当用钉子钉牢固，纸箱则应将箱盖盖

严，并用绳子包扎结实。最后注明品名、重量并贴上“请勿

倒置”、“小心轻放”的标志。

公司采用面包车运输，面包车保持清洁干燥。在运输过

程中应尽量做到缩短运输时间，减少中转。根据不同的距离

和交通状况选用不同的运输工具，做到快、稳、轻。“快”

就是尽可能减少运输中的时间；“稳”就是减少震动，选择

8

平稳的交通工具；“轻”就是装卸时要轻拿轻放。

1.1.7.豆制品配送

我公司有专门的豆制品生产加工合作伙伴，拥有丰富的

豆制品品种，质量有保障。

下单后，我公司采购人员立即联系生产商，通知他们准

备新鲜食材生产加工豆制品，采购员开冷库车前往生产豆制

品加工厂，待产品完成检测合格后，用保鲜盒分类分别包装，

然后装入冷藏车，即日送往客户指定地点，减少路途中的时

间，保障豆制品的新鲜。

1.1.8.水果配送

我公司有专门种植果树的合作伙伴，拥有大面积的果园，

包括苹果、梨、葡萄、桃子等，水果种植过程中，不使用农

药喷洒水果，不用催熟剂等化学药品，自然生长成熟，品质

优良，绿色无公害。

水果配送采用当日采摘、当日配送的原则。

下单后，我公司采购人员立即驱车前往果园，组织果园

工人进行采摘，选择成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保证

水果无虫。按照订单要求的种类、数量采摘完毕后，由园区

人员将水果进行统一清洗，保证水果果面干净、无泥土，分

类放入水果筐中，码放整齐、无破损、大小基本统一，然后

让水果筐装入面包车，立即送往客户指定地点，减少路途中

的时间。

9

1.1.9.米线面条配送

我公司有专门的米线面条加工生产合作商，该合作商拥

有先进的生产工艺、严格的质量要求，能够保障米线、面条

的品质，符合国家食品行业的标准。

米线面条保鲜措施如下：

1、将加工成熟后的米线或面条或卷粉(以下将所说的

米线、面条、卷粉统称为凉熟食品)经过20-30分钟自然晾

晒，除去多余水分，冷却至常温；

2、冷却后的凉熟食品渗油，即用重量为所说的凉熟食

品重量2-5%的食用植物油浸渗熟食品，充分混匀，使每一根

条状凉熟食品均涂有一薄层油膜；

3、渗油后的凉熟食品移入到紫外灭菌箱内进行灭菌处

理，即用紫外线照射凉熟食品20-30分钟；

4、灭菌处理后的凉熟食品按重量规格装入无毒的塑料

内膜袋内，再将内膜袋装入无毒的、强度较高的外袋(真空

袋)内，再用紫外线照射真空袋3-5分钟，待封口包装；

5、将经过D工序的真空袋移入到一具有紫外线灯、(功

率20-30W)、抽气/充气装置和热风头的真空充气双箱包装机

内在紫外线照射下，对所说的真空袋抽真空至5.8-6.8KPa,

接着充惰性气体至8-9KPa,充气完成后，仍在紫外线照射下

热风头自动将真空袋封口，自动关断紫外灯，然后取出成品。

米线面条采用当日采购、当日配送的原则。

10

下单后，我公司采购人员驱车前往米线、面条生产商处，

采购订单所需要的种类及数量，采购包装完好的米线，与新

鲜的米条，将面条装入备好的保鲜袋中，进行密封。然后装

入面包车中，运往客户指定地点。

1.1.10.水产品配送

水产品的配送采用当日采购、当日送达的原则，保持水

产品的新鲜活力。

下单后，我公司采购员将立即驱车前往水产品批发市场，

选择新鲜有活力的水产品(鱼类、螃蟹、虾、黄鳝等),分

别采用不同的工具进行装运。

河蟹运输采用严密的篓子存装，先在篓底铺一层泥，并

放一些芝麻或打散的鸡蛋，而后将活蟹一只只摆平叠放，再

加盖保荫。在蟹群中放些吸水的海绵或泡沫塑料，效果会更

好。因蟹怕风吹，所以在运输途中一定要用蒲包或麻袋挡风。

鲜活鱼的运输，采用木箱盛装，在木箱底部及四周铺上

塑料薄膜，盛水装运。为减少路途中的死亡，装运前要清除

活动不够灵活、有机械性创伤的鱼。同时，在木箱上面加盖

尼龙网罩，防止活鱼跳出水面或摔出车外。

在运输途中常注入配备好的新水，可增加水中含氧量。

新水的温度、盐度一般要与旧水基本相似。对运输车内的木

箱进行适度的振荡，使水时有波动，以增加水与空气的接触

面，增加溶解氧。要注意运输器不能摇动过猛，以免伤害鱼

11

体。

在运输过程中要安装增氧机或充气机，可随时进行增氧。

黄鳝的耐氧能力特强，极利于长短途运输。将采购来的

黄鳝放在木桶中贮养，放养几天待其体内的废弃物基本排净

后，才能起装外运。数小时的短途运输，可用水充分淋湿鱼

体后盛入水桶或帆布篓内。运输途中必须勤淋水，使其保持

体表湿润；长途贩运由于密度大、溶氧低，加之鱼体相互缠

绕，移动性与透气性差，很容易造成鳝体发热、缺氧。为此，

要坚持每天换水1次至2次，每隔24小时投放一次青霉素，

以防止黄鳝"发烧",还可在每50公斤黄鳝中放入1公斤至

1.5公斤泥鳅，利用泥鳅好动的习性，使其在容器中上下窜

游，既可避免黄鳝互相缠绕，又可提高容器内部的通气性，

进而使鳝鱼运输成活率提高。

1.1.11.冻品配送

我公司采购员不定期地前往冻品市场采购合格的冻品，

采购后存入我公司冷库中，以备急需。

冷冻食品的包装材料须具备的条件是：具有一定的机械

强度(耐高低温)、具有阻隔性(对气体和液体的高度阻断

性)、对内容物的可耐性(耐酸、油)、卫生性、耐操作性。

一般来说，在一8℃的冷藏温度下，多数微生物停止了活动，

但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌和酵母菌

能在一9℃基质中生存。因此，冷藏食品的温度通常采用一8℃

12

以下、冷冻点以上的温度。当温度达到—18℃以下或者更低

的时候，除了某些嗜冷性细菌，大多数微生物的繁殖活动已

经停止或者被杀死。而酶对食品的作用在—18℃或者更低的

温度下也基本被抑制了。因此，冷冻食品的温度通常采用一

18℃或者更低一些的温度。因此，标准将冷冻食品定义为：

以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料，经加工处理、

速冻、包装等工序，在一18℃以下储运与销售的食品。

我公司冷库采用冷藏包装技术——气调冷藏。其原理是

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常

大气组成(或浓度)的调节气体，以此来抑制引起食品品质

劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生长繁殖(新鲜果

蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生

长繁殖等),从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调

主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品

品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数

与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释

放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接

抑制作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳

浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延

长食品的寿命。实验证明，当氧气浓度降到2%左右，或二氧

化碳浓度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，

并能较好地保持粮食品质。

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采购的冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有

生产日期，符合国家绿色批发市场标准。待客户下单后，直

接将包装好的冻品装入冷藏车，及时运至客户指定地点，减

少路途上的时间。冻品在解冻后，发现质量问题我公司退货

并及时发送新货。

1.1.12.副食及其他配送

我公司采购员按照客户要求的副食种类及数量，驱车前

往批发市场，选择具有营业执照、产品合格证明、良好信誉

的商家进行副食采购。一般性的副食品采用纸箱封装，利用

面包车运输至客户指定地点。特殊性副食品，对温度、保鲜

有特殊要求的食品采用冷冻箱包装，装入冷藏车运输，确保

副食新鲜、保质。

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1.1.13.时间安排及工作计划

客户下达订单

订单部审核订单，品名、数量、

审单分类统计

质量、规格、送货时间等。经理

w签字确认。

经理下达分配任务

y

业务员组织货物

y

登记。抽检质量，留样。

产品出货前检测

品检员在“出货检验单”上签

w

检测合格后装车

y根据客户情况安排好送货

发货线路，准时发车送货。

货物达到客户指定地点后，

y

由采购方人员验货，检测合

客户收货

格后，方可卸货入库。

y及时处理客户的投诉及建

售后服务及改进议提出改进方案。

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1.2.详细的配送方案

1.2.1.冷藏运输方案

1、食品保鲜方法

气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气

调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制

微生物的生长。

2、具体食品的保鲜措施

(1)肉类

肉类配送采用当日采购、当日配送的原则。采购的肉类

检查合格后，直接装入冷藏车，利用冷库车的挂钩悬挂，不

接触车壁，调节好温度，然后直接配送至客户指定地点，由

客户验收。

(2)蔬菜配送

蔬菜类配送采用当日采购、当日配送的原则。当客户下

达订单后，我公司采购经理将协同采购人员一同前往蔬菜供

应基地，现场采摘所需要的蔬菜，不采摘过熟或欠熟的蔬菜，

采摘完毕后由基地工作人员进行清水清洗，保证菜面干净、

无明显泥土、无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质。清洗完后，

采用洁净的保鲜筐盛装，按统一标准放置，码放整齐、无破

损、大小基本统一，然后装入干燥、整洁的面包车，直接配

送至客户指定地点。

(3)鸡蛋配送

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我公司采用木箱包装鲜蛋，保证木箱结实、清洁、干燥，

鸡蛋放入蛋托中，蛋的小头朝下，大头朝上，呈倒立状态。

每蛋一格，每盘30枚，每个鸡蛋上面都要裹上防震气泡膜，

然后放在蛋托上，蛋与蛋之间用塑料泡沫全部填满。蛋托放

入木箱前，先将木箱底部铺上一层5～6厘米厚的填充物，

箱子的四个角要稍厚些，然后将蛋托放入木箱中，这样一层

填充物一层蛋直至将箱装满，最后一层应铺5～6厘米厚的

填充物后加盖。木箱盖应当用钉子钉牢固，纸箱则应将箱盖

盖严，并用绳子包扎结实。最后注明品名、重量并贴上“请

勿倒置”“小心轻放”的标志。

公司采用面包车运输，面包车保持清洁干燥。在运输过

程中应尽量做到缩短运输时间，减少中转。根据不同的距离

和交通状况选用不同的运输工具，做到快、稳、轻。“快”

就是尽可能减少运输中的时间；“稳”就是减少震动，选择

平稳的交通工具；“轻”就是装卸时要轻拿轻放。

(4)豆制品

下单后，我公司采购人员立即联系生产商，通知他们准

备新鲜食材生产加工豆制品，采购员开冷库车前往生产豆制

品加工厂，待产品完成检测合格后，用保鲜盒分类分别包装，

然后装入冷藏车，即日送往客户指定地点，减少路途中的时

间，保障豆制品的新鲜。

(5)水果配送

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我公司有专门种植果树的合作伙伴，拥有大面积的果园，

包括苹果、梨、葡萄、桃子等，水果种植过程中，不使用农

药喷洒水果，不用催熟剂等化学药品，自然生长成熟，品质

优良，绿色无公害。

水果配送采用当日采摘、当日配送的原则。

下单后，我公司采购人员立即驱车前往果园，组织果园

工人进行采摘，选择成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保证

水果无虫。按照订单要求的种类、数量采摘完毕后，由园区

人员将水果进行统一清洗，保证水果果面干净、无泥土，分

类放入水果筐中，码放整齐、无破损、大小基本统一，然后

让水果筐装入面包车，立即送往客户指定地点，减少路途中

的时间。

(6)水产品配送

水产品的配送采用当日采购、当日送达的原则，保持水

产品的新鲜活力。

下单后，我公司采购员将立即驱车前往水产品批发市场，

选择新鲜有活力的水产品，分别采用不同的工具进行装运。

鲜活鱼的运输，采用木箱盛装，在木箱底部及四周铺上

塑料薄膜，盛水装运。为减少路途中的死亡，装运前要清除

活动不够灵活、有机械性创伤的鱼。同时，在木箱上面加盖

尼龙网罩，防止活鱼跃出水面或摔出车外。

在运输途中常注入配备好的新水，可增加水中含氧量。

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新水的温度、盐度一般要与旧水基本相似。对运输车内的木

箱进行适度的振荡，使水时有波动，以增加水与空气的接触

面，增加溶解氧。要注意运输器不能摇动过猛，以免伤害鱼

体。

在运输过程中要安装增氧机或充气机，可随时进行增氧。

(7)冻品配送

我公司冷库采用冷藏包装技术--气调冷藏。其原理是在

一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大

气组成(或浓度)的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣

变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的

呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁

殖等),从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调主要

以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为：引起食品品质

下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧

和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二

氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制

作用。气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度

上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食

品的寿命。实验证明，当氧气浓度降到2%左右，或二氧化碳

浓度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害虫也很快死亡，并

能较好地保持粮食品质。

采购的冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有

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生产日期，符合国家绿色批发市场标准。待客户下单后，直

接将包装好的冻品装入冷藏车，及时运至客户指定地点，减

少路途上的时间。冻品在解冻后，发现质量问题我公司退货

并及时发送新货。

(8)干货类

干货调料：远离热并且水分多的地方

干货食品也应防潮防霉。水分越多、温度越高，越易霉

变。因此这类调味料最好不要放在热并且水分多的地方。可

干燥密闭保存。

保存地点：热并且水分多的地方。

(9)米面类

①通风良好米面类食品有呼吸作用，所以必须使空气

流通，米面类食品有空气可作利用。

②湿度干爽米面会按环境的温度及湿度而改变自身的

含水量，湿度愈大，米面类食品含水量增加，容易结块。湿

度愈小，米面类食品含水量也减小。理想的湿度约60%-70%

之间。

③合适温度储藏的温度会影响米面类食品的熟成时间，

温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短米面类食品的保质期。

米面类食品储荐理想温度为18℃-24℃。

④环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁

殖，进而减低米面类食品受污染的机会。

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⑤没有异味米面类食品是会在空气中吸收及储藏气味

的材料，所以在储存米面类食品的周围环境，不能有异味。

⑥离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠

的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，

如用木制品时，应小心木刺，造成污染。

(10)其他货物

①食品与非食品不能混放；

②定型包装食品与散装食品分架存放；

③洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有

害物质不能与食品同仓存放；

④库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标

签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限

食品；

⑤搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，

一律不准进入；

⑥食品包装有中文标识，包装标识不清楚或无标识的，

不得进入食品仓库；

⑦对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由

于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止

加工生产经营；

⑧定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保

持清洁。

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1.2.2.运输工具无污染，相关清洁消毒方案

为了能够及时、准确的完成采购方食品配送任务，满足

采购方的需求，我们制定了严格的配送管理制度：

在正常提供时，为了满足客户需求，必须提前三天进行

货源检查，与厂家确认，如果数量不够，即立刻进行货源补

充，保障货源。

针对该项目，我司成立了专门的物流配送车辆和人员，

确保货物保质、保鲜，运输工具(包括车厢、船仓和各种容

器等)符合卫生要求；保证清洁、干燥、无异味、有篷盖，

根据产品特点配备防雨、防晒、防尘、冷藏、保温等设施。

装货前要由司机和仓库主管一起核对清点货物的名称

及件数，装车后再清点一次，检查是否有遗漏。

货物装好后，司机要检查车辆的性能状况，如轮胎压力、

油箱储量、关好车门等。

发车前检查发货单上的收货人与地址是否相符，检查准

确后方可出发，避免误送。

司机在发车前对送货路线要明确，以免走错路线，浪费

能源；行车时要遵守交通规则，时刻注意交通安全；留意并

熟记送货的路线，以便下次送货时要顺利快速。

货物送达目的地后，与采购方收货方进行收货签收；并

做统一单据盖章，作为结算时的原始单据。

对于运输车辆并制定了以下措施：

22

(1)运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、

保持通风良好。

(2)送货器具保持干净，无污渍。

(3)运输冷藏食品及易腐食品，采取保鲜措施。

(4)运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专

人负责监督执行。

(5)运输车在运输过程中，应有防雨措施。

(6)有特殊气味的食品、调料与易吸收气味的食品不

可混合装运。

(7)在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防

止食品污染。

(8)配送应急措施

采购方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人

员24小时电话不断机，当该项目中任何部分出现紧急情况，

都可以通过该工作人员进行与采购方沟通，并制定对应的应

急性方案，以确保食品的正常供应。

23

第二章完整的项目组织管理措施

2.1.管理措施

2.1.1.采购环节质量把控方案

1、采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能

力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇

总建立档案。

2、严格遵守采购规范流程，按照有关要求，大宗物资

和各项原材料实行集中采购方式进行采购，及时按质按量地

采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采购成本。

3、采购人员必须廉洁奉公，不谋私利，遵纪守法，按

制度办事。

4、与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者

和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许

可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核

对一次。

5、在购进食材时，应当按批次向供货者或生产加工者

索取以下证明食材符合质量标准或上市规定，以及证明食材

来源的票证：

食材质量合格证明；检验(检验)证明；销售票据；有

关质量认证标志、商标和专利等证明；强制性认证证书(国

家相关标准);进口食材代理商的营业执照、代理资料、进

口食材标签审核证书、报关单、注册证。

24

6、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食材、

无公害食材、绿色食材、有机食材、名牌产品称号的优质食

材，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他

票证。

7、对实行购销挂钩的食材，可凭购销挂钩协议和供货

方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

8、对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和

有关行政执法部门的监督检查。

9、采购食品前与等使用部门取得联系，做到计划进货；

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量；腐败变

质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜

的食品不采购。

10、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记

录；腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签

收；采购记录妥善保存以备查考。

2.1.2.食材原材料验收质量把控方案

库管对供应商及采购员配送的食材材料无论多少，都要

进行验收，并要做到以下几点：

1、发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验

收。

2、发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、

规格相符，可按实际验收。

25

3、对购进的食材，坚决按照公司规定的质量标准进行

验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况

的食材，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。

4、对验收的食材，每天进行抽样化验检查，并化验结

束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。

验收人员行为规范：

1、验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验

收，不图私利。

2、验收人员必须严格按照验收程序完成食材验收工作。

3、验收人员必须了解即将取得的食材与采购订单上的

质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食材。

4、验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知

道发现问题如何处理。如果已验收的食材出现质量问题，验

收人员应负主要责任。

5、根据发票检查进货。

6、货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货

单位名称、收货日期以及各种食材的重量、数量、单位和金

额。验收人员在送货发票上签字，接收食材。

7、验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。

验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、

主管人员签字。

8、填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将

26

所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，

以便及时核算等。

9、验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。

10、进仓的物品一律按规定的位置排放。

11、排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要

平放在货架上。

12、凡入库食材，要逐项建立登记卡片，食材材料进仓

时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片

固定在食材的正上方。

2.1.3.食品采购查验质量把控方案

1采购食品

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供

货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证

档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不

明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)

的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本

单位采购食品，应当向供货者索取进货凭证。从事食品批发

业务时，应当向购货者提供销货凭证。要按工商部门要求，

收集规范凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、

进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情

况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

27

原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录对于有

卫生质量问题的原料“一票否决”,拒绝入库，并将情况通

报给采购中心办理退货手续。

食材质量标准：

蔬菜、辅料、佐料：

1.供应产品的质量要求：辅料、佐料类为正规厂家的产

品，蔬菜是优质货品，不得含有残留农药或污染物，蔬菜符

合卫生质量标准。卫生质量指标，符合我国无公害蔬菜上的

卫生指标规定。

2.具体感观要求：

2.1从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜

色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程

度；

2.2从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸

香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变

质的亚硝酸盐味和其他异常气味；

2.3从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味

甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以

刺激食欲，如失去本品种原有的滋即为异常；

2.4从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的

各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、

虫害侵蚀等引起的形态异常等。

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叶菜类：大白菜、小白菜、菠菜、甘蓝、荠菜、空心菜、

茼蒿、苋菜、芹菜等绿叶菜类。

属同一品种规格，肉质鲜嫩形态好，色泽正常，茎基部

削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫害伤，无

烧心焦边、腐烂等现象，无抽苔(菜心除外),无畸形、异

味，结球叶菜要结球适度，花椰菜应新鲜洁白，不带叶麸，

无畸形花。

茄果类：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

属同一品种规格，果实整洁，成熟度适中，番茄花蒂不

明显，无裂果及空洞现象，茄果不能有裂蒂及果皮变硬现象，

无腐烂、畸形、异味，无明显机械伤。

瓜果类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、毛节瓜等。

属同一品种规格，形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，

无断裂，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤，不带泥土。

根菜类：萝卜、胡萝卜等。

属同一品种规格，皮细光滑，大小均匀，肉质脆嫩致密

新鲜，无腐烂、畸形、裂痕、糠心、异味，不带泥沙，不带

茎叶和须根。

薯芋类：马铃薯、芋、姜等。

属同一品种规格，色泽一致，不带泥沙，不带须根、茎

叶，不干瘪，无腐烂、畸形、异味、明显机械伤、病虫害斑，

马铃薯无发芽，皮不变绿。

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葱蒜类：葱、蒜、韭菜、洋葱等。

属同一品种规格，允许葱、青蒜类保留干净须根，葱、

蒜、韭菜不带老叶，蒜头、洋葱去根去枯叶，可食部分新鲜

幼嫩，无腐烂、畸形、异味。

豆类：扁豆、豌豆、毛豆等。

属同一品种规格，形态完整，成熟度适中，无腐烂、畸

形、异味，豆荚类新鲜、幼嫩、均匀，豆仁类籽粒饱满，较

均匀，无发芽，不带泥土杂质。

水生菜类：藕、慈菇、茭白、马蹄、菱等。

属同一品种规格，肉质嫩，成熟度适中，无腐烂、畸形、

异味，无明显机械伤，不带泥土和杂质，不干瘪，茭白不黑

心。

食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。

属同一品种规格，蘑菇、草菇菌盖圆整略展开，柄粗壮，

菌膜紧，菇柄切削平整，不浸泡水(蘑菇允许浸盐水保鲜),

新鲜，无杂质，无畸形菇，无腐烂、异味。

芽苗类：绿豆芽、黄豆芽、香椿苗等。

芽苗幼嫩，不带豆壳杂质，新鲜，不浸水，无腐烂、异

味。

粮油

1.供应产品的质量要求：

①大米、油、面粉、豆类货物必须符合卫生，不得有腐

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烂、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不结、混有异物或

者其他感官性状异常，并可能对人体健康有害的物质。

②大米、油：要提供QS认证、国家机关发出的产品检

验合格证书。包装食品：包装箱完整，同时包装箱要印有注

册商标、生产厂家名称、厂址、出厂日期、产品合格证、保

质期限、产品成份、厂家电话号码。散装豆类：提供生产厂

家营业执照、国家机关发出的产品检验合格证书。供应方所

提供产品质量必须要符合行业标准要求，不得有掺假、变质、

变味、过期等现象出现，严禁伪劣、假冒、无证不合格物品

进入仓库。

③油类执行标准：

GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》

《食用调和油》国家最新标准

GB1534-2012《花生油》国家标准

④油类质量要求：

A、食用油品种必须色泽好，透明度高，无浑浊，无沉

淀和悬浮物，粘度小，无分层现象，气味正常，无酸臭异味。

B、要求提供的食用油生产厂家信誉良好，有明确的商

品标签，有生产日期、保质期商品的剩余保质期不得少于原

有保质期的三分之二、质量等级，并标明初制油的加工工艺

(即用浸出法生产，还是用压榨法生产的)和是否用转基因油

料生产，不许以次充好、以假充真。如将毛油当一级或二级

31

油进行销售，将低价位的植物油掺人高价位植物油中进行

销售，牟取暴利，一经查处，我公司将承担全部责任。

干货及腊味：

干货制品的质量基本标准要求符合国家相关行业标准，

干爽，不霉烂、整齐、均匀、完整，无虫蛀、无杂质，保持

应有的色泽。产品质量稳定，保证营养丰富、绿色安全、海

味浓郁、易存放、食用方便，保质期长。从加工、包装、运

输、贮存到销售全部符合国家规定标准。尤其是二氧化硫残

留量、总砷含量不超过国家卫生标准；木耳类的水分含量不

能超过国家标准要求。

(2)验收食品

①验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记

录；

②检查所购食品有无合格或检疫证明；

③腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品

不签收；

④验收记录妥善保存以备查考。

⑤检测流程：

品控专员对采购货品利准确记录各种产填写产品检合格产品发往配送部

用设备进行抽样检查品实际检测结果测标识卡不合格的退回采购部

(3)场所卫生管理制度

32

3.1、设施设备卫生管理制度

送货时统一工服，疫情期间送货防护服送货。仓库保管

员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进

库后实行分类存放。做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，

不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰。每天一清扫，每月一

大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有

害或者其他不洁物品混放。仓储的食品做到先进先出，由专

人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、

防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，

整齐有序。

食品与非食品不能混放；洗洁用品、药品、有强气味的

物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；定型包装食

品与散装食品分架存放；肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上

使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应

控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13℃,

鲜蛋应存放在0-1℃范围内。应每天进行一次冷库除霜，并

保持地面清洁；库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，

要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保

持期限的食品；搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关

人员，一律不准进入。

对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其

33

它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止配送。

3.2、人员卫生管理制度

所有新员工必须持合格《健康证》方可办理入职手续，

坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不

予以录用。

从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一

次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即

离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指

甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、

勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整

洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发

不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

(4)从业人员卫生知识培训

4.1、从业人员学习培训制度

本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术

人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知

识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定

期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业

34

道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等，

及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做

知法守法的模范。

培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者离岗学习一周。

4.2、食物贮存培训

要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作

人员要明确下面职责：

如何进行工作前的清洗准备。

能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。

知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。

知道如何判断设备或用具是否卫生安全。

知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。

能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间

发生交叉污染的方法。

知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。

了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如

何辨别这些食物，杜绝采购。

知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作

予以预防。

35

2.2.仓储能力

2.2.1.食品仓储保障能力措施

1、储存质量管理

(1)仓库管理措施

1.1、强化安全意识，保持库房内清洁整齐，通风良好。

做好防火、防盗、防投毒、防鼠等工作，杜绝种类事故发生。

1.2、所有物品入库前必须严格检查，不符合要求的不

得入库，入库物品应注明名称、采购时间、数量、保质期。

做到入库上账，出库下账，建立各类物品卡，做到账、物相

符。

1.3、经常对库存物品进行检查、整理，发现问题及时

汇报，并及时提供采购计划。

1.4、严格执行食品卫生法规及“五四”制，严禁验收

腐烂变质食品原料。

1.5、货物必须分类保管，库房必须保持干净并经常通

风，积极做好灭害工作。

1.6、切实做到“四勤”,勤检查、勤整理、勤翻晒、勤

打扫，以保证库存货物不霉变、不腐烂。

1.7、食品出库时，要检查感官性状和保持期，坚持食

品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

1.8、因工作失职造成积压腐烂变质的，必须承担经济

损失。

36

1.9、库房内严禁吸烟，严禁食物与消毒物品混放在一

起。

1.10、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物

品。禁止存放个人用品或临时存放其它物品。

1.11、食品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异

味的物品同库贮存。

(2)油类储存摆放规定

油类入库前，建立独立的档案，储油管理负责人应检查

入油准备单和油脂检测质量单并签字。符合储存要求的，填

写入库作业单并签字后，实施作业。所有单据应存档。

在入库过程中，安排人员巡视检查，查验油有无变形和

跑冒滴漏问题，发现情况应立即停止进油进行处置。单罐油

脂储藏量不应超过检定容积，未检定容积的油罐，装油量应

低于罐壁上沿0.3m。入油完毕后，垂直方向布设不少于3

个测温点，其中上层和底层测点位置分别距液面和罐底的距

离为0.5m。填写入仓油脂数量质量检验单并签字。

(3)蔬果类储存摆放规定

每种蔬菜分类摆放在阴凉通风处，不要沾水，不要随意

移动和磕碰，保持温度在0℃左右。根茎类蔬菜如地瓜、土

豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5~10度。叶菜蔬菜

喜凉，适合0℃,其适宜的存放温度为0℃—2℃,不能低于

0℃。番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬

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菜，适宜存放温度一般在10℃左右；由于含水量较多，这些

果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。

绿叶蔬菜竖着放：如果横着放，蔬菜为了尽量恢复它生

长时的原始状态会消耗很大的能量，所以横放的蔬菜更容易

发黄。竖放时，蔬菜的叶绿素、营养素和含水量都要比横着

放保存得好，且存放时间越长，差异越大。一些具有花蕾、

茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥蓝、芦笋、大葱等，在采收

后花蕾会继续生长、开花。这类蔬菜的生长方向垂直于地面，

因此采收后如果平放保存5～7天，蔬菜顶部会逐渐弯曲，

影响蔬菜的外观。如果竖直放就没有这个问题。

结球叶菜倒着放：结球叶菜有大白菜、结球甘蓝、结球

莴苣和包心盖菜等。结球类蔬菜发生腐败均从心开始，而且

轻微的腐败肉眼往往无法察觉。将结球叶菜倒置或者横着放，

让根部不接触地面，外面一层叶子耐寒、耐碰，能起到保护

菜心的作用，吃的时候将外层变黄的叶子撕掉即可。

水果最好放在避光、阴凉的地方保存。如果一定要放入

冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超

过两天。香蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13℃

~15℃,低温储存容易使之变黑、腐烂。存放不要超过3天。

(4)肉类储存摆放规定

存放地点：保鲜库

温度：鲜肉-2°C至-5°C湿度：40%-60%

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层次：分割后最高摆放三层。

摆放原则：大肉和鸡、鸭产品分开摆放。存放商品货架

上不允许有血水现象，应及时清理，以防商品变质。生品和

半成品分开摆放。出货原则：先进先出

肉的冰点大约在-1.7℃—0℃之间，肉的低温保存有冷

藏(0℃—4℃)、半冻结(-2℃—0℃)、冻结(-18℃)三种

情况。冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。

半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻

结肉是在-35℃~—40℃条件下急速冻结，并在-18℃以下进

行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，

可覆盖不透气的薄膜为宜，肉制品应在(8℃)以下冷藏，0℃

—4℃的温度最好。

肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，

所以要进行鲜度管理措施。现场切割售卖的肉品包装区的温

度应保持在15℃左右；已分割新鲜肉品存放在-1℃左右的冷

藏柜内；熏肉、加工肉食品1℃至8℃区。

各种肉品贮藏温度不同分别为：牛肉-1.5℃至0℃;羊

肉-1℃至0℃;猪肉在-1.5℃至0℃下；鸡肉在0℃下。

(5)水产品类及冻品类储存摆放规定

冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、

冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、

冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。

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低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷

藏库)温度必须保持在0～10℃;冷藏设备、设施不能有滴

水，结霜厚度不能超过1cm。

食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明

显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易

腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和

水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、

生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间

的先后分类存放。

(6)禽类储存摆放规定

6.1、鸭产品存放要求

温度：-3度至3度

湿度：40%-60%一层

存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，

不能挤压，摆放层次不能过高。

6.2、鸡产品存放要求：

温度：-3度至3度

湿度：40%-60%一层

存放原则：分割品和副品分开摆放，注意副品容易烂，

不能挤压，摆放层次不能过高。

(7)各类干货调味品储存规定

40

新鲜调料：按照新鲜蔬菜的保藏方法保存

葱姜蒜俗称“香辛料小三类”,属于新鲜蔬菜，可按照

新鲜蔬菜的保藏方法保存，如用塑料袋将葱、姜、蒜包起来。

保存地点：冰箱或常温地面上。

调味粉：干燥密封

十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都属于香辛料加工

品，都由植物的茎、根、果实、叶等加工而成，有强烈的辛

辣或芳香味，并含有大量的挥发油类，很容易生霉。因此，

在保存调味粉时注意干燥密闭保存以防潮防霉。

保存地点：远离潮湿的地方。

干货调料：远离热并且水分多的地方

花椒、大料、香叶、干辣椒这类干货调料也应防潮防霉。

水分越多、温度越高，越易霉变，。因此这类调味料最好不

要放在热并且水分多的地方。可干燥密闭保存。

保存地点：热并且水分多的地方。

液态调料：

酱油、醋、油、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态调

料，在保存的时候应根据容器区别对待。

保存地点：应选择通风、无日晒的地方。

酱类：要放冰箱

辣椒酱、豆瓣酱、大豆酱、面酱等酱类调味料一般含水

分60%左右，包装后一般经过灭菌。

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保存地点：冰箱。

鸡精：密闭通风

鸡精、味精、食盐要防止受潮，最好能密闭并放在通风

处。

保存地点：通风处。

(8)蛋类储存规定

8.1、大头朝上放冰箱

买回蛋类后一定要将蛋类大头朝上、小头在下地摆放在

冰箱内。这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，气室可有效防

止微生物入侵蛋黄，保证蛋类的品质。

8.2、远离挥发物存放

蛋壳上有许多细密的气孔，若是和葱姜蒜等挥发物一同

存放，强烈的气味便会渗入蛋类，加速变质。

8.3、取出后不可再次冷藏

蛋类从冰箱中取出后，冷藏的蛋类遇室会“发汗”,小

水珠中的细菌和微生物会很快进入蛋液内部，不能保质，更

不能再次放入冰箱。

8.4、独立存放

如果没有冰箱用于冷藏蛋类，必须用干净的纸或布做成

空穴，独立存放蛋类，避免直接暴露在空气中，减少微生物

和细菌入侵，延长蛋类保存。

(9)米面类储存规定

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9.1、通风良好米面类食品有呼吸作用，所以必须使空

气流通，米面类食品有空气可作利用。

9.2、湿度干爽米面会按环境的温度及湿度而改变自身

的含水量，湿度愈大，米面类食品含水量增加，容易结块。

湿度愈小，米面类食品含水量也减小。理想的湿度约60%-70%

之间。

9.3、合适温度储藏的温度会影响米面类食品的熟成时

间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短米面类食品的保

质期。米面类食品储荐理想温度为18℃-24℃。

9.4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的

繁殖，进而减低米面类食品受污染的机会。

9.5、没有异味米面类食品是会在空气中吸收及储藏气

味的材料，所以在储存米面类食品的周围环境，不能有异味。

9.6、离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫

鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制

品，如用木制品时，应小心木刺，造成污染。

9.7、先进先出保证米面类食品的稳定，减少人为所造

成米面类食品过期。

9.8、定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低米面类食品受

污染、包装受破坏的机会。

(10)豆制品储存规定

保存方法：当选购新鲜的豆制品后，若不马上烹调的话，

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必须放入冷藏库，来保持新鲜。其他豆类储存按照米面类储

存方法储存。

(11)其他货物

食品与非食品不能混放；

定型包装食品与散装食品分架存放；

洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物

质不能与食品同仓存放；

库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，

做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限食品；

搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律

不准进入；

食品包装有中文标识，包装标识不清楚或无标识的，不

得进入食品仓库；

对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其

它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工

生产经营；

定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清

洁。

2、加工质量管理

(1)作业场所环境卫生管理制度

1.1、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故发生；

1.2、所有工作人员定期体检，持有效健康证方可上岗；

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1.3、工作人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤

洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服),五不(即：不随

地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不

直接用勺尝味);

1.4、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉

感染；

1.5、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、

废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，

防堵防漏；

1.6、环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人

制度；

1.7、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行

两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾；

1.8、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持

干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设

备背面定期清洁；

1.9、每天上下午前进行打扫、冲洗，对排水沟有积水

的必须进行及