品酒师准入理论考核试题及答案

品酒师准入理论考核

一、选择题

L啤酒是一种低酒精度的发酵酒，含有许多营养物质，但不包含以下（）物质。［单选题］*

A、多酚

B、多肽

C、氨基酸

D、淀粉，

2.在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可

溶性的麦芽提取物，称作"醪液"，分解的难溶物质不包括（）物质。［单选题］*

A、淀粉

B、蛋白质

C、多酚V

D、小葡聚糖

3."嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为后熟罐中，一罐法不用倒罐）,将剩余的酵母和不溶

性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在

（）完成。［单选题］*

A、1~7天

B、7~21天V

C、21~35天

D、1个月以上

4.以下（）啤酒是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒。［单选题］*

A、比尔森啤酒V

B、慕尼黑啤酒

C、兰比克啤酒

D、巴顿爰尔啤酒

5.下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。［单选题］*

A、色泽较浅

B、泡沫好

C、洒花香味浓郁突出

D、苦味轻V

6.传统的比尔森啤酒酒花添加量很高，分三次添加。其苦味值高达（）。［单选题］*

A、10BU

B、20BU

C、30BU

D、40BUV

7.多特蒙德啤酒（Dortmunderbeer）产地水质极硬，因永久硬度大于暂时硬度,虽然总硬度

高，但残余碱度并不高，生产的啤酒别具风格。多特蒙德啤酒原产于（X［单选题］*

A、德国V

B、比利时

C、捷克

D、法国

8.下列各项中，不是多特蒙德啤酒的特点的选项有（X［单选题］*

A、色泽略深

B、苦味较重V

C、酒精含量高

D、口味甘爽

9.司陶特（Stout）黑啤酒是一种著名上面发酵黑啤酒，原产于（\［单选题］*

A、德国

B、比利时

C、捷克

D、爱尔兰V

10.原产于比利时的啤酒为（\［单选题］*

A、比尔森啤酒

B、慕尼黑啤酒

C、兰比克啤酒V

D、巴顿爰尔啤洒

11.下列啤酒类型中,属于下面发酵啤酒为（\［单选题］*

A、传统小麦啤酒

B、博克啤酒V

C、传统司陶特

D、巴顿艾尔啤洒

12.下列采用的水质极硬的水酿造的啤酒为（\［单选题］*

A、多特蒙德啤酒

B、博克啤酒

C、比尔森啤酒

D、巴顿爱尔啤酒V

13对酒花的新鲜度不敏感的啤酒品种为（X［单选题］*

A、比尔森啤酒

B、慕尼黑啤酒

C、兰比克啤酒V

D、巴顿爱尔啤酒

14.不属于麦芽品评的风味特征的风味为（X［单选题］*

A、焦糊味

B、酯香味V

C、生青味

D、甜味

15.感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。下面方

法中不属于标度方法的是（X［单选题］*

A、线性标度法

B、类项标度法

C、图表标度法V

D、量值估计法

16.不属于特种麦芽的风味特征的风味为（\［单选题］*

A、巧克力味

B、果香味

C、咖啡味

D、生青味V

17.大米的新鲜度可以通过感官及大米脂肪酸值、TBA值和pH值等进行评价。以下指标中,

反映大米新鲜度较好的指标为（1［单选题］*

A、高的脂肪酸值

B、高的pHV

C、哈喇味

D、高的TBA值

18.通常情况下，大米淀粉含量范围为（1［单选题］*

A、75%~85%V

B、85%~95%

C、55%~65%

D、65%~75%

19.通常情况下，大米无水浸出率范围为（X［单选题］*

A、75%~85%

B、85%~95%V

C、55%~65%

D、65%~75%

20.特种麦芽中，黑色麦芽的色度大于（）EBC。［单选题］*

A、130V

B、100

C、70

D、40

21.单宁是指一类水溶性、分子量在（）范围的多酚物质。［单选题］*

A、小于500

B、500-3000V

C、3000-4000

D、大于4000

22.在墨西哥举行的第九届"国际营养食品会议”上正式将啤洒列为（X［单选题］*

A、营养食品V

B、保健食品

C、优等饮料

D、含碳酸气饮料

23.酒花中含有0.5%~2.0%的酒花精油，由众多化合物组成，其中菇烯类化合物约占（X［单

选题］*

A、55%左右

B、65%左右

C、75%左右V

D、85%左右

24。-酸为啤酒花的主要物质，以下特性不属于a-酸的为（X［单选题］*

A、是混合物

B、呈弱酸性

C、易溶于沸水V

D、易溶于碱性溶液

25.啤酒中呈苦味的主要物质为（X［单选题］*

A、oc-酸

B、异a-酸V

C、田酸

D、小酸软树脂

26.研究表明，单体酚的分子量约为（）Da。［单选题］*

A、小于500V

B、500-3000

C、大于3000

D、大于4000

27.使用香型酒花的主要目的是为啤酒提供良好的酒花香气，以下不属于酒花的香气特点的

为（）［单选题］*

A、优雅

B、咖啡味V

C、奶油香味

D、花香味

28.在观察水的色泽时，需无色玻璃容器取水样，要求取水深度是（\［单选题］*

A、5cm

B、lOcmV

C、50cm

D、lm

29.品尝水样时，水样温度要求为（\［单选题］*

A、15℃~20℃

B、20℃~25℃V

C、25℃~30℃

D、冰镇

30.水的气味可以在常温下闻味，假如不能肯定，则取水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，加

热至（）,再摇动嗅其气味［单选题］*

A、20℃~40℃

B、40℃~65℃V

C、60℃~80℃

D、煮沸

31.浅色麦芽干燥出炉的水分一般为（\［单选题］*

A、3%~5%V

B、6%~8%

C、9%~11%

D、12%以下

32.啤酒中的生青味主要来源于（X［单选题］*

A、乙醛V

B、双乙酰

C、高级醇

D、DMS

33.麦汁制备过程中酸休止的适宜温度为（\［单选题］*

A、26℃~31℃

B、32℃~37℃V

C、38℃~43℃

D、44℃~49℃

34.在麦汁煮沸过程添加酒花后，随着酒花中的软树脂、丹宁物质和芳香成份等溶出，赋予

麦汁以下特性，但不包括（X［单选题］*

A、苦味

B、香味

C、生物和非生物稳定性

D、可发酵性糖和糊精的比例V

35.啤酒发酵过程中，主发酵前期为酵母繁殖阶段，酵母营呼吸作用，以下哪些现象发生在

主发酵阶段（\［单选题］*

A、降糖较快

B、a-氨基氮迅速被同化V

C、酵母凝聚沉淀

D、酒温迅速上升

36.为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（1［单选题］*

A、5%V

B、6%

C、7%

D、8%

37.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味好基化合物。目前，啤酒中被检出的醛类物质已经有20余

种，其中，对啤酒风味影响较大的为（\［单选题］*

A、甲醛、乙醛

B、乙醛和糠醛V

C、反-2-工烯醛、糠醛

D、异丁醛、乙醛

38.双乙酰的含量是酿造者特别关注的，双乙酰的风味阈值为(X［单选题］*

A、10ug/L

B、100ug/LV

CsImg/L

D、lOmg/L

39.正确感官品评硅藻土方法是(X［单选题］*

A、样品加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评

B、样品加8~10倍纯净水，室温搅匀嗅闻V

C、将样品加8倍水煮沸，嗅闻其气

D、加入8倍量的水，边搅拌边加热，并进行气味评价

40.比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下而发酵淡色

啤酒,原产于(X［单选题］*

A、德国

B、比利时

C、捷克V

D、法国

41.兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，原产于(\［单选题］*

A、德国

B、比利时V

C、捷克

D、法国

42.酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（1［单选题］*

A、1%

B、2%V

C、3%

D、4%

43.二甲基硫的风味阈值为（1［单选题］*

A、5|jg/L

B、10pg/L

C、3Opg/LV

D、50pg/L

44.麦汁制备过程若进行酸休止，则有利于（）的作用，但不利于啤酒的抗老化作用。［单选

题］*

A、氧化还原酶V

B、磷酸酯酶

C、淀粉酶

D、蛋白酶

45.麦汁中酵母不能直接利用的糖类物质主要有（X［单选题］*

A、淀粉V

B、麦芽糖

C、葡糖糖

D、麦芽三糖

46异戊醇为啤酒的主要风味物质，其风味特征为（1［单选题］*

A、水果香气

B、汗臭味V

C、玫瑰香气

D、煮菜味

47.双乙酰为判断啤酒成熟的标志性物质，其风味特征为（X［单选题］*

A、青草味

B、臭鸡蛋味

C、馁饭味V

D、腐败味

48.酸类物质对啤酒的风味和口感贡献作用主要有（X［单选题］*

A、赋予水果香气

B、柔和清爽的口感V

C、苦味

D、青草味

49.双乙酰为啤酒发酵过程中的重要物质，其化学成分为（X［单选题］*

A、戊二酮

B、反-2-壬烯醛

C、异戊醇

D、丁二酮V

50.下列物质为啤酒中的风味物质，呈纸板味的物质是（\［单选题］*

A、双乙酰

B、乙醛

C、反-2-壬烯醛V

D、DMS

51.含硫化合物是啤酒的重要风味物质，在啤酒含量较低，下列物质中属于啤洒中含硫化合

物的是（X［单选题］*

A、柠檬酸

B、DMSV

C、丁二酮

D、麦芽三糖

52.感官品评评价发酵液风味质量时，发酵液不应出现的气味为（X［单选题］*

A、臭酵母味V

B、水果香

C、花香

D、酯香

53.乙醛是啤酒的重要风味物质，当啤酒含量＞25mg/L时，将呈现出（）风味。［单选题］*

A、青草味

B、无法下咽的刺激感

C、腐败性气味和类似麦皮不愉快的苦味

D、强烈的刺激性辛辣感（在上颗近咽部感受到W

54.目前啤酒行业检查酵母存活力的方法是（\［单选题］*

A、番红染色

B、革兰氏染色

C、美兰染色V

D、直接用显微镜观察

55.下面选项中，不属于啤酒过滤机理作用的选项有（\［单选题］*

A、阻挡作用

B、重力作用V

C、深度效应

D、静电吸附作用

56.通常玻璃瓶装啤洒用皇冠盖封瓶，一般情况，皇冠盖具有（）个尖角。［单选题］*

A、21V

B、20

C、19

D、22

57.发明巴氏灭菌法的科学家为（X［单选题］*

A、路易斯・巴斯德（法国W

B、列文・虎克（荷兰）

C、克里斯蒂安・汉森（丹麦）

D、托马斯・爰迪生（美国）

58.一般淡色Lager啤酒的pH范围应该为（）［单选题］*

A、3.0-3.5

B、5.0-5.5

C、5.5-5.8

D、4.0-4.4V

59.成品啤酒经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。［单

选题］*

A、酸味

B、老化V

C、双乙酰

D、果香

60.成品啤酒中残留着部分糖类物质水解不彻底的产物，这些物质被称为（）,可以被肠道微

生物利用［单选题］*

A、脂肪

B、蛋白质

C、低聚糊精V

D、淀粉

61.啤酒中含有一些阴离子，因而，可以认为啤酒是一种（）饮料。［单选题］*

A、碱性

B、酸性V

C、功能性

D、维生素

62.啤酒中的锌离子在啤酒中通常处于（）态，有利于人体的吸收。［单选题］*

A、游离

B、结合

C、络合V

D、电离

63.研究表明，啤酒中含有（）种氨基酸，其中（D）种是人体不能合成的。［单选题］*

A、16

B、17V

C、8

D、7

64.啤酒中的维生素B族及啤酒花浸出物对人体的作用是（\［单选题］*

A、增加食欲,帮助消化和利尿消肿V

B、软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，可预防动脉硬化

C、有益于健康的肠道微生物（如双岐菌）利用，协助清理肠道

D、避免对人体有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病的发生

65.传统的啤酒生产过程，通常采用（）方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的生物稳定性。［单

选题］*

A、煮沸灭菌

B、巴氏灭菌V

C、紫外线

D、电离

66.啤酒国家标准GB/T4927规定，优级淡色瓶装啤酒的泡持性应在（）秒以上。［单选题］*

A、130

B、150

C、180V

D、200

67.确定新产品是否得到消费者的接受与喜爰，组织小型消费者型品评，消费者人数不宜少

于（）人。［单选题］*

A、30

B、50V

C、60

D、40

68.新产品开发过程中，要对新开发的产品进行感官质量评价，可以将（）结合起来进行评

价。［单选题］*

A、描述分析法和评分法V

B、简单描述法和定量描述法

C、描述分析方法和差异性分析方法

D、排序法和评分法

69.在各种品评方法中相对较难，而且对品评人员有较高的要求的品评方法是（1［单选题］*

A、简单对比法

B、多项比较法

C、差异性分析方法

D、描述分析方法V

70.在品评方法中，用于原料来源或配方改变而产生的产品质量差异的最简便的品评方法为

（X［单选题］*

A、排序法

B、三角试验法V

C、评分法

D、比例法

71.在定性差异分析方法中与三角实验法类似的方法为（1［单选题］*

A、简单对比法

B、多项比较法

C、一、二点试验法V

D、比例法

72.在定量差异分析方法中的排序法，主要用于三个以上样品的快速筛选，但排序法的样品

数量不超过（）个。［单选题］*

A、8

B、6V

C、7

D、5

73.进行啤酒感官品评时，品评前需要漱口，其目的是（\［单选题］*

A、消除味觉的剩余效果、减少疲劳效果V

B、清除口腔异物

C、预防牙齿菌斑

D、预防口腔溃疡

74.下面不属于影响啤酒泡沫的因素为（X［单选题］*

A、啤酒中CO?

B、表面张力

C、啤酒黏度

D、啤酒色度V

75.啤酒口味纯正，是指（）。［单选题］*

A、无酵母味

B、无异杂味

C、啤酒中由原料及酿造过程中产生的本质味道V

D、无水感

76.啤酒的杀口感与（）相关。［单选题］*

A、啤酒pHV

B、啤酒温度

C、啤酒酯香

D、啤酒酒精度

77.品评时的干扰是指（1［单选题］*

A、爱好

B、身体劳累

C、心理压力

D、环境及人的影响V

78.品评时，正确的做法是（X［单选题］*

A、可以适当化妆

B、保持心态平静和身体健康V

C、可以吃口香糖以消除口腔异味

D、可适当饮用热水以提高口腔的敏感度

79.品评时，需要严格控制样品量的品评方法是（\［单选题］*

A、排序法

B、评分法

C、三杯法V

D、比例法

80.品评啤酒时的正确做法是（X［单选题］*

A、以大口饮用，使整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它，

B、小口饮用，保持口腔器官的敏感度

C、以嗅闻为主

D、以酒液布满舌头为准

81.啤酒品评时，为减少样品排列顺序对品评结果的影响，样品应以（）供应。［单选题］*

A、二位编码

B、顺序排列编码

C、三位数随机编码V

D、随机编码

82.啤酒品评时，啤酒样品的温度非常关键，通常要求洒温度控制在（）℃为宜。［单选题］*

A、5-10

B、10-12V

C、1-2

D、15-20

83.据考古发现，啤酒起源于两河流域的（）人，距今已有约9000年历史。［单选题］*

A、古埃及

B、苏美尔V

C、巴比伦

D、古罗马

84.啤酒在我国属于舶来品，下面选项中最早在我国酿造啤酒的国家是（X［单选题］*

A、美国

B、日本

C、德国

D、俄国V

85.适量饮用啤酒，可以帮助抗御心血管疾病，下列选项中不正确的是（I［单选题］*

A、协助胃肠运动V

B、软化血管、降低血压、改善血液循环

C、降低血液中的半胱氨酸含量

D、冲涮血管中的血栓

86.应用定量风味描述法进行啤酒品评结果分析时，常用的工具为（X［单选题］*

A、特征风味剖面图V

B、风味柱状图

C、风味折线图

D、风味散点图

87.研究表明，啤酒的老化风味物质均为（）化合物。［单选题］*

A、离子

B、含硫

C、C基V

D、含氮

88.如果啤酒中二氧化碳含量不足，啤酒口感（＞［单选题］*

A、感觉变淡

B、感觉乏味V

C、感觉新鲜

D、感觉醇厚

89.在制麦过程中，大麦的（）为产生各种酶的主要部位。［单选题］*

A、糊粉层V

B、细胞层

C、上皮层

D、胚乳

90.下列选项中，高残留碱度水带来的影响是（\［单选题］*

A、提高麦芽浸出物量

B、降低酶活力V

C、降低醪液pH值

D、增加粗糙的苦味

91.下列选项中，麦芽中酶活力最弱的品种是（\［单选题］*

A、小麦麦芽

B、结晶麦芽

C、焦香麦芽

D、黑麦芽V

92.结晶麦芽的浸出物含量的大致范围是（\［单选题］*

A、50-55%

B、55-65%

C、65~75%V

D、75-78%

93.通常情况下，大麦麦芽中含量最多的成分是（X［单选题］*

A、蛋白质

B、淀粉V

C、纤维素

D、脂肪

94.下列离子中，可以作为水源污染的指示性离子为（％［单选题］*

A、氯离子

B、铁离子

C、硝酸根离子V

D、硫酸根离子

95.一般情况，黑麦芽的最终烘焙温度可达（\［单选题］*

A、180~190℃

B、190~200℃

C、210~220℃

D、220~230℃V

96.研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是（1［单选题］*

A、洒花树脂V

B、酒花油

C、多酚

D、半纤维索

97.下列选项中，酚类物质含量最高的是（X［单选题］*

A、小麦麦芽

B、青棵麦芽

C、大麦麦芽V

D、燕麦麦芽

98.库尔巴哈（Koibach）值是指麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比，是衡量麦芽质量的重要指标。

下列选项中，库值属于合理范围的是（\［单选题］*

A、42%V

B、37%

C、48%

D、35%

99."干啤酒”是一种啤酒产品，通常情况下，下列选项中符合干啤酒特征要求的指标为（）。

［单选题］*

A、发酵度高V

B、残糖高

C、原麦汁浓度高

D、热量高

100.氧化还原酶是属于呼吸和发酵过程中的酶类，如过氧化氢酶、过氧化酶、多酚氧化酶脂

肪氧化酶等。下列选项中，耐温性高，95℃下才失活的酶是（\［单选题］*

A、过氧化氢酶

B、过氧化酶

C、多酚氧化酶V

D、脂肪氧化酶

101.使用（）,能够起到降低醪液pH值的作用。［单选题］*

A、比尔森麦芽

B、慕尼黑麦芽

C、类黑素麦芽V

D、艾尔麦芽

102.二甲基硫DMS味的阈值为（1［单选题］*

A、5pg/L

B、lOpg/L

C、30pg/LV

D、50|jg/L

103.（）的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。［单选题］*

A、淀粉V

B、蛋白质

C、纤维素

D、脂肪酸

104.目前世界上使用最广泛的酒花制品是（）。［单选题］*

A、90型酒花颗粒V

B、45型酒花颗粒

C、预异构化酒花颗粒

D、酒花浸膏

105.当前，酒花浸膏主要采用（）方式制备。［单选题］*

A、超微粉碎萃取

B、超临界二氧化碳萃取V

C、有机溶剂萃取

D、水蒸汽蒸储萃取

106.下列水处理方法中,可以降低水中氯含量的方法为（X［单选题］*

A、砂滤

B、活性炭过滤，

C、反渗透

D、机械过滤

107.下列指标中,可以衡量水中总离子特性（浓度）的尺度的是（工［单选题］*

A、浊度

B、硬度

C、电导率V

D、碱度

108.20研究表明，添加深色类特种麦芽可能使糖化醪液的pH值（）。［单选题］*

A、提高

B、降低V

C、不影响

D、说不清

109.21酒花利用率是指（X［单选题］*

A、形成的异-a-酸量与所使用的酒花总量的比值。

B、100L啤酒中异-a-酸的克数

C、形成的异-a-酸量与所使用的酒花中a-酸量的比值V

D、100L煮沸麦汁中添加的酒花克数

110.下列选项中，不属于香型酒花品种的为(X［单选题］*

A、萨斯(Saaz)

B、斯派尔特(Spalter)

C、拿格特(Nugget)V

D、哈拉道(Hallertauertraditional)

111.下列选项中,不属于苦型酒花品种的为(X［单选题］*

A、卡斯卡特(Cascade)V

B、青岛大花

C、拿格特(Nugget)

D、马格努门(Magnum)

112.新鲜酒花的贮藏指数范围一般为(X［单选题］*

A、＜0.25

B、0.25-0.45V

C、0.45-0.65

113.通常情况下,在酿造水中()的浓度要小于0.1mg/L。［单选题］*

A、Ca2+

B、Na+

C、Fe2+V

D、Mg2+

114.下列选项中，酿造水中()具有降酸的作用，会使麦芽醪pH升高。［单选题］*

A、Ca2+

B、Mg2+

、

CHCO3V

D、NO?"

115.一般情况，乳酸麦芽中的乳酸及浸出物的含量大约分别为（\［单选题］*

A、0.5~0.8%;65%左右

B、1.5~2.5%;65%左右

C、0.5~0.8%;75%左右

D、1.5~2.5%;75%左右V

116.通常情况下，浅色啤酒酿造水的理想硬度为（工［单选题］*

A、2~8°dHV

B、10~16°dH

C、l~2dH

D、16~20dH

117.通常情况下，使用（）将会影响麦汁过滤速度，而导致过滤缓慢。［单选题］*

A、比尔森麦芽

B、慕尼黑麦芽

C、裸麦麦芽V

D、维也纳麦芽

118;安照麦汁制备工艺要求，湿法粉碎需先要使麦芽的水分含量达到（），方可进行粉碎操

作。［单选题］*

A、5%-15%

B、15%-25%;

C、25%-35%V

D、35%-45%

119.对于浅色啤酒，淀粉糖化结束，通常要求麦汁组分中，糖与非糖的比例为（\［单选题］*

A、1:0.13-0.25

B、1:0.25-0.357

C、1:0.35-0.45

D、1:0.45-0.55

120.对啤酒的质量而言，麦汁组分中高、中、低分子蛋白质含量需符合一定的比例，这个比

例通常要求为（1［单选题］*

A、15:25:60

B、25:20:55

C、25:15:60V

D、20:20:60

121.下面为麦汁的主要糖组分，其中占比最大的是（\［单选题］*

A、寡糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麦芽糖V

122.下列物质中有利于提高啤酒泡沫性能的为（X［单选题］*

A、脂肪酸

B、高级醇

C、碱性a-氨基酸

D、异-a-酸V

123.麦汁中存在（）会促进多酚类物质中单酚的聚合，氧化形成红褐色物质，使麦汁色泽加

深。［单选题］*

A、Ca2+

B、Mg2+

C、HCO3V

D、Cl

124.酒花精油煮沸过程中最易挥发的成分是（1［单选题］*

A、香叶烯V

B、律草烯

C、石竹烯

D、法尼烯

125.啤酒酵母对可发酵糖的发酵顺序应该是（1［单选题］*

A、果糖〉葡萄糖〉蔗糖〉麦芽糖＞发芽三糖

B、葡萄糖＞果糖〉麦芽糖＞蔗糖＞麦芽三糖

C、麦芽糖＞葡萄糖＞果糖〉蔗糖〉麦芽三糖

D、葡萄糖〉果糖〉蔗糖〉麦芽糖＞麦芽三糖V

126啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中麦芽糖的占比为（\［单选题］*

A、10%~15%

B、20%~25%

C、35%~40%

D、45%~50%V

127.下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是（X［单选题］*

A、脯氨酸V

B、苯丙氨酸

C、蛋氨酸

D、赖氨酸

128.下列麦汁成分在发酵过程中儿乎不发生变化的是（X［单选题］*

A、蛋白质

B、高分子肽

C、中分子肽V

D、氨基酸

129.在同样麦汁条件下，不同酵母菌株的发酵度是有差异的。主要原因在于不同酵母发酉式）

能力不同。［单选题］*

A、麦芽糖

B、麦芽三糖V

C、糊精

D、蔗糖

130.发酵后，由于酵母的吸附、蛋白质-多酚物质的沉淀以及冷凝固物形成等，会损失一部

分苦味物质。通常情况，成品啤酒的苦味值一般只有麦汁（I［单选题］*

A、1/2

B、2/3V

C、1/4

D、3/4

131.正常啤酒中乳酸来源于麦汁和酵母代谢，其中酵母代谢形成的乳酸含量一般为（X［单

选题］*

A、＜40mg/L

B、＜120mg/LV

C、＜250mg/L

D、＜500mg/L

132.下列酒花油化合物的特性选项中，能够使得酒体产生浓郁的酒花香的特性为（）。［单选

题］*

A、挥发性，高溶解度

B、非挥发性，高溶解度

C、挥发性，低溶解度V

D、非挥发性，低溶解度

133.麦汁中的蛋白质在（）其等电点时最不稳定，容易凝结析出。［单选题］*

A、大于

B、等于V

C、小于

D、无关紧要

134.46对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。［单选题］*

A、30%~35%

B、40%~45%

C、50%~55%V

D、60%~65%

135.FWH（FirstWortHop）是指在（）阶段添加酒花。［单选题］*

A、过滤，

B、发酵阶段

C、回旋沉淀

D、煮沸

136.在淡色啤洒中，容易促进啤酒喷涌的物质是（\［单选题］*

A、草酸钙V

B、碳酸氢钙

C、氯化钙

D、酒石酸钙

137.干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加酒花。［单选题］*

A、糖化

B、发酵至贮酒阶段V

C、回旋沉淀

D、煮沸

138.下列哪种离子容易腐蚀不锈钢设备（\［单选题］*

A、Na+

B、CrV

C、Ca2+

D、SO42+

139.在糖化过程中，基本能没有起作用的是（X［单选题］*

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、酒化酶V

D、脂肪酶

140.上面发酵酵母的拉丁术语是（\［单选题］*

A、SaccharomycescerevisiaeV

B、Saccharomycescarlsbergensis

C、Saccharomycodesludwigii

D、Saccharomycesdiastaticus

141.下列分子式中，碳酸的分子式是（X［单选题］*

、

AH2CO

、

BH2CO2

、

CH2CO3V

、

DH2CO4

142.硫代巴比妥酸系数（TBI）指示含义是（X［单选题］*

A、麦汁热负荷V

B、糖化搅拌过程中的剪切力

C、麦汁煮沸过程中释放的二甲基硫（DMS）的含量

D、苦味物质的产生量

143.啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为主，高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。［单

选题］*

A、碳酸

B、乙酸V

C、丙酸

D、丙酮酸

144.下列选项中，巴伐利亚小麦啤酒的特征性风味化合物为（工［单选题］*

A、乙酸乙酯

B、4-乙烯愈创木酚V

C、愈创木酚

D、加苯乙醇

145.下列水质分析指标中,表明不适合酿造淡色啤酒的为（X［单选题］*

A、pH值:7.0

B、亚硝酸盐:22mg/W

C、残留碱度:<2%H

D、氯含量<100ppm

146.啤酒酵母的最适生长温度是（），一般情况下啤酒的发酵温度低于啤酒酵母的最适生长

温度。［单选题］*

A、10~15℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、25~30℃V

147.研究表明，4-乙烯愈创木酚的前驱物为（X［单选题］*

A、脂肪酸

B、阿魏酸V

C、香豆酸

D、乙烯

148.下列哪一个化合物是4-乙烯苯酚的前驱物（X［单选题］*

A、脂肪酸

B、阿魏酸

C、香豆酸V

D、乙烯

149.乙酸异戊酯是小麦啤酒的特征性香气物质，其香气特征为（1［单选题］*

A、香蕉味V

B、生青味

C、丁香味

D、麦芽香

150.在牛奶世涛的酿造过程中，通过外源添加（）可增加酒体的甜度。［单选题］*

A、蔗糖

B、乳糖V

C、麦芽糖

D、蜂蜜

151.通常情况下，美式IPA的苦味值范围应在（）BU。［单选题］*

A、30-75

B、40-70V

C、35-80

D、50-75

152.下列化合物中，（）具有青苹果味。［单选题］*

A、二甲基硫

B、乙酸乙酯

C、异戊醇

D、乙醛V

153.通常用于单醪恒温浸出糖化法的温度为（\［单选题］*

A、45℃

B、55℃

C、67℃V

D、74℃

154.为提高啤酒澄清度，一般情况下，卡拉胶在（）添加。［单选题］*

A、冷却过程

B、过滤过程

C、煮沸过程，

D、发酵过程

155.一般情况，外观发酵度（）真实发酵度。［单选题］*

A、小于

B、等于

C、大于V

D、无可比性

156.啤酒石的主要成分为（\［单选题］*

A、碳酸钙

B、草酸钙V

C、磷酸钙

D、硅酸钙

157.下列选项中，容易导致啤酒中高级醇含量高的因素为（1［单选题］*

A、发酵温度过低

B、糖化温度过低

C、发酵温度过高V

D、糖化温度过高

158.下列选项中，（）是在煮沸过程添加的加工助剂。［单选题］*

A、硅胶

B、PVPP

C、卡拉胶V

D、爰尔兰海藻

159.下列选项中，属于酸休止的温度区间为（1［单选题］*

A、32~37℃V

B、45~55℃

C、60~65℃

D、70~75℃

160.啤酒发酵过程中，如果酵母发生自溶，将会使啤酒产生酵母味，其有代表性的物质匙I

［单选题］*

A、己酸乙酯

B、癸酸乙酯V

C、戊酸乙酯

D、庚酸乙酯

161.海拔偏高的酿酒厂，那么酒花利用率将会（\［单选题］*

A、降低V

B、不影响

C、提高

D、说不清

162.下列选项中,关于酒花上酸的描述正确的是（X［单选题］*

A、B-酸和a-酸一样存在异构化

B、如酸对啤酒苦味也有影响V

C、合律草酮是伊酸的化合物之一

D、蛇麻酮不是加酸的化合物之一

163.下列选项中,关于日光臭描述正确的是（X［单选题］*

A、需要相当多的量才会使啤酒有日光臭味。

B、啤酒贮存在白色瓶中，可以减缓这种光化学反应过程。

C、特征化合物是、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇V

D、小酸对光照敏感而产生日光臭。

164.下列选项中,关于啤酒中的二氧化碳的描述错误的是（X［单选题］*

A、二氧化碳赋予了啤酒一定的杀口力

B、发酵产生的二氧化碳仅有15%左右溶解于酒体内，绝大部分在主发酵逸出。

C、温度越低，二氧化碳溶解越好

D、施加于液体表面的压力与二氧化碳溶解度成反比。V

165.研究表明，在啤酒发酵过程中，发酵液的pH值（\［单选题］*

A、上升

B、下降V

C、保持不变

D、先上升后下降

166.下列选项中,可指示酵母自溶的指标是（\［单选题］*

A、总酸

B、pH值V

C、乙酸

D、双乙酰

167.下列选项中，不是啤酒老化特征风味的是（X［单选题］*

A、纸板味

B、雪莉酒味

C、麦芽似的甜味

D、马厩味V

168.下列选项中，为酵母增殖能量的生化反应为（工［单选题］*

A、有氧呼吸V

B、无氧呼吸

C、糖酵解反应

D、B皆化反应

169.下列选项中，在啤酒发酵过程中不能被还原的化合物为（）［单选题］*

A、双乙酰

B、乙醛

C、高级醇V

D、硫化氢

170.研究表明，大部分的高级醇是在（）阶段中生成的。［单选题］*

A、主发酵，

B、后发酵

C、双乙酰还原阶段

D、低温贮酒阶段

171.主发酵过程中哪一个参数指标越来越高（X［单选题］*

A、pH值

B、乙醛

C、双乙酰

D、发酵度V

172.下列选项中，不利于发酵液澄清的因素为（X［单选题］*

A、贮酒周期长

B、低温贮泗

C、添加木屑

D、大体积发酵罐V

173.下列选项中，不能降低糖化醪液的pH值的化合物为（I［单选题］*

A、硫酸钠V

B、氯化钙

C、硫酸钙

D、硫酸镁

174.下列水处理方法中，不能降低水的碳酸盐硬度的是（X［单选题］*

A、加热法

B、石灰水法

C、离子交换法

D、活性炭吸附V

175.下列化合物中，可溶于水的是（\［单选题］*

A、淀粉

B、纤维素

C、糊精V

D、高分子蛋白质

176.下列过程中，属于物理变化的是（X［单选题］*

A、液化

B、糊化V

C、糖化

D、发酵

177.在麦汁制备过程中，可以得到最终发酵度最高的温度区间是（\［单选题］*

A、55~60℃

B、60~65℃V

C、70~75℃

D、65~70℃

178.下列温度区间中，可以得到最终发酵度低，糊精含量丰富的啤酒的是（\［单选题］*

A、55~60℃

B、60~65℃

C、70~75℃V

D、65~70℃

179.下列选项中,可以反映出加葡聚糖含量的指标为（X［单选题］*

A、原麦汁浓度

B、粘度V

C、库尔巴哈值

D、哈同值

18CL德国《纯净法》允许使用，用于调节醪液pH值的物质为（X［单选题］*

A、氯化钙

B、乳酸

C、酸麦芽V

D、磷酸

181.在麦汁制备过程中，能大幅度降低DMS的工序为（\［单选题］*

A、糖化

B、过滤

C、煮沸V

D、发酵

182.若要达到大麦浸渍的目标，其水分含量一般要求达到（\［单选题］*

A、28-33%

B、33-38%

C、38-43%

D、43~48%V

183.大麦种子有生命活性的组织是（X［单选题］*

A、胚乳

B、胚V

C、糊粉层

D、盾状体

184.类黑素的最适反应温度是（X［单选题］*

A、80~90℃

B、90~100℃

C、100~110℃V

D、110~120℃

185.加酸在麦汁煮沸过程中的转化产物具有细腻、柔和的苦味，其苦味为a-酸的苦味的（X

［单选题］*

A、15%~30%

B、35%~50%V

C、50%~65%

D、65%~80%

186.加酸酒花油的制备方法是（1［单选题］*

A、常压水蒸气蒸播法

B、减压水蒸气蒸储

C、超临界CO2萃取

D、液态CO2萃取V

187.加酸酒花油能够在一定程度上改善啤酒风味，提高啤酒的风味稳定性。酿造时，通常的

添加时间是（X［单选题］*

A、煮沸开始后5~10min添加

B、煮沸开始后30min添加

C、煮沸结束前5~10min添加V

D、回旋沉淀期间添加

188。-酸在麦汁中的溶解度有限，仅为40mg/Lo异构化后，则溶解度大大提高，一般可以

至（1［单选题］*

A、80mg/L

B、200mg/LV

C、300mg/L

D、500mg/L

189.添力口（）酒花制品可以避免啤酒"日光臭"物质的生产，且有利于啤酒的泡沫。［单选

题］*

A、浓缩型酒花颗粒

B、异构酒花浸膏

C、加酸酒花油

D、四氢异a-酸V

190.9。当酿造水中Ca2+低于（）时，需加石膏或氯化钙进行调整。［单选题］*

A、30mg/LV

B、50mg/L

C、70mg/L

D、90mg/L

191.水的性质主要山水中所含离子性质所决定，有些离了具有风味活性，下列选项中（）其

有苦涩味。［单选题］*

A、Ca2+

B、Na+

C、Mn2+

D、Mg2+V

192.日前国内采用连续浸溃湿粉碎，浸渍麦芽后，其水分含量可达到（I［单选题］*

A、13-15%

B、16-20%

C、23~25%V

D、26-30%

193.一般最终洗涤水的残糖浓度应控制在（\［单选题］*

A、0.5-1.0%

B、1.0~1.5%V

C、1.5-2.0%

D、2.0-2.5%

194.对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（D）。［单选题］*

A、醛味

B、DMS味V

C、酸味

D、甜味

195.如需减少a-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，目有利于双乙酰的还原，发酵过程

应采用的温度控制工艺为(X［单选题］*

A、低温

B、高温

C、先低温后高温V

D、先高温后低温

196.啤酒酵母的最适生长温度是(1［单选题］*

A、17~20℃

B、21~24℃

C、25~28℃V

D、29~32℃

197.在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为()和(C);在无氧条件下，酵母进行无氧发

酵,将糖分解为(B)和(A)。［单选题］*

A、二氧化碳V

B、酒精

C、水

D、乙醛

198.大麦发芽过程中，胚乳中所分泌的()物质会转移到糊粉层，进而诱导出各种水解酶的

合成。［单选题］*

A、赤霉素V

B、a-淀粉酶

C、氨基酸

D、多肽

199.在原料大麦中含量极低甚至不存在的酶是（X［单选题］*

A、如淀粉酶

B、oc-葡萄糖昔酶

C、麦芽糖酶

D、a-淀粉酶V

200.制作黑麦芽时，应采用（）发芽工艺。［单选题］*

A、低温发芽（12-16。。

B、高温发芽Q8-20℃）V

C、先低温后高温

D、先高温后低温

201.一般糖化温度控制在62-65℃温度段适合制造（）啤酒。［单选题］*

A、低发酵度啤酒

B、高发酵度啤酒V

C、中等发酵度啤酒

D、果味啤酒

202.在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖被分解为乙醇和二氧化碳。这些糖类是按照以

下（）顺序进行的。［单选题］*

A、果糖一葡萄糖一蔗糖一麦芽糖一麦芽三糖

B、葡萄糖——果糖一麦芽糖一蔗糖一麦芽三糖

C、葡萄糖一蔗糖一果糖一麦芽糖一麦芽三糖

D、葡萄糖一果糖一蔗糖一麦芽糖一麦芽三糖V

203.如果大麦中（）物质含量较多，则容易造成大麦不易溶解，做不出质量较高的麦芽。［单

选题］*

A、麦胶V

B、蛋白质

C、淀粉

D、多酚

204.在制麦过程中，萌发后的麦粒相比于未萌发的麦粒，其吸水速度（\［单选题］*

A、减缓

B、加快V

C、不变

D、随着萌发的进程加快而减缓

205.下列选项中，未发芽的大麦中，不包含的（）物质。［单选题］*

A、蔗糖

B、棉子糖

C、葡二糖

D、葡菊糖V

206.普通浅色麦芽的香味主要来白（）氨基酸形成的类黑素。［单选题］*

A、十氨酸V

B、亮氨酸

C、缎氨酸

D、半胱氨酸

207.由于大麦细胞壁含有丰富的（），因此，使用大麦进行啤酒酿造时，容易导致麦汁粘度

增加，因此必须添加外源酶制剂。［单选题］*

A、蛋白质

B、%葡聚糖V

C、甘露糖

D、果胶

208.使用小麦芽进行酿造时，因为小麦细胞壁主要成分是（），容易是麦汁和成品啤酒的浊

度增加。［单选题］*

A、戊聚糖V

B、如葡聚糖

C、纤维素

D、果糖

209.下列酒花制品中，在麦汁煮沸后存在酒花残渣的是（X［单选题］*

A、颗粒酒花V

B、酒花浸膏

C、酒花油制品

D、异构洒花浸膏

210.酒花中的（）在长时间煮沸后，能氧化成无苦味的霍草素酸，造成苦味减小。因此酒花

的煮沸时间不宜过长。［单选题］*

A、3酸

B、异a酸V

C、异戊酸

D、2-甲级丁酸

211.酒花中的加酸本身苦味不大，且溶解度较低，但其氧化产物（）具有细致而强烈的苦味,

其苦味度与异a-酸相似。［单选题］*

A、联二酮

B、戊二酮

C、希鲁酮V

D、丁二酸

212.在麦汁煮沸过程中添加酒花时，香型酒花一般在煮沸的（）阶段添加。［单选题］*

A、煮沸开始

B、煮沸15分钟后

C、煮沸结束前V

D、煮沸过程巾任何一个时间点均可

213.利用过滤槽法过滤麦糟，影响其过滤速度的因素不包括（\［单选题］*

A、穿过过滤层的压差

B、滤层的渗透性

C、滤层厚度

D、筛板质量V

214.与常压煮沸相比，加压煮沸方式的煮沸强度相对（A.）。［单选题］*

A、偏低V

B、偏局）

C、不变

D、因煮沸工艺而定

215.下列选项中，不属于在麦汁制备时，淀粉水解产物的是（X［单选题］*

A、无色糊精

B、麦芽糖

C、葡萄糖

D、磷酸戊糖V

216.萨兹酒花（Saaz）酒花的原产地是（\［单选题］*

A、捷克V

B、德国

C、美国

D、英国

217.在冷麦汁中添加酵母时，一般在（）中添加酵母，以便两者进行充分混合均匀。［单选

题］*

A、麦汁缓冲罐

B、发酵罐

C、麦汁管路V

D、文丘里管

218.目前我国酒花产量最大的地区是（X［单选题］*

A、西南

B、东北

C、华东

D、西北V

219.目前啤酒的苦味值用IBU来表示，表示的是1升啤酒中含有lmg（）物质带来的苦味

程度。［单选题］*

A、a酸

B、异a酸V

C、0酸

D、苦味酸

220.在啤酒生产申，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。［单选题］*

A、添加剂

B、助滤剂V

C、澄清剂

D、粘合剂

221.根据科学研究证实，酒花中的（）物质具有抑制癌症细胞生长的作用。［单选题］*

A、黄腐酚V

B、酒花油

C、酒花树脂

D、a酸

222.麦汁糖化过程中麦芽蛋白休止的温度区间是:（\［单选题］*

A、35~40℃

B、45~55℃V

C、62~70℃

D、75~78℃

223.双乙酰的分子化学式是（X［单选题］*

、

ACH3COCOCH3V

B、CH3COCOCOCH3

C、CH3coeOCOCH2cH3

D、CH3coeH3

224.啤洒发酵过程中双乙酰的前体物质是（X［单选题］*

A、乙偶姻

B、a-乙酰乳酸V

C、2,3-丁二醇

D、乙醇胺

225.啤酒厂如采用城市自来水或自供水做酿造水时，采用（）脱氯。［单选题］*

A、活性炭V

B、无菌膜过滤

C、添加金属离子调整

D、进行巴氏杀菌处理

226.啤酒中的热凝固物是以蛋白质和（）组成的复合物，在煮沸和回旋沉淀过程中析出。［单

选题］*

A、多肽

B、多酚V

C、酒花酸

D、粗纤维

227.下列（）类型的啤酒属于下面发酵啤酒。［单选题］*

A、美式IPA

B、比尔森啤酒V

C、英式艾尔

D、比利时小麦

228.洗瓶时，应根据外界环境温度调节洗瓶水温度，通常要求浸瓶的升降温度应平稳，液温

与瓶温的温差不要超过（）℃,防止瓶爆裂。［单选题］*

A、15℃

B、25℃

C、35℃V

D、45℃

229.上面发酵啤酒相比于下面发酵啤酒，在发酵过程中需要通风时间（），使得酵母分散在

发酵液中。［单选题］*

A、较长V

B、较短

C、一样

D、不能通风，严格闭氧

230.世界上销量最大的啤酒类型是（1［单选题］*

A、小麦啤酒

B、淡色拉格V

C、黑啤

D、IPA

231.比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒相比，比利时风格小麦啤酒的原料中添加了（）。［单选

题］*

A、特种麦芽

B、特种酵母

C、小麦、芫荽籽和橙子皮V

D、香型酒花

232.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（\［单选题］*

A、麦汁煮沸

B、麦汁冷却V

C、啤酒过滤

D、灌装

233.为了提高酒花香气采用酒花干投的方式，般将洒花添加到（\［单选题］*

A、煮沸锅中

B、回旋槽

C、主发酵

D、后发酵V

234.无醇啤酒的标准是（X［单选题］*

A、酒精含量40.5%vol,原浓239的啤酒，其他指标应符合相应类型啤洒的要求。

B、洒精含量41.0%vol,原浓23叩的啤洒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

C、酒精含量41.5%vol,原浓25叩的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

D、酒精含量40.5%vol,原浓25P的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

235.下列选项中，不属于容易引起上头的主要因素是（X