西式面点师（中级）理论知识模拟习题

西式面点师（中级）理论知识模拟习题

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1、下列中属于不正常燃烧的是0。

A、闪燃

B、回火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、爆炸

正确答案：B

2、宇宙射线和地球上的放射线是食物中0物质的来源。

A、物理性

B、微生物

C、放射性

D、化学性

正确答案：C

3、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进生育

B、促进凝血

C、促进体内钙和磷的代谢

D、延缓衰老和记忆力减退

正确答案：C

4、在电气设备故障情况下，必须有0、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断操作

B、接地保护

C、自动切断供电

D、接零保护

正确答案：C

5、在沾巧克力球时，我们一般要使用0。

A、巧克力沾浸叉

B、巧克力模具

C、巧克力平刀

D、巧克力沾棍

正确答案：A

6、绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失，最好的加热

方法是（）。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢炖

D、旺火慢炖

正确答案：B

7、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。

A、1-5.5%

B、13~13.5%

C、10-15%

D、6-12%

正确答案：B

8、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为0。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

正确答案：C

9、（）是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、色拉油

B、猪油

C、花生油

D、奶油

正确答案：D

10、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

A、《消费者权益保护法》

B、《劳动法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

11、柠檬的英文名称为0。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

12、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和0。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、半乳糖

正确答案：C

13、如果身上衣物着火，可以。将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、用湿布扑打

C、用冷水

D、快速奔跑

正确答案：C

14、“基准蛋白”一般是指。蛋白。

A、大豆

B、蛋类

C、肉类

D、奶类

正确答案：B

15、成本是企业管理者0的重要依据。

A、经营决策

B、质量标准

C、人工耗费

D、燃料耗费

正确答案：A

16、干粉灭火剂是由以0为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钙

正确答案：B

17、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

A、脱火

B、离火

C回火

D、缩火

正确答案：C

18、面包中干酵母的用量为()

A、3-4%

B、5-6%

C、7-8%

D、1-2%

正确答案：D

19、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响

饼干的。。

A、弹性

B、形状

C、体积

D、酥性

正确答案：D

20、人们对某人某事的评论，称为0。

A、新闻报导

B、社会评论

C、个体评论

D、社会舆论

正确答案：D

21、合理配备原料、辅料，要保证各种0之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、化学成分

C、营养素

D、辅料

正确答案：C

22、。是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

B、电饭锅出现问题请专业人员检修

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

正确答案：C

23、下列不属于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋

D、奶油

正确答案：C

24、奶油的英文名称为0。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

25、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和0最为常用。

A、圆口袋挤法

B、油纸卷嘴挤法

C、纸卷挤法

D、裱花嘴挤法

正确答案：C

26、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基

础上。

A、费用

B、税金

C、价格

D、成本

正确答案：C

27、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的0冲洗患处10分

钟以上。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、消毒水

正确答案：A

28、膳食中缺碘，可患()。

A、甲状腺肿大

B、贫血

C、鸡胸

D、妄想症

正确答案：A

29、()又称奶酪、乳酪。

A、酸奶

B、乳司

C、乳块

D、计司

正确答案：D

30、西点中常见的巧克力制品有0、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力

等。

A、迷你巧克力

B、无味巧克力

C、甜味巧克力

D、咸味巧克力

正确答案：B

31、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。

A、致畸

B、致病

C、致突变

D、致癌

正确答案：D

32、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。

A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

B、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

正确答案：B

33、由于鲜奶油的0不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、蛋白质量

B、含脂率

C、水分

D、比重

正确答案：B

34、下列元素中属于常量元素的是0。

A、钙、铁、碘、锡

B、氯、磷、硫、钙

C、钙、磷、铁、锌

D、钙、钾、钠、镁

正确答案：D

35、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是0。

A、血液循环

B、脉搏跳动

C、取暖

D、肺的呼吸

正确答案：C

36、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特

点。

A、蔬果类

B、豆类

C、谷类

D、昆虫

正确答案：D

37、滚圆的目的是分割后的面团0,有利于下一步工序的进行。

A、形成规则的圆形

B、重新形成一层薄的表皮

C、继续产生气体

D、柔软、有弹性

正确答案：B

38、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了0。

A、防止触电事故的发生

B、增加电力系统的安全性

C、防止电力系统的损坏

D、增加电力系统的稳定性

正确答案：A

39、（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、乳化剂

D、增稠剂

正确答案：A

40、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A、偷懒耍滑

B、消极怠工

C、凑合应付

D、玩忽职守

正确答案：D

41、人体所需要的热能是由0中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食

B、粮食

C、饮水

D、食物

正确答案：D

42、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、爆炸

B、燃烧

C、闪燃

D、自燃

正确答案：B

43、红色与蓝色混合能得到0。

A、绿色

B、橙色

C、紫色

D、青色

正确答案：C

44、“pudding”是指（）。

A、泡夫

B、布丁

C、巴菲

D、木司

正确答案：B

45、。是反映食品被粪便污染的指标。

A、内分泌腺

B、大肠菌群

C、细菌菌相

D、细菌总数

正确答案：B

46、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面0。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、盖一层保鲜膜，以免被污染

C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

D、加上盖，以免表面变色

正确答案：C

47、膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、饮料

C、肉类

D、食物

正确答案：D

48、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明0。

A、水量不够

B、鸡蛋量不够

C、黄油不够

D、面粉量不够

正确答案：B

49、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要0。

A、彻底清洗一次

B、彻底修理一次

C、彻底保养一次

D、彻底消毒一次

正确答案：D

50、面包面团搅拌完成后的温度应控制在0,才有利于后续加工了。

A、26—28度

B、60度

C、4度

D、38度

正确答案：A

51、竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。

A、科技含量

B、企业规模

C、劳动生产率

D、技术力量

正确答案：C

52、以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、满足食品加工工艺需要

D、控制微生物的繁殖

正确答案：B

53、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱知识

B、爱探索

C、爱集体

D、爱劳动

正确答案：D

54、黄昏时视物不清，是由于体内缺少0。

A、维生素

B、B：维生素

C、C：维生素

D、D：维生素D

正确答案：A

55、我们将。称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、白色、黑色、红色

D、黄色、红色、白色

正确答案：B

56、成本核算在厨房范围内主要是对0成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

正确答案：D

57、下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，

再加工成所需的形状及大小。

A、玉桂粉饼干

B、核桃饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、手指饼干

正确答案：B

58、下列选项中动物性原料最易消化的是0。

A、猪肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、鱼肉

正确答案：D

59、黄油蛋糕是配方中含有较多0的松软制品。

A、鸡蛋

B、油脂

C、糖

D、水分

正确答案：B

60、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要0,并不停搅

拌。

A、改用中火

B、关火

C、改用小火

D、改用微火

正确答案：C

61、（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、拆卸率

C、熟品率

D、涨发率

正确答案：A

62、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德

行为和。方面的自我教育、自我修养。

A、公民道德品质

B、职业道德品质

C、家庭美德品质

D、社会公德品质

正确答案：B

63、蛋白质不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、构成、修补、更新身体组织

正确答案：A

64、下列中以下属于人工合成色素的是0。

A、柠檬黄

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、焦糖

正确答案：A

65、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制0。

A、原料的软硬度

B、原料的颜色

C、原料的温度

D、原料的形状

正确答案：C

66、可可脂的含量决定着巧克力的0和使用方法。

A、形态

B、用途

C、营养价值

D、色泽

正确答案：C

67、。食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、孕妇及乳母

C、婴幼儿及儿童

D、青壮年

正确答案：C

68、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的0。

A、光亮度和营养价值

B、营养价值和使用方法

C、组织状态和使用方法

D、组织状态和色泽

正确答案：B

69、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是0的主要来源。

A、淀粉

B、食物纤维

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：B

70、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过0。

A、0.5%

B、0.2%

C、1%

D、2%

正确答案：B

71、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、大豆油

B、可可油

C、黄油

D、鸡油

正确答案：A

72、饼干的成型方法有多种多样，但采用0制作的饼干，其面坯内不能

含有大颗粒配料。

A、复合法

B、切割法

C、一次成型法

D、二次成型法

正确答案：C

73、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成0,使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：C

74、道德主要是依靠人们自觉的0来维持的。

A、传统习惯

B、内心信念

C、社会舆论

D、共同约定

正确答案：B

75、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：D

76、“Pipingbag”是指0。

A、挤花嘴

B、面粉袋

C、裱花袋

D、物料袋

正确答案：C

77、下列面包中，中间发酵时间最短的是0。

A、脆皮面包

B、软质面包

c、松质面包

D、硬质面包

正确答案：D

78'茶匙的英文意思为0。

A、Tea

B、Wooden

C、sheet

D、Tea

正确答案：D

:、WT主要食物来源是谷类和。食品。

B、海产类

C、家禽类

D、根茎类

正确答案：D

丫房范围内,菜点成本是指构成产品的。耗费之和。

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案:C

;二的合理配备不会影响制品的质量、。及形状。

B、数量

C、口味

D、质地

正确答案：C

:氢U中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

B、秋水仙碱

C、龙葵素

D、皂素

正确答案：D

83、奶油是从()中分离出来的制品

A、猪油

B、鲜牛奶

C、牛脂

D、奶粉

正确答案：B

84、社会舆论判断善恶的依据是0。

A、社会进步之后形成的新的善恶观

B、传统习惯形成的善恶观

C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：C

85、下列说法中错误的是0。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能空载运行

D、微波炉不能放在磁性材料的附近

正确答案：B

86、（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、布丁

B、果冻

C、泡夫

D、饼干

正确答案：D

87、姜中的挥发油所不含的成分为0。

A、姜酸

B、姜酚

C、姜醇

D、姜烯

正确答案：A

88、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称0。

A、配色

B、间色

C、再间色

D、复色