杭帮菜 火踵神仙鸭

1T/ZXCY000—2024杭帮菜火踵神仙鸭本文件规定了传统杭帮菜火踵神仙鸭的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的火踵神仙鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB31654餐饮服务通用卫生规范3术语和定义3.1火踵即火腿的圆蹄部分（执行标准GB2730）。3.2绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.3微火火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。3.4旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。24原料及要求4.1原料4.1.1主料：肥鸭1只，重约2000克。4.1.2配料：火踵1只，重约350克；姜块15克、葱结30克。4.1.3调料：精盐15克、味精3克、绍酒15克。4.2要求4.2.1选用鲜肥鸭，以老雄鸭为佳。4.2.2宜选用金华火腿。4.2.3用水应符合GB5749的规定。4.2.4原料应干净卫生，应符合GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅和砂锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将鸭背部尾梢上横开一小口，取出内脏，洗净，背脊部直划一刀(约4厘米)。6.2放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血沫，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。6.3火踵用热水洗净表面的污腻，再用冷水刷洗干净。6.4取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下和火踵并排摆在上面，放上葱结、姜块(去皮、拍松)，加清水约3500克，加盖置旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火踵和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜。6.5火踵捞出剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为止。6.6然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，切成0.6厘米厚的片，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉内，最后，加入味精连砂锅上桌。7制作要求火踵红艳浓香，肥鸭鲜嫩油润，汤汁乳白似奶，形美味鲜，诱人食欲。38装盘8.1盛装器皿选用砂锅，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1火踵神仙鸭应注重色彩与摆盘的搭配，突出菜品的诱人色泽与丰富层次。8.2.2可将鸭肉与火踵巧妙摆放在砂锅里，使两者交相辉映，展现出诱人的色泽。8.2.3可点缀一些葱丝、姜片或菜心等，以提升菜品的美观度与食欲诱惑。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽火踵神仙鸭的色泽鲜亮，特别是火踵部分，红艳浓香，与鸭肉的色泽形成鲜明对比；汤汁是这道菜的重要组成部分，它呈乳白色，类似牛奶，浓郁且鲜美，与火踵和鸭肉的色泽相得益彰。9.1.2香味火踵神仙鸭的香味独特而诱人，主要体现在火腿的咸香：金华火腿其独特的咸香味在长时间的炖煮过程中充分融入汤汁与鸭肉中，使得整道菜散发出浓郁的火腿香气；鸭肉的鲜美：选用肥嫩的鸭子，经过精心处理与炖煮，鸭肉变得鲜嫩油润，其本身的鲜美与火腿的咸香相互交织，形成了一种难以言喻的美味；调料的融合，不仅提升了菜肴的口感，还使得各种香味相互渗透，更加浓郁。火踵神仙鸭口味鲜美，融合了火踵的鲜美与鸭肉的醇厚，口感层次丰富，味道醇厚悠长。具体来说火踵红艳浓香，为整道菜增添了鲜美的底色；鸭肉鲜嫩油润，与金华火腿脚踵的香味完美融合，口感细腻；汤汁乳白似奶，清澈如奶，香气四溢。9.1.4形态火踵神仙鸭的形态特点是色泽鲜亮、形态完整、汤汁浓郁且摆盘美观。9.1.5质感火踵神仙鸭的质感丰富多样，从酥脆的外皮到鲜嫩的肉质，再到香醇的火踵和浓郁的汤汁，共同构成了这道菜的独特魅力。9.2卫生要求9