传统杭帮菜 八宝童鸡

4T/ZXCY000—2024传统杭帮菜八宝童鸡本文件规定了传统杭帮菜八宝童鸡的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的八宝童鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1354大米GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T13662黄酒GB/T23498海产品餐饮加工操作规范GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/TSC/TNY/TSC/T38581香菇3207干贝1504莲子3205虾皮3术语和定义3.1童鸡一般指童子鸡，是一种常见的食材。童鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白质，所以仔鸡的肉营养价值高。再者童鸡的肉里含弹性结缔组织极少所以容易被人体的消化器官所吸收。3.2糯米5又叫江米，是大米的一种，常被用来包粽子或熬粥。中医认为，其味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用（执行标准GB/T1354）。3.3开洋是我国江浙地区的的吴语方言，指的是腌制晒干后的虾仁干，用在烹饪中，起到提鲜调味的作用（执行标准SC/T3205）3.4水发冬菇就是把干的冬菇用水泡发开，干的冬菇通常指香菇干（执行标准GB/T38581）。3.5通心白莲是一种特殊的莲子产品，它是通过特定加工过程制得的。具体来说，通心白莲是指莲子去壳去嫩皮，再去莲心，然后经过干燥而成的食物（执行标准NY/T1504）。3.6干贝即扇贝的干制品。味道极鲜，具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。3.7绍酒是一种黄酒，属于黄酒中的极品，产于绍兴，历史悠久（执行标准GB/T13662）。3.8熟火腿是金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质（执行标准GB2730）。3.9旺火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火焰呈蓝白色，热度强烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：母鸡1只，重约1125克。4.1.2配料：糯米50克、开洋15克、水发冬菇20克、熟鸡肫25克、通心白莲20克、干贝25克、嫩笋尖25克、熟火腿25克、生姜1块、葱结1个、青菜10克。4.1.3调料：味精3.5克、绍酒15克、精盐5克。4.2要求4.2.1选用新鲜嫩母鸡。4.2.2用水应符合GB5749的规定。64.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1354、GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T38581、SC/T3207、NY/T1504、SC/T3205的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将童鸡斩掉鸡脚，整鸡出骨后，洗净。6.2冬菇去蒂、洗净、切丁，待用。6.3糯米、莲子洗净，待用。6.4干贝用水洗净盛入碗中，加冷水100克，用旺火蒸约30分钟至熟。6.5开洋用沸水泡，青菜焯水，待用。6.6把火腿、鸡肫、笋分别切成指甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，味精2.5克拌匀，灌入鸡肚内，鸡脖子处打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水烫3分钟，使鸡肉绷紧。6.7将鸡再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜，加绍酒、清水250克，上笼用旺火蒸约2小时至酥取出。6.8鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入炒锅内，加入精盐2克，味精1克烧沸，加湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。7制作要求整鸡脱骨、形完整、色明亮、肉鲜嫩。8装盘8.1盛装器皿选用白瓷长盘，洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将烹饪好的八宝童鸡小心移至餐具中央，确保鸡身完整，造型美观。78.2.2鸡肚朝上，以便展示内馅的丰富多样。8.2.3在鸡身周围摆放焯好水的青菜，形成围边，增添色彩。8.2.4在盘边或鸡身上点缀花瓣或其他装饰物，提升菜品的美感。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽八宝童鸡成菜后呈现出油红酥软的色泽。9.1.2香味八宝童鸡在制作过程中，各种食材的鲜香与母鸡的肉质完美融合，鲜香四溢，口感丰富。杭帮菜八宝童鸡口味丰富，外皮酥脆，内馅鲜美、鸡肉鲜嫩香酥。9.1.4形态八宝童鸡鸡形完整、自然丰满，色彩鲜亮。9.1.5质感八宝童鸡的质感主要体现在外皮酥脆、内馅鲜嫩多汁，口感丰富。八宝童鸡的外皮经过特殊处理，达到酥脆的效果，炸至金黄色时，发出诱人的香气；鸡肉本身鲜嫩多汁，配合着各种填料的质地和味道，口感更为丰富；八宝童鸡所选用的新鲜食材，使得它的口感更为鲜美。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。9.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。10最佳食用时间